Рецепт царского салата оливье

Царский рецепт салата Оливье с Дальнего Востока. Для тех, кто любит подороже и вкусней

Когда я написал ряд статей про новогодний стол и новогодние салаты , то в комментарии ко мне набежали снобы — “винегрет новогодний салат?”, “опять оливье-не интересно”, “свекла с черносливом — фу!”.

Ну что же, дорогие мои, я решил сегодня показать вам настоящий дорогой царский # рецепт # Оливье !

Навскидку — одна порция такого салата (250 грамм) будет стоить в районе 1100 рублей.

Готовы приготовить такой салат Оливье? Тогда читайте дальше.

Так откуда этот дорогой рецепт?

В этом году почему-то одно из изданий этот салат назвало “Хабаровское оливье”, хотя я считаю, что это не совсем так.

Основа этого Оливье — настоящее крабовое мясо и # красная икра .

Так вот — салат Оливье с крабовым мясом (не в коем случае ни с какими крабовыми палочками. ) — это традиционный салат для жителей Владивостока.

Я первый раз попробовал такой на новый 1990 год в гостях во Владивостоке. И это вкусно реально! Но, конечно же это не тот самый советский Оливье.

Так вот, тот рецепт, который я предлагаю вам сегодня — это рецепт доработанный моим другом из Хабаровска — самым известным кулинарным экспертом и критиком — Сергеем Хамзиным .

Он предложил к приморскому Оливье добавить красную икру и еще кое-что. Вот и получился царский Оливье по-хабаровски! Но, обо всем по порядку!

Царское Оливье по — хабаровски

ингредиенты

• красная икра — 2 столовые ложки;
• картофель — 5 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• яйцо — 5 шт.;
• маринованный огурец — 5 шт.;
• зеленый горошек консервированный — 400 грамм;
• укроп — 1 небольшой пучок;
• зеленый лук -4-5 перьев;
• майонез — 250 грамм;
• соль, перец- по вкусу.

технология приготовления

• овощи и яйца отвариваем, очищаем и нарезаем все небольшими одинаковыми кубиками (не больше горошка);
• крабовое мясо нарезаем такими же кусочками;
• зелень и лук измельчаем (часть зеленого лука оставляем для украшения);
• все перемешиваем вместе в большом салатнике(включая и красную икру) и заправляем майонезом. Солим и перчим.

Поверьте это очень вкусное разновидность Оливье! Да, очень дорого, но вкусно!

Источник

Как приготовить салат «Оливье» по-царски (РЕЦЕПТ)

Рассказываем захватывающую историю знаменитого салата и делимся рецептом, который понравится и любителям советской кухни, и тем, кто ценит традиции царской России.

Во всем мире этот салат знают как «Русский салат», а в России его называют по фамилии Люсьена Оливье, француза по происхождению. Он родился в Москве и часто готовил на званых обедах для состоятельных горожан. В меню его ресторана «Эрмитаж» была популярная закуска под настойки — «майонез из дичи».

«Майонезом раньше называли блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи. Закуска Люсьена Оливье состояла из мяса рябчиков, раковых шеек, корнишонов и трюфелей — а к ним подавали специальный соус Люсьена Оливье», — рассказывает кулинарный писатель и бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов.

Вскоре закуска стала пользоваться повышенным спросом, а называть ее начали просто по фамилии создателя — Оливье. С конца XIX века рецепт стали публиковать в кулинарных книгах. В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» в салате вместо дорогостоящих трюфелей и раковых шеек появились вареные яйца, морковь, яблоко и зеленый горошек.

Такой салат стали называть «Столичный». Одновременно с этим ностальгирующие по привычным блюдам эмигранты восстановили рецепт Люсьена Оливье на свой лад – используя вместо рябчиков колбасу: так мир покорил «Русский салат», он же – привычная всем версия «Оливье».

Пискунов готовит салат по рецепту, который совмещает в себе элементы всем известной советской версии салата с «буржуазными излишествами», описанными в дореволюционной литературе.

«Мы уже не представляем себе «Оливье» без моркови, дающей сладость, хотя в оригинальных рецептах ее нет. Зато добавляем такие редкие ныне компоненты, как ланспик (тонкий лист заливного), раковые шейки или каперсы. Они делают салат более праздничным. Главное в «Оливье» – мясо птицы, лучше даже дичи. А все деликатесы, вроде черной икры, абсолютно необязательны», — уверяет шеф.

