Рецепт турецкого супа ишкембе

FoodIST

Кулинарный журнал Урнисы Гахрамановой

Ишкембе чорбасы — необычный турецкий суп

Продолжая тему турецкой кухни, хочу рассказать про их первые блюда — супы. Надо сказать, они у них довольно необычные. Большинство супов турецкий кухни мы бы назвали крем-супами, но особенность их в том, что, как правило, кремовая консистенция добивается не за счет того, что суп измельчается в блендере, а именно благодаря подобранным ингредиентам. Но обо всем — по порядку.

Уже около трех лет я постоянно хожу в турецкие рестораны за одним — покушать нежнейшего и питательного супчика ишкембе. Признаться честно, я попробовала его отчасти случайно — меня несколько нет назад пригласили попробовать его в Москве. И в с первой тарелки в этот суп я не влюбилась, да и со второй тарелки тоже. Любовь пришла чуть позже, зато какая!

Если бы тогда мне бы предложили хаш (популярный на Кавказе суп из рожек да ножек, а если быть точнее — из ножек и рубца) я бы, конечно отказалась, ибо хаш я никогда не любила. Но я тогда не знала, что ишкембе окажется его близким родственником.

Ишкембе — это очень популярный в Турции суп. Настолько популярный,что есть отдельные Икембе-салоны, где готовят и подают ишкембе чорбасы (суп из ишкембе) в самых различных вариантах! А теперь главный секрет: ishkembe (или в оригинале işkembe) — это ни что иное, как обыкновенный говяжий рубец ( коровий желудок по-простому)! И вот из этого самого желудка получается очень вкусный и действительно нежный супчик.

0,5 кг требухи (очищенного говяжьего рубца);
1 луковица,
5 зубчиков чеснока,
2 столовые ложки лимонного сока,
2 столовые ложки муки,
2 столовые ложки обычного йогурта (в крайнем случае сметаны или кефира),
1 яйцо,
100 г сливочного масла,
соль по вкусу.

• Совет
  Поверхность, на которой будете разделывать рубец, лучше накрыть полиэтиленовой пленкой или обычными пакетами, чтоб потом не пришлось долго отмывать стол или разделочную доску.
• Приготовление
  В начале пара слов про то, что если Вам достался неочищенный рубец (мои соболезнования). Для того, чтобы потом не мучиться от запаха на руках, советую перед началом работы надеть перчатки. Итак, приступаем!
  Ставите кастрюлю с водой на плиту, когда она закипает, окунаете туда рубец. В кипящей воде надо продержать рубец минуты 1,5 -2 (больше не надо, ибо грязь сварится и чистить будет очень сложно), затем достаем его оттуда, даем немножко остыть, и за дело: ножом надо будет соскоблить с рубца верхний — темный слой, зелено-коричневый. Тут одно уточнение: если Вам достался рубец молодого животного, дело пойдет сравнительно легко, если же нет, то желаю Вам терпения (если соскабливать будет совсем тяжело, то окуните рубец в кипяток еще раз на минутку).
  После того, как уже соскабливать нечего, промойте желудок несколько раз, залейте большим количеством воды и оставьте в прохладном месте где-то на сутки — рубец станет гораздо светлее, практически белым, а запах частично пропадет.

Приятного аппетита или как говорят турки:
«Afiyet olsun!»

Источник

Суп Ишкембе – стамбульский деликатес

Что попробовать в Стамбуле, если вы путешествуете осенью-зимой, провели бессонную ночь или просто хотите необычный деликатес? Нежнейший суп из рубца Ишкембе — это целая субкультура.

Что такое ишкембе

Нежный и питательный суп Ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası) – это первое блюдо, приготовленное из говяжьего рубца. Очень популярный суп не только в Стамбуле, но и во всей Турции. Настолько, что существуют целые ишкембе-салоны с ишкембеджи (специалисты по этому блюду), в которых готовят и подают только этот суп в самых различных вариантах!

Ишкембе – это ни что иное, как искусно приготовленный коровий желудок. Пугаться не стоит – это очень вкусный сытный суп, к тому же он отлично справляется с последствиями похмелья. Местные часто употребляют этот суп в 4-5 утра после ночных гуляний. Для туриста ишкембе – отличный вариант для обеда в Стамбуле зимой или осенью.

К супу отдельно подают ароматную заправку на основе лимонного сока, виноградного уксуса и чеснока. Ее следует добавить непосредственно перед едой, чтоб получился аппетитный деликатес.

