Рецепт три шоколада с агаром

Торт «3 шоколада»

Привет, друзья мои! Вот пишу еще один рецепт по вашим просьбам — торт три шоколада, который взорвал наш рождественский стол. Даже от кого-то прозвучала фраза, что это один из самых удачных моих тортов. И все без исключения попросили добавки. Самые отчаянные — даже 2 раза))

Вы спросите: почему стол рождественский? А потому что здесь в Греции Рождество отмечают 25 декабря. И не потому что мы католики, как многие считают, а потому что отмечаем мы его по новому календарю, а вы все — по старому. При этом, Новый год вы, как и весь мир, тоже отмечаете по новому. Почему такие непонятки, я не знаю.

Мой последний торт с желатином

Но вернемся к нашему торту. Если мне не изменяет память, «три шоколада» я не пробовала никогда. И уже никогда и не попробую. По крайней мере, на желатине. Потому что желатин я не ем. По вегетарианским соображениям.

Более того, хочу вам сообщить, что это последний мой десерт без выпечки с использованием желатина. Я уже несколько лет не ем и не готовлю мясо. Желатин был единственный продукт «переработки живых существ», который я продолжала использовать, несмотря на свои принципы, ради своих кондитерских увлечений. Но в последнее время я остро ощущаю некоторый дискомфорт и угрызения совести, когда использую желатин, хоть сама и не ем торты на желатине. Поэтому было принято решение закрыть этот гештальт, выкинуть 1 грамм желатина, оставшегося после этого торта, и больше никогда не покупать и не использовать желатин в своих десертах. Отныне агар-агар и пектин мне в помощь.

3 шоколада = 5 шоколадных текстур

Больше всего в торте «3 шоколада» меня всегда смущала его резиновая текстура.

Везде, где он мне встречался, будь то ИГ или видео на ютубчике, он мне напоминал резиновый ластик или терку, которыми мы в школе стирали карандаш.

Поэтому когда я решила приготовить этот торт, главной задачей для меня было избежать резиновой текстуры.

Три шоколада – это муссовый торт, а не желейный.

Поэтому количество желатина я снизила до минимума, только чтобы хватило на стабилизацию мусса и чтобы он держал форму при нарезке.

Второй важный момент для получения нежной и воздушной текстуры – правильная консистенция взбитых сливок. Они должны быть взбиты до мягких пиков и едва-едва держать форму.

В качестве основы для торта «три шоколада» вы можете использовать практически любой шоколадный бисквит, брауни, измельченное печенье Орео (по принципу чизкейка).

У меня же здесь очень вкусный, насыщенный бисквит по рецепту шефа Yann Duytsche с молочным шоколадом и фундуком. Мне было важно придать дополнительный вкус и текстуру 3 однотипным слоям шоколадного мусса, чтобы тортик получился повеселей (праздник все-таки)).

Кроме того, я решила обогатить торт тонким хрустящим слоем с молочным шоколадом и фундучным пралине. И не прогадала. Все без исключения отметили, что самым вусным и интересным по текстуре оказался именно этот хрустящий слой. Так что, очень рекомендую вам немножко запариться и сделать так же. Результат того стоит, поверьте!

Ну а если париться вам некогда и десертом покорять вы никого особо не планируете, то просто возьмите любую основу на свой вкус и приготовьте 3 шоколадных мусса. Это очень быстро и просто.

Рецепт торта «три шоколада»

Список ингредиентов

На 1,5-килограммовый торт

Для шоколадно-фундучного бисквита:

• яйца, комнатной температуры – 90 гр.
• коричневый сахар – 122 гр.
• молочный шоколад, 40% какао – 40 гр. (я смешала 30 гр. шоколада и 10 гр. фундучного пралине)
• сливочное масло, комнатной температуры – 102 гр.
• мука – 50 гр.
• жареный фундук 95 гр.

Для фундучного пралине (опционально):

• сахар – 100 гр.
• вода – 25 гр.
• жареный фундук – 150 гр.
• ванильный экстракт или ванильный сахар – 1 ч.л.
• соль – 1 щепотка

Для хрустящего слоя (опционально):

• молочный шоколад, 40% какао – 66 гр.
• фундучное пралине – 117 гр.
• фейетин/роялтин/вафельная крошка – 90 гр. (можно купить здесь или заменить тонкими кукурузными хлопьями/шариками для завтрака)

Для мусса из темного шоколада:

• жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
• желатин – 3 гр.
• темный шоколад, 50-60% какао – 115 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 90 гр.

Для мусса из молочного шоколада:

• жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
• желатин – 3 гр.
• молочный шоколад, 40% какао – 125 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 90 гр.

