Рецепт ухи для ресторана

Уха по ресторанному рецепту: учимся готовить!

Мы расспросили шеф-повара модного ресторана АРКА bar&grill том, как он готовит уху. Женя Хитров — так зовут шефа — хоть и не специализируется на русской кухне, но уху варит такую, что даже те, кто не любят рыбу, этот суп вспоминают с нежностью.

Фирменный рецепт АРКИ, который так многим нравится, основан на нескольких хитростях: первая из них — это невероятно долгая готовка. На то, чтобы сделать такую уху уходит пять с небольшим часов.
Вторая — использование для варки бульона рыбных косточек. Именно это дает супу концентрированный вкус. Третья хитрость — при варке в суп добавляют печеные овощи. На этом пока остановимся, приведем рецепт, а потом снова продолжим историю про хитрости.

• вода — 1 л
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1шт.
• филе лосося, судака, трески — по 100 гр каждого вида рыбы
• рыбные косточки — 450 гр
• лук-порей — 1 шт.
• картофель — 3 шт.
• укроп — пучок
• помидоры черри — 4 шт.
• лавровый лист, черный перец, душистый перец, соль

Рыбные косточки отправляем в воду и ставим на огонь. Смесь эту нужно будет варить в течение 4 часов. Все это время она не должна кипеть, но быть максимально близка к этому. Чтобы за такой долгий срок все не выкипело, берите толстостенную кастрюлю с хорошей тяжелой крышкой!
Огонь выставляйте маленький, такой, чтоб еле теплился.
За 45 минут до окончания варки в бульон нужно будет добавить овощи: лук и морковку. Их нужно предварительно припечь. Что это значит? Нужно без масла их обжарить так, чтоб они слегка подгорели. Странно? Да. Но именно это даст пикантный вкус бульону и еще красивый цвет. Как это сделать?
Если у вас электрическая плита, просто прижмите на несколько секунд овощ к конфорке. Если плита газовая, хорошо разогрейте на ней сковородку и к горячей поверхности приложите точно также овощ.
Вот смотрите, какого эффекта нужно добиться:

Готово? Припеченные лук и морковку кладем в суп и варим 45 минут.
За 5 минут до окончания варки кидаем в суп лавровый лист, перец черный и душистый.
Когда время вышло, выключаем суп и даем ему остыть. После этого процеживаем. В бульоне не должно остаться ни овощей, ни конечно же, косточек, ни приправ.
Теперь нужно подготовить заправку для супа. Она состоит из овощей — порея и картошки и из рыбы — микса трех филе.
Итак, вот что нужно сделать: нарезать порей полукольцами, картофель кубиками. От пучка укропа отрезать все стебли. Их и овощи высыпать в остывший бульон, поставить на огонь, довести до кипения, потом варить 10 минут. После этого беремся за рыбу. Нарезаем три вида филе — лосося, судака, трески — кубиками. Вот примерно так:

Затем делаем очень важную манипуляцию: ошпариваем эти кубики кипятком. Это нужно сделать обязательно! Если пренебречь этим этапом, то суп станет мутным и не будет выглядеть так, как мы хотим. Как ошпаривать? Порезанную рыбу залить на несколько секунд кипятком и быстро его слить.
Теперь эти кусочки можно положить в суп и варить после этого еще 2 минуты. Затем выключить. После нужно приготовить топинг для супа — помидоры черри нужно лишить кожицы. Для этого вы можете ошпарить помидоры или обжечь их на огне, после этого кожица снимется легко. Затем черри нужно мелко порубить, потом также поступить с оставшейся пушистой частью укропа, разлить суп по тарелкам и в каждую из них положить часть укропно-помидорной смеси.

Источник

Уха: пошаговые рецепты приготовления

В национальной русской кухне уха присутствовала с незапамятных времен. Наверняка, у каждого опытного рыбака в арсенале есть пара-тройка рецептов ухи, которую он с удовольствием готовит на природе. Впрочем, и в домашних условиях это наваристый рыбный супчик получается на загляденье – если все сделать правильно.

