Рецепт ухи по черноморски

Уха из черноморской скорпены (морского ерша)

Для рецепта ухи вам потребуется:

• скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г
• картофель — 350г
• морковь — 70г
• лук репчатый — 60г
• укроп свежий — 1 пучок
• лавровый лист — 2-3 шт.
• перец душистый (горошоком) — 2-3 шт.
• помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки.

Рецепт приготовления ухи:

Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.

Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.

Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.

Сюда же опустить перчик, лаврушку.

После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.

Картофель нарезать кубиком.

Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.

Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!

Источник

Готовим как в Одессе: Хамса (малосол) и уха черноморская. Вкусно и необычно!

Из «Рецептов еврейской мамы»

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

«Ой, я с вас просто хохотаюсь. Та вы кушайте хамсу, кушайте, бо ви такой звонкий, как тот парус на шаланде. Ни за жирок потрогать, ни на животе попригать. Как сказал бы реббе — «чисто дрыщ». Хамсучка и то нажористее. И не берите этот чёрный хлеб. Я вчера специально белый купила, на горячей сковороде забыла, потом только кришечкой накрыла до утра и всё. «

На литр воды — 3 ложки соли, одну сахара . Ложки столовые! Все остальное — по вкусу — лаврушка , кинза (кориандр) — семена, чёрный, белый перец.

Заливаете рыбу холодным варёным рассолом — селедку на три дня, хамсу от 12 часов до суток , и готово. От хамсы только ниточка хребта и останется. Остальное потонет в роте))

Ну, а чтобы съесть парадно, то надо купить ещё 2-3 крутобоких сладких перца, 1 большую луковицу и головку чеснока.

Перцы режем лаптями (крупными дольками), лук нарезаем кольцами (по 1 см шириной), чеснок просто чистим на зубцы. Всё приблизительно: каждый продукт можно взять сколько душа попросит, даже в количестве чисто намекнуть.

Сбрызгиваем всё постным маслом, ставим в глубокую форму, хорошо накрываем её фольгой (без сквозняков) и ставим на 1 час в духовку. Через час тыкаем спичкой на мягкость и доводим без фольги до румяности.

Чистим до мяса горсть готовой малосольной хамсы, складываем овощи в кастрюльку и перемешиваем с рыбкой. Мировой закусон. Можно чуток посыпать укропом, но это уже для соседей удивить, а не скорее — бегом-бегом- под рюмочку и в рот!

Желательно использовать рыбу нескольких видов. 1.5 кг любой рыбы (кефаль, бычки, судак, камбала и др.), 2 л. воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 — 4 картофелины, 2 ст. ложки манки или пшена, 2 сладких перца, 3 небольших помидора, зелень, соль и специи (лавровый лист, черный перец горошком и молотый, зерна кориандра, душистый перец) по вкусу.

Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также по совету наших бабушек — небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 — 15 мин. до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 мин., а затем опустить куски рыбы или мелкую рыбу целиком. Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и нарезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 — 15 мин. на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленной зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.

Источник

Крымская уха.

Главное для ухи — это свежая, прямо с крючка рыба. Самый же простой способ в Крыму добыть рыбу – забросить с причала в Черное море… Не, не сеть или гранату. А обычную удочку с самой примитивной оснасткой в виде безынерционной катушки, связки крючков с опушкой из красной нитки и грузила на конце лески. Толщину лески лучше подбирать все-таки потолще. Как никак рыбалка — на море.

Может повеситься на крючок не только малявка-зеленушка, но и хорошенькая скорпена, в просторечье – морской ёрш, вооруженный пучком ядовитых шипов. Но лучше не отвлекаться на такую ерундовую рыбешку, с которой потом надо будет полно проблем. Типа почистить чешую или с помощью перчаток для работы в открытом космосе профилировать ядовитую рыбу .

Стоит сразу заняться ловлей ставриды. Тем более, если к берегу подошел косячок, ставридки могут вешаться целыми гроздьями на крючки снасти. Правда, вряд ли это получится именно на причале, облепленном рыбаками всех возрастов и достатка.

И вот. Пара часов приятно проведенного времени на море, когда холодное течение и затрудненный подход к воде о стороны обрывистого берега, подарили улов виде килограммчика-другого ставриды. Ясен перец, что это не трофейная рыба, чучелко которой потом вешают на стенку или снимки которой после фотошопа постят в сети.

Мы ведь не ходили рыбалить на борту яхты за миллионы баксов в места, где ведут промысел сейнера и дельфины. И не тем более не были в Океане, где, промахнувшись с прицеливанием, на палубу падают летучие рыбы. Мы всего лишь отошли на двести метров от новосветского пляжа. Так что ставридки, стоит признать, у нас получились в улове мелковатыми. Ничего не поделаешь. Зато свежачок, не из холодильника в Ашане.

