Рецепт тропезьена от александра селезнева

Содержание

Тарт тропезьен
Cilantro Cilantro
Точный рецепт крема этого пирога хранится в секрете. Наталья Легких, автор блога @de_light_kitchen, как и все кондитеры миры, предлагает вам свою версию.
МЫ ПЕРВЫЕ В МОСКВЕ ПЕЧЕМ КУЛЬТОВЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ТАРТ ТРОПЕЗЬЕН
НАШЕ ПРОИЗВОДСТВО
Рецепт тропезьена от александра селезнева
Войти
Торт Тропезьен с воздушным чайным кремом и малиной
Мини-тарты «Тропезьен»
Ингредиенты для «Мини-тарты «Тропезьен»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Мини-тарты «Тропезьен»»:
Комментарий эксперта
Другие варианты рецепта
Тарт из Сан-Тропе
Похожие рецепты
Ватрушки без дрожжей
Сдобные булочки с изюмом
Творожные булочки «Нежные пушистики»
Тыквенные сконы с шоколадом
Немецкие булочки «Бухтельн»
Сосиски в тесте «Зайчишки»
Пампушки с сыром, чесноком и зеленью
Сдобные булочки «Розочки с маком»
Булочки с печеными помидорами и чесноком
Фотографии «Мини-тарты «Тропезьен»» от приготовивших (12)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Тарт тропезьен

Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.

Дело в том, что оригинальный рецепт тарта тропезьен запатентован, поэтому нигде и никогда не публиковался. Те рецепты, которые можно встретить на просторах интернета и в книгах, — это только попытки угадать с ингредиентами и приблизить по максимуму вкус к оригинальному.

Предлагаю вам одну из лучших таких попыток (на мой взгляд и вкус). Рецепт от шефа Симона.

Тарт тропезьен представляет собой бриошь с прослойкой крема.

300 г муки
4 г соли
20 г сахарного песка
10 г сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
130 г сливочного масла
50 г сахара кристаллами
50 мл теплого молока
1 яичный желток
флёрдоранжевая вода (факультативно)
крем шибуст на ½ л молока

Смешать просеянную муку с дрожжами, сахаром (20 г) и солью, добавить молоко, 2 ст.ложки флёрдоранжевой воды (если добавляете) и яйца и замесить тесто.

Когда тесто станет эластичным, добавить в него размягченное сливочное масло, которое было выдержано при комнатной температуре 2-3 часа (топить масло на огне нельзя в этом случае). Вымешивать тесто, пока масса не станет полностью однородной.

Поставить немного подняться в теплое место минут на 20.

Выложить тесто на стол, обмять и вымесить еще раз.

Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить подниматься еще на 20 минут.

Затем тесто выложить в форму для тарта, разровнять и дать еще раз слегка подняться.

Взбить желток с 1 ч.ложкой воды и смазать тесто сверху при помощи кисточки.

Посыпать кристаллическим сахаром.

Выпекать в духовке 35 минут при 180°С.

Бриошь не должна слишком подняться, она должна только зарумяниться. Пропечься, но не слишком, иначе станет сухой. (Существует даже аналогия с говядиной, которую французы готовят обычно с кровью – этот способ выпечки называют «испечь с кровью»).

Готовой бриоши дать остыть, затем разрезать ее на два коржа.

Приготовить крем шибуст по этому рецепту .

Крем поместить в кондитерский мешок и распределить по нижнему коржу.

Накрыть второй половинкой бриоши и поставить тарт в холодильник, чтобы крем схватился.

Перед подачей посыпать тарт тропезьен сахарной пудрой.

PS Если крем шибуст кажется вам очень трудным в приготовлении, замените его на крем тутти-фрутти , он готовится проще, а результат все равно получается замечательным.

Если вам понравился рецепт, дайте знать лайком и не забудьте поделиться с друзьями! И подписывайтесь на канал — впереди еще много интересного.

Источник

Cilantro Cilantro

Точный рецепт крема этого пирога хранится в секрете. Наталья Легких, автор блога @de_light_kitchen, как и все кондитеры миры, предлагает вам свою версию.