Если вы не знаете, как приготовить уху, то наши советы вам точно помогут. Самое главное – это выбрать подходящую рыбу. Лучше всего уха получается из пресноводных видов рыб, но и из некоторых морских представителей она будет вкусной. Особенно ценятся в этом плане судак, окунь, карп, карась, щука. Отличное блюдо получается из семги, а вот плотву, скумбрию или рыбы семейства сельдевых не советуем использовать в ухе – из них можно приготовить другие угощения.

Простая рыбацкая уха

Этот рецепт приготовления ухи по праву считается одним из самых простых. Для ее готовки используется тот минимальный набор продуктов, благодаря которому этот рыбный суп и пользуется такой популярностью не только среди рыбаков.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления простой ухи нам понадобятся:

• Свежая речная или озерная рыба – 700 грамм (3–4 средние рыбины);
• Репчатый лук – 2 луковицы;
• Картофель (средний) – 8 штук;
• Морковь (небольшая) – 1 штука;
• Петрушка и укроп – половина пучка;
• Лавровый лист – 1 штука;
• Черный перец (горошком) – 6 штук;
• Вода – 1,2–1,5 литра;
• Соль – 1 чайная ложка.

О предпочтительных видах рыбы мы сказали выше, а по соли и перцу ориентируйтесь на свой вкус.

Простая рыбацкая уха: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Готовку начинаем с основного компонента – рыбы:

1. Ее для начала необходимо почистить. Сначала снимаем чешую, а затем уже внутренности и жабры.
2. Тщательно промываем каждую рыбину под обычной водой, затем немного солим (внутри и снаружи) и отставляем в сторону.
3. Картофель чистим, моем и нарезаем большими кусками. Лук также нарезаем достаточно крупными кусочками, а морковь – толстой соломкой.
4. Складываем в кастрюлю картофель и лук, а сверху кладем рыбу. Ее разрезать не нужно – будем варить целиком.
5. Заливаем содержимое кастрюли водой, добавляем перец и лаврушку, солим (на свой вкус).
6. Варить нужно на малом огне на протяжении 25–30 минут. Уже приготовленную уху сдабриваем мелко нарубленными петрушкой и укропом.

В порционные миски выкладываем по одной рыбине, немного картофеля и, конечно же, побольше юшки. А дальше наслаждаемся вкусом ухи, приготовленной по нашему простому рецепту.

Финская уха со сливками

Для этого рецепта приготовления ухи нам понадобится форель. Об этом вам скажет практически любой финн, а они знают толк в рыбе.

Необходимые ингредиенты

В этой ухе мы будем использовать такие продукты:

• Форель – 0,4 килограмма;
• Сливки (жирность – 10%) – 200 миллилитров;
• Картофель – 3 штуки;
• Лук – 1 средняя луковица;
• Морковь (большая) – 1 штука;
• Укроп – 3 веточки;
• Лавровый лист – 2 штуки;
• Сливочное масло – 30 грамм;
• Вода – 1,5 литра;
• Соль – на свой вкус.

Мы рассчитали количество ингредиентов исходя из 5 порций готового блюда.

Финская уха со сливками: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Проверяем наличие всех необходимых продуктов и приступаем:

1. Первым делом чистим и вымываем картофель, нарезаем его кубиками средней величины и перекладываем в кастрюлю.
2. Заливаем водой (все полтора литра), добавляем соль и включаем плиту.
3. Дальше подготавливаем форель. Ее нужно очистить от кожицы и костей, после чего нарезать кусками (на свое усмотрение).
4. Пока закипает вода с картошкой, займемся луком и морковкой. Лук чистим и мелко шинкуем. Затем выкладываем его в сковороду, на которой перед этим разогреваем сливочное масло.
5. Обжариваем лук пару минут (до появления прозрачности), а затем добавляем к нему натертую на крупной терке морковь. Смешиваем ингредиенты и продолжаем жарить на протяжении 8–10 минут.
6. После закипания картофеля отсчитываем 8–10 минут и забрасываем в кастрюлю рыбу.
7. Варим дальше на протяжении еще минут 10, после чего добавляем в суп зажарку из лука и моркови, лавровый лист и сливки.
8. Перемешиваем содержимое кастрюли, доводим до кипения и выключаем плиту. После этого накрываем крышкой и оставляем настаиваться нашу уху еще 5 минут.
9. К моменту окончательной готовности ухи нарезаем мелко укроп – его будем добавлять непосредственно в тарелку.

