ЗакваскаCHOOZIT RM 32 (34) — смесь чистых культур лактококков (мезофильных) и термофильных культур для сыров, в том числе с высокой температурой второго нагревания.
В состав культуры входят бактерии: lactococcus lactis, lactococcus cremoris, lactococcus diacetylactis, str. Thermophilus.
Ингредиенты для творога
— 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT RM32
— 1/5 часть упаковки на 100 л натурального сычужного фермента Carlina 1650
— Хлорид кальция в виде 40% раствора
Приготовление
Нормализовать молоко до желаемого содержания жира.
Пастеризовать молоко при t = 78±2 ºC в течение 20 секунд
Охладить до температуры сквашивания:
30°С
32°С
35°С
38°С
12 часов
10 часов
8 часов
5 часов
Внести в молоко закваску CHOOZIT RM 32 , перемешивая в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения.
Внести хлористый кальций из расчета 10-40 г. в виде 40% раствора на 100л молока перед внесением молокосвертывающего фермента Carlina 1650.
Внести молокосвертывающий фермент после достижения молока рН 6,6.
Разрезать готовый сгусток и оставить в покое на 30-40 мин, затем слить сыворотку, а творожный сгусток переложить в мешочки для отжима . Процесс прессования продолжается 10-12 часов при Т=6±2°С.
Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт творога
с использованием закваски CHOOZIT MA 4001
Закваска CHOOZIT MA 4001/MA 4002 была специально разработана компанией Danisco для производства творога, сметаны, простокваши, ряженки, замечательно подходит для мягких сыров. Благодаря сочетанию мезофильных культур закваски и термофильной, подходит для швейцарских сыров.
В состав культуры входят бактерии: Lactobacillus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus.
Ингредиенты для творога
— 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT MA 4001
Приготовление
Пастеризовать молоко (нагреть до 85 С).
Охладить молоко до температуры 40 С.
Внести закваску MA 4001 — посыпать порошок закваски на поверхность молока, дать постоять 3 минуты и хорошо перемешать.
Оставить в теплом месте на 8-12 часов.
Проверить простоквашу/сметану – если получившееся молоко/сливки полностью сквасились, можно убирать продукт в холодильник, если еще не совсем сквасилось, дать молоку постоять еще 1-2 часа.
Для приготовления творога из получившейся простокваши нагреть простоквашу до 50С и переложить в дренажный мешок . Подвесить мешок для стекания сыворотки на 6-8 часов.
Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления творога по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.
Источник
Приготовление творога на закваске. Закваска Danisco CHOOZIT MA 4001
Очень многие люди интересуются, как правильно варить творог с закваской.
В данный момент речь пойдет о закваске MA4001. (естьв продаже дозировки на 500 литров, и дозировка на 100 литров молока)
Сейчас мы рассмотрим, как правильно приготовить творог с этой закваской.
Для внесения закваски в молоко оно должно быть t +30°С+ 32°С
Закваску, если Вы ее храните в морозильнике, нужно заранее достать (необходимое количество) и около часа (не больше) она должна полежать при комнатной температуре. Сквашивание должно происходить при той же температуре в течение 12-14 часов, а может и до суток. По истечению 12-14 часов должен образоваться сгусток, который начинаем подваривать при температуре +36 +40⁰С до отделения сыворотки, варка творога зависит от кислотности и жирности молока. Затем сливаем 50% сыворотки, оставшийся творог перемешиваем. Если у Вас получился кислый творог, то кислоту можно промыть кипяченой водой, оптимальная температура воды должна быть 35-40⁰С. Кипятим воду, охлаждаем воду до +40 С°, промываем творожное зерно.
Затем творог нужно отцедить и обязательно поместить в холод.
Источник
Рецепт домашнего творога
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.
Оборудование
Ингредиенты
молоко — 12 л;
мезофильная закваска — 0,08 г (1/32 ч.л ) или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.
1. Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.
2. Охладите молоко до 32°C.
3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.
5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.
6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.
8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.
Источник
Как сделать творог на закваске
Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.
Качество молока
Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.
Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.
Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.
Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.
Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.
В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.
Закваска для творога
Посмотрим, что в них.
Во всех есть бактерии вида: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.
Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.
Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.
Нагревание сгустка
После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.
Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.
Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.
В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.
При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.
Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.
Срок годности домашнего творога
В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!
Источник
Вкусный творог на закваске за 5 часов (легко получается из любого молока)
Даже мой муж говорит, что этот творог-Вкусный.
Я готовлю его из магазинного молока, легко-на Раз, два, три!
Для приготовления Творога по этому рецепту беру самое обычное магазинное молоко (пастеризованное с высокой жирностью).
Для закваски -самый обычный кефир из магазина (можно использовать любой кисломолочный продукт).
На 4 литра молока нужно брать 1 стакан кефира.
Преступим к приготовлению.
Берем кастрюлю и ополаскиваем ее водой. Наливаем в нее молоко и подогреваем до 36 градусов.
Я определяю рукой по кастрюле, если теплая, значит, молоко нагрелось. Для точности можно использовать термометр со щупом.
Выключаем огонь. Добавляем в молоко кефир, перемешиваем, закрываем.
Если в молоке сомневаетесь, то лучше будет прокипятить и остудить до 40 градусов (не ниже 36 градусов). По руке кастрюля должна быть теплая.
Магазинное молоко я не кипячу (оно уже пастеризованное).
Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой. Укрываем кастрюлю теплым покрывалом и оставляем так в теплом месте на 5 часов ( в холодное время года получается дольше 6-7 часов).
Через 5 часов открываем. Молоко должно скиснуть и появится сыворотка (получится простокваша).
Кастрюлю снова ставим на медленный огонь, и не отходим, постоянно помешиваем.
Простоквашу нужно будет нагреть до отделения сыворотки. Когда хлопья творога начнут слипаться в зерно, значит, готово.
Проверяла, из 4 литров натурального молока получается 1 кг-1,2 кг творога. Все зависит от жирности молока и от сезона.
Когда корова ест сочную зеленую травку, то молоко дает жирное, и творога получается больше.
Из магазинного молока получается творога меньше.
Даем творогу немного остыть. В это время подготавливаем емкость, куда будем сливать сыворотку.
Берем дуршлаг, застилаем марлей или тоненьким полотенцем, и сливаем сыворотку.
Берем кроя марли и слегка отжимаем творог и даем время сыворотке стечь.
Лучше не делать творог слишком сухим и оставлять в нем немного сыворотки. Тогда при хранении, подсыхая, творог будет впитывать излишки.
Сыворотку я не выливаю, а готовлю из нее блины, которые получаются на объедение вкусные.
Готовый Творог перекладываем в любую емкость и убираем на хранение.
Для хранения творога я использую стеклянную баночку с крышечкой и заливаю творог сывороткой.
Так творог не сохнет, и дольше остается вкусным и свежим! Приятного аппетита!
Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ
Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации,подписывайтесьна мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.
Рецепт творога
Рецепт творога
Рецепт творога
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.
