Рецепт торта марии селяниной

Мария Селянина: кулинарное мастерство и рецепты

Мария Селянина — кондитер мирового масштаба. Будучи родом из России, она доказала на своем примере, что нет ничего невозможного, если ты искренне увлечен тем, что делаешь.

Как, где?

Мария всегда любила готовить, но не рассматривала процесс создания пищи, как что-то большее, нежели увлечение. Да, она с легкостью осваивала новые рецепты, вносила удачные корректировки по наитию, накрывала столы гостям, но на вопрос о том, почему бы не открыть собственное заведение, реагировала недоуменной улыбкой. Тем более что педагогическое образование открывало совсем иные горизонты для развития. Однако судьба распорядилась иначе.

Мария переехала в Барселону, вышла замуж и стала развивать дело, открытое с мужем. Параллельно с этим она вернулась к давнему увлечению и обнаружила, что больше всего ее интересует именно кондитерское дело. Она начала печь на заказ. Параллельно вела Мария Селянина ЖЖ, в котором фиксировала все свои достижения.

Университеты и актуальная деятельность Марии Селяниной

Судьбоносным событием в жизни будущего кондитера стало открытие в Барселоне школы Le Cordon Bleu. Решившись, Мария взяла из семейного бюджета ощутимую сумму и пошла учиться. После этого профессиональное мастерство стало расти в геометрической прогрессии — стажировка в лучшей кондитерской Барселоны, курсы, школы, мастер-классы.

Мария Селянина. Школа в Барселоне

Идея обучать пришла к ней спонтанно. В своем ЖЖ она спросила читателей, насколько интересна им будет школа онлайн обучения. К ее удивлению, многие с энтузиазмом откликнулись. Сначала занятия проводились по интернету, после было найдено подходящее помещение, закуплен инвентарь и, с посильным участием новоприобретенных знакомых в профессиональной сфере, была открыта школа кондитерского мастерства Марии Селяниной.

Проект оказался невероятно успешным — группы набирались и выпускались одна за другой, многие ученики нашли свое призвание и получили мощный старт. Продолжает свою работу и онлайн школа. В ближайшее время при школе должна открыться именная кондитерская, в которой все желающие смогут приобрести готовые изделия.

Мария Селянина, рецепты тортов которой вы найдете в этой статье, оказалась не только профессиональным кондитером, но и выпустила в мир новых мастеров, о которых мы еще услышим.

Сама нежность — торт «Unai» от Марии Селяниной

Очень личная и многогранная работа мастера. Рекомендуем найти фиалковый сироп — с ним черника приобретает совсем другой вкус. На торт диаметром 20 см понадобятся следующие продукты:

• миндальная мука — 68 грамм;
• мука пшеничная — 15 грамм;
• пудра сахарная — 68 грамм;
• яйца — 2 небольших;
• белки яичные — 2;
• сахар — 8 грамм;
• масло сливочное — 10 грамм.

• сахар — 30 грамм;
• черничное пюре — 210 грамм;
• сироп фиалковый — 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля;
• пектин — 3 грамма.

• вода — 120 грамм;
• фиалковый сироп — 30 грамм;
• сахар — 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля.

• молоко — 120 грамм;
• сироп фиалковый — 30 грамм;
• сахар I — 30 грамм;
• желтки яичные — 3 штуки;
• шоколад белый — 150 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 150 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 2 капли;
• вода — 60 грамм;
• листовой желатин — 6 грамм;
• сахар II — 120 грамм;
• яичный белок — 60 грамм.

• молоко — 75 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 75 грамм;
• шоколад белый — 90 грамм;
• желатин — 5 грамм.

Рецепт

Первым делом займитесь конфитюром из черники. Мария Селянина рекомендует оставить его достаточно кислым, чтобы он приятно оттенял сливочную сладость мусса.

Смешайте ягодное пюре с фиалковым сиропом и половиной сахара, прогрейте до 40 С.

Оставшийся сахар смешайте с пектином.

Как только черничная масса достигнет нужной температуры, вмешайте сахар с пектином и доведите массу до кипения.

Варите 2-3 минуты и снимите с огня.

Вмешайте эссенцию, перелейте в герметичный контейнер и полностью остудите. Такой конфитюр может храниться в прохладном месте до 4 дней.

Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте фиалковый сироп и эссенцию.

Теперь займитесь бисквитом.

Для этого разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и застелите противень пекарской бумагой.

Смешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру, просейте в миску. Мария Селянина рекомендует использовать крупное сито.

Взбейте в отдельной миске белки до крепких пик, отложите в сторону.

Добавьте к мучной массе яйца и тщательно взбивайте в течение минимум 7 минут.

Сливочное масло растопите.

Добавьте в горячее масло часть миндального теста, тщательно размешайте. Соедините обе смеси, вымешивая снизу вверх.

Добавьте к основному тесту заранее взбитые белки, осторожно перемешайте, сохраняя воздушность массы.