Перейдем, собственно говоря, к приготовлению блюда из нашего улова.

Поскольку чистка ставридки заключается в том, чтобы выпотрошить ее и удалить жабры, много времени сия процедура не занимает. А если рыбьи бошки сразу отправлять в мусорное ведро, а не оставлять для навара, чистка пролетит в одно мгновение.

Полагается при готовке ухи по каким-то правилам отправлять рыбу в уже кипящую воду. Поступим в этот раз таким образом и мы. Пока варево снова закипает, приготовим картошку да марковку с луком. Для тех мачо, кто служил в армии тире на флоте, сия процедура не должна создавать особых трудностей.

Опять же по правилам, солить уху полагается под конец, когда варена рыбная мелочь вытаскивается из бульона и после остывания скармливается любимой кошке. А на место рыбной мелочи отправляются овощи и куски рыбы, желательно без костей. Например, филированной скорпены.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Крымская кухня: уха черноморская, плов из рапанов, чебуреки, шурпа

Международный день супа. Рейтинг самых популярных первых блюд в Крыму

5 апреля мир отмечает Международный день супа. Россия относится к странам, где его съедается много — примерно 300 миллиардов порций в год. Причём готовить первые блюда люди предпочитают сами, поэтому не прижились в нашей стране сухие и консервированные супы. «АиФ-Крым» решила составить рейтинг самых популярных на полуострове первых блюд.

1. Борщ. Регулярно появляется на столах всех крымчан, причём популярен классический украинский вариант, при котором капуста используется свежая, чеснок кладётся в процессе готовки, а свеклу с морковкой тушат не в жиру, а на растительном масле.

2. Уха. Рыбы, как констатирует статистика, крымчане не доедают. Но это не повод отказываться от ухи, на которую годится любая рыба. Уху на полуострове предпочитают из морской рыбы. Гурманы не мыслят её без «царской рыбки» барабульки.

3. Шурпа. Свой рецепт есть у каждой крымской хозяйки, но в этот суп идёт только баранина, овощи режутся крупно. Нужна ли там крупа, турецкий горох, и на какой стадии должен влиться в симфонию вкуса репчатый лук — вопросы, остающиеся дискуссионными.

4. Куриный суп с вермишелью или лапшой. Дешево, вкусно, есть простор для экспериментов с разными приправами.

Рецепт №1. Уха черноморская

Для неё годятся камбала, барабулька, кефаль, ерш, морской окунь, лучше, чтобы рыба была разной.

На 1 кг рыбы — 1,5 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 картофелины, 2 ст. л. пшена, 2 шт. сладкого перца, 3 помидора, лавровый лист, зёрна кориандра, чёрный перец — по вкусу, зелень, соль.

Очищенную крупную рыбу нарезают кусками, мелкую потрошёную рыбу кладут целиком. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками и пшено. Коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все положить в кастрюлю варить до полуготовности картофеля 10-15 минут.
Добавить пряности варить еще 10 минут, затем опустить рыбу. Положить нарезанные ломтиками перцы и надрезанные с одной стороны крестообразно помидоры. Варить еще 10 минут. За минуту до готовности приправить мелко нарезанной зеленью и солью. Дать настояться.

Шеф-повар симферопольского ресторана Михаил Невмержицкий:

Я считаю, что самыми популярными супами на постсоветском пространстве остаются борщ, солянка, куриный бульон с лапшой, уха. Наша любовь к супу связана с культурными и национальными традициями. А о вкусах спорить не будем: к чему бабушка с мамой приучили, то и хорошо! Зайдите в любой дом — у всех тот же самый борщ будет разным, даже куриный бульон будет отличаться. Но всё-таки чтобы суп назывался супом, а не водой с овощами, в основу бульона должны входить, лук, морковь и сельдерей, присутствовать букет пряностей или душистых трав.

Вкусные сокровища Черного моря

Обязательно стоит попробовать черноморскую рыбу и морепродукты. Поверьте, даже те, кто не любит подобные блюда, останутся в восторге. Одной из самых популярных рыб в Крыму считается барабулька — ее высокие вкусовые качества ценили еще древние римляне. Вкуснее всего — просто жареная и приправленная специями. Даже императрица Екатерина II лестно отзывалась о рыбке и хвалила за отличный вкус.