Читайте также: Лучшие кафе Стамбула по отзывам туристов
Где поесть

Ишкембе в Стамбуле лучше всего готовят в азиатской части города – там в районе Фенербахче одни из самых старых и известных в городе ишкембечи. Но и в европейской части есть десятки, если не сотни салонов. Все они работают круглосуточно, ведь ночная еда в Стамбуле это своеобразный культ.

Первыми хозяевами ишкембе-салонов были османы армянского и греческого происхождения. Позже суп их рубца научились искусно готовить и этнические турки.

Как подают ишкембе в салонах. Фото: Google Maps/Zeki Yıldırım

Вот только несколько из известных ишкембе-салонов с репутацией – все они бесспорные бренды:

• Apık İşkembe Salonu в Бейоглу (Beyoglu) – в европейской части.
• Sarıhan İşkembe в Юмрание (Ümranıye) – сеть салонов в разных уголках Стамбула.
• Tarihi Haliç İşkembecısi в Фенере (Fener). В европейской части города.
• Vedat İşkembe Salonu в Мальтепе (Maltepe). В азиатской части.
• Istanbul İşkembe Salonu&Kebap в Сарыере (Sarıyer). В европейской части.
• Çekmeköy Saray İşkembe Salonu в Чекмекее. Азиатская часть Стамбула.

Рецепт ишкембе

Приготовить турецкий суп ишкембе из рубца в домашних условиях непросто хотя бы потому, что требуху сначала желательно заготовить. Купленный в магазине коровий желудок промывается, разрезается на части примерно 8×8 см и замачивается на ночь в прохладной воде с добавлением уксуса или в молоке. На следующий день заготовка готова и на приготовление супа уйдет несколько часов.

Некоторые хозяйки промывают требуху в соли без заготовки на ночь, это дело каждого.

• Порций – 8.
• Подготовка – до 2 часов
• Приготовление супа – 1 час 40 мин.

Ингредиенты ишкембе

• полкило говяжьего рубца (или овечьего)
• столовая ложка соли
• 10 стаканов воды
• два стакана молока
• 1 ст. л. муки
• кусочек сливочного масла
• 4 стебелька черешкового сельдерея
• 2 ч. л. соли
• семена кунжута (необязательно)
• два зубчика чеснока

Ингредиенты для заправки

Ингредиенты для соуса

• 50 грамм сл. масла
• 1 чайная ложка красного острого перца
• 6 зубчиков чеснока

Как готовить ишкембе

1. Вымыть требуху в воде, подсоленной столовой ложкой соли, снова промыть проточной водой. В миску с молоком добавить семена кунжута (необязательно), положить желудок и дать ему постоять 2 часа, чтобы он смягчился.
2. Вымыть рубец, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с девятью стаканами воды (3-4 литра), разрезанной надвое луковицей и дольками чеснока. Варить от 50 мин до двух часов – зависит от того, замачивался ли желудок на ночь. Готовый сваренный рубец должен стать мягким и легко протыкаться вилкой. Неприятный запах, который может быт ьво время варки, потом исчезнет.
3. Муку размешать в стакане холодной воды и влить к рубцу, помешивать на среднем огне, пока суп снова не закипит. Посолить.

Ишкембе – что попробовать в Стамбуле

1. Кусочек сливочного масла разогреть в сковороде, высыпать мелко порезанный сельдерей, пассеровать 5 мин и отправить в суп.
2. Для заправки взбить яйца с лимонным соком. Медленно ввести смесь в суп, быстро перемешивая. Прокипятить 2-3 минуты и выключить.
3. Оставшееся сливочное масло разогреть в сковородке, добавить красный острый перец и измельченный чеснок. Прожаривать не больше минуты и отправлять в суп. Можно сначала разлить суп по тарелкам, затем полить свежим лимонным соком или лимонно-чесночным соусом.
   Традиционно с ишкембе отдельно подают один из видов заправки:
   – Виноградный уксус+ чеснок + перец красный+соль (в оригинале).
   – Лимонный сок + чеснок + перец красный+соль.

Турецкий суп ишкембе готов!

В правильно приготовленном блюде специфический вкус желудка отсутствует, а если приправить заправкой, получается очень нежное блюдо с кислинкой.

Источник

Зимний турецкий суп Ишкембе

Этот рецепт я опробовала буквально сегодня и решила рассказать о нём на своих страничках. İşkembe çorbası – так он звучит на турецком языке, это суп зимний в основном, ну, или ночной, когда прохладно и хочется согреться где-то в ночном кафе. Готовится довольно долго, но удивить своих родных и гостей можно, особенно, если рубец (ишкембе) заготовить заранее.