Для мусса из белого шоколада:

• жирные сливки холодные, 33-35% — 150 гр.
• желатин – 3 гр.
• белый шоколад – 135 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 60 гр.
• мед – 1,5 ч.л.

Пошаговый рецепт с фото:

Шоколадно-фундучный бисквит:

1. Духовку разогреваем до 175º, противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком.
2. Яйца перемешиваем венчиком с коричневым сахаром до однородности (взбивать не нужно).
3. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке интервалами.
4. Масло взбиваем миксером до состояния крема и смешиваем с растопленным шоколадом.
   
5. Продолжая перемешивать, небольшими порциями вводим яйца с сахаром и перемешиваем до однородности.
   
6. Всыпаем просеянную муку, перемешиваем и добавляем измельченный фундук, еще раз перемешиваем.
   
7. Переливаем тесто на противень и выпекаем при 175º в течение 15 минут или пока края не подрумянятся.
   
8. Бисквит остужаем и аккуратно снимаем пергамент.

Фундучное пралине:

1. В сотейнике смешиваем сахар с водой (при использовании ванильного сахара, добавляем его тоже).
2. На умеренном огне доводим сахар с водой до светлого карамельного цвета, периодически перемешивая деревянной ложкой.
   
3. Всыпаем фундук и при постоянном перемешивании варим еще пару минут до насыщенного карамельного цвета.
   
4. Добавляем ванильный экстракт, щепотку соли, перемешиваем и перекладываем на силиконовый коврик или пергамент (если не уверены в качестве своей бумаги, смажьте ее растительным маслом без запаха).
   
5. Когда карамелизированные орехи полностью остынут, измельчаем их в блендере до состояния жидкой пасты, постоянно соскребая пралине со стенок блендера.
   

Хрустящий слой:

1. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с пралине.
   
2. Добавляем вафельную крошку или кукурузные хлопья (хлопья немного измельчить скалкой), перемешиваем и распределяем по плотной пленке.
3. Выравниваем скалкой между двумя пленками или в плотном пакете и ставим в холодильник на 1 час.
   

Мусс на темном шоколаде:

1. Холодные сливки взбиваем до мягких пиков и ставим в холодильник.
   

Я взбила вместе 400 гр. сливок с пакетиком натурального ванильного сахара для всех трех муссов и частями добавляла их в шоколад.

Мусс на молочном шоколаде

Для мусса на молочном шоколаде повторяем эту процедуру в точности так же, как и с темным шоколадом.

Мусс на белом шоколаде

Для мусса на белом шоколаде процедура аналогична, только жидких сливок мы берем на 30 гр. меньше, а взбитых сливок — на 30 гр. больше. Также в горячие сливки мы вместе с желатином добавим немного меда.

Сборка:

1. Перед тем, как начать готовить муссы, подготовим кольцо диаметром 20 см, вырежем из бисквита круг диаметром 20 см, а из хрустящего слоя вырежем круг диаметром 19 см.
2. Чтобы получить рельеф деревянной коры, как у меня, смачиваем внутренние стенки водой и приклеиваем бумагу для выпечки (не пергамент). Для ровных краев прокладываем стенки ацетатной пленкой или оставляем как есть.
3. Внешние стенки кольца тоже смачиваем водой и затягиваем дно пищевой пленкой, приклеивая ее к внешней стороне кольца.
4. На дно выкладываем бисквит, сверху хрустящий слой и заливаем первым муссом из темного шоколада.
   
5. Ставим в мороз и готовим второй слой мусса из молочного шоколада.
   
6. То же самое проделываем с белым муссом.
   
7. Оставляем готовый торт на пару часов в морозильной камере, затем аккуратно снимаем кольцо и переставляем в холодильник на 2-4 часа.
8. Посыпаем торт какао и украшаем по желанию.

Я для декора распечатала трафареты снежинок, подложила их под гитарный лист (можно использовать пергамент) и темперированным шоколадом скопировала эти снежинки. Как просто и быстро темперировать шоколад, читайте в этой статье.

Еще один вариант новогоднего шоколадно-клубничного муссового торта читайте по ссылке: https://sladkiexroniki.ru/mussovyj-tort/

Ну все, друзья, этим символичным рецептом я закрываю еще один год моего любимого детеныша по имени Сладкие Хроники.