Выложите тесто на противень в форме прямоугольника со сторонами 38*38 см. Тщательно разровняйте так, чтобы толщина слоя была везде одинаковой.

Поставьте противень с тестом в духовой шкаф и пеките в течение 10-13 минут (зависит от духовки). Готовый бисквит должен быть румяным и гибким.

Снимите бисквит с бумаги и полностью остудите на решетке.

Вырежьте из готового коржа 2 круга диаметром 18 см.

Для мусса, в первую очередь, необходимо сделать итальянскую меренгу.

Смешайте воду и сахар II, доведите до температуры 117˚С, параллельно взбив белки до твердых пик.

Сразу же вылейте кипящий сироп в белки, не прекращая взбивать.

Не выключайте миксер до тех пор, пока масса полностью не остынет. Отложите 150 грамм меренги — остальное вам не понадобится, но Мария не рекомендует делать меньшее количество, т. к. сложнее будет добиться правильной консистенции.

Желатин замочите в холодной воде.

Сливки взбейте до мягких пик, добавьте фиалковую эссенцию.

Молоко смешайте половиной сахара I, доведите до кипения. Параллельно смешайте с желтками остаток сахара.

Кипящее молоко снимите с огня и только после этого добавьте фиалковый сироп. Мария Селянина настоятельно рекомендует соблюдать именно эту последовательность действий, иначе молоко свернется.

Молоко с сиропом влейте в желтки, постоянно мешая. Вновь поставьте массу на огонь и доведите до 82˚С.

Снимите с огня, добавьте нарезанный небольшими кусочками белый шоколад и отжатый желатин. Тщательно перемешайте массу до однородности. Остудите до 37˚С.

Вмешайте в шоколадно-фиалковую смесь половину отложенной меренги, тщательно вымешайте.

Добавьте взбитые сливки, вновь добейтесь однородности.

Добавьте к муссовой массе оставшуюся меренгу, опять вымешайте вручную, сохраняя воздушность массы.

Можно приступать к сборке сливочно-черничного десерта, который предлагает Мария Селянина. Торт собирается в форме диаметром 20 см.

Выложите на дно формы первый бисквит, пропитайте сиропом. Подождите 5 минут и вновь пропитайте.

Взбейте на малых оборотах миксера конфитюр для придания ему более мягкой консистенции, после чего переложите в кондитерский мешок.

Равномерно распределите поверх бисквита в форме половину конфитюра.

Выложите во второй кондитерский мешок мусс.

Заполните муссом пространство между бортиками формы и бисквитом, после чего выложите мусс слоем толщиной 1 см поверх конфитюра. Поставьте форму в морозилку на 7-8 минут, чтобы мусс схватился.

Выложите поверх застывшего мусса второй бисквит, повторите все операции: пропитка, конфитюр, мусс. Тщательно разгладьте мусс.

Поставьте форму с тортом в морозилку на 4-5 часов, чтобы он полностью остыл.

Практически готов торт Unai, который предлагает вам приготовить Мария Селянина. Глазурь — финальный штрих, который придаст ему необходимый глянец.

Замочите желатин в холодной воде.

Белый шоколад размягчите на водяной бане.

Смешайте молоко со сливками, доведите до кипения и уберите с огня.

Добавьте белый шоколад, вымешайте до однородности. Добавьте отжатый желатин и вновь перемешайте.

Вымешивая глазурь, водите лопаткой в одну сторону — это минимизирует попадание воздуха.

Если же на поверхности глазури появились пузырьки, то стукните емкость с глазурью о столешницу — благодаря этой мере воздух выйдет. Доведите глазурь до температуры 40˚С.

Остывший торт освободите из формы и поставьте на решетку.

Равномерно полейте торт глазурью, не разравнивая — она должна растечься сама.

Дайте глазури застыть и украсьте торт по вкусу — Мария для этого использовала макаронс, цветы фиалки и свежую чернику.

Кондитер не упоминала об этом, но мы от себя рекомендуем также попробовать этот торт, заменив чернику малиной, а фиалку — розой.

Мария Селянина: рецепты французской классики. Заварное тесто

Сама Мария признается, что очень любит заварное тесто за его универсальность, так как оно составляет основу эклеров, шу, Сент Оноре и крокембуша и многих других изделий. Однако многим заварное тесто не поддается — изделия не поднимаются или опадают, высыхают или рвутся. По рецепту, который дала кондитер, заварное тесто получится у всех и всегда. Возьмите:

• вода — 200 грамм;
• масло сливочное — 80 грамм;
• сахар — 4 грамма;
• соль — 4 грамма;
• мука — 120 грамм;
• яйца — 4 штуки.

Готовим?

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 260 С.

В сотейник поместите воду, сахар, соль и масло, нарезанное небольшими кубиками, и поставьте его на небольшой огонь. Вам нужно добиться того, чтобы масло разошлось в тесте до того, как жидкость начнет кипеть.

Как только масло с водой закипело, всыпьте разом всю муку, тщательно вымешайте до однородности.

