Рецепт торта с белым ганашем

Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков

Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные. Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла. Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…

Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару. При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!

• масло сливочное — 230 г
• сахарная пудра — 210 г
• белый шоколад — 200 г
• экстракт ванили — 1 ст.л.
• гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли

Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).

Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):

200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).

Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.

В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.
Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут. По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.

Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.

Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.

Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.

Наслаждайтесь!

Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

• Белый шоколад — 200 г
• Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
• Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Крем не застывает, остается жидким

Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

А какой именно белый шоколад лучше всего использовать для приготовления ганаша

Альфида, лучше использовать специальный, кондитерский шоколад Callebaut

Доброго времени суток! Ирина проблема в том, что я в своем маленьком городе Ейске не могу найти подобного шоколада, как и кондитерской глазури. Что делать, каким БЕЛЫМ шоколадом реально заменить без риска, что ничего хорошего из этого не получится! праздник уже на носу.

Я использовала Российский шоколад в плитках, из обычного магазина, и все хорошо было. Самое главное, чтобы шоколад был без добавок (орехов, изюма и т.д)

Ирина спасибо большое, ещё один вопросик ганашем на бел.шок-де и масле можно сделать стекающие капли по борту торта?

Альфида, глазурь на основе белого шоколада сделать можно для подтеков, но только пропорции нужны не такие, как этом креме, иначе подтеков не получится.

И подскажите пожалуйста какую лучше сделать начинку в бисквитный торт с кремом чиз?
Буду первый раз делать крем чиз и ганаш на бел .шок., а т.к. событие грандиозное(Мамуле 55)хочется, чтоб было вау!

Альфида, какую начинку — это дело вкуса и ваших личных предпочтений, со светлыми бисквитами особенно хороши все фруктовые и ягодные начинки, например, клубничный конфитюр.

Добрый день! Во первых,хочется поблагодарить. за столь подробное описание! Нашла много интересного для себя и взяла на заметку. Во вторых, очень нужен совет мастера. Собираюсь делать торт с фотопечатью, но знаю, что сахарная бумага может » растечься» и испортит рисунок. Какой лучше крем нанести под сахарную картинку и чтоб гарантировано, что картинка не поплывет? Очень благодарна за совет! Спасибо.

Здравствуйте, Лариса! Спасибо за ваш отзыв)Итак,я правильно поняла, картинка у вас не на вафельной, а на сахарной бумаге? Можно положить на сухой бисквит (не смазанный кремом), на айсинг (не путать с белковым кремом), на мастику.
Любые кремы, даже ганаш, масляный и т. д слишком много влаги имеют в своей основе, поэтому картинка может поплыть.

Делала ганаш со сливочным маслом и шоколадом callebaut, шоколад расстапливала по вашему совету 5 мин.под крышечкой. Крем очень вкусный, но чувствуются мелкие крупинки, видммо от шоколада. Это так должно быть или что-то у меня пошло не так?

Екатерина, шоколад у вас хороший и такого не должно быть. В следующий раз попробуйте растопленный шоколад отдельно, и если чувствуются крупинки, подержите еще на теплой бане, чтобы окончательно растопить его.

Спасибо. После того, как шоколад растоплен, его в масло сразу добавлять или подождать остывания?

Екатерина, я сразу добавляю. И еще очень важно, чтобы сливочное масло было тёплым, хорошо размягченным (для этого заранее нужно вынуть из холода в тепло и приступать к взбиванию теплого масла). Крупинки в креме могут чувствоваться из-за разницы температур: когда очень теплый (практически горячий шоколад) «встречается» с прохладным маслом.Он сразу же застывает мелкими комочками, которые вы чувствуете на языке. Есть золотое правило смешивания ингредиентов: чтобы масса получилась однородной, ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Есть еще возможная причина-некачественная сахарная пудра. Сейчас чего только не кладут в нее((( Бывает, что крахмала в пудре почти столько же, сколько сахара, и именно этот крахмал хрустит на зубах. И даже если на упаковке указан в составе только сахар, на деле крахмал все же есть. Чтобы проверить, сахарная пудра во всем виновата или нет, вам нужно до добавления шоколада попробовать крем (есть такие комочки или нет).
Я надеюсь, что в следующий раз этот крем обязательно получится, желаю удачи!

Спасибо за ответ. А можно ли аналогично сделать с молочным шоколадом крем или с тёмным?

Екатерина, существуют такие пропорции (это касается второго крема в рецепте, где есть сливки, шоколад и сливочное масло)

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Зная эти пропорции, любой рецепт можно пересчитать под каждый вид шоколада.

Сахарная пудра у меня тоже профессиональная. Готовлю всегда с ней. Спасибо за ваши ответы)

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли замораживать крем из шоколада со сливками? Не расслоится?

Виктория, здравствуйте! Нет, такой крем (где есть в составе сливки, а не масло) замораживать нельзя. Расслоится

Источник

Ганаш на белом шоколаде

В этой статье я буду говорить только про белый шоколад!

Идеальный, стабильный ганаш получается на таком шоколаде 😍

Итак, на выравнивание торта диаметром 18 сантиметров и высотой 8-9 сантиметров для крема нам потребуется следующее количество ингредиентов:

350 граммов шоколада
200 граммов сливочного масла, оно обязательно должно быть комнатной температуры

Растопим белый шоколад импульсами по 20 секунд в микроволновой печи. Также шоколад можно растопить на паровой ванне
Введем в растопленный шоколад мягкое масло и тщательно перемещаем лопаточкой до однородной консистенции.
После оставим ганаш в прохладном месте, пусть охладится и закустеет в течение 30 минут.
По прошествии времени взобьем ганаш на низкой скорости в течение 2 минут и опять оставим его в прохладном месте на 30 минут. После взобьем ганаш на средней скорости. Масса посветлеет и увеличится в объеме.
Если вы любите выравнивать торт плотным кремом, то стоит оставить получившийся ганаш еще на один час при комнатной температуре и после взить крем на средней скорости в плотную массу.

