Рецепт трюфельного торта с вишней

Рецепт трюфельного торта с вишней

Необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.

50 г тёмного шоколада 55%
10 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
65 г сахара
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г миндальной муки
30 г муки
1 ч.л. разрыхлителя

50 г вяленой вишня
2 ст.л. ликёра «Амаретто»

4 ст.л. кирша для пропитки

200 г вишни б/к
100 г вишнёвого пюре
35 г сахарной пудры
12 г пектина (порошок)
щепотка корицы

250 г горького шоколада 70%
250 г сливок 35%
2 желтка
3 белка
50 г сахара

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока

10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)

шоколадные листья
вишня
тёртый шоколад

1) Шоколадный бисквит: вяленую вишню замочить на ночь в ликёре «Амаретто». Духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки. Оставить. Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции. В самом конце добавить вишню, вымоченную в ликёре. Выложить тесто в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два коржа. Оставить.

2) Вишнёвый компоте: смешать пектин и сахарную пудру. В сотейнике смешать вишню, вишнёвое пюре и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и проварить на среднем огне в течение 2-3 минут. Остудить.

3) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Желтки взбить с 25 г сахара добела на горячей водяной бане. Отдельно подогреть белки на водяной бане вместе с оставшимся сахаром (25 г) до 65°С, постоянно помешивая. Снять с бани и еще горячими взбить в крепкую меренгу. Отдельно взбить сливки. Аккуратно ввести в шоколад сначала взбитые желтки, затем белки и сливки. Перемешать лопаткой до пышной однородной консистенции.

4) Сборка: шоколадный бисквит слегка пропитать киршем (не более 2 ложек на каждый корж). На дно разъёмной формы диаметром 20 см положить один корж. Покрыть его примерно половиной вишнёвого компоте. Сверху выложить половину шоколадного мусса. Далее — снова бисквит и вишнёвый компоте. Закончить сборку оставшимся муссом. Поверхность тщательно разровнять, накрыть пищевой плёнкой, заморозить.

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и перед подачей украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.

Источник

Торт » вишневый трюфель»

03 июня 2012, 08:28

Ингредиенты

• бисквит :
• 100 гр. муки
• 120 гр. сахара
• 20-30 гр. какао-порошка (или растопленного на водяной бане шоколада 100 гр. )
• 4 яйца
• 1 пакетик разрыхлителя(12 гр. )
• ________________________________
• шоколадные меренги :
• 150 гр. белков — это 5 шт. примерно
• 150 гр. сахара
• 150 гр. сахарной пудры
• 25 гр. качественного какао
• _________________________________
• вишневый мусс :
• вишня ( у меня замороженная) 250 гр. (можно взять готовое пюре).
• сахар 125 гр
• вода 125 мл.
• желатин 20 гр
• __________________________________
• трюфель :
• шоколад 250 гр

• масло сливочное 100 гр
• сливки 35% — 200 мл.
• яичный желток
• коньяк 20 мл.
• _________________________________
• трюфельный крем :
• приготовленный трюфель
• сыр сливочный 250 гр
• _________________________________
• гляссаж:
• 100 мл. воды
• 80 мл. сливок 35%
• 80 гр. сахара
• 80 гр. какао порошок
• 80 гр. шоколада горького
• 10 гр. желатина
• ________________________________
• пропитка для коржей :
• коньяк + вишневый сок (или сироп,ликер) 50/50
• форма разъемная 26 см

Пошаговый рецепт приготовления

Сразу хочу сказать,что торт я делала два дня. но он того стоит!

В первый день готовила шоколадные меренги и трюфель для трюфельного крема.

На второй день пекла бисквит,делала крем,вишневый мусс и гляссаж.

Взбейте белки миксером. Когда они будут почти полностью взбиты, начните понемногу всыпать сахар, продолжая взбивать. Выключите миксер, когда получите блестящую, тугую основу для меренг. Будьте осторожны, чтобы не пересушить белки. Высыпьте в белки треть сахарной пудры и какао и аккуратно смешайте лопаточкой. Проделайте это же, пока не смешаете все. Выпекать меренги нужно на рукаве для выпечки, который укладываем на пекарскую бумагу. Выпекаем 1 час при температуре 90-100 градусов. Даем им остыть и выкладываем в герметично закрывающуюся коробку.

