Рецепт ухи по сибирски

Рецепт ухи по сибирски

В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек — целиком, а крупную рыбу, если она имеется, — разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.

Уха традиционная

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук, и продолжать варку в течение 40 50 минут. Готовый бульон необходимо процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру разотрите в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1 2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу разведите холодной водой (0,4 0,5 л воды на 100 г икры) и добавьте соль.

Приготовленную оттяжку влейте в бульон, хорошо размешайте, закройте посуду крышкой, нагрейте до кипения, удалите пену и продолжай те варку при слабом кипении 20 30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подают в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи (пирожки с открытой начинкой из рыбы) или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.

Уха «двойная»

Рыбная мелочь — 1 кг, крупная рыба -500 г, репчатый лук — 500 г, лимон — ‘/2 шт., петрушка, сельдерей (корни) — по 50 г, соль, черный перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Мелкую живую или парную рыбу очистить от внутренностей, голову — от жабер, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на небольшом огне при слабом кипении. Рыба должна развариться полностью. Крупную рыбу очистить и разделать на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски. Готовый бульон процедить, заложить в него подготовленные куски крупной рыбы, довести до кипения, варить в течение 25—30 минут, периодически снимая пену. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую мелкую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы хороши толстолобик, карп, лещ, щука. Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью.

Уха «тройная»

Уха рыбацкая

600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки. При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить.

Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на куски.

Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10—15 мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха по-сибирски

Уха прозрачная

Уха на ниточках

Уха опеканная

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варят 20 30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.

Набор продуктов тот же, что и для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо – 1 шт., сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.

Уха по-архиерейски

На 5 литров воды: половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и специи – по вкусу.

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.

Сварить крепкий индюшачий бульон и процедить. Возьмите речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа), завернуть в тряпицу, опуcтить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и выньте. Затем взять крупную рыбу (осетрину), нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности. Потом вынуть и зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, положить в него стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в тряпицу. Когда стерлядь сварится, вынуть ее, добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

Уха «Ставропольская»

100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых листа, душистый и горький перец.

Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.

Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10—15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.

Уха с сельдереем

Рыба — 500г, сельдерей (корень) — 1 шт., мука — 1 ст.л., яйцо (желток) — 2 шт., лимонный сок — по вкусу, черный перец — по вкусу.

Отварить рыбу, вынуть, отделить мякоть от костей. Нарезать и положить в супницу. Бульон процедить, добавить нарезанный кубиками сельдерей, проварить, незадолго до окончания варки добавить подсушенную в духовке или на сковороде без масла муку.

Добавить желтки, лимонный сок и залить рыбу, посыпать черный перец.

Уха с картофелем

Рыба — 1 кг, картофель — 500 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 20 г, корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, добавить специи, лук и варить до полного разваривания рыбы. Бульон процедить и снова довести до кипения. В кипящий бульон заложить картофель, нарезанный кубиками или дольками, варить 20—25 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом. Перед подачей посыпать зеленью.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 3-4 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладыва ют в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей

Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: лук, перец и в самом конце варки — лавровый лист. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».

Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо — бульон снова станет отличным.

Уха из налима

На 1200 г рыбы: простой пряный отвар — 1,75л, морковь — 2 шт., цветная капуста — 1 головка, репчатый лук — 1 головка, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 30г.

Подготовленного налима нарезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы плавников, кожи и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варить до готовности.

Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, предварительно удалив желчь.

Уху разлить по тарелкам, положить по куску рыбы и печени и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. К праздничному столу перед подачей добавить в уху полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона.

Источник

Настоящая Сибирская уха. Рецепт от сибирского егеря

«Вы пробовали настоящую уху? Не ту, которая с магазинной рыбы и не ту, что варят из консервов. Я говорю о настоящей, таежной ухе, которую можно приготовить только в глухой тайге» — говорит нам егерь, которого мы встретили в таежной вылазке в горах Саян.