В этом рецепте ухи прекрасно все – и красивый вид, и неповторимый аромат, и отличный вкус.

Настоящая уха из судака

Эта разновидность хищной рыбы довольно популярна в российских реках и озерах. Если вам или вашим близким рыбалка удалась и имеется хороший улов судака, то мы расскажем, как из него приготовить вкусную уху в домашних условиях.

Необходимые ингредиенты

На 4 порции блюда нам понадобятся:

• Судак (свежий) – 0,5 килограмма;
• Лук (средний) – 1 луковица;
• Картофель (средний) – 3 штуки;
• Морковь – 1 штука;
• Черный перец (горошком) – 3 штуки;
• Укроп – 5 веточек;
• Лавровый лист – 1–2 штуки;
• Соль – 1 чайная ложка (на свой вкус).

Количество соли и перца определяйте по своим вкусовым предпочтениям.

Настоящая уха из судака: пошаговый рецепт с фото

Процесс приготовления

Сначала займемся рыбой:

1. Судака сначала очищаем от чешуи, после чего потрошим и вымываем. Затем нарезаем рыбу на куски (толщиной 3 сантиметра).
2. Картофель очищаем, моем и режем на 6 кусков каждую картофелину.
3. Очищенную луковицу разрезаем на 4 части.
4. Морковку очищаем и режем на толстые куски (кружочки).
5. Выкладываем все ингредиенты в кастрюлю и заливаем водой. Соль и специи будем добавлять попозже.
6. Ставим кастрюлю на средний огонь и варим на протяжении четверти часа. Затем солим (на свой вкус) и добавляем все приправы.
7. После этого перемешиваем и оставляем кастрюлю на плите еще на 10 минут.
8. К окончанию готовки нашинкуем укроп. Его мы будем добавлять уже непосредственно в тарелку.

Очень простой рецепт ухи из судака, за который вам точно будут благодарны ваши близкие.

Уха по-царски

Это, пожалуй, самый сложный рецепт приготовления ухи. Она еще называется «тройной», так как нужно будет сварить по отдельности три бульона – из разных видов рыб. Рекомендуем использовать только пресноводную рыбу (за исключением сома). В нашем случае мы взяли щуку, окуня и леща. Царской эту уху назвали не просто так – получается она действительно очень вкусной.

Необходимые ингредиенты

Первый бульон мы будем готовить из одного только окуня. Можно использовать мелкую рыбешку – нам нужна только юшка. Его нам потребуется 2 килограмма. Для второго бульона продуктов понадобится чуть больше:

• Лещ – 0,5 килограмма;
• Петрушка (корень) – 2 штуки;
• Лук – 3 луковицы.

Третий бульон будет самым щедрым на количество используемых продуктов:

• Щука – 0,5 килограмма;
• Петрушка и укроп – по 3–4 веточки;
• Морковь (средняя) – 3 штуки;
• Водка – 50 миллилитров;
• Лавровый лист – 3 штуки;
• Соль и перец горошком – на свое усмотрение.

Перечисленного количества продуктов хватит на компанию из 12 человек.