Отметим, что самыми «крымскими» угощениями можно назвать жульены из рапана и мидий, которые выращивают или вылавливают у самого побережья и без заморозки доставляют в рестораны. Главный секрет приготовления морепродуктов — минимальная тепловая обработка. При этом рапан — это не просто вкусное мясо, напоминающее кальмары или маринованные грибы, а настоящее хранилище всяких полезных для здоровья элементов. Также обязательно надо попробовать мидии, жаренные с луком и рисом. Оценить морские блюда по достоинству, помимо остальных мест, можно в Балаклаве: в многочисленных ресторанах на набережной предлагают вкуснейшие блюда из свежих морепродуктов.

Рецепт №2. «Плов» с рапаном

Прежде чем думать, как приготовить рапана, нужно отделить его от раковины. Живые моллюски из ракушки можно извлекать руками или специальным ножиком. Для этого надо указательным пальцем свободной руки (или специальным ножом) резко вытащить моллюск, поместив палец между «ножкой» и раковиной.

Также рапана можно вытащить и другим способом, более долгим, но легким: его следует немного проварить, тогда моллюски достаются из раковины очень просто. Однако при варке они выделяют неприятный запах, так как вместе с мясом варится пищеварительная часть рапаны. Очень вкусно подавать рапаны с рисом.

Моллюсков нужно отварить и очистить, тщательно промыть и нарезать. Отдельно отварить рис и приготовить поджарку из лука, моркови и специй. Затем отправить поджарку и рапаны в рис, добавить немного воды и готовить десять минут. Получается очень сытное блюдо.

Кто не любит вкусно поесть? Особенно хочется испытать разнообразные гастрономические удовольствия во время отпуска. К восторгу туристов, трудно представить себе национальную кухню, сочетающую в себе такое количество особенностей, как в Крыму: ведь на полуострове проживает свыше 80 народностей, каждая из которых принесла в меню крымских заведений особенные блюда.

Много теста не бывает

Самые самобытные блюда крымской кухни — татарские. Кухня крымских татар славится своими большими порциями. Здесь — обилие мяса (преимущественно баранины) и теста. Обычно готовят блюда из мяса, которое обвернуто большим слоем теста. Так, главное блюдо в меню – это чебуреки, которые делают в Крыму из муки без дрожжей, с луком и перцем. Продаются чебуреки везде, особенно вкусные, по мнению туристов, — в ресторанчиках и кафе Бахчисарая.

Самый большой в мире чебурек испекли на Крымском полуострове

Длина мясного пирога 2,55 метра, ширина – 1,4 метра. На его приготовление пошло около 14 килограммов мяса, полтора мешка муки и 350 литров подсолнечного масла. Стоимость блюда составила 180 тысяч рублей.

Над изготовлением пирога трудились 18 специалистов из города Саки. Полтора дня потребовалось им на то, чтобы довести до кипения растительное масло в чане, где чебурек жарился. Раскатывали тесто для сочня 40 минут, а готовился пирог всего две минуты.

Новый мировой рекорд по изготовлению чебуречного блюда был установлен в Бахчисарайском районе на крымско-татарском национальном празднике Хыдырлез, куда съехалось порядка 50 тысяч человек.

Рецепт №3. Крымские чебуреки

Тесто: 4-5 стаканов муки, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности.

Начинка: мясной фарш — баранина или говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.

Приготовление чебуреков по-крымски: замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться в теплом месте (без сквозняков).

Приготовить начинку; лук и зелень мелко нарезать. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто, как бублик.

Все заготовки в миске или на доске укрыть полотенцем. 8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала на кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.

На одну половину положить фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половиной, перегнуть пирожок пополам и хорошо скрепить края пальцами. Обрезать чебурек по окружности.

Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки. Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Подавать в горячем виде.

Рецепт №4. Шурпа крымская (суп)

Для начала нужно вымыть мясо и уложить его на дно кастрюли объемом примерно на 5 литров. На эти 5 литров потребуется 5 кусочков антрекота, ведь бульон должен быть наваристый, а шурпа сытной.

Залить мясо кипятком, поставить на огонь, снимать пенку и положить в кастрюлю лук (две луковицы средних размеров, нарезанные полукольцами), посолить по вкусу.

Варить на медленном огне, около 30 минут. Нарезать морковь (пару штук) и сладкий болгарский перец (примерное 1 штука) крупно.

Отличительная черта этого супа — крупно нарезанные овощи. Сначала нужно забросить морковь и перец, продолжить варить на медленном огне, периодически при необходимости снимая пенку.

Далее порезать картофель крупными кубиками. Когда мясо, морковь, лук и перец сварились, приходит очередь картофеля: добавлять его в суп нужно, когда мясо и остальные овощи уже сварились. Картофель варить до готовности. Перед подачей добавить зелень.

Источник