Просушите тесто на огне в течение 1,5 минут — это нужно для того, чтобы при финальном смешивании оно вобрало больше яиц — от этого зависит качество и объем пустот внутри эклера.

Тесто можно снимать с огня, когда оно начнет скатываться в шар, а на дне сотейника появится небольшая корочка.

Яйца вылейте в миску, тщательно перемешайте венчиком и процедите полученный меланж — благодаря этому тесто получится однородным, и не будет рваться.

Понемногу добавляйте меланж в тесто, каждый раз тщательно вымешивая и контролируя консистенцию. Добавляя остатки меланжа, вы должны получить красивое глянцевое тесто, которое тяжело спадает с лопатки, а не льется.

Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на пекарскую бумагу. Для лучшей циркуляции воздуха изделия размещаются в шахматном порядке.

Поставьте противень с эклерами в духовой шкаф и включите его на 10 минут.

После этого установите температуру в 170˚С и, не открывая духовку, пеките еще 35 минут.

Готовые изделия имеют интенсивно-золотистый цвет и суховаты.

Остудите полностью и начиняйте кремом по вкусу.

Кондитерское дело сегодня невероятно популярно — мастеров, предлагающих самые разные угощения, становится все больше. Многие умудряются создавать свое дело, не покидая домашней кухни. Мария Селянина, торт и пирожные которой мы попробовали сегодня с вами испечь, дает людям стимул к развитию, прививает радость созидания.

Источник

maria_selyanina

Если веришь, сказка оживет.

Tag: десерты

Клафути. Персики и тимьян.

Когда весна неожиданно превращается в лето, на столе появляются легкие салаты, сезонные фрукты и совсем не хочется каких-то сложных десертов, я часто делаю на десерт клафути.
Clafoutis — французский десерт, о котором, я думаю, все знают, хотя хуже он от этого не становится. Так что лучше про него лишний раз напомнить:)
Мой любимый вариант классического клафути с черешней я уже показывала в прошлом году. У нас как раз начался сезон черешни, но пока что готовить из нее немного жалко, а вот из первых персиков. Они еще не очень сладкие по вкусу, но уже необыкновенно ароматные. Я их оставила на столе на кухне, утром из кухни по всему дому шел запах персиков. А если их ароматизировать свежим тимьяном (с розмарином тоже хорошо получается), то получится и вовсе чудесное сочетание.

Вот такой быстрый ленивый воскресный десерт.

Les Macarons, часть 2. Про начинки.

В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.
Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно — малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый — белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons — это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности.

Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.

Пряная айва в красном вине.

В gotovim_vmeste раунд рецептов с айвой.

Айву в Испании знают и любят. Едят, в подавляющем большинстве случаев в виде пастилы, про которую я писала в прошлом году (кстати, по-прежнему, настоятельно ее рекомендую).

Классическое сочетание — сыр+пастила из айвы. Как, например, в этих пирожках. Еще у Юли есть прекрасный рецепт соуса алиоли с айвой.. Пожалуй, в Испании мало куда ее еще используют.

Эту идею мне подкинул один замечательный знакомый повар в Пиренеях. В этом году я про нее вспомнила и воплотила в жизнь. Я очень люблю подобные десерты — Груши в вине я уже показывала, еще есть чудесные сливы/чернослив в арманьяке. Словом,

Пряная айва в красном вине.

Клафути с черешней / Сlafoutis aux cerises

А у нас тут неурожай черешни. Слишком была холодная зима и отвратительная, не похожая на весну весна. Черешня, конечно, продается, но совсем не по той цене, не того качества и не в тех количествах, которые ей полагаются.
На тему черешни меня завела все та же la_pez , с которой мы съездили на ферию черешни, в надежде «наесться до отвала и купить пару килограммчиков». Наверное, только в Испании возможен праздник черешни без черешни:) Традиции есть традиции, и если сказано что «в деревне такой-то в последние выходные мая празднуется ферия черешни», то она — будет. С черешней или без нее.

Черешню я все равно, конечно, купила. Красивуюююю! Но. несъедобную. Сначала расстроилась ужасно, а потом решила, что это повод что-нибудь из нее приготовить (обычно до этого дело не доходит, она съедается просто так).

Для меня клафути — это вкус Парижа. Больше всего он мне запомнился в крохотном ресторанчике на Монмартре. Тогда все было как-то особенно. Я, обновленная внутренне, повзрослевшая, больше я сама, чем когда бы то ни было, сидела в самом Париже, куда не могла добраться много лет (все время что-то мешало), с самыми близкими мне людьми и задумчиво выковыривала черешенки из нежного, ни на что не похожего десерта. пытаясь остановить мысленно этот момент, «сфотографировать» в памяти собственные ощущения, чувства, звуки и запахи Монмартра.

Клафути все делают по-разному. Америки я не открою (да и не претендую), этот десерт знают практически все. А клафути с черешней — это самая что ни на есть классика жанра (хотя будет хорошо и с вишней, и с малиной, и с персиками, сливами или абрикосами. )

Клафути с черешней / Сlafoutis aux cerises

Источник