Рецепт тройной ухи царской

Настоящая уха по-царски (рецепт 1896 года)

Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.

Теория

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.

Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.

Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.

Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.

Рецепт ухи по-царски

Ингредиенты на 10 порций:

• вода – 5 л;
• мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
• речная форель или щука – 800 г;
• осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
• черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
• репчатый лук – 2 штуки (средний);
• морковь – 2 штуки (средняя);
• свежая петрушка – 1 пучок;
• картошка – 800 грамм;
• водка – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.

Вместо марли можно использовать металлическое ситце

2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.

3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.

4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.

5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).

6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).

7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.

8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.

9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

Источник

Уха царская тройная, чтобы и бульон был наваристым, и сама уха вкусная без запаха тины

Самым, пожалуй, главным блюдом любого рыбака является ароматная, приготовленная с дымком на костре, уха.

Её безумный вкус раскрывается только на природе, когда в голову ударяет порция свежего чистого воздуха с берега речки, когда за время рыбалки нагулял зверский аппетит.

Ничего сложного в приготовлении настоящей русской царской тройной ухи нет. Такое блюдо можно конечно приготовить и у себя дома, но ещё раз подчеркну, что на природе в котелке на костре уха варится ароматнее и вкуснее.

Как приготовить настоящую уху царскую тройную

Не зря настоящая царская уха зовётся тройной, потому что в приготовлении используются три вида рыбы. От такого обилия рыбного собратства бульон действительно становится наваристым.

Сама жидкость ухи конечно же будет мутной. Просто кто-то говорит, что щучьи головы и другой рыбы придаёт ухе прозрачность. Это только миф!

Наваристая царская тройная уха всегда с мутноватым бульоном.

И по поводу запаха — мол некоторые виды рыб отдают особый аромат тины или болота. Но и это не так! Пробовал варить уху из различной рыбы, и чтобы почуять хоть намёк на запах тины — никогда.

Рецепт русской тройной ухи по-царски на костре

1. Первым делом варим окушков и щучьи головы. Понятное дело, что после варки убираем их.
2. Вторым заходом в бульон добавляют голову сома, которая обладает особой жирностью и вкусом. Вместо сома можно положить голову толстолобика. Две, если средние или одну, если большая. И вновь после навара убираем их.
3. Третьим в бульон к ухе идут крупно нарезанные овощи: картошка и морковка. Лук кладём целиком, но почистим от шелухи. Можно разрезать его напополам. К овощам для аромата следует положить лаврушку и душистый перец горошком.
4. Когда овощи поварятся 10-15 минут, подходит очередь той рыбы, которую будете кушать вместе с бульоном. Отличная вкусная царская уха готовится из судака, сига, сёмги, щуки (карп, сазан, окунь).
5. Третья часть ухи варится 10 минут. Затем солится по вкусу.

Уху царскую тройную следует кушать горячей — как говорится — с пылу с жару. Ничего страшного не будет, если она слегка остынет — будет тёплой, хотя вкус уже будет маленько не тот, как только с огня.

Как проверить рыба сварилась или нет? Как узнать отдала она свои соки ухе? Если же хвост или плавники легко отваливаются, то рыба уже насытила собой ушицу.

Готовить нужно на медленном огне, чтобы не сильно кипело и не бурлило. Тогда и бульон получится более прозрачным и наши продукты сильно не разварятся.

Кто-то кладет крупу: пшено или рис. Это кому как нравится.

По поводу головёшки (палки из костра) и водочки — это всего скорее традиция. Если уж больше так нравится, то варите с дымящейся головёшкой и вливайте рюмку водки.

Видео рецепт тройной ухи

В видео ребята решили протестировать и узнать, насколько меняется мутность и цвет бульона ухи и горчит ли она после такой рыбы как плотва (сорожка) или краснопёрка.

Тройная царская уха на костре в казане

Деревенская уха из карася

А как вы готовите уху?

Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!

Источник

Тройная царская уха

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 2 ч 30 мин. И получится у нас примерно двенадцать порций. Готовое блюдо содержит примерно 98 кКал.

