Рецепт царского оливье с раковыми шейками

Царский оливье с раковыми шейками

Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.

Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.

Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски

Особый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.

Необходимые ингредиенты

Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:

• Куриная грудка – 140 грамм;
• Перепелиные яйца – 4 штуки;
• Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);
• Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;
• Майонез (жирный) – 100 грамм;
• Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);
• Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);
• Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;
• Зеленый лук – 10 грамм;
• Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);
• Свежий картофель – 0,3 килограмма;
• Лимон – 100–160 грамм (1 штука);
• Каперсы – 20 грамм;
• Горчица зернистая – 30 грамм;
• Соус Ворчестер – 20 грамм.

Ингредиенты

Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.

Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»

Процесс приготовления

Для готовки вам понадобятся стандартные предметы кухонной утвари – разделочная доска, острый нож, кастрюля, сотейник и глубокая миска для смешивания ингредиентов. Остается только следовать нашим пошаговым рекомендациям, чтобы получить желаемый результат:

Ингредиенты для оливье «по-царски»

1. 1. 1. Неочищенные картофель и морковь тщательно вымываем и отправляем вариться в кастрюле на медленном огне в течение 10 минут.
      2. Куриную грудку также отвариваем – достаточно восьми минут на огне средней интенсивности. Перепелиные яйца варим до состояния «вкрутую». Для этого держим их в кипящей воде в течение как минимум шести минут. Чтобы впоследствии они хорошо очищались, воду нужно хорошенько посолить.
      3. Яблоки очищаем от кожуры, вынимаем сердцевину с косточками и нарезаем кубиками со сторонами примерно полсантиметра. Затем отрезаем половину лимона, выдавливаем из нее сок на кусочки яблока и перемешиваем.
      4. Ждем, пока отваренные морковь и картофелем немного остынут, чистим их и нарезаем кубиками такого же размера, как и яблоки. Таким же образом поступаем с корнишонами и свежими огурцами – нарезаем их кусочками по полсантиметра. Каперсы просто разрезаем на две равные части, а зеленый лук измельчаем ножом.
      5. Отваренную куриную грудку нарезаем такими же кубиками, как и овощи. Затем все нарезанные ингредиенты (кроме яблок) складываем в глубокую миску.
      6. Добавляем в миску консервированный зеленый горошек (предварительно слив с него жидкость) и горчицу, затем поливаем наши ингредиенты ворчестерским соусом и майонезом, после чего тщательно перемешиваем.
      7. После этого можно переходить к подготовке нашего царского оливье (пока еще без раковых шеек) для подачи на стол. Для этого берем две тарелки, укладываем на дно каждой листья салата «романо» (если решили подавать блюдо в таком виде) и выкладываем оливье. Сверху украшаем раковыми шейками, кусочками яблока с соком лимона и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.

   Царское оливье по-старорусски

   Нежный и одновременно насыщенный вкус царского оливье с раковыми шейками привлекает даже самых привередливых кулинарных критиков. После первого приготовления вы поймете, что пришла пора заменить на праздничном столе (и на новогоднем в частности) старый рецепт оливье «по-советски» на его более близкую к оригиналу версию. К тому же такой вариант известного салата гораздо вкуснее и полезнее.

Источник

Оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева

Этот исключительно праздничный оливье — микс дореволюционного и советского рецептов. Все дело — в раковых шейках и красной икре.

• картофель отварной – 160 г
• морковь отварная – 160 г
• огурцы соленые – 160 г
• яйца – 4 шт.
• раковые шейки – 80 г
• горошек консервированный – 155 г
• икра красная – 50 г
• майонез домашний – 100 г
• зеленый лук – 3 г

• яичные желтки – 2-3 шт.
• сахар – 1 ч. л. без верха
• соль – ¼ ч. л.
• горчица столовая – ½ ч. л.
• лимонный сок – по вкусу
• оливковое масло Extra Virgin – 200 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт предоставлен Михаилом Кощеевым, шеф-поваром ресторана «На Мосфильмовской».