Для приготовления ганаша в качестве крема в торт нам потребуется:

250 граммов шоколада
80 граммов натуральных сливок. Кондитеры применяют только высокожирные сливки от 33%
125 граммов сливочного размягченного масла

Поставим сливки в толстостенной кастрюльке на огонь и дождемся первых пузырьков.
Далее уберем емкость с огня и введем в сливки шоколад, размешаем до однородной консистенции и введем размягченное масло.
Объединим все в однородную массу и оставим остывать на 30 минут.
Взобьем массу в течение 2 минут на средней скорости и уберем ее в холодильник, накрыв пленкой в контакт, на один час.
Взобьем массу на средней скорости в белый воздушный крем.
Кстати, этим же кремом можно и выравнивать торт😉

Творожный крем с шоколадом для выравнивания торта

200 граммов размягченное масло
200 граммов бнлого шоколада
20 граммов натуральной сгущенки, если быть точнее сгущенного молока
180 граммов творога 9%

Растопить шоколад, добавить к нему сгущённое молоко, перемешать и добавить масло комнатной температуры.
Взбить до повсетления и ввести творог.
Все крем готов!

Таким не ганашем можно сделать наполнение торта, а также этим кремом можно создать шапочки на капкейки

Подписывайтесь на мой канал , пишите комментарии и, пожалуйста-пожалуйста, поставьте👍🏼

Источник

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

И снова его величество крем – хотим вместе с вами приготовить ганаш на белом шоколаде. Тем более, мы знаем, что вы любите классные рецепты кремов. Этот ганаш отлично подойдет для финального покрытия вашего сладкого шедевра, а в преддверии снежной зимы, такой вариант будет особенно актуален.

Правила приготовления ганаша на белом шоколаде

Прежде чем мы поделимся с вами рецептами белого ганаша, пройдемся по важным правилам:

• для приготовления ганаша следует использовать именно шоколад, но ни в коем случае не глазурь, так как жиры, входящие в ее состав, не позволят создать стабильный крем
• крайне важно не перегреть шоколад для крема
• ганаш следует готовить заранее, так как ему требуется время для стабилизации в холодном месте, в идеале — от 8 до 12 часов
• ганаш — это крем, который требует пропитки коржей, если используется для прослаивания
• прежде чем покрывать торт ганашом, десерту следует хорошо отстояться, так как в ином случае крем может покрыться трещинами

Что ж, надеемся, что вы учтете эти рекомендации и переходим к обещанным рецептам!

Классический ганаш на белом шоколаде

В составе этого крема всего два ингредиента, а потому следует очень внимательно выбирать качественные продукты, ведь от этого будет зависеть конечный результат.

Из чего готовим:

• шоколад белый, 225 грамм
• сливки 33%, 135 мл

• в сотейник выливаем сливки и нагреваем их до закипания, однако кипеть не даем
• шоколад измельчить и смешать с нагретыми сливками, быстро перемешать до однородного состояния с помощью силиконовой лопатки
• смесь переложить в миску и накрыть пищевой пленкой в контакт
• убрать в холодильник на 8 часов, а после хорошо взбить миксером до пышности
• полученный ганаш следует использовать для покрытия торта слоем не более 1 см

Белый ганаш для тортов с мастикой

В тех случаях, когда вы используете для декора торта сахарную пасту мастику, то следует готовить ганаш по такому рецепту.

Из чего готовим:

• шоколад белый, 210 грамм
• масло сливочное, 210 грамм

• в сотейник выложить поломанный шоколад и масло, порезанное кубиками (оно должно быть комнатной температуры)
• делаем паровую баню и устанавливаем сотейник
• постоянно мешаем шоколадно-масляную смесь, чтобы ничего не пригорело и не свернулось
• когда масса полностью растаяла и стала однородной, снимаем с паровой бани, перекладываем в миску
• накрываем ганаш пленкой в контакт и убираем в холодильник на 10 часов
• взбиваем миксером до получения пышной массы

Творожный ганаш на белом шоколаде

Предполагаем, что вы удивитесь, когда увидите список ингредиентов, однако этот вариант отлично подойдет для выравнивания торта, особенно при декоре пищевыми красителями.

Из чего готовим:

• шоколад белый, 200 грамм
• масло сливочное 82,5%, 200 грамм
• творог 9%, 180 грамм
• молоко сгущенное, 20 грамм
• пудра сахарная , 10 грамм

• шоколад ломаем на кусочки и топим либо на паровой бане, либо импульсами в микроволновой печи
• остужаем до температуры 33-35 градусов
• добавляем сливочное масло (оно должно быть мягким), сгущенное молоко, перемешиваем силиконовой лопаткой, а после взбиваем миксером на максимальной скорости около 5 минут
• творог протереть через сито и смешать с сахарной пудрой, взбить в блендере, смешать с шоколадной массой и снова взбить миксером
• если вы хотите, чтобы ганаш был белоснежным, к крему можно добавить краситель диоксид титана
• крем убираем на 8 часов в холодильник, а после используем для покрытия тортов

Пусть ваши торты украшают такие вкусные и простые в приготовлении кремы! Обязательно попробуйте их приготовить для своих десертов! По промокоду DZEN мы по-прежнему дарим вам скидку в 10% на все ваши покупки в интернет-магазине 100ing.ru , где собраны лучшие кондитерские ингредиенты! Готовьте с удовольствием!

Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!

Источник