Свадебный плов по-Ташкентски
Это гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом, с кишмишом, иногда с казы или курдючной оболочкой, или курдючным салом и т.д. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т.д.
Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками.
Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша.
Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют.
Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см.
Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину-кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки.
Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов.
После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.
Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.
Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз.
Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 гр., а если казы — кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции.
Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.
На 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 300 гр. растительного масла, 30 гр. животного жира, 100 гр. лука, 100 гр. гороха, 100 г р. кишмиша, 10 гр. сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи-по усмотрению.
Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.
Источник
Свадебный плов праздничный
Кто ел это чудо кулинарии, тот никогда не забудет тот волшебный вкус и будет желать попробовать его хотя бы еще разок! Так, к чему я веду весь этот монолог — я попробую научить вас готовить этот самый свадебный плов. Туй Ош — так называют его величество Плов в Узбекистане! Или альтернативный вариант — Байрам Ош, что в переводе с узбекского языка означает Праздничный Плов.
Признаюсь сразу, я его не готовила ни разу на такую толпу! Почему — спросите вы, а вот я не отвечу. Но как только вы увидите фото, то сами все поймете! Были попытки приготовить его в домашних условиях, на кухне, на плите. Получается всегда очень вкусно, но все же это не то! Настоящий праздничный плов готовят как минимум на 100 человек и на свежем воздухе на костре. Ставят таган (треногу), если хотите назвать его так. В него устанавливают громадный казан и разводят под ним костер такой величины, будто хотят сжечь ведьму! Где то вот такой!
Но все эти поленья сгорают максимум за 1,5-2 часа и от них остаются только угли, на которых и заканчивают приготовление плова.
Праздничный узбекский плов на праздник плова, который проводится каждый год в Узбекистане приготовить не может даже самый искусный ОШПАЗ — кулинар, специализирующийся в этой области потому, что нарезать соломкой 10 килограмм моркови или 5 килограмм лука в одиночку не сможет никто за столь короткое время. Вот, почему на торжества с присутствием большого количества народа приглашают целую команду поваров! Одни готовят нарезку мяса
Другие режут лук и морковку — это все помощники самого главного ошпаза!
А сам шеф-повар начинает таинство приготовления!
На фото, конечно же он не начинает, а заканчивает! Я в самом начале своей статьи писала, что не готовила сама такой плов и вот по ЭТОЙ причине. Не по силам женщине «веслами» перемешивать столь огромное количество плова! Плов праздничный готовится исключительно мужчинами, в чьих силах нет смысла сомневаться!
Вот я вам напишу сейчас рецепт плова на 10 порций, а вы уже сами, если пожелаете, будете увеличивать путем умножения на нужное именно вам количество:
- Мясо (баранина, говядина) — 1 кг.
- Морковь — 1 кг.
- Рисовая крупа — 1 кг. (берите чистую и качественную).
- Растительное масло — 300 гр.
- Курдючное сало — 30 гр.
- Нут, нохут (узбекский или турецкий горох) — 100 гр.
- Изюм без косточек (кишмиш)- 100 гр.
- Сахарный песок — 10 гр.
- Соль — по вкусу.
- Приправы, специи — 1 пакетик, а при отсутствии готового набора — куркума, барбарис, зира, черный перец — по горсти каждой.
Перед торжеством замачивают горох, рис и барбарис с изюмом в теплой воде на 7-8 часов. Сахар используют только в тех случаях, когда в крупе мало своего крахмала и морковка немного вялая.
В раскаленном масле с добавлением нарезанного тонкими пластинами сала обжаривают большие куски мяса.
Вот такие, весом в 2-3 килограмма каждый вместе с луком, нарезанным полукольцами или кольцами (все равно его потом не видно в готовом блюде).
Затем после такой обжарки к ним добавляют морковку и горох и сразу заливают водой (это вам не в котелке дома!). Есть время положить в казан соль и специи. Если захотели с чесноком, то и его тоже целыми головками, очистив верхнюю шелуху.
Оставить вариться до тех пор, пока морковь не станет мягкой. В таких случаях нет определенного времени, все делается «на глаз» профессионала!
Готовый овощной микс и называется ЗИРВАК — основа плова.
Пришла очередь рисовой крупы, которую тоже замочили загодя в соленой воде на 1 час и после промыли в проточной воде 4-5 раз! Заметьте — не в тазике, а в трехслойной марле. Моют несколько человек и всыпают в казан поверх зирвака. Наливают кипящую воду , чтобы она покрыла верхний слой риса и он не проступал сквозь ее толщу. Огонь до сих пор сильный! Как только рис начал набухать и впитываемая вода почти ушла, поддеть шумовкой верхний слой риса и перевернуть его. Проделать такую операцию по всей поверхности казана.