Ключевые слова

Мимоза, Оливье, Селедка под шубой, Цезарь, Греческий, Нисуаз, Форшмак– любимые салаты нашего времени

В каждой семье наверняка есть любимые праздничные салаты, без которых застолье немыслимо. Для кого .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала поразил .

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Оливье с курицей — одна из самых любимых разновидностей этого знаменитого советско-российского .

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не представляем .

Оливье с вареной колбасой — для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

Салат Зимний оливье просто создан для новогоднего или рождественского застолья, настолько он .

Оливье с яблоком — один из вариантов всенародно любимого салата, без которого многие просто не .

Оливье с языком — пожалуй, самая парадная версия этого всенародно любимого праздничного салата. Ни .

Оливье со скумбрией горячего копчения внесет разнообразие в традиционное меню праздничного стола. .

Этот салат оливье с копченой рыбой способен произвести настоящий фурор! Такое блюдо вполне можно .

Оливье с мясом, точнее с ростбифом, у каждого за столом вызовет вполне справедливый вопрос: «А что .

Салат оливье с раковыми шейками отличается от традиционных. И прежде всего потому, что в его .

Источник

Оливье с раковыми шейками

Ну, что, попробуем сделать наш любимый салатец, почти таким, как он был придуман отцом-основателем Люсьеном Оливье?

Копий по поводу этого блюда ломается и по сей день изрядно. Споры о необходимости в нём картошки переросли из просто кулинарного обсуждения в немыслимые баталии с интригами, обидами и банами в соцсетях. Отдельно гремят сражения на темы каперсов и огурцов, а уж про яблоки только заикнись — кумушки враз размажут по стенке и спляшут на косточках незадачливого кулинара-любителя )).

Оливье, пожалуй одно из немногих блюд, вызывающих такие споры. На самом деле, есть относительно нейтральный «советский» рецепт приготовления данного салата, который, в общем-то, устраивает всех и отличается в мелочах, но существует и масса ответвлений, выводящих данное блюдо в иную плоскость.

Сегодняшний рецепт именно из таких. Конечно, это не попытка воссоздать тот самый знаменитый салат, которым потчевали в «Эрмитаже». И рябчиков под рукой нет и при мысли об икре у жабы рефлекторно сжимаются ручонки, да и язык нынче недёшев.

Но почему бы не взять, как в первоисточнике, раковые шейки, добавить немудрящие ингредиенты, заправить, собственноручно сделанным, пикантным соусом и не получить в результате салатик, который займёт прочное место на праздничном столе?

• Куриное филе, голени, 3 шт.
• Раковые шейки, 180 гр. (тут эти )
• Картофель, 2 шт.
• Солёный огурец, 1 шт.
• Морковь, 2 шт.
• Горошек (свежемороженый), 120 гр.
• Каперсы, 10 гр.
• Яйца, 3 шт.
• Вустерский соус, 20мл
• Горчица, 10 гр.
• Белое вино, 50-70 мл
• Растительное масло
• Сахар
• Соль

Технология сегодня будет отличаться от традиционной. Мы не будем варить картошку с морковью в мундире, а сварим их уже почищенными и порезанными. Это для того, чтобы они уже в самом салате не превратились в крахмальную кашу, а сохранили форму, оставшись крепкими, ровными и вкусными кубиками.

Итак, моем, чистим и режем овощи размером примерно с горошину:

Кипятим воду, подсаливаем и бросаем морковь с картошкой вариться минут на пятнадцать, после чего добавляем горошек и варим еще минут пять, а вернее, до готовности овощей.

Откидываем всё на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы прекратить процесс варки и отставляем в сторону остывать и обсыхать:

Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем филе на сильном огне по две минуты с каждой стороны:

Источник

Царский оливье с раковыми шейками по-старорусски

В новогоднюю ночь многие предпочитают отдавать дань традициям. У каждого они свои, но общим остается неизменное – салат оливье на праздничном столе. Чтобы впечатлить присутствующих за трапезой его вкусом и внешним видом, приготовьте давнюю версию рецепта. В отличие от обычной, в ней содержатся более изысканные продукты. Их тандем, в сочетании с пикантным соусом, создает незабываемый вкус и изумительное послевкусие. Побалуйте себя и родных праздничным блюдом, приготовьте царский оливье с раковыми шейками по-старорусски под руководством Дмитрия Малютина – специально для Шефмаркет.