Рецепт «Оливье» от Владислава Пискунова

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 2 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Язык отварной – 40 г
• Огурец свежий – 1 шт
• Корнишон маринованный – 1 шт
• Яйцо куриное отварное – 1 шт
• Заправка «провансаль» – 6 г
• Заправка «провансаль»:
• Майонез – 100 г
• Масло оливковое – 40 г
• Горчица дижонская – 20 г
• Соус Ворчестер – 10 г
• Масло трюфельное – 5 г

Украшение:

• Раковые шейки — 3 шт
• Филе перепелиное — 1 шт
• Зелёный горошек – 20 г
• Яйцо перепелиное — 2 шт
• Ланспик перепелиный – 15 г

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.

2. Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.

3. Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.

4. Украсить зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.

5. Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.

Источник

Царский оливье с раковыми шейками по-старорусски

В новогоднюю ночь многие предпочитают отдавать дань традициям. У каждого они свои, но общим остается неизменное – салат оливье на праздничном столе. Чтобы впечатлить присутствующих за трапезой его вкусом и внешним видом, приготовьте давнюю версию рецепта. В отличие от обычной, в ней содержатся более изысканные продукты. Их тандем, в сочетании с пикантным соусом, создает незабываемый вкус и изумительное послевкусие. Побалуйте себя и родных праздничным блюдом, приготовьте царский оливье с раковыми шейками по-старорусски под руководством Дмитрия Малютина – специально для Шефмаркет.

Шаг 1

Разрежьте картофель пополам, отварите картофель и морковь на слабом огне в течение 15 минут до готовности. Отдельно отварите курицу в течение 8 минут на среднем огне.

Шаг 2

Положите перепелиные яйца в холодную, обильно подсоленную воду, доведите до кипения и варите на среднем огне 6 минут.

Перепелиные яйца .

Перепелиные яйца входят в царский оливье с раковыми шейками по-старорусски не случайна. Издавна люди ценили богатый химический состав этого продукта. В частности, отмечается повышенное содержание витаминов группы В, А, D, Е, а также ряда других микроэлементов. Но только при условии использования в пищу свежего продукта высокого качества.

Заказывая доставку продуктов от Шефмаркет, вам не придется задумываться о свежести перепелиных яиц, ведь об этом мы позаботимся сами. Другое дело, если вы покупаете самостоятельно. В супермаркете или на рынке нет условий для проведения тестов с водой или оценки свойств разбитого яйца. Все, что остается потребителю – изучение внешних качеств. Обратите внимание на скорлупу. У свежих яиц она имеет четкий рисунок. Наличие светлого налета укажет на несвежесть. Второй нюанс – вес единицы. Взвесьте на весах поочередно несколько штук из упаковки. Если их вес – 10-12 грамм, то у вас в руках свежая продукция. Если вес – ниже 10 граммов, лучше отказаться от покупки.

Помимо пользы, перепелиные яйца привносят в блюдо ощущение нежности. Чтобы ощутить ее сполна, увеличьте количество штук в блюде до 8 и измельчите.

Шаг 3

Отваренные овощи очистите. Картофель, морковь, огурцы, маринованные корнишоны и курицу нарежьте кубиком 5х5 мм, каперсы разрежьте пополам, зелёный лук нарубите мелко.

Раковые шейки: как сварить самостоятельно ?

Раковые шейки – это хвосты речных раков. В салате оливье такой ингредиент используется в вареном виде. Используйте вареные раковые шейки от Шефмаркет или приготовьте их самостоятельно. Во втором случае вам потребуется большая кастрюля и примерно 1,5 кг. раков. Если раки живые, переберите их и выбросьте мертвых. Удалить кишечную вену из сырых раков довольно легко, хотя можно это делать и после варки. Чтобы сварить вкусный продукт, доведите воду до кипения, посолите. Соли добавляйте по личному вкусу или из расчета 1-2 ст. л./1 л. воды. Добавьте стебли укропа, 2-3 лавровых листа, 5-10 горошин душистого перца. Пряности сделают мясо более ароматным, при этом не испортят его природные вкусовые качества.

Огурцы. Маринованные огурцы добавляют салату пикантную кислинку. Если вам нравится более выраженный вкус, замените их квашеными. Но не игнорируйте этот ингредиент, чтобы сохранить аутентичность блюда.

Шаг 4

Сложите нарезанные овощи, зелёный лук и курицу в миску, добавьте горошек, каперсы, майонез, вустерский соус, горчицу, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Яблоки . Яблоки выбирайте кисло-сладкие. Именно они лучшим образом подчеркнут сладость раковых шеек и кислинку огурцов.

Шаг 5

Яблоко очистите от кожуры и нарежьте кубиком 5х5 мм, сбрызните соком лимона.

Шаг 6

Перепелиный яйца остудите, очистите от скорлупы и разрежьте на половинки.

Шаг 7

Выложите салат на блюдо, украсьте раковыми шейками, яблоками, половинками перепелиных яиц и подавайте.

Вам также может понравиться:

Источник

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Источник