Из готового плова извлекают мясо и нарезают большими пластинами, подробнее лепешками в 2-4 мм. Раз-дают уже ждущим рядом официанткам и официантам.
Пекари тоже не остаются без дела, какая же свадьба без ароматных лепешек?
Приятного аппетита!
Приезжайте в гостеприимный Узбекистан и посетите национальную свадьбу. На таком торжестве рады всем!
Источник
Рецепт свадебного плова в казане
Плов — одно из самых популярных восточных блюд. Имеется более тысячи разнообразных рецептов приготовления плова. В каждой стране, как в городе, так и в провинции он по своему уникален и интересен. Сегодня своим рецептом плова поделилась Елена Николаевна — шеф-повар ресторана узбекской кухни «P.Love».
Для приготовления плова мы выбрали казан Kukmara, изготовленный из литого алюминия и покрытый трёхслойным немецким антипригарным покрытием Greblon Non-Stick C3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Рис девзира | 2 стакана |
| Баранина на кости | 400 гр. |
| Чеснок | 1 головка |
| Морковь | 400 гр. |
| Лук | 150 гр. |
| Зира | По вкусу |
| Соль | По вкусу |
| Перец | 1 шт. |
| Ирюк | 6-10 шт. |
| Изюм | 2 ст. ложки |
| Нут | Горстка |
| Масло | 200 мл. |
Одним из важнейших ингредиентов в плове, как вы сами уже, наверное, догадались, является рис. Для нашего плова мы используем узбекский вид риса — девзира. Этот вид риса является наиболее подходящим для плова, имеет коричневый цвет, а при промывке становится солнечно-янтарным. Этот рис увеличивается почти в 6-7 раз при готовке. Мы рекомендуем не полениться и поискать этот вид риса на рынках в узбекских точках. Вы будете вознаграждены совсем другим вкусом.
Замочите рис в теплой воде, помешивайте и промывайте каждые 5-10 минут. Наш шеф-повар, Елена Николаевна, например, делает это после завершения каждого этапа блюда. Нарезала морковку — промыла рис, поставила на огонь казан, снова промыла рис.
2. Нарежьте морковь толстой соломкой, лук — кольцами, мясо — небольшими кубиками.
3. Поставьте казан на огонь, добавьте 200 мл. масла и дождитесь пока масло не дойдет до кипения. Проверить это можно, обмокнув косточку в масло. Если шипит — значит то, что нужно! Закиньте в кипящее масло весь нарезанный лук. Постоянно помешивайте его, доведя до золотистого оттенка.
Благодаря толстостенному литому алюминиевому корпусу тепло равномерно распределяется по всей поверхности казана, за счет чего все ингредиенты в процессе жарки приобретают янтарно-золотистый цвет.
4. Добавьте в казан мясо. При добавлении мяса будьте осторожны, не обрызгайтесь маслом. Во избежание этого добавляйте мясо небольшими порциями, спуская его по краям казана. Минут через пять перемешайте, добавьте соль и продолжайте готовить мясо до золотистого цвета.
5. Делаем зирвак.
Как только мясо “озолотилось”, значит время пускать в дело морковь и зиру. Осторожно вывалите всю морковь, посыпьте ее зирой, добавьте молодого чесночка и перца. Залейте все это теплой водой, до уровня чтобы слегка закрывала морковь и готовьтесь ко встрече с вкуснейшими запахами. М-м-м Оставьте наш плов на среднем огне на 30 минут до размягчения морковки. Крышка казана вам пока не нужна.
Весь этот “замес” в Узбекистане называют зирвак. Зирвак считается сердцем плова.
6. Свадебная изюминка (на вкус).
Так как наш плов называется свадебным, нужны соответствующие атрибуты 🙂 В нашем случае ими будут ирюк и изюм, видимо это повелось после ассоциациями со сладким. Теперь необходимо оставить зирвак на 30 минут томления на огне.
Интересная заметка пока готовится зирвак:
Ассоциация поваров Узбекистана намерена попасть в Книгу рекордов Гиннеса, организовав демонстрацию приготовления самого большого плова. Лучшие повара из всех областей Узбекистана соберутся вместе, чтобы приготовить 4,7 тонн ароматного и рассыпчатого узбекского блюда. Для этого им понадобится около 1,5 тонн риса, 1200 килограммов мяса, столько же моркови, более 300 килограммов лука и 300 литров масла.
Для приготовления самого большого плова понадобится около 12 котлов. Известно, что плов – главное блюдо узбекского праздничного достархана. Без него в Узбекистане не обходится ни одно крупное событие. Каждый регион республики имеет свой местный рецепт приготовления этого традиционного узбекского блюда. Бухарский плов отличается от самаркандского, ферганского или ташкентского по способу приготовления, использованию специй и дополнительных ингредиентов, что придает каждому плову свою изюминку.