Помните, мы с вами готовили тропезьен – французский торт, знаменитый именно потрясающим кремом. Название для этого шедевра придумала Брижит Бардо. Она была тогда на пике славы, что поспособствовало и известности кондитера Александра Мика, сумевшего угодить звезде. Он стал основателем сети кондитерских «Тарт Тропезьен». Выпечка там отменная, как вы понимаете, и если точный рецепт крема главного торта хранится в строжайшем секрете (да-да – мы с вами готовили скорее по мотивам), то остальными рецептами нынешний владелец делится вполне охотно.

В оригинале это пирог из слоеного теста с абрикосами и миндальным кремом. Скажу сразу – главное здесь, как и в случае с тортом Тропезьен, именно крем. И да, с абрикосами он чуден, но также прекрасен и со сливами, и с любыми ягодами. Мы сотворим пирог, но, в принципе, можно просто запечь в форме крем с небольшим добавлением фруктов/ягод, а можно сделать сладкую пиццу (в этом случае крема понадобится мало и оставшуюся часть можно спокойно заморозить до следующего раза).

Источник

МЫ ПЕРВЫЕ В МОСКВЕ ПЕЧЕМ КУЛЬТОВЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ТАРТ ТРОПЕЗЬЕН

Хотите увеличенный обьем торта или другой нестандартный заказ? Исполнять ваши мечты и капризы — призвание наших кондитеров.

Укажите в комментарии необходимые детали, и наш менеджер с вами свяжется в индивидуальном порядке.

НАШЕ ПРОИЗВОДСТВО

У нас 100% натуральный состав! Мы используем только свежайшие фермерские продукты. Мы не используем консерванты и другие синтетические добавки.

У нас нет банального бисквита! Наше тесто для тартов называется бриошь! Это старинное нормандское тесто, известное с XV века.

Мы используем биоразлагаемую упаковку для наших тартов.

Мы не только сохранили легендарные рецепты, но и придумали авторские начинки для тартов — кокос, соленая карамель и лимон.

Сбалансированный каллораж: в нашем тарте Тропезьен 204.07ккал на 100 гр! Это в два раза меньше энергетической ценности классического медовика или птичьего молока, и гораздо меньше многих других десертов, в том числе веганских!

Источник

Рецепт тропезьена от александра селезнева

Торт Тропезьен с воздушным чайным кремом и малиной

С этим необычным тортиком, друзья, я «познакомилась» благодаря осеннему «chefs_battle», куда меня буквально «за уши» притянула моя хорошая знакомая Оля(спасибо ей большое за это!). Честно говоря, в Инстаграмм я-абсолютный «чайник» и в буквальном смысле открыла его для себя на прошлой неделе, лежа в постели с гриппом(чем-то же надо было себя занять:-), а там как раз начался этот замечательный конкурс, благодаря которому можно (даже, если не брать в нем участие) попробовать самому сделать конкурсное задание, увидеть, что приготовили другие участники(а участников ОООчень много и работы-ну очень достойны, как в рецептурном смысле, так и в фотографическом!). В общем, я пока незнаю, прошла ли я в следующий этап, но, даже если нет, я очень довольна, что взяла в нем участие и благодаря батлу попробовала этот замечательный классический французский торт из Сен-Тропе:)..

Бриошь я пекла по двум рецептам(ниже объясню почему), но в результате мне больше понравился рецепт Нины niksya , с моим небольшим изменением в виде миндального топпинга:

Для теста:
135 г сливочного масла комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца

Для топпинга:
2.5 ст.л.сахара
0.5 ст.л. меда
2 ст.л.масла
1/4 чашки миндальных лепестков

Для заварного крема:
400 мл молока
4 яичных желтка
80 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Для крема:
250г заварного крема
150г взбитых сливок
3г желатина
50г воды
5г жасминового чая
жасминовая эссенция(опционально)
малина

Для пропитки:
30г жасминового чая
30г сахара

Так вот, первую свою бриошь я замесила в точности по рецепту автора(не Никин рецепт), но мое тесто получилось очень жидким(чуть гуще, чем на оладьи), поэтому мне пришлось добавить в него еще 1/3 части муки, чтобы оно по консистенции было таким, чтоб отходило от стенок и не было очень липким. Но..меня начали терзать сомнения по поводу того, правильно ли я все сделала и удачный ли выбрала рецепт, поэтому решила продублировать бриошь, но уже Никиному рецепту)..В этот раз тесто получилось больше похожим на то, каким оно должно было быть(ориентировалась на картинку у Ники), хотя, и оно было достаточно липким, но я думаю, что, скорее всего-тут я немножко не домесила. Вот таким оно вышло у меня:

Хочу сказать, что бриошь не терпит спешки, эту вкуснющуюю «булочку» лучше всего начинать делать вечером с намерением насладиться конечным результатом не ранее обеда на следующий день, но, поверьте-она того стоит!)