Тройная уха (ее еще называют царской ухой) от других отличается тем, что варится, во-первых, в несколько этапов, во-вторых, для нее нужно много рыбы. Еще главное правило такой ухи — брать только речную или озерную рыбу. Годится вся, кроме сома.

Видео рецепт

Рецепт тройной царской ухи

• Общее время: 2 ч 30 мин
• Рецепт на: 12 порций
• Калорий: 98 кКалл
• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Авторская

Ингредиенты

Первый бульон:

Второй бульон:

• Лещ — 500 г
• Лук репчатый — 3 шт.
• Корень петрушки — по вкусу

Третий бульон:

• Щука — 500 г
• Морковь — 3 шт.
• Водка — 50 мл
• Соль — по вкусу
• Перец горошком — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Петрушка — по вкусу
• Укроп — по вкусу

Как приготовить

Первый бульон мы варим из мелкой рыбешки минут 35, чтобы получился хороший такой навар. Для этого берем мелкую рыбу, моем ее, чистим. Кладем в кастрюлю (если вы решили готовить на природе, тогда в котелок) всю мелкоту, добавляем от более крупной рыбы отрезанные части: хвосты, плавники, головы, кости. Заливаем холодной водой, солим и варим до кипения. Когда появится пена, убираем ее, а огонь сбавляем. Держим на огне полчаса.

Варим второй бульон. Процеживаем его, мелкую рыбу выкидываем. Заранее подготовленную — нарезанную на куски более крупную рыбу закладываем в бульон вместе с корнем петрушки, луковицей (без кожуры). Огонь прибавить чуть и варить, пока рыба не сварится.

Третий бульон. Рыбу из бульона вынимаем, бульон доводим до кипения, добавляем нарезанную морковь (или картофель). Через минут 10 добавляем нарезанную на крупные куски крупную же рыбу. Кладем черный перец горошком, лаврушку. Если бульон у вас мутный, воспользуйтесь в этом месте советом, написанным ниже.

Теперь влейте водку в уху, добавьте нарезанные зеленый лук, петрушку, укроп. Закройте кастрюлю крышкой, огонь выключите. Пусть минут 15 постоит. Тройная царская уха готова.

Совет. Если бульон непрозрачный, сделайте так. Сырой яичный белок взбейте с небольшим кол-вом подсоленной воды и влейте в чуть остывший бульон. Перемешайте, доведите до кипения, держите еще 15 минут на слабом огне.

Источник

Уха тройная: классический рецепт с фото

Тройная уха — это изумительно вкусное и чрезвычайно полезное угощение, обладающее особенной технологией приготовления. Именно она дает возможность добиться ароматности, наваристости и прозрачности бульона, в который добавлена рыбка, сохранившая свою консистенцию, и множество витаминов.

Описание

Как приготовить тройную уху своими руками? На самом деле в этом нет совершенно ничего сложного, ведь рецепт этого традиционного русского блюда довольно-таки прост. Важно только одно — принимать во внимание основные нюансы и правила приготовления ароматного угощения. Существует несколько разновидностей этого вкусного блюда, но классическим рецептом тройной ухи принято считать тот, в котором используется судак, окунь и красная рыба, например, треска, палтус или осетр. Такое угощение всегда получается превосходно.

Считается, что традиционная уха обладает прозрачным, ароматным и довольно наваристым бульоном, приготовленным из нескольких сортов рыбы. Почему же не из одного вида? А все потому, что каждый из них придаст готовому угощению насыщенности и определенного вкусового акцента. К примеру, окунь подарит блюду выразительности, а палтус — деликатности.

Вообще, для приготовления тройной ухи можно использовать буквально любую рыбу, будь она морская или речная. Например, превосходно подойдут: сазан, щука, судак, карп, плотва, карась, лещ, ерш, красноперка, треска. Главное одно — запастись по-настоящему свежей рыбкой, а лучше всего, живой.

Как правильно готовить уху

Кроме основного ингредиента, в это блюдо можно добавлять только картошку, морковку и лук. В действительности уха не требует множества овощей. Некоторые рецептуры исключают даже морковку, а лук при этом варится целиком.