Сливки нагреть до 80 гр.(почти закипание).Выложить в сливки поломанный шоколад. Дать чуть остыть.Добавить размягченное слив.масло,желток,влить коньяк и хорошо перемешать.Затянуть емкость со смесью пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.

Спасибо за рецепт e-cat ((http://www.koolinar.ru/recipe/view/87072))!

Просейте через сито вместе муку, разрыхлитель и какао (если шоколад растопленный то добавить в конце)

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте к ним сахар и взбивайте до получения воздушной беловатой массы.( Чем лучше Вы взобьёте яйца, тем пышнее и мягче получится бисквит).

Потихоньку всыпьте в яйца смесь из сухих ингредиентов, помешивая массу сверху вниз.

Смажьте форму маслом и просыпьте мукой и вылейте в неё тесто. Выпекать при 180 гр. минут 30 (до сухой зубочистки).

Бисквит разрезать на две части.

Вишню разморозить (сок почти весь слить) и пюрировать с сахаром. Пюре протереть через сито.

Желатин распустить ,нагреть до 60 гр,.

В пюре влить желатин (горячим) и взбить миксером (на больших оборотах) минут 15-20 до пышного объема.

Достать трюфель из холодильника (часа за 3 до приготовления крема) и взбить миксером до посветления массы.Добавить сливочный сыр (альметте,филадельфия или маскарпоне)-у меня «Карат». Взбить вместе с сыром.

Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и какао . Довести до кипения постоянно помешивая. Залить кипящей смесью шоколад и перемешать до полного растворения шоколада. Желатин нагреть до горячего состояния (не кипятить) и соединить с шоколадной смесью. Остудить до 40 гр.

В разьемную форму поместить половину коржа (борта формы лучше проложить бордюрной лентой). Пропитать по вашему вкусу. Выложить на корж трюфельный крем,разровнять. Накрыть второй половиной коржа,пропитать. Сверху выложить мусс,разровнять. Убрать торт в холодильник на 3 часа.

Вынуть торт из формы (если бордюрной лентой не пользовались,то нагреваем нож и аккуратно подрезаем бока торта тупой стороной ножа и освобождаем от бортика).

Перекладываем торт на решетку (под решетку надо поставить поднос т.к. глазурь будет стекать) и поливаем глазурью (глазурь льем в центр торта). Дать глазури схватиться (примерно 1 час). Украсить меренгами по бокам торта. Убрать в холодильник на ночь.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Торт получился очень ароматным,с ярко выраженным вкусом трюфельного крема и вишневой кислинкой. От мужа и сына заработала комплимент и поцелуй!

Источник

Шоколадный торт «Вишневый трюфель»

Автор: Kashevarnya 21 октября 2017 г. 19333

Если вы относитесь к любителям шоколадного шоколада под шоколадом, то этот рецепт торта для вас. Этот торт подарит вам богатый шоколадный вкус в сочетании с вишневой кислинкой. Основу вишневого бисквитного торта составляют 4 шоколадных коржа и 3 слоя начинки: трюфельный крем, вишневый ганаш, вишневое кули. Вишню для торта можно использовать свежую или замороженную, а шоколад необходимо брать только лучшего качества.

Ингредиенты на диаметр торта 18-19 см:

Для бисквитов

• Мука — 320 г
• Сахар — 220 г
• Яйца — 2 шт.
• Сода — 1 ч.л.
• Разрыхлитель — 1 ч.л.
• Какао — 5 ч.л. (25 г)
• Молоко — 200 мл
• Растительное масло — 80 г
• Крутой кипяток — 200 мл

Шоколадный ганаш (основной крем)

• Шоколад — 200 г
• Сливки 26-30% — 100 г
• Сливочное масло — 100 г

Вишневый ганаш

• Вишневое пюре — 70 г
• Черный шоколад — 100 г
• Сливки 26-33% — 50 мл
• Сливочное масло — 20 г

Вишневое кули

• Вишневое пюре — 150 г
• Желатин — 8 г
• Сахар — 50 г
• Вода для желатина — 40 мл

Трюфельный крем

• Черный шоколад — 90 г
• Сливки — 70 г
• Сахарная пудра — 1 ст.л.

