Рецепт ухи по монастырски

Уха по-монастырски

• Куриное крыло и куриная нога по одной штуке.
• Куриные же печень, желудки, сердца по двести пятьдесят, триста грамм.
• Для ухи взяли два вида рыб.
• Голова, хвосты, приголовки — семга.
• Кусок из середины рыбы — Нерка. Общий вес рыбы 2 кг.
• Также мне потребовались лук репчатый 300 граммов.
• Картошка молодая 0,5 кг, помидор свежий.
• Соль, перец горошек белый, душистый и черный, водка 100 граммов, вода питьевая четыре литра, зелень, спички, сухая березовая щепка.

Сначала варим куриный бульон. Для куриного бульона взяли курицу и потрошки. В бульоне они дают более интенсивный вкус. Луковицу в этот бульон кладем целиком, не разрезая. Соль по вкусу.
После того, как курица и потрошки сварились вынимаем их. Должен остаться только чистый бульон. В него опускаем крупные куски рыбы.

Варим минут 15, опускаем нарезанный крупно картофель, мелко нарезанный лук, помидорку, перец горошком по вкусу, но не сильно много, примерно горошин по 7-8 каждого вида

Варится уха на умеренном огне.
Когда картошка готова, а надо ей всего минут пять, в кастрюлю заливаем рюмку водки и выключаем конфорку.

Источник

Монастырская уха из соловецкой рыбы — вкусно и благообразно

Сергей Рычков, путешественник и журналист, уже почти месяц живет и исполняет послушание в Соловецком монастыре, работая на кухне. Уха, придуманная Сергеем во время послушания, варится из трех видов рыбы — форели, горбуши и трески.

Так уж, уважаемый читатель, получилось, что моя очередная кулинарная рубрика пишется не в уютном редакционном кабинете, а в келье мужского Соловецкого монастыря, в перерыве между приготовлением пищи, или, как выражаются тут, трапезы. В келье тихо и спокойно, все ушли выполнять свои послушания, лишь у печки лежит больной трудник из Америки Вася Яковлев. Чтобы он скорее выздоравливал, я принес ему из братской трапезной треску на луковой подушке, немного свежих овощей и бульон.

Из окна моей кельи вид не хуже того, за который толстосумы на отдыхе на морском побережье выкладывают огромные деньги, — березовая роща, стена древней Корожной башни. Я на Белом море. Вдали виднеется маяк, чуть ближе пассажирский причал с монастырскими катерами «Зосима» и «Святитель Николай», далее Поклонный крест, установленный посередине бухты Благополучия, чуть дальше Приморская улица, а за ней Сельдяной мыс, на котором расположен уникальный Морской музей, а на самом кончике примостилось здание биологической станции, построенное в XIX веке. Вот уже в четвертый раз я приезжаю на Соловки, удивляться вроде бы нечему — а каждый раз удивляюсь, всему.

В эту святую обитель я приезжаю всегда осенью, раньше никак не получается. И всегда в первую субботу иду к Свято-Вознесенскому скиту, что расположен на Секирной горе. Именно здесь в годы репрессий располагалась самая страшная тюрьма советского ГУЛАГа, здесь, по сути, уничтожался генофонд России. Над главным куполом храма возвышается маяк. Вот что написал об этом английский путешественник Алан Летбридж ровно сто лет назад: «Церковь над вершиной Секирной горы хорошо расположена. Монахи, всегда помня о своих обязанностях, установили наверху церкви первоклассный маяк, который в штормовые ночи во тьме должен казаться подлинной „звездой моря“, хранящей безопасность кораблей и моряков . Смотрители маяка — монахи, и мне почему-то кажется, что они особенно соответствуют именно этому назначению. Они претендуют на то, чтобы быть и, безусловно, являются для русского православия маяками спасения в утомительной битве жизни, где многие души едва не потеряны из-за того, что полностью пали духом».

И это так до сих пор, смотрители маяка — монахи. Я был на ночном богослужении в этом храме. Наверху маяк, который виден за 27 километров, в храме служба, присутствуют три священника, двое монахов и семь мирян. Кругом тишина, слышно лишь песнопение и треск свечей — идет ночное богослужение по всем канонам насельнической жизни.

Когда после службы прогуливаешься перед сном у стен монастыря, видишь, как ежедневно ровно в восемь вечера бредет стадо коз, коровы пасутся у самых стен, бродят туристы и богомольцы.

Кроме тех, кто постоянно живет в обители — это монашествующая братия, священнослужители, — я встречаю много тех, кто регулярно приезжает сюда. Что делают эти люди? Как и я, молятся, выполняют различные работы. Меня же благословили на то, чтобы я готовил пищу для братской трапезной. У них к моему приезду заболел повар. Как мне сказал келарь монастыря отец Иона, он шел и думал, кто же будет готовить. А тут я рано утром иду из храма; Иона, завидев меня, заулыбался. В общем, проблема была решена. В предыдущие приезды я иногда помогал в трапезной, перебирал овощи для заготовок, варил обед, когда выезжали на сбор ягод и уборку картошки.