Итак, процесс приготовления:

Дрожжи растворить в теплой воде. В чашу миксера всыпать муку, соль, сахар и молоко. Ввести растворенные дрожжи. Вымешивать на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем добавить 1 яйцо. Продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным, после чего добавить еще 1 яйцо, снизить обороты миксера и взбивать еще 10-15 минут пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к пальцам.Продолжая взбивать, добавлять небольшими кусочками масло, каждый раз хорошо его вымешивая.
Готовое тесто сложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2,5 часа(тесто должно увеличиться вдвое).После этого нужно хорошо обомнуть тесто и убрать в холодильник на 2-3 часа(оно снова увеличится в размере). Еще раз обомнуть тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день выложить тесто на припыленную мукой поверхность, сформировать из него шарик и раскатать в форме круга (24-26см в диаметре). Я раскатала скалкой, после чего сверху уложила крышку и по периметру крышки вырезала ровненький круг.

Приготовить топпинг: масло, мед и сахар положить в кастрюлю, на среднем огне довести до кипения, дать покипеть минуту, после чего снять с огня, дать остыть минту, потом подмешать миндальные лепестки.

Выложить тесто на выстеленный пергаментом лист, покрыть теплым топпингом(не размазывая до самых краев, чтоб он не стекал с краев), накрыть пленкой и оставить на расстойку еще на 1.5-2 часа часа.
Духовку разогреть до 190С. Выпекать бриошь 15-20 минут, после чего-охладить.

Заварной крем:
В миске взбить венчиком желтки с сахаром пока смесь слегка не побелеет, после чего добавить крахмал. Молоко довести до кипения и небольшими порциями ввести в желтковую смесь, не прекращая взбивание. Перелить полученную смесь в кастрюлю и вернуть на огонь. Варить на медленном огне до загустения, не прекращая помешивание.Снять с огня, охладить 10 минут, затем смешать с маслом(комнатной температуры).
П.С.(тут признаюсь, что крем я тоже делала дважды, причем по одному и тому же рецепту, но первый у меня получился жидким, поэтому пришлось готовить другой)

Крем:
Размочить желатин в холодной воде. Жасминовый чай залить горячей водой и дать настояться 10мин.
В миске венчиком смешать заварной крем, процеженный жасминовый чай, жасминовую эссенцию. Добавить предварительно отжатый и подогретый желатин и поместить крем в холодильник на 1.5-2часа. По истечении этого времени аккуратно подмешать охлажденные взбитые сливки.

Бриошь разрезать вдоль. Пропитать сиропом и распределить крем на нижнюю половинку бриоши при помощи кондитерского мешка или спатулой. Выложить аккуратно малинку поверх крема, накрыть верхней частью бриоши, посыпать сахарной пудрой.

Честно говоря, девочки, я в жизни бы не подумала, что, казалось бы, обычная на первый взгляд «дрожжевая булочка» с заварным кремом может быть так невероятно вкусна.

Да и сами булочки, они такие пушистые, мягкие и очень нежные!

Источник

Мини-тарты «Тропезьен»

Сегодня я хочу поделиться с вами очень вкусным французским рецептом. Это французская классика — вариант тарта «Тропезьен» (Tropezienne). Родился этот тарт на Лазурном берегу. Название ему было придумано актрисой Бриджит Бардо, которая снималась в Сен-Тропе (Saint-Tropez) в 1955 году. Ей очень понравился тарт местного кондитера, поэтому она предложила ему название в честь этого города. База этого тарта — бриошь + масляно-заварной крем. Но я же хочу вам предложить вариацию этого классического рецепта.