Ишкембе – это рубец, а точнее часть желудка жвачного животного, то есть – требуха. Приобрести в Турции его можно в больших супермаркетах, типа Мигроса или же в местных касабах, где он продаётся уже очищенным и почти готовым к употреблению. Именно такой я и купила в мясной лавке в Сефакёе ?.

Как приготовить турецкий суп из рубца – Ишкембе

Готовить придётся долго, купленный рубец я сначала промыла в проточной воде, затем порезала на куски примерно 7х7 см, залила водой, добавила уксуса на глаз и оставила на ночь в прохладном месте. Этот момент многие хозяйки пропускают, промывая требуху в соли, но учитывая мою страшную брезгливость, я так сделать не смогла. Дело ваше – хотите замачивайте, хотите нет. Приведённый рецепт будет советовать вам вымочить рубец в молоке, это также хороший вариант.

• Порций примерно – 8.
• Подготовка – около 2 часов
• Приготовление – 1 час 40 минут

Ингредиенты для İşkembe Çorbası

• 500 грамм овечьего или говяжьего рубка
• 1 столовая ложка соли
• 10 стаканов воды
• 2 стакана молока
• 1 столовая ложка муки
• Кусочек сливочного масла
• 4 стебелька черешкового сельдерея
• 2 чайной ложки соли

Для заправки

Для соуса

• 50 грамм сл. масла
• 1 чайная ложка красного острого перца
• 6 зубчиков измельчённого чеснока

Приготовление супа Ишкембе

Вымойте рубец, нарежьте его небольшими кусочками и положите в кастрюлю с 9-ю стаканами воды и варите 80 минут, до готовности.

Муку размешайте в стакане холодной воды и влейте к рубцу, помешивайте, пока суп снова не закипит. Добавьте соль.

Кусочек сливочного масла (можно взять подсолнечное) разогрейте в сковороде, бросьте туда мелко порезанный сельдерей, пропассеруйте 5 минут и отправьте в суп.

Памуккале – оздоровительное чудо Света!

Аджыпаям – город инжира и бананов

Взбейте яйца и лимонный сок для заправки. Медленно влейте смесь в суп, быстро перемешивая. Прокипятите минуты 2-3 и выключайте.

Оставшееся сливочное масло снова разогрейте в сковородке, добавьте туда красный острый перец (pulbiber) и измельчённый чеснок. Примерно минуту, а то и меньше прожарьте, и отправляйте соус в суп.

Турецкий зимний Ишкембе-суп готов, пора подавать на стол, приятного аппетита!

Источник

Турецкий суп «Ишкембе чорбасы» для снятия похмелья

В новогодние праздники застолье кажется бесконечным, утром частенько болит голова, а желудок просит чего-то легкого. Непревзойденный кулинар Сергей Калинин раскрывает рецепт турецкого супа «Ишкембе чорбасы», который является прекрасным средством от похмелья и значительно улучшает тяжелое утро.

Бесконечные праздничные застолья кому-то в радость, а для кого-то превращаются в беду. Алкоголизм — довольно частое явление в наше время, поэтому разработано даже кодирование на дому от алкоголизма. Конечно, чтобы раз и навсегда покончить с пьянством, у пациента должно быть твердое желание это сделать.

К счастью, многие люди могут бороться с зеленым змеем и знают меру, для таких праздник остается праздником. Однако, частенько утро после бурного застолья бывает недобрым. Чтобы решить эту проблему, Сергей Калинин предлагает приготовить очень легкий турецкий супчик. Ваш желудок точно скажет вам спасибо, а там и настроение глядишь улучшится!

Для приготовления турецкого супа от похмелья по рецепту Сергея Калинина вам понадобятся:
говядина на косточке — 1 кг
вода — 2 л
лимонный сок — 3 ст.л.
соль — 0,5 ч.л.
чеснок — 6 зубчиков
сливочное масло — 1 ст.л.
мука — 2 ст.л.
яичные желтки — 2 шт
красный перец — 0,5 ч.л.
молотый кумин — 0,5 ч.л.
молотый кориандр — 0,5 ч.л.
паприка кусочками — по вкусу
лавровый лист — 1 шт
мята для подачи — несколько листочков

Приготовление:
Кости промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, лимонный сок, чеснок и соль. Варить 1 час. Готовую говядину на косточке достать из бульона, охладить, мясо нарезать маленькими кусочками. Растопить сливочное масло, подогреть и обжарить на нем муку без изменения цвета. Добавить кумин и кориандр. Помешивая, по одной ложке, добавлять в смесь бульон до получения густого однородного соуса. В горячий бульон влить соус и тщательно перемешать. Аккуратно добавить смесь взбитых желтков и лимонного сока. Положить мясо, немного зубчиков чеснока. Тщательно помешивая, довести до кипения. Варить еще 1-2 минуты. Подавать суп горячим, украсив листиками мяты.

