Рецепт торта с карамельным муссом

Рецепт торта Сникерс с кремом Шантильи и карамельным муссом

Предлагаем вам приготовить очень оригинальный торт Сникерс c домашней соленой карамелью, карамельным муссом и изысканным кремом Шантильи. Автор рецепта кулинарный блогер Людмила Перминова

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

• Яйца-3+3 желтка;
• Сахар-150 г;
• Щепотка соли;
• Мука-50 г;
• Крахмал (любой)-30 г;
• Какао-30 г;
• Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).

Соленая карамель:

• Сахар-150 г;
• Сливки 33%-150 г;
• Слив.масло-33 г;
• Соль- 1/2 ч.ложки.

Карамельный мусс:

• Желтки-60 г;
• Сахар-80 г;
• Вода-60 г+для замачивания желатина;
• Желатин-12 г (я добавляю 12);
• Соленая карамель;
• Сливки 33%-250 г;
• Арахис-100 г (можно любые орехи на ваш вкус);
• Какао-масло -5-10 г.

Крем Шантильи:

• Сливки 33%-300 г;
• Сах.пудра-1 стол.ложка;
• Желатин-6 г;
• Вода-50 г.

Декор (шоколадная глазурь, соленая карамель):

• Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 1 плитка 90-100 г,
• Слив.масло-40-50 г,
• Соленая карамель — аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает!),
• Жареный арахис-по вкусу.

Как приготовить торт Сникерс:

Шоколадный бисквит:

1. Включить духовку на 170″;
2. Форму застелить пергаментной бумагой (у меня разъемная форма 20 см, накрываю дно бумагой, размером, превышающим размер формы, и защелкиваю форму. Таким образом бисквит получается идеально ровным), ничем форму не смазываю;
3. Муку, крахмал, какао и разрыхлитель просеять и хорошо перемешать в отдельной емкости;
4. Яйца, желтки, сахар и соль поместить в жаропрочную чашу (берите побольше, чтобы все тесто поместилось) и поставить на водяную баню, так, чтобы чаша не касалась кипящей воды;
5. Начинайте взбивать миксером смесь и продолжайте пока она не нагреется (будет горячей, но не сильно, около 60″);
6. Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Смесь сильно увеличится в объеме и станет белой, тягучей, плотной;
7. Аккуратно вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты;
8. Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Бисквит готов, когда упруго пружинит при нажатии пальцем. Духовку во время выпечки не открывать!
9. Дайте бисквиту немного остыть в форме, затем вынимайте (на стенках формы останется все лишнее и он будет идеально ровным);
10. Остудите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов (я на ночь).

Солёная карамель:

1. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и поставить на средний огонь;
2. Поставить на огонь сливки и довести почти до кипения;
3. Непрерывно помешивать сахар пока он не растворится весь и не приобретет карамельный оттенок (не переварите, иначе будет горелый вкус);
4. Снять кастрюльку с огня и добавить масло и соль, хорошо перемешать;
5. Постепенно влить горячие сливки и перемешать (смесь сильно забурлит);
6. Вернуть кастрюльку на огонь и проварить до 108″ (если нет термометра, то примерно 5 минут);
7. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.

Карамельный мусс:

1. Соедините 60 г воды с сахаром, закипятите, дайте остыть;
2. Обжарьте арахис или другие орешки по вкусу, в конце добавьте немного какао-масла, оно не даст орехам отсыреть;
3. Замочите желатин в холодной воде (я использую порошковый);
4. Соедините желтки с сахарным сиропом и варите на водяной бане до горячего состояния (минут 5);
5. Снимите желтки с водяной бани и хорошо взбейте;
6. Желатин разогрейте до полного растворения, но не выше 60″ (я грею в микроволновке 20-30 сек);
7. Соедините небольшое количество соленой карамели с теплым желатином и хорошо перемешайте;
8. Добавьте оставшуюся карамель, хорошо перемешайте и дайте остыть, если смесь будет теплой;
9. Взбейте сливки;
10. Соедините взбитые желтки с карамельно-желатиновой смесью и перемешайте до однородности;
11. Добавьте взбитые сливки т осторожно перемешайте до однородности;
12. Добавьте остывший арахис (любые жареные орешки по вкусу).

Крем Шантильи:

1. Замочите желатин в холодной воде;
2. Разогрейте его до растворения, но не выше 60″ (я грею в микро 20-30 сек);
3. Взбейте сливки с сахарной пудрой;
4. Остывший желатин смешайте с небольшим количеством взбитых сливок и перемешайте до однородности;
5. Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте.

