Рецепт торта опера от пьера эрме

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Торт Опера – хит мирового кондитерства

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

• Мука миндальная – 150 г;
• 4 яйца;
• Масло сливочное – 30 г;
• 4 яичных белка;
• Песок сахарный – 170 г;
• Пшеничная мука – 50 г.

• Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
• Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
• Масло сливочное – 50 г.

• Вода – 80 мл;
• Столовая ложка кофе;
• Песок сахарный – 40 г.

• 2 яичных желтка;
• Столовая ложка кофе;
• Столовая ложка кипятка;
• Вода – 50 мл;
• Масло сливочное – 130 г;
• Песок сахарный – 70 г.

• Сахар – 120 г;
• Быстрорастворимый желатин – 5 г;
• Какао-порошок – 30 г;
• Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

• Миндальная мука – 60 г;
• 2 яйца;
• Сахар – 90 г;
• Масло сливочное – 20 г;
• Мука – 30 г;
• 2 яичных белка.

• Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

• Сахарный песок – 100 г;
• Кофе растворимый – чайная ложечка;
• Вода – 200 мл.

На масляный крем:

• Масло сливочное охлажденное – 120 г;
• Сахарный песок – 100 г;
• Кофе растворимый – чайная ложка;
• 3 желтка;
• Вода – 40 мл.

• Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
• Сахар – 140 г;
• Масло сливочное – 30 г;
• Сироп – 40 мл.

1. Духовку греем до 200 градусов;
2. Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
3. Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
4. Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
5. Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
6. Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
7. Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
8. Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
9. Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
10. Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
11. Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
12. Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Источник

Торт Опера

Торт Опера

Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Источник

Торт “Опера”

Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.

«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉

Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.

Ингредиенты :

Бисквит «Джоконда»

Кофейный крем

Шоколадный ганаш

Кофейный сироп

Глазурь

Покрытие коржа (Chablon)

Рецепт приготовления:

Бисквит «Джоконда»

Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.

Если у вас есть миндальная мука — можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.

Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.

В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.

Взбиваем до однородного состояния.

Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.

Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.

Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек — должно получиться 4 коржа 30*20 см.

Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш

Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.

После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп

Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.

Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем

Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.

Процеживаем через мелкое сито.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.

Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.

Переливаем в миску.

Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Для покрытия

На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.

Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.

Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта

Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом — мне удобнее всего делать это кистью.

Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.

Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.

Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной — от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.

Шоколадная глазурь

Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.

Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.

Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.

Источник