Ранее я рассказывал, как мы ездили на рыбалку в горы Саян, нас вел хороший проводник и в один из дней он вывел нас к избушке, в которой живет мужичок уже более 20 лет. Выходит из тайги только чтобы пополнить запасы муки и соли, все остальное у него есть в лесу. Встретил нас этот мужичок, посидели, поговорили, часть команды ушла на рыбалку, мы же стали готовится к ужину. Тут-то нас и решил угостить местными деликатесами этот мужичок. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только о самом рецепте, как он нам приготовил ушицу. Сказать, что ранее я не пробовал ничего вкуснее, это ничего не сказать. Ну, начнем. Все ингредиенты будут из расчета на котелок в 7 кг.

Рецепт

• соль
• перец
• Ленок 1,5 кг
• Хариус 0,5 кг
• Таймень 3 кг
• Картофель 2 кг
• Морковь 4 шт
• Лук 2 шт.
• укроп
• лук зеленый

Для начала потрошим рыбу и погружаем в воду в котелке плавники, головы и хвосты рыб. Варим их минут 40, «чтобы весь цимус выварися» — как сказал егерь . Далее вытаскиваем все, что есть в котелке, стараясь оставить как можно более чистый бульон. В него погружаем лук, морковь и картофель. Режем все большими кусками, не о какой терке речи идти не может.

После того, как картофель и морковь начнет кипеть лук вынимаем и погружаем всю рыбу в котел, далее варим до готовности. В самом конце готовки в уху погружаем горящую головешку для вкуса и крошим укроп с лучком. Даем настояться 30 минут. Все, вкуснейшая уха готова.

Повторюсь, но все же скажу, что вкуснее ухи я не ел в жизни. Рыба получается не разваренная, нежная а бульон. просто сказка. В общем, если получится приготовить такую уху — обязательно пробуйте!

Источник

Рыбак рыбака: секреты приготовления настоящей сибирской ухи

Каждый год в Енисейском районе происходит грандиозный фестиваль культового русского супа из рыбы, более известного как уха. «Проспект Мира» отправился туда, чтобы выведать рецепт идеальной ухи.

Деревня Усть-Кемь, берег Енисея в 20 километрах от Енисейска. Шум гуляния, надрыв баяна, звон частушек и витающий над праздником аромат ухи, безошибочно распознаваемый каждым, кто вообще знаком с этим коротким, но емким словом.

Уха наряду со щами, солянкой и супом из сушеных белых грибов — визитная карточка русской кухни, золотой фонд отечественной кулинарии. Без ухи невозможно представить рыбалку любой статусности. Кто бы ни оказался на берегу реки — от президента, ловящего спецрыбу на спецудочку под присмотром затаившейся в воде охраны, до простого безработного — улов обязательно пойдет на уху.

Разговор об ухе между заядлыми рыбаками не обходится без повышенных тонов, а иногда и драки — у каждого свой единственно верный рецепт, свой набор рыбы и свои маленькие хитрости. Поэтому в поисках совершенной ухи умнее не устраивать симпозиумы и конференции, а тихонько поговорить с каждым, объединив общие наработки в один идеальный рецепт. Ну а где это сделать, как не на ушном фестивале?

Свой вариант ухи на фестивале показывают около двух десятков команд, каждую тарелку профессиональное жюри оценивает на вкус, аромат и внешний вид. Учитывается также мастерство, с которым команда презентует свой кулинарный шедевр. Но вы на рыбалке презентацию устраивать, скорее всего, не будете, так что давайте подробно, поэтапно расследуем методы приготовления сибирской ухи.

Этап первый — вода

Как утверждают некоторые участники, варить уху надо в той воде, в которой была поймана рыба. Но фанатизм здесь проявлять не стоит: если водоем, где вы рыбачили, выглядит небезопасно, пользуйтесь привозной.