Сборка:

1. Бисквит разрежьте с помощью струны на 3 равных коржа (у меня верхушка поднялась горкой, я ее отрезала, а потом поделила бисквит);
2. На силиконовый коврик поставьте кольцо (у меня 20 см), дно которого желательно проложить пищевой пленкой, а края завернуть вверх и прилепить к кольцу;
3. Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом;
4. Уложить первый корж, сверху вылить половину карамельного мусса (отмеряю весами), убрать ненадолго в холодильник;
5. Сверху вылить половину шантильи (хорошо если оба мусса уже немного схватятся и не будут жидкими);
6. Сверху уложить второй корж и убрать ненадолго в холодильник;
7. Далее повторяем слои.

Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно.

Убрать в холодильник на несколько часов (лучше ночь), затем украсить по желанию.

Источник

Вкусная еда от Ирины Кукинг

Только проверенные рецепты, которые получаются у всех. Вкусно и полезно.

Муссовый кофейно-карамельный торт без замораживания

Некоторые евро торты можно готовить и без заморозки, которая не всем приходится по душе. Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком как.

Некоторые евро торты можно готовить и без заморозки, которая не всем приходится по душе. Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком как раз из той категории.

Он не замораживается и не покрывается ни глазурью, ни велюром, хотя, при желании, можно это сделать, как при приготовлении других тортов.

Рецепт муссового торта Кофе — Карамель

Торт собирается в кольце 18 см

• 3 яйца (крупные или 4 мелких)
• 85 г сахара (3.5 ст.л.)
• 60 г пшеничная мука (2 ст.л. с верхом)
• 15 г кукурузный крахмал (3 ч.л.)
• 25 г сливочное масло
• 20 мл (2 ст.л.) сливки (20-35%)
• 4 г (1 ч.л. с верхом) растворимый кофе

Сироп для бисквита

• 1 ст.л. алкоголь (кофейный ликер, ром, коньяк)
• 1 ст.л. эспрессо
• 1 ч.л. сахар

• 75 мл сливки (20-35%)
• 75 г (3 ст.л.) сахар
• 50 г сливочное масло
• 2 крупных желтка
• 120 мл молоко
• 60 г сахар
• 2 ч.л. растворимый кофе
• 225 мл сливки для взбивания или отвешенной сметаны
• 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл вода

В первую очередь замочите желатин: добавьте к нему воду, перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить генуэзский кофейный бисквит

Предварительная подготовка

• Нагрейте сливки для бисквита (или в микроволновке на режиме разморозки или в кипящей воде).
• Растворите в теплых сливках кофе, так чтобы не осталось комочков. Если все же какое-то количество кофе скомковалось, просто выбросите, если будете процеживать, ничего не останется.
• Сливочное масло для бисквита растопите и оставьте остывать.
• Смешайте и просейте вместе муку с крахмалом.
• Соорудите водяную баню так, чтобы дно миски с яйцами не касалось воды.

Постелите на противень пергамент и кольцо 20 см.

Сам торт я собираю в кольце 18 см, но бисквит после остывания сжимается и между ним и стенкой формы остается зазор. Если вы хотите, чтобы бисквит плотно входил в форму нужно печь его немного большего диаметра. Если хотите, чтобы бисквит был окружен муссом, можете печь в кольце 18 см (количество ингредиентов менять не нужно, бисквит просто будет повыше).

Включите духовку и разогрейте до 170-175°.

• Когда воды в водяной бане закипела, уменьшите нагрев и поставьте миску с яйцами.
• Добавьте сахар и грейте яйца до 40°, помешивая венчиком или миксером на малых оборотах. Можно не использовать градусник, а проверять температуру рукой, яйца должны быть очень теплыми.
• Снимите яйца с водяной бани и взбивайте на максимальных оборотах миксера не менее 10 минут (планетарный миксер справится за 3-4 минуты). Яичная масса должна очень сильно увеличится в размере, стать пышной, устойчивой и рисунок от лопастей миксера должен быть виден на поверхности какое-то время.
• Постепенно по трети вводите муку с крахмалом, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.
• После второй трети введите растопленное масло и потом оставшуюся муку.
• В последнюю очередь добавьте кофейные сливки и аккуратно перемешайте.
• Готовое тесто вылейте в кольцо и сразу отправьте в духовку на 20-25 минут, последние 5 минут снизьте температуру до 150°. Первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Дайте бисквиту немного остыть и вырежьте из кольца. Лучше дать ему выстояться хотя бы 4-6 часов, тогда он хорошо режется и пропитывается.

Когда бисквит выстоится, его нужно разрезать вдоль на две части и подогнать под диаметр 18 см. Я обрезаю только нижнюю часть, т.к. верхняя сама сжимается до нужного диаметра. Если есть желание, можно снять верхнюю корочку с бисквита (я этого не делаю).

Как приготовить саблированный фундук

• Сразу после бисквита поставьте в духовку орехи на пергаменте и сушите их 10 минут при 150°.
• Достаньте, высыпьте на чистое полотенце, заверните и интенсивно потрите руками, чтобы снять кожицу.
• Выберите очищенный фундук, если немного кожицы останется, не страшно.
• Смешайте сахар с водой и поставьте на минимальный нагрев.
• Добейтесь полного растворения сахара, пока сироп не закипел.
• Смойте остатки кристаллов со стенок мокрой кисточкой.
• Варите сироп до 116° — это проба на «мягкий шарик». Чтобы не делать пробу можно ориентироваться на густоту сиропа, если он стекает с ложки, как вода, то значит еще не достиг нужной температуры. Сироп готов, когда он при выливании с ложки, начинает тянуться ниточкой.
• В готовый сироп положите орехи и хорошо перемешайте, чтобы был покрыт каждый орех.
• Когда сахар кристаллизовался на поверхности орехов, переложите их на пергамент и дайте остыть.

Как приготовить кофейно-карамельный мусс

Приготовление мусса состоит из трех стадий:

1. приготовление мягкой карамели,
2. заварной кофейной основы,
3. взбивания сливок.

Мягкая карамель

• Поставьте на плиту посуду с толстым дном, разогрейте и уменьшите нагрев.
• Насыпьте на дно часть сахара (из 75 г) и ждите, пока сахар начнет подплавляться.
• На другую конфорку на минимальный нагрев поставьте 75 мл сливок. Они должны дойти до кипения к тому моменту, когда весь сахар карамелизовался.
• Постепенно подсыпайте сахар. Мешать не нужно, для регулирования нагрева, приподнимайте посуду с плиты и покачивайте из стороны в сторону, чтобы сахар плавился равномерно.
• Когда сахар приобрел насыщенный карамельный цвет, понемногу влейте горячие сливки, интенсивно мешая при этом. Если образовались кусочки карамели, не расстраивайтесь, прогрейте смесь пару минут, при постоянном помешивании и карамель станет однородной.
• Добавьте сливочное масло и все перемешайте до растворения масла.

Оставьте готовую карамель остывать.

Кофейная заварная основа

• Нагрейте молоко и растворите в нем кофе.
• Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую пену и, не прекращая взбивания, введите теплое молоко.
• Верните смесь в сотейник и поставьте на плиту.
• На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите крем до легкого загустения (не перегревайте выше 82°, желтки могут завариться). Чтобы избежать перегрева можно это делать на водяной бане или просто периодически приподнимать сотейник с плиты.

В горячий крем введите мягкую карамель и перемешайте до однородности.

Добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, а лучше пробейте смесь блендером.

Накройте крем пищевой пленкой в контакт с поверхность и дайте остыть до комнатной темпераутры (не выше 27°). Если крем, к моменту смешивания со сливками, начнет схватываться, пробейте его еще раз блендером (на крайний случай чуть нагрейте, но не выше 27°).

Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности и на малых оборотах миксера (или просто с помощью лопатки) соедините с заварной кофейно-карамельной основой.

Как собрать торт

Это торт можно собирать сразу на сервировочной тарелке, т.к. собирается он традиционно а не вверх ногами.

• Установите на тарелку кольцо 18 см.
• Положите внутрь половину бисвита и пропитайте половиной сиропа.
• Выложите сверху половину мусса и саблированный фундук, сколько поместится, отступая 0.5-1 см от края.
• Прижмите все второй половиной бисквита и пропитайте ее оставшимся сиропом.
• Вылейте оставшийся мусс, разровняйте и уберите торт в холодильник до полного застывания мусса (минимум 4-5 часов).

Декор торта

Освободите готовый торт из кольца. легче всего это сделать немного нагрев поверхность кольца феном.

По периметру выложите оставшийся саблированный фундук.

Остальное на ваше усмотрение. Можете украсить торт кусочками карамели или пралине.

Видео — Как приготовить карамельно-кофейный торт с саблированным фундуком

Приятного аппетита!

Источник