Ингредиенты для «Мини-тарты «Тропезьен»»:

Молоко (50 мл в тесто + 150 мл в крем) — 200 мл
Мука пшеничная / Мука (в тесто) — 250-300 г
Сахар (20 г в тесто + 70 г в крем) — 90 г
Яйцо куриное (1 яйцо в тесто + 1 яйцо в крем) — 2 шт
Соль (в тесто) — 0,5 ч. л.
Дрожжи (сухие, в тесто) — 0,5 ч. л.
Масло сливочное (мягкое; в тесто) — 50 г
Сливки (любой жирности; в крем) — 100 мл
Крахмал кукурузный (можно заменить мукой; в крем) — 20 г
Вода цветочная апельсиновая (в тесто) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2238 ккал	белки 45.6 г	жиры 92.4 г	углеводы 308.2 г
100 г блюда
ккал 269.6 ккал	белки 5.5 г	жиры 11.1 г	углеводы 37.1 г

Рецепт «Мини-тарты «Тропезьен»»:

Замесить тесто в хлебопечке, следуя инструкции. Добавьте в Х/П 50 мл молока, 20 г сахара (у меня марка «Мистраль — мелкий»), 0,5 ч. л. соли, 50 г мягкого масла, 250 г муки (или больше), 0,5 ч. л. сухих дрожжей, яйцо (оставьте немного яйца для смазки — примерно половину). Сюда же влить цветочную апельсиновую воду. О ней подробнее напишу ниже.
Если у вас нет Х/П, то тесто можно замесить руками. В муку всыпать дрожжи, соль, сахар. Влить все жидкое и добавить масло. Тесто не должно липнуть к рукам.

Лучше тесто замесить ночью, оставить его в теплом месте на ночь, а утром делать булочки. Тесто не очень быстро поднимается. Или же поставьте в теплом месте до увеличения теста вдвое.

Пару слов о цветочной апельсиновой воде. Это такой ароматизатор с легким апельсиновым ароматом. Во Франции продается под названием Fleur d’Oranger.
Если у вас его нет, то можно легко обойтись без него или же добавить ванилин в тесто.

Утром, когда тесто увеличилось вдвое, раскатать его в пласт толщиной 1-2 см, вырезать стаканом круги диаметром примерно 4 см.

Выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы булочки увеличились в объеме.

Когда тесто поднимется, смазать оставшимся яйцом и посыпать кристаллами сахара (если их нет, то не страшно, можно обойтись без них. А можно поломать рафинад на кусочки и посыпать булочки).

Духовку нагреть до 180 град. И выпекать булочки в горячей духовке 25-30 мин., до золотистого цвета.
Охладить.

Пока булочки остывают, сделать крем (если хотите, то можно и крем сделать заранее, с вечера, а утром уже собирать булочки).
Для крема я использовала 100 мл сливок (любой жирности), 150 мл молока, 1 яйцо, 20 г кукурузного крахмала (можно заменить мукой) и 70 г сахара «Мистраль — мелкий».

В кастрюле довести до кипения молоко и сливки.

В отдельной кастрюле взбить венчиком яйцо и сахар. Затем добавить в массу крахмал и снова взбить венчиком.

Получившуюся массу влить в кипящее молоко. Тщательно размешивать на огне и варить крем до загустения. Когда крем хорошо загустеет, снять с огня, влить пару капель ванили. Остудить, накрыв пленкой.

Получается очень густой заварной крем.

Когда булочки и крем остыли, приступаем к сборке.
Булочки разрезаем вдоль на половинки.

И смазываем нижнюю половинку кремом, проще и красивее это делать с помощью кондитерского мешочка.

Подавать к чаю или кофе.

Булочки отлично хранятся в холодильнике 2-3 дня в герметичной посуде.

Для этого рецепта отлично подходит сахар «Мистраль» — мелкий.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022

Комментарий эксперта

Олег Сотников — независимый эксперт проекта «Поединки» ЗдОрово! Есть ещё один рецепт крема для Тропезьен: сыр Рикота, сахар «Мистраль» мелкий, ванильный сахар и чуть корицы, все перемешиваем. ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Тарт из Сан-Тропе

Фотографии «Мини-тарты «Тропезьен»» от приготовивших (12)