Этап второй — первичный бульон

Здесь, как утверждают практически все конкурсанты, не обойтись без марли. В неё следует завернуть мелкую костлявую рыбешку, лучше всего ершей, но сойдут и пескари, окуни и вся беспородная дрянь, которая с большой охотой ловится на расставленные для более благородной рыбы удочки. Если варите дома и ершей нет, то сгодятся рыбные головы и плавники. Сверток погружается в воду и, в зависимости от интенсивности огня, варится от 30 минут до часа. После этого марля вместе с содержимым безжалостно удаляется.

Смысл всей этой истории в том, что рыбная мелочь дает навар и вкус, но благодаря марле не засоряет бульон мелкой костью и всякой пакостью. Вы получаете прозрачный чистый и наваристый бульон, готовый для дальнейших операций.

Этап третий — картошка

Картошка идет после ершей. Это второе практически единогласное мнение всех участников фестиваля. Причем корнеплоды должны быть порезаны крупно. Еще один непременный участник ухи — лук — закладывается в это же время. Лук осветляет бульон и дает остроту. Правда, некоторые лук режут и оставляют в ухе навечно, другие кладут целиком и перед четвертым этапом выбрасывают.

Лирическое отступление о специях. Специи кладутся вместе с картошкой, тут солидарны все, а вот их состав у разных поваров может сильно отличаться. Обязательна лишь соль, все остальное опционально: одни кладут черный перец и лаврушку, другие только лавровый лист, третьи сам лист не кладут, а делают из него отвар, который потом выливают в суп. Отдельная история с морковью: её на фестивале использовала только одна команда, но благодаря ей уха получилась сладковатой, что понравилось дегустировавшим суп девушкам. Так что если на вашей рыбалке планируется присутствие дам, учтите.

Этап четвертый — рыба

Когда картошка уже почти готова, но все еще похрустывает, время закладывать благородную рыбу. С этим моментом согласны все, а вот насчет породы рыбы есть разногласия. Некоторые считают, что уместна стерлядка, прочие же (и их большинство) полагают осетровых излишне жирными для такого деликатного дела и считают, что следует ограничиться сибирскими сиговыми (сиг, пелядь, омуль), а то и попросту щукой.

Этап пятый — лакировка действительности

Когда уха почти готова и её вот-вот снимут с огня, туда следует вылить стакан водки и потушить в ней березовую головню. Первая дает рыбе прочность и создает специфический вкус, отличающий уху от рыбного супа, вторая передает готовому продукту приятный запах костра. Правда, в необходимости этих процедур уверена только половина опрошенных, остальные считают их бессмысленными.

Лирическое отступление о настаивании. Почти все варщики ухи считают, что суп надо хлебать сразу и как можно быстрее. Однако меньшинство полагает, что снятая с огня уха должна постоять хотя бы минут 15. Есть и более радикальные взгляды: так, один из поваров уверяет, что уху надо есть на следующее утро и лучше всего холодной.

Итак, для приготовления усредненно—идеальной сибирской ухи нам потребуется

Вода из Енисея
Рыбная мелочь (лучше всего ерши)
Хорошая свежая рыба (сиг, омуль, щука)
Картошка
Лук
Лавровый лист
Соль
Водка
Все ингредиенты на глазок и по вкусу

1) Наливаем воду, ждем, когда вскипит
2) Кладем завернутую в марлю мелкую рыбешку, варим час
3) Достаем марлю с рыбой, выкидываем
4) Бросаем чищенную и крупно нарезанную картошку и целую луковицу, а также соль и лавровый лист.
5) Выбрасываем лук и кладем крупно нарезанную рыбу, варим 10 минут
6) Вливаем стакан водки, гасим в ухе головню и снимаем с огня.

Впрочем, в любой профессии есть место бунту. Один из участников конкурса на вопрос об идеальной ухе ответил, что надо просто «сложить рыбу и картошку в кастрюлю и варить, пока не надоест». Кстати, наши дегустаторы нашли его уху вполне себе приличной.

Источник