7. Поверх зирвака аккуратно разложите по всей поверхности рис (без перемешивания). Рис должен равномерно лечь на зирвак “скатертью”. Для ровной плоскости можете подровнять его половником или шумовкой. Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут.
Так как наш казан имеет достаточно большую толщину стенок, рис нет необходимости помешивать. Если у вас другой казан, то помешивайте рис, сдвигая его с краев, но не перемешивайте с зирваком!
На всю готовку ушло около часа. Плов, приготовленный в нашем казане, будет отлично смотреться в центре стола и украшать его.
Источник
Свадебный узбекский плов
Сейчас на просторах интернета можно найти всевозможные рецепты приготовления узбекского плова, но не у многих он получается. В этой статье разберем и разложим по полочкам, как именно приготовить настоящий, так называемый, свадебный узбекский плов.
Мы раскроем все секреты, которыми с вами никто никогда не поделится.
Настоящий плов готовиться только из лучших и самых свежих продуктов. Вам потребуется парное мясо , лучше баранина, но говядина тоже подойдет.
Думба – это курдючный жир, поверьте, попробовав его единожды, вы не сможете больше готовить без него.
Морковь желтая и красная. Да, да настоящий плов готовиться с использованием обеих видов моркови. Желтая морковь добавляет восточного колорита. Существуют некоторые виды плова, в которых используется только желтая морковь! Но это свадебный плов и все должно быть нарядно, а значит два вида моркови.
Обычный репчатый лук и рис . А вот к выбору риса нужно подойти очень ответственно. Выбирать стоит длиннозерные сорта риса, он красиво распаривается, не превращаясь при этом в кашу.
Из приправ стоит подготовить щепотку шафрана, сушеный барбарис, изюм , а также приправу зира , еще ее называют кумин .
И так, продукты выбраны, теперь нужно понять, в чем же его готовить.
Приготовление настоящего узбекского плова невозможно представить без правильного казана. Казан лучше выбирать чугунный, такой и прослужит дольше, и качество приготовленного плова будет намного выше. В приготовление плова основным приемом является интенсивное помешивание шумовкой, поэтому чугун легко выдержит это.
На один килограмм риса вам потребуется: 1 кг мяса, 200 гр. думбы, 4 головки лука, по 0,5 кг каждого вида моркови, 1 литр воды и заранее замоченный горох (нут), по желанию.
Мясо следует разделить на большие куски, не мельчите. Мясо режется уже после приготовления плова, так оно сохранит сочность.
Лук следует нарезать полукольцами, а морковь толстой соломкой.
Рис тщательно промыть, слить воду и отставить в сторону.
Казан хорошенько раскаляем на огне и забрасываем туда, порезанную кусками, думбу. Она начнет выделять жир. Вам нужно тщательно помешивать ее, до той поры пока она не отдаст все масло. Вытаскиваем ее.
Далее наливаем пол стакана растительного масла и прогреваем. Закладываем туда мясо и обжариваем куски до красивого золотого цвета.
Затем некоторые мясо вытаскивают, чтобы оно не пережарилось, а некоторые бросают лук прямо к нему. Лук обжаривается до золотого цвета. После обжарки лука, те кто вытащил до этого мясо, кладем его обратно. Далее кладем морковь и ждем, когда она немного «умрет» размякнет, на это уйдет 5-7 мин. На данном этапе не рекомендуется перемешивать, только приподнимать со дна, чтобы не пригорело.
Теперь следует положить туда, по желанию нут, барбарис, изюм, зиру, шафран и посолить. А затем стоит залить 1 литром воды и сделать огонь поменьше. Сейчас у вас готовится зирвак . На его приготовление уйдет 40 мин, ведь мясо должно приготовиться! Зирвак должен булькать, но не интенсивно кипеть.
Ваш зирвак готов и пришло время для закладывания риса.
Рис аккуратно раскладывается сверху зирвака, не перемешиваем. Закрываем крышкой и пропариваем рис в течение 20 минут, далее нужно быть аккуратным. Рис следует перевернуть на другую сторону, для этого шумовка идеальна. Рис перевернут и уже почти готов. Жидкости уже почти не должно быть, но если она осталась, то нужно прибавить огонь, сделать отверстия в рисе до самого дна и выпарить ее.
Если жидкости почти нет. То огонь делается минимальным и рис допаривается минут 10-15 до полной готовности под закрытой крышкой. Затем казан нужно снять с огня, но не открывать крышку. Он должен немного отдохнуть 2 минуты.
Далее вам следует аккуратно перемешать приготовленный плов, вынуть мясо и порезать его.
Вот в принципе и все! Ваш идеальный узбекский плов готов!
Источник