Стоит сказать, что торт очень сытный. Несмотря на то, что диаметр торта 18-19 см, его вполне хватит на 9-10 человек. Поэтому пусть вас не пугают количество начинок, приготовление у них простое, а такой шоколадный торт стоит того.

Для того, чтобы вас заинтересовать покажу разрез тортика. Очень вкусно смотрится. Четыре сочных шоколадных коржа, три разных начинки.

Приготовление шоколадных коржей для торта

Для приготовления шоколадно-вишневого торта мы будем использовать рецепт бисквита на кипятке, детальное описание которого мы публиковали ранее.

Заранее уточню, что приготовленное тесто нужно разделить на 2 части и выпекать в двух формах. Специфика теста такова, что большое количество теста в форме плохо пропекается.

Для шоколадного бисквита соединить муку, соду разрыхлитель и какао.

В другой миске хорошо взбить яйца с сахаром до пышной густой массы.

Добавить к яйцам молоко и растительное масло, перемешать.

Соединить сухие и жидкие ингредиенты и влить крутой кипяток в тесто.

Дно формы и бока устелить пергаментом и вылить туда жидкое шоколадное тесто.

Выпекать бисквиты 50 минут при 180 °C до сухой зубочистки. Эти коржи не оседают, так что в конце выпечки можно проверить готовность.

Готовые бисквиты остудить, обернуть в пищевую пленку и поместить на пару часов в холодильник. В холодильнике бисквиты можно хранить несколько дней.

Приготовление шоколадного ганаша для покрытия торта

Основным кремом, которым будет осуществляться выравнивание и дополнительное заполнение будет выступать шоколадный ганаш.

Вот все, что понадобится для приготовления шоколадного ганаша:

Ганаш по этому рецепту получается податливым для выравнивания, создает мягкую блестящую структуру. Спустя несколько минут пребывания при комнатной температуре становится еще аппетитнее, так и хочется зачерпнуть крем на палец чтобы попробовать.

Для приготовления ганаша я использовала молочный шоколад.

Шоколад растопить на водяной бане до однородности.

Также шоколад можно растопить в микроволновке. Отправьте шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом достаньте шоколад из печи, перемешайте. Так повторите несколько подходов пока не получится однородная вязкая шоколадная масса.

Далее к растопленному шоколаду добавить сливки и масло, и мешать до однородной блестящей массы.

Ганаш остудить до комнатной температуры и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник для стабилизации не менее чем на 2 часа.

Как приготовить вишневый ганаш для начинки торта

Для наполнения одной прослойки торта диаметром 18-25 см, вам достаточно будет одной порции ганаша. Вишневый ганаш по этому рецепту подходит только для прослойки тортов, для обтягивания торта такой ганаш не подходит.

Приготовление вишневого кули для прослойки торта

Кули по принципу приготовления похоже на желе, но кули имеет более насыщенный вкус, так как в своем составе имеет только плоть ягод или фруктов. Кули загущают желатином или пектином. Кули могут загустить до состояния желе или просто густого соуса, все зависит от десерта.

Желатин замочить в воде на 10 минут.

Вишни измельчить в пюре с помощью блендера. Замороженных вишен нужно брать около 250 г, чтобы получить 150 г вишневого пюре.

Вишневое пюре для кули поместить на огонь, добавить сахар и довести до кипения, чтобы сахар полностью растаял. Достаточно будет прокипятить смесь 3 минуты и убрать с огня.

Спустя минуту после того как желе убрали с огня добавить в горячее пюре желатин и мешать до растворения.

Для приготовления желейной прослойки вам понадобится форма на 1,5-2 см меньше, чем диаметр бисквитов. У меня подходящий диаметр был только у сотейника, поэтому я поверхность посуды устелила пищевой пленкой и вылила туда горячее желе.

Когда желе остынет до комнатной температуры его можно отправить в холодильник или в морозилку для дальнейшей стабилизации.

Рецепт трюфельной начинки для торта

Для приготовления трюфельной начинки, понадобится хороший черный шоколад. Не обязательно специальный кондитерский, но чтобы в состав шоколада входило 68-70 % какао.

Источник