Многие почему-то считают, что монастырская пища невкусная и примитивная. Сразу же хочу сказать тем, кто думает, что в монастыре живут только на черном хлебе и капусте: пища тут очень разнообразная и питательная, на столе всегда много овощей в различном виде. Вся пища, которую готовят в Соловецком монастыре, «авторская». Ее специально разработали. Так что, если кто-то захочет взять рецепт, надо спрашивать на то благословение правящего архимандрита.

На каждый день недели, в зависимости от того, постный это день, праздничный или будничный, свое меню, и его надо придерживаться очень тщательно. Для всех блюд, которые подаются на стол, существуют отдельные технологические карты, где подробнейшим образом расписано, как все это готовить. У монастыря есть свой огромный огород, на котором выращиваются картошка, помидоры, зелень и прочее. В Савватиевском скиту, кроме всего прочего, растет много черной смородины, лес даже в осеннее время полон всевозможных ягод. Черника в наших лесах давно отошла, а тут веточки просто гнутся к земле под тяжестью ягод, крупных и очень сочных. А грибов — видимо-невидимо. В кладовых — банки соленых и маринованных грибов, замороженные овощи. И все это потом будет в меню, изобильном и разнообразном.

Вот, например, постный стол. На завтрак — орехи, каша, приправленная растительным маслом, сушеные фрукты; во время обеда, кроме всего прочего, стоят тарелки с зеленью и овощами, холодная закуска, тушеные фаршированные перцы, консервация овощная; на ужин — запеченный картофель: мелкий картофель (с горох) моют, солят, перемешивают с растительным маслом, потом раскладывают на противни и запекают. А уж если день не постный, да тем более праздничный, то стол не хуже, чем в столичном ресторане. Среди того, что есть постоянно, можно видеть щи с белыми грибами, запеченную форель с овощами, салаты, овощные нарезки.

Питается братия общинно, строго по расписанию, сначала молитва, а затем, когда все едят, чтец читает или что-то из житий святых, или воспоминания святых отцов. Еду монахи сами не берут, приходят тогда, когда столы накрыты и все поставлено; так заведено для того, чтобы во время приема пищи не отвлекалось внимание от прослушивания Святого Евангелия. Сервирует стол, подает все специальный человек, который называется трапезник.

А теперь я расскажу вам о вкуснейшей ухе, которую я придумал тут, в монастыре, и назвал «Архиерейской». Надо взять головы форели, горбуши, плавники трески и все остальное, что можно использовать из этих рыб для ухи. Варим рыбный бульон, когда сварится, рыбу вынимаем и очищаем от костей, а в кипящий бульон добавляем картошку. Пока все это варится, делаем зажарку из лука с морковкой с добавлением сладкого болгарского перца и помидоров. Когда картошка готова, добавляем очищенную от костей рыбу, заправляем жареными овощами, свежей зеленью, чесноком и перцем. Надо обязательно дать настояться и потом не спеша есть.

Вот пишу эти строки и вспоминаю, как мои знакомые из Череповца зашли в местное соловецкое кафе, которых тут немного. Заказали обед, который им на двоих обошелся в 633 рубля. И что там было: уха из соленой трески, жареная селедка (порция 150 граммов — 160 рублей) с отварным рисом. И все это безлико, без намека на свежую зелень. Я вспомнил обед, который подавал братии, скромный постный стол. Но стол был просто живописный: розовый редис, пурпурные помидоры и базилик, салатный лист оттенял желтизну болгарского перца, а от легкого вермишелевого супа, хотя он и был сварен на воде, исходил аромат чеснока и молодого укропа. Пусть братия, пока есть возможность, наслаждается витаминами, потому что впереди и длинные посты, и долгие службы, где в своих молитвах монахи молятся обо всех нас, чтобы был у нас покой и было благополучие.

Источник

Уха монастырская из книги.

04 января 2018, 06:56

Ингредиенты

• продукты на 2 л воды: 1-1,5 кг. рыбы, 0,3 ст. пшена, 1 морковь, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца, соль, зелень .

Пошаговый рецепт приготовления

Уха монастырская. Рецепт из книги. Использую обычно карася окуня пескаря ерша.

Для приготовления монастырской ухи по этому вкусному постному рецепту нужно сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей, В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Источник

Настоящую царскую уху варили на двойном (из рыбы и птицы) бульоне.?