Уха по-царски: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления

Общее время готовки замет примерно 2,5 часа, но результат того стоит:

1. Сначала делаем бульон из мелкого окуня. Выкладываем всю рыбу в большую кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Солим (учитывайте, что рыба хорошо впитывает соль) и варим на протяжении получаса. После закипания убираем пену и немного уменьшаем мощность огня.
2. После готовности процеживаем полученный бульон и снова ставим на плиту. В него кладем очищенный лук (луковицы целиком), вымытые корни петрушки.
3. Леща избавляем от чешуи, потрошим и нарезаем крупными кусками. Его также добавляем в кастрюлю.
4. Варим в течение 20–25 минут, после чего переходим к третьему этапу готовки. Сваренную рыбу достаем, а в бульон отправляем в кастрюлю крупно нарезанную морковь.
5. Пока уха продолжает вариться очищаем и потрошим щуку. Затем нарезаем ее на порционные куски и перекладываем в кипящий бульон через 10 минут после морковки.
6. Следом отправляем все приправы и при необходимости досаливаем уху.
7. Варим еще 10 минут, а за это время нашинкуем мелко подготовленную зелень.
8. Выключаем огонь, вливаем в кастрюлю водку и добавляем нарубленную зелень. Закрываем крышкой и не трогаем на протяжении четверти часа.

Вот такой непростой на первый взгляд рецепт приготовления вкуснейшей ухи. На самом деле ничего сложного в нем нет, зато вкус – просто отменный.

Источник

Уха: самые вкусные рецепты

Исконно русским и очень старинным блюдом считается уха. Уха в переводе из индоевропейского языка означает отвар, и у нас она ассоциируется с густым, наваристым супом из рыбы. Однако это не совсем верно — первая классическая уха готовилась из мясных потрохов (куриных или бараньих). Закрепилась популярность блюда уже в царской России, суп могли подавать к столу как беднякам, так и царской семье.

Особенности приготовления

У ухи есть много нюансов приготовления: посуда должна быть исключительно из определенного материала, ни в коем случае нельзя варить ее в чугунной или стальной посуде — рыба просто потеряет свой вкус. Еще одной тонкостью является то, что для каждого вида рыбы есть свое определенное время варки. Мелкая рыба из пресноводных водоемов варится 10-12 минут, а морская около 20-22, при этом рыба добавляется не в обычную кипящую воду, а уже в овощной бульон.

Особенности приготовления

Есть также интересная старинная технология приготовления ухи — сначала в овощном бульоне отваривается живая мелкая рыба, чтобы вкус был более насыщенным, а уже потом туда добавляют нарезанную крупными кусочками более крупную рыбу. Иногда бульон делают из рыбьих потрохов, голов и хвост, а потом уже добавляют свежую рыбу. Варится уха обязательно не накрытая, на среднем огне.

Есть даже вариант приготовления ухи в печи, в большой форме, а сверху ее покрывает слой дрожжевого теста. Подают уху к столу со свежеиспеченным хлебом, пирожками, расстегаем и пирогами с мясом и даже с рыбой!

Также, нужно аккуратно и разумно подбирать приправы — без них вкус получится пресным, а если выберете не те или переборщите, то вкус ухи будет утерян. Обязательно добавляют черный перец и зелень, можно добавлять щавель, лавровый лист и мускатный орех.

Несмотря на все эти тонкости, рецепт довольно-таки прост и не составит особых трудностей. Главное — строго следовать рецепту, граммовке и времени приготовления рыбы и бульона. В нашей статье мы расскажем вам о всех этих нюансах, а также рассмотрим вариации приготовления классической ухи.

Классическая уха

Самый классический и вкусный рецепт ухи! Сливочная, невероятно нежная рыбка, дополненная бульоном из картофеля и моркови, которые отлично с ней сочетаются и насыщенная вкусом от лаврового листа и черного перца — получается идеальная уха.

Вот какие ингредиенты нам понадобятся для ее приготовления:

• Филе трески — 500 г (если вы готовите с двумя видами рыбы, то 200 г. филе трески и 300 г филе лосося);
• Лук — 1 штука;
• Морковь — 2 штуки среднего размера;
• Оливковое масло — 2 чайных ложки;
• Вода — 4 стакана;
• Бульон — 4 стакана;
• Картофель — 3-4 штуки среднего размера;
• Лавровый лист — 3 штуки;
• Черный перец горошек — 10 штук;
• Соль —1 чайная ложка;
• Свежая петрушка или укроп — 1\2 стакана для подачи;
• Любая крупа по желанию (необходима для консистенции).

Классическая уха

Приготовление:

1. Начните с приготовления бульона: в кастрюлю добавьте мелкую рыбу или рыбные потроха, хвост и голову и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала их и была выше на 3-4 см. Натрите на терке мелкую морковь, нашинкуйте 1\4 луковицы, 2-3 штуки черного перца горошка и 2 лавровых листа. Поставьте бульон на огонь, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до слабого и варите 30-35 минут. Из готового бульона достаньте рыбу, овощи, лавровый лист и перец. Желательно пропустить бульон через дуршлаг, чтобы не осталось рыбьих костей или чешуи.
2. Как подготовить рыбное филе: помойте рыбу, хорошо натрите ее солью и оставьте на пару часов. Затем снова помойте, очистите от чешуи и костей. Нарежьте филе кубиками по 2-3 см.
3. Поставьте сковороду на огонь и добавьте пару ложек оливкового масла. Во время того, как сковорода нагревается, очень мелко нашинкуйте лук, затем отправьте его на сковороду и обжаривайте до тех пор, пока он не начнет карамелизироваться. Добавьте нарезанные мелкими кубиками или натертые на терке морковки и готовьте до тех пор, пока они не станут мягкими, это займет примерно 4 минуты.
4. На огонь поставьте кастрюлю, добавьте немного сливочного масла и хорошо разогрейте. Добавьте туда морковь и лук, а затем влейте туда заранее подготовленный бульон, воду, нарезанный кубиками среднего размера картофель, лавровый лист и черный перец в виде горошка. Приправьте солью и мускатным орехом по желанию и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 10-12 минут.
5. По истечение времени добавьте по желанию какую-нибудь крупу и готовьте еще 15 минут, пока крупа и картофель не станут мягкими. Если вы не добавляете крупу, то количество жидкости уменьшаем на 1 стакан! Если добавляете, лучше всего брать пшенку.
6. Аккуратно добавьте нарезанное филе трески, перемешайте, а затем снова доведите до кипения. Рыба готовится очень быстро, поэтому за ней надо следить, в ухе она не должна быть слишком разваристая! И обязательно варим без крышки. Рыба будет готова через 8-10 минут. Если она хорошо разминается вилкой — значит она готова.

Подавайте рыбный супчик к столу посыпанный свежей зеленью и с пирожками, расстегаем или чесночными гренками. Можно подавать как горячим, так и холодным. Лучше всего вприкуску подойдут пирожки с яйцом и луком или рыбная кулебяка.

Уха с рыбой и креветками

Немного отличная от классической, испанская версия ухи. В оригинале ее готовят с добавлением мидий, лангустинов и других морепродуктов, а особый вкус ей придает бульон из свежих томатов, немного апельсиновой цедры и приправы. А еще рыбы здесь очень большое количество — на пару тарелок супчика приходится до кг свежей рыбы!

Мы будем готовить более простую вариацию такого супа с рыбой и креветками, и вот какие ингредиенты нам для этого понадобятся:

• Вода — 10 стаканов;
• Бульон — 2 стакана;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Картофель — 3 штуки среднего размера;
• Морковь — 2 штуки среднего размера;
• Филе тилапии — 500 г.;
• Креветки — 2 стакана, свежезамороженные или свежие;
• Оливковое масло — 2 чайные ложки;
• Луковица — 1 штука;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Черный перец — 1\2 чайной ложки;
• Свежая зелень (укроп или петрушка) — 1 чайная ложка;
• Мускатный орех — 1\8 чайной ложки.

Уха с рыбой и креветками

Приготовление:

1. Для бульона: поставьте небольшую кастрюльку на огонь, и добавьте воды с запасом (примерно 5 стаканов). Туда же кидаем рыбные потрошка, хвост и голову. Такой бульон можно приготовить и без добавления рыбы, по вашему желанию. Мелко натрите морковь на терке, и нашинкуйте лук. Добавьте в бульон и доведите до кипения. Как только он начнет кипеть, уменьшите огонь и доваривайте под закрытой крышкой еще 40 минут. Как только бульон немного остынет, достаньте из него содержимое и просейте через дуршлаг — должна остаться чистая жидкость без примесей.
2. В большую кастрюлю налейте 10 стаканов воды, 2 стакана нашего бульона и чайную ложку соли. Поставьте на сильный огонь. Оставьте на пару минут, в это время нарежьте крупными кубиками картофель, затем отправьте его в кастрюлю. Доведите до кипения и продолжайте варить еще 10 минут. Затем добавьте нарезанные кружочками морковки и продолжайте варить еще 10 минут.
3. Пока займемся приготовлением зажарки: в сковороду с толстым дном добавьте пару ложек оливкового масла и поставьте на огонь. В это время мелко нарежьте лук, а еще по желанию можно добавить сельдерей. Отправьте на разогретую сковороду и обжаривайте до тех пор, пока лук не начнет карамелизироваться. Это займет около 7-8 минут. Как только он начнет становиться цвета карамели, переложите его в кастрюлю и хорошенько перемешайте.
4. Креветки лучше возьмите размороженные и хорошо промойте под холодной водой, затем отправьте их в кастрюлю к супу. Выбирайте лучше креветки небольшого размера и очистите их перед добавлением. Нарежьте филе тилапии небольшими кусочками и отправьте туда же. Варите пару минут, а затем добавьте туда лавровый лист, 1\2 чайной ложки черного перца, чайную ложку свежей зелени на ваш выбор. Подождите пока суп закипит, перемешайте деревянной лопаткой и отваривайте еще 5 минут до полной готовности рыбы и креветок.

Можно добавить еще соли по желанию, а затем убрать с огня. Подавать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде с черным хлебом и наслаждаться!

Немного истории

Точная история происхождения ухи на данный момент неизвестна, однако первые упоминания о ней уходят в XVI-XVII века, однако на сегодняшний день информация считается устаревшей и историки верят, что первая уха была приготовлена в XII веке. Упоминается суп даже в исторических источниках как густая похлебка из окуня.

Немного истории

В других же источниках это “мясной или всякий другой отвар”. Неудивительно такое разнообразие определений — для каждой страны существуют свои традиции приготовления классической ухи. Также у нее есть разные названия — в зависимости от рыбы, которая используется в приготовлении: окуневая, осетровая, щучья и даже лососевая.

По виду рыбы также существует другая классификация — есть уха белая (из белой рыбы, например окунь), красная (белуга, лосось и форель), черная (карп и карась) и тройная (готовится из трех видов рыбы, обычно берут белую, красную и черную). Существуют также рецепты приготовления ухи разными видами рыбы и мяса. Есть классификации по способу приготовления, а также по месту, где принято готовить определенный вид ухи.

Главный критерий — рыба должна быть очень мягкой и даже маслянистой и сливочной, вот почему не все виды подойдут для ухи. Издавна считается что настоящая уха должна быть приготовлена исключительно из свежей рыбы, а в некоторых источниках указывается, что в котел кидали варить еще живую рыбу.

Со временем не только в разных уголках нашей страны стали готовить свои вариации блюда — оно распространилось и на европейские страны. Во Франции в ресторанах подается на стол так называемый “буйабес”, рецепт которого очень напоминает нашу уху. В качестве морепродуктов, добавляемых в такой суп используют мидии, креветки, лангустов, омаров ну и обычные сорта морской рыбы.

Главным отличием такого супа является основа из томатной пасты и помидоров. В Украине очень популярное блюдо наподобие ухи — юшка, которое готовится из рыбных потрохов и бульона, иногда с добавлением грибов и других овощей. А в Финляндии готовят “калакейтто” — национальное блюдо, которое представляет собой молочный суп из белой рыбы (треска или камбала) и бульона, сваренного с добавлением молока и сливок.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Источник