А вас поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю вам, чтобы тортики всегда получались, а гости всегда просили добавки!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ПАСХА (77)
• ENGLISH (61)
• РИА архив (58)
• Культура (56)
• Афорзмы (37)
• комп (12)
• Былое (48)
• Все стороны дизайна (169)
• Еда (2689)
• Выпечка не сладкая (329)
• Обед за 30 минут (23)
• Горячее: кролик (21)
• Горячее: крупы (33)
• Горячее: макароны (8)
• Горячее: мясо (302)
• Горячее: овощи и грибы (155)
• Горячее: птица (274)
• Горячее: рыба (160)
• Десерты (83)
• Заготовки (193)
• Закуски (407)
• Книги, журналы (20)
• Конфеты (28)
• На пару (6)
• Напитки (103)
• Новый год и Рождество (39)
• Оформление блюд (53)
• Первые блюда (87)
• Полезные советы (52)
• Сладкие пироги (211)
• Соусы (47)
• СЫРЫ (50)
• Тесто (86)
• Торты и печенья (218)
• Хлеб (30)
• здоровье (274)
• Исскуство (38)
• Клипарты (15)
• Мастера (26)
• Мир вокруг (160)
• мода (50)
• Новогоднее (58)
• полезные ссылки (47)
• Рукоделие (1834)
• hand made. Разное (339)
• Пластиковая упаковка (15)
• Плетение, узлы (8)
• Бумага: оригами, открытки (63)
• Бутылки (63)
• Витражи (43)
• Вязание (471)
• Газеты (61)
• Гипс (12)
• Декупаж (215)
• Квиллинг (20)
• Коробки (8)
• Лоскутки (25)
• Материалы и техники (163)
• Мозаика (19)
• Орнаменты (179)
• Роспись (236)
• Шитье (165)
• Шторы (8)
• Сад (581)
• Кусты и деревья (53)
• Ланшафт (205)
• Овощи и травы (68)
• Своими руками (143)
• Удобрения, почва, обработка (70)
• Цветы (86)
• Советы (91)
• Фото (129)
• Фотошоп (24)
• Художники (205)
• Это любопытно (109)

—Я — фотограф

Замечательные фото vaggelisf

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

«Торт 3 шоколада» с агар-агар

Использование агар-агара в этом рецепте помогает добиться более устойчивого желирования слоев мусса, десерт получается ровным, блестящим и гладким. Основа из печенья, измельченного в крошку. Тающий во рту, нежнейший десерт не требует выпечки.

Время его приготовления – три с половиной часа.

Для основы:

1. Подтаявшее сливочное масло – 80 грамм.
2. Половина чайной ложки перемолотой корицы.
3. 150 грамм песочного печенья типа «Юбилейное».

Для трехслойного мусса:

1. Пол-литра самых жирных сливок, оптимально 33%.
2. Сахарная пудра — 100 грамм.
3. Белый шоколад – 1 плитка (100 грамм).
4. Молочный шоколад – 1 плитка (100 грамм).
5. Плитка самого горького шоколада с содержанием какао 75–80%.
6. Агар-агар – 5 грамм (1 чайная ложка).
7. 600 грамм сливочного сыра наподобие «Филадельфии», «Маскарпоне».

Приготовление:

Основа из печенья:

1. Сливочное масло оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре.
2. Печенье надо превратить в крошку. Это легче всего сделать с помощью блендера или скалкой раскрошить его на большой доске. Крошка должна получиться достаточно крупная, но однородная.
3. Корицу, масло и печенье тщательно вымешиваем блендером или растираем в руках.
4. На дно разъемной формы кладем круг пергамента, смазываем его сливочным маслом.
5. Затем вкладываем песочную основу и разравниваем большим ножом или лопаткой. Можно слегка примять ее руками. Ставим в холодильник.

Для приготовления мусса:

1. Сливки (600 грамм) нагреваем, не доводя до кипения.
2. Немного сливок переливаем в другую посуду и растворяем в них агар-агар. Выливаем обратно.
3. Как только смесь начнет пузыриться, отключаем огонь.
4. Охлажденные сливки взбиваем с пудрой на предельной скорости миксера, пока пена не будет опадать.
5. В третью часть сливочной пены вливаем растопленную плитку сначала белого шоколада. Тщательно взбиваем, затем вводит треть массы сливочного сыра и снова взбиваем. Первый – белый – слой готов. Его аккуратно перекладываем на песочную «подушку» и убираем в холодильник.

Пока застывает светлый мусс, подготовим остальные:

1. В половину оставшейся сливочной пены вводим растопленную плитку молочного шоколада и половину сливочного сыра. Взбиваем миксером или блендером.
2. Выкладывать следующий слой можно только тогда, когда предыдущий полностью застыл.
3. Таким же образом делаем из оставшихся ингредиентов последний, самый темный слой.

Слои можно располагать как угодно, не обязательно начинать с белого. Всю конструкцию надо убрать на холод совсем ненадолго (1–1,5 часа) – агар в отличие от желатина застывает гораздо быстрее. Украсьте торт по своему вкусу. На верхнем темном слое красиво будут смотреться кокосовая стружка, дробленые орехи, фрукты по сезону, листики мяты.

Источник