Здравствуйте дорогие мои читатели

Настоящую царскую уху варили на двойном (из рыбы и птицы) бульоне, заправляли белым вином, пряными настойками, водкой и коньяком, подавали к ней тонкие блины с начинкой из рыбного или мясного фарша. Чтобы придать супу особую прозрачность, в бульон добавляли свежие куриные белки. Уха по-царски одновременно очень изысканное и в то же время безыскусное блюдо, лишенное особых сложностей и хитростей. Если приложить максимум старания, то сварить кастрюльку «монаршего супа» по силам абсолютно любому кулинару.

Рецепт, наиболее приближенный к изначальному, старинному варианту варки рыбного супа. Достаточно сложен на современный взгляд, но полученный результат стоит затраченных усилий. Недаром царскую уху не раз поминали добрым словом в самых известных образцах старинной и современной прозы. Важно! При варке куриного бульона в числе специй нежелательно использовать лавровый лист, так как эта пряность сильно маскирует запах курицы. Ведь сама цель приготовления двойного (тройного) бульона для царской ухи и состоит в том, чтобы скрыть большую часть рыбного аромата запахом курицы.

Ингредиенты на 3 л. супа: Половина суповой курицы. Рыбная мелочь – 800 г. Небольшая тушка щуки – 500 г. Водка – 30-50 мл. (рюмка). Небольшая тушка судака – 500 г. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 4 шт. Масло сливочное – 60 г. Белок куриный – 2 шт. Чеснок – 1 зубок. Мука пшеничная – 1 ст. Молоко любой жирности – 300 мл. Яйцо куриное – 2 шт. Масло растительное – 30 мл. Сахар – 20 г. Соль и любимые специи по выбору. Зелень для декорации.

Приготовление: Половину тушки курицы промыть, разделить не несколько частей и сварить на их основе крепкий бульон со специями. Курицу вынуть и разобрать. Кожу и кости выбросить, а мясо оставить на начинку для блинчиков. Бульон процедить. Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до тех пор, пока мелкая рыба не разварится. Мелочь также выбросить. Тушки судака и щуки очистить, выпотрошить, разделить на крупные куски. Голова, хвост и плавники не понадобятся. Часть сырого филе оставить для начинки блинчиков. Сварить рыбу в бульоне и после готовности отделить от костей и кожи. Подготовить смесь-осветлитель. Для этого примерно 100 мл. бульона охлаждают до едва теплого состояния и смешивают с крепко взбитым куриным белком до однородного состояния. Полученный насыщенный тройной бульон осветлить белковой смесью и затем заново процедить уху от оставшихся после смешивания белых нитей и хлопьев.Нарезать картофель крупным кубиком и положить в готовый бульон. Морковь и репчатый лук нашинковать в виде тонкой соломки и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в суп. После того, как сварится картофель, влить в кастрюлю 30 или 50 мл. водки и оставить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой. Сделать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из двух куриных яиц, холодного молока, пшеничной муки, сахара и соли. Выпечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковицы, для куриного – мясо прокручивают только с луком. Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности. Подают уху в глубоких порционных тарелках, присыпав любой рубленой зеленью. На отдельном блюде располагают несколько разрезанных пополам блинов с различной начинкой.

Источник

Уха из горбуши по-монастырски – вкусный постный рецепт

Признаюсь, что это мой очередной эксперимент. Вернувшись из монастыря, я «заболела» монастырской кухней. Сытная, вкусная, полезная – что еще надо для постящихся? Расскажу о том, что меня впечатлило.

Начнем с наваристой ухи (а в последующих постах расскажу и о других вкусных блюдах). Разумеется, по своей старой привычке я решила немного «перекроить» блюдо. Тем более что мне был неизвестен рецепт. Поэтому решила приготовить по рецепту из книги, частично сочиняя на ходу свой вариант. Результат порадовал. Первое блюдо таким и вышло – вкусным, полезным и сытным.

Рыба у меня была горбуша. Но никто не мешает заменить ее карасем или другим сортом рыбы. Принцип-то останется! И еще. Густота ухи – это ваш выбор. Я люблю, чтобы суп был густой. Тогда и второе не всегда хочется.

Время приготовления: если без разделки и чистки рыбы, то на приготовление уходит минут 25-30

Сложность: все просто

Приготовление:

Я начала с чистки тушки. Когда она была выпотрошена, я отобрала набор для монастырской ухи.
Кстати, вода у меня уже закипала, поэтому мне осталось только отправить хвостовую и другие части в кастрюльку с кипятком. На маленьком огне пусть поварится, пока мы продолжим остальную работу.
Нам, во-первых, надо промыть тщательно пшено – вплоть до нескольких вод (до чистой).
Затем очистить и нашинковать лук с морковкой. Мне понравилось, что овощи в монастырской ухе были нарезаны мелко. Тоже так решила поступить.
Очищенную картошку я также нашинковала некрупно, соломкой.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник