Рецепт варено копченной грудинки

Вкуснейшая варено копченая грудинка в домашних условиях

Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».

Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.

Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях

Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.

Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.

Какую грудинку выбрать

Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус. Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.

На что обратите внимание:

• Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
• Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
• На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.

Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.

Умная соль и мой опыт работы с нитритами

Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.

Что дает такая соль:

• цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
• ветчинный вкус;
• защищает продукт от возбудителей ботулизма.

Три проверенных способа маринования

Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.

Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.

1. При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
2. При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
3. Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.

Ингредиенты на 1 кг грудинки:

Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.

Как солить грудинку:

1. Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
2. С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
3. Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.

Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

1. Выньте кусок из рассола.
2. Поместите в холодную воду.
3. Оставьте на час.

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Варить или запекать?

Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.

Следуйте приложенной схеме:

1. Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
2. Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
3. Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.

Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.

В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.

Поэтому предлагаю запекание в духовке:

1. Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
2. Включите духовку на 75 °C.
3. Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.

Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением . Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.

Созревание

Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.

• влага распределится;
• жир застынет, повысится плотность;
• улучшение вкуса;
• проявление цвета.

Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.

Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм

Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.

Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?

Видео по теме

Источник

Как закоптить грудинку в коптильне, проверенные рецепты

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

• Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
• На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
• Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
• Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

• Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
• Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
• Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
• Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Источник