Шаг 1

Разрежьте картофель пополам, отварите картофель и морковь на слабом огне в течение 15 минут до готовности. Отдельно отварите курицу в течение 8 минут на среднем огне.

Шаг 2

Положите перепелиные яйца в холодную, обильно подсоленную воду, доведите до кипения и варите на среднем огне 6 минут.

Перепелиные яйца .

Перепелиные яйца входят в царский оливье с раковыми шейками по-старорусски не случайна. Издавна люди ценили богатый химический состав этого продукта. В частности, отмечается повышенное содержание витаминов группы В, А, D, Е, а также ряда других микроэлементов. Но только при условии использования в пищу свежего продукта высокого качества.

Заказывая доставку продуктов от Шефмаркет, вам не придется задумываться о свежести перепелиных яиц, ведь об этом мы позаботимся сами. Другое дело, если вы покупаете самостоятельно. В супермаркете или на рынке нет условий для проведения тестов с водой или оценки свойств разбитого яйца. Все, что остается потребителю – изучение внешних качеств. Обратите внимание на скорлупу. У свежих яиц она имеет четкий рисунок. Наличие светлого налета укажет на несвежесть. Второй нюанс – вес единицы. Взвесьте на весах поочередно несколько штук из упаковки. Если их вес – 10-12 грамм, то у вас в руках свежая продукция. Если вес – ниже 10 граммов, лучше отказаться от покупки.

Помимо пользы, перепелиные яйца привносят в блюдо ощущение нежности. Чтобы ощутить ее сполна, увеличьте количество штук в блюде до 8 и измельчите.

Шаг 3

Отваренные овощи очистите. Картофель, морковь, огурцы, маринованные корнишоны и курицу нарежьте кубиком 5х5 мм, каперсы разрежьте пополам, зелёный лук нарубите мелко.

Раковые шейки: как сварить самостоятельно ?

Раковые шейки – это хвосты речных раков. В салате оливье такой ингредиент используется в вареном виде. Используйте вареные раковые шейки от Шефмаркет или приготовьте их самостоятельно. Во втором случае вам потребуется большая кастрюля и примерно 1,5 кг. раков. Если раки живые, переберите их и выбросьте мертвых. Удалить кишечную вену из сырых раков довольно легко, хотя можно это делать и после варки. Чтобы сварить вкусный продукт, доведите воду до кипения, посолите. Соли добавляйте по личному вкусу или из расчета 1-2 ст. л./1 л. воды. Добавьте стебли укропа, 2-3 лавровых листа, 5-10 горошин душистого перца. Пряности сделают мясо более ароматным, при этом не испортят его природные вкусовые качества.

Огурцы. Маринованные огурцы добавляют салату пикантную кислинку. Если вам нравится более выраженный вкус, замените их квашеными. Но не игнорируйте этот ингредиент, чтобы сохранить аутентичность блюда.

Шаг 4

Сложите нарезанные овощи, зелёный лук и курицу в миску, добавьте горошек, каперсы, майонез, вустерский соус, горчицу, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Яблоки . Яблоки выбирайте кисло-сладкие. Именно они лучшим образом подчеркнут сладость раковых шеек и кислинку огурцов.

Шаг 5

Яблоко очистите от кожуры и нарежьте кубиком 5х5 мм, сбрызните соком лимона.

Шаг 6

Перепелиный яйца остудите, очистите от скорлупы и разрежьте на половинки.

Шаг 7

Выложите салат на блюдо, украсьте раковыми шейками, яблоками, половинками перепелиных яиц и подавайте.

Вам также может понравиться:

Источник