Сергей Калинин — Турецкий суп «Ишкембе чорбасы» для снятия похмелья. Смотреть онлайн

Источник

Не хаш, не фляки — турецкий суп из рубцов

И снова рубрика «Мурат готовит турецкие блюда». Сегодня вообще рецепт- бомба. Işkembe çorbası (ишкембе чорбасы) — суп из рубцов. Пожалуй, второй по популярности после знаменитого на весь мир турецкого чечевичного супа, который Мурат, кстати, готовил — здесь.

Минутка юмора. Закупаем в пятницу продукты. Муж берет рубцы и сообщает доверительно: «Это я для Дзена буду готовить. — Потом, подумав немного, — Но ты тоже можешь есть».

Напоминаю, что все наши рецепты собраны в каталоге — здесь.

Суп этот в разных частях Турции готовят с вариациями. Подают тоже по-разному. Нам близок этот вариант, потому что именно его мы ели вместе впервые в ресторане Антальи в 4 часа утра после бурной ночной попойки. Так романтично!

А вы знали? Что турки, которые пьют алкоголь, преимущественно ракию, делают это с толком и чувством, заполночь, неторопливо беседуя и практически не пьянея. Закусывают сыром, зеленью, мезе, дыней, могут пожарить рыбу, но не много.

А потом, когда уже все выпито и пора расходиться, дружно подрываются и всей честной компанией едут в специальные ночные рестораны, где подают суп.

Там яблоку негде было упасть. Я нигде никогда такого не видела. Толпы народа, и все сидят хлебают. Открытая кухня. В огромных котлах чорбы дымятся. Официанты мечутся с тарелками супа, корзинами хлеба и чадящими сковородками с раскаленным сливочным маслом. В 4 утра.

Мурат взял себе чорбу из ножек (копыт) и голов бараньих, а я — из говяжьей требухи. Просто ткнула пальцем в меню, потому что, обалдевшая от происходящего, так и не поняла, что мне тут предлагают:)

Все, переходим к готовке, а то все уже проголодались, а процесс долгий.

Ингредиенты:

• 400 г рубца;
• 3 ст. л. сливочного масла (плюс 3 ст. л.растопленного — на подачу);
• 4 ст. л. йогурта;
• 3 ст. л. муки;
• 1 луковица;
• 1 головка чеснока;
• 2-3 лимона;
• уксус для вымачивания требухи;
• соль, гвоздика, лавровый лист, перец;
• желток 1 яйца.

Приготовление

Мы варим рубец 1,5 часа. Потому что нужно, чтобы как следует размягчился. Но сначала мелко порезать и замочить в уксусе (100 мл уксуса на 500 мл горячей воды) на 40-60 минут. Наш уже порезанный, поэтому просто замачивается.

Затем промывается холодной водой долго и тщательно. Все еще пахнет. Не розами:)

В кастрюлю с водой на большой огонь. Как закипит, воду слить и снова промыть.

Теперь заливаем свежей водой около двух литров и варим, добавив соль, луковицу, пару зубчиков чеснока, 2-3 гвоздики, перец. Я лаврушки контрабандой закинула, пока уста отвернулся и пару ложек своей сушеной приправы. Кто еще не делает, очень рекомендую, супер ароматная и полностью натуральная, как турки говорят, «органик».

Пока это все варилось, я пошла читать Дзен. И на канале у моей дочери Марины увидела классную штуку. Вот ссылка:

Дело в том, что подается ишкембе чорба с чудовищным количеством чеснока. Прямо живой чеснок с живым лимонным соком льется в тарелку. А потом еще сверху — раскаленное сливочное масло.

Естественно, едят суп с хлебом, которым Мурат запасся. Но мне вдруг подумалось, что сгорел сарай, гори и хата. Чеснок все равно, можно и чесночные булочки подать. Честно говоря, захотелось очень испечь эти пампушки, и слово такое красивое:)

Источник