Обилие всяких овощей заменяется в этом блюде большим количеством всевозможных специй и пряностей, которые придают ему неповторимый вкус, свойственный только ухе. В качестве приправ могут быть использованы: горький и душистый перец, эстрагон, укроп, лавровый лист, петрушка и зеленый лук.

Для приготовления тройной ухи сперва варится бульон из одного сорта рыбы, а в почти готовое блюдо добавляется филе других разновидностей. Так можно значительно сэкономить и сделать отвар из хвоста, позвоночника и головы. Кстати, получается такой бульон довольно наваристым, ароматным и вкусным, несмотря на бюджетность.

Советы опытных рыболовов

Разумеется, самой аппетитной ухой заслуженно считается та, которая приготовлена не в стенах дома, а в окружении природы, на костре. Настоящие рыбаки советуют готовить ароматную юшку из свежего улова.

Разумеется, лучше всего получается угощение, приготовленное на костре. Рецепт тройной ухи поможет приготовить вкуснейшее блюдо и в домашних условиях. Если вы будете придерживаться всех правил, в результате у вас получится очень ароматная, пряная, наваристая юшка.

Секреты приготовления

Для того чтобы сварить действительно вкусную, наваристую, ароматную уху, недостаточно просто знать рецептуру. Следует ознакомиться с рекомендациями опытных кулинаров — именно они подскажут, как добиться желаемого результата.

• Хитрость приготовления традиционной русской ухи кроется в том, чтобы пользоваться правильными пропорциями пряностей, грамотно подобранными сортами рыбы и разновидностями овощей. Не менее важным является и качество жидкости, из которой варится бульон. Самой вкусной ухой является та, что приготовлена из родниковой воды.
• Чтобы избавиться от специфического привкуса рыбы, который чаще всего присущ морским сортам, ее следует сбрызнуть лимонным соком.
• Стоит сказать, что бульон не должен сильно бурлить и выплескиваться. Ради сохранения аромата и сочности блюда, доводить до кипения его следует на максимальной мощности, регулярно устраняя возникающую пенку.
• Для того чтобы готовая уха получилась максимально светлой и прозрачной, первоначально рыбу нужно залить холодной чистой водой.
• Бульон не следует размешивать слишком часто. Особенно, если вы не собираетесь менять используемую рыбку на другое филе. Вполне достаточно лишь периодически встряхивать казан, чтобы его содержимое ненароком не пригорело. Ведь рыбка способна довольно-таки быстро развариваться, и если ее постоянно размешивать, в результате можно получить нечто, напоминающее собой кашицу вместо красивого золотистого бульона.

• Небольшие тушки, вроде бычков, окуней или ершей, можно варить в неочищенном виде, но предварительно выпотрошенными и с безупречно вымытыми животиками. В противном случае, готовая уха выйдет мутной, с неприятным горьковатым привкусом.
• Не менее важно помнить о временных ограничениях варки рыбы, которые обуславливаются взятыми сортами. К примеру, для приготовления пресноводным разновидностями требуется примерно 10-20 минут, а вот морским вполне достаточно находиться на огне всего 10-15 минут. Хотя, прежде всего, стоит оценить размеры подобранной тушки и ее кусочков. Ведь чем они больше, тем дольше их следует варить.

Необходимые продукты

Наваристая тройная уха — угощение, которое достойно наивысшей похвалы. Такое блюдо готовится довольно-таки просто, за счет чего пользуется популярностью среди начинающих кулинаров и опытных хозяек. Сделать настоящий гастрономический шедевр своими руками с помощью предложенного рецепта тройной ухи с фото очень легко. К тому же приготовить его можно не только после успешной рыбалки, но и просто для семейного ужина — результат при этом все равно будет превосходным.

Итак, для приготовления тройной ухи по классическому рецепту вам потребуется:

• 5 небольших ершей или окуней;
• 2 судака, леща или сига;
• 300 г филе палтуса либо трески;
• крупная луковица;
• морковь большого размера;
• 3 средних картофелины;
• корень петрушки;
• горсть перца горошком;
• несколько лавровых листиков;
• пастернак либо сельдерей;
• пару-тройку веточек укропа;
• соль по вкусу.

Что касается времени, понадобится примерно час.

Источник