Рецепт варено копченого мяса

Варено-копченое мясо (ветчина) горячего копчения

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Мясное сырье – говядина вырезка, свиные корейка, грудинка, карбонад

Щепа для копчения – 1,5…2 кг (на 5-8 дней дробного дней копчения). Расчет щепы приведен для Дымогенераторов ЕМКОЛБАСКИ 1,2л и 1,8л.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:

Нитритная соль пополам с поваренной – 27…32 гр на 1 кг мясного сырья (из них 20 гр на 1 кг мяса для сухого посола и 2…3 гр на каждые 100 мл воды на рассол для мокрого посола),

Вода для заливочного рассола – 350…400 мл на 1 кг мясного сырья,

Моносахара «Кристаллют» — 5 гр на 1 кг мясного сырья

Мясопродукты из этого рецепта должны были быть по первоначальной задумке не ВАРЕНО-КОПЧЕНЫМИ, а СЫРОКОПЧЕНЫМИ.

При этом сам процесс вяления с самого начала ставился под сомнение из-за своих рисков. Причин этому было несколько — летние высокие температуры днем и низкая влажность воздуха, обилие мух.

В видео к этому рецепту подробно рассказано о том, почему не удалось завялить мясопродукты, что произошло и почему.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА:

ПОСОЛ смешанный. Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2 кг).

При увеличении массы куска свыше 2кг на каждый 1 кг прибавлять по 2 дня посола.

I Этап – сухой посол. Натереть каждый кусок мяса со всех сторон сухой смесью (10 гр нитритной соли + 10 гр поваренной соли на 1 кг сырья + смесь из стартовых культур 0,5гр/кг и 5гр/кг «Кристаллюта»).

Периодически мясо нужно массировать во время посола, так быстрее просолится.

1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.

2 день: Поместить в холодильник при t = 0…+4 град. на сутки.

II Этап – мокрый посол. На третий день составить заливочный рассол на каждые 100 мл воды добавить 2-3 гр смеси нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50. Рассола нужно добавить 350…400 на 1 кг мяса.

Длительность этого этапа посола: в холодильнике при t = 4…6 град. выдержать 1-2 суток;

при t = 10…12 град. – 8-12 часов.

ВАРКА + КОПЧЕНИЕ займут 1 день.

После обязательной обсушки провести первое ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ при t = 65…80 град. с источником тепла (ведро с углями, электроплитка) до приобретения продуктом прочной красной корочки. Доваривание до достижения t = 69…72 град. внутри продукта можно провести несколькими способами – в воде (предпочтительно) или духовке при t = 75…85 град.

Также, возможно доварить в коптильном шкафу с помещением внутрь него электроплитки с кипящей водой или ведра с углями.

Температуру внутри продукта измерять с помощью термометра с металлическим щупом.

Общее время приготовления ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСА смешанным посолом 6-7 дней.

При шприцевании мяса рассолом время посола сокращается до 12-24 часов, без предварительного сухого посола. Шприцовочный рассол готовится из смеси нитритной и поваренной соли (соотношение 50/50) из расчета 22 гр на 100 мл воды. В каждый 1 кг мяса нужно ввести 100 мл рассола.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОСОЛА СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:

Нитритная соль – 25…30 гр на 1 кг мясного сырья (без смешивания с поваренной солью)

По желанию, Стартовые культуры «Пекельстарт» — 0,5 гр на 1 кг мясного сырья,

Моносахара «Кристаллют» — 5 гр на 1 кг мясного сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА И КОПЧЕНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА:

Длительность посола: 5-12 дней.

Посолить мясное сырье без стартов сухим способом (25…30 гр нитритной соли на 1 кг сырья).

Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.

В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 20 гр на 1 кг сырья.

Перед тем, как поместить на просол в холодильник, хорошенько помассировать мясо для лучшего распределения соли. Выдержать в холодильнике при t = 4 град. в течение 5-12 суток. Чем больше кусок мяса, тем дольше просол. На каждый 1кг прибавляйте 2 дня посола.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.

1 вариант (летний ускоренный).

Длительность копчения и вяления: 8-12 дней в зависимости от толщины куска.

Первый день после посола сначала обсушить 4-24 часа, прикрыв от насекомых марлей (чем суше и теплее погода, тем быстрее обсохнет). Затем коптить в первый день нужно дважды по 1-2 часа. Далее, копчения проводить каждые 2 дня дробно по 1-2 часа при температуре дыма 18…25 град. Повторять 3-5 раз.

2 вариант (классический).

2 вариант рассчитан на более низкие температуры окружающей среды (осень или весна).

Длительность копчения и вяления: 12-18 дней (ориентировочно) в зависимости от толщины куска.

После посола – обсушка 1-2 дня до подсыхания поверхности мясных кусков, защитив марлей мясо от насекомых. Далее холодное санитарное копчение при 18…25 град. в течение 4-5 часов,

Затем 2-3 суток вяление, далее дробное копчение еще 4-5 раз при температуре дыма 18…25 град. по 2-3 часа.

Общее время приготовления СЫРОКОПЧЕНОГО МЯСА составит ориентировочно 13-30 дней. Все зависит от величины кусков, температуры и влажности окружающей среды при вялении.

Самое удачное время для вяления – осень и весна.

Этот рецепт был успешно переделан и удалось получить истинно сырокопченое мясо чуть позже. Смотрите об этом в видео-рецепте «Сырокопченое мясо»

• CODEONETEAM, viktor25, Надежда и 10 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

а теперь фото готовых изделий:

2. Вырезка

3. Говядина

4. Грудинка бескостная (пашина)

5. Грудинка бескостная (реберная часть)

6. Грудинка на кости

7. Грудинка реберная часть

8. Карбонад реберная часть

9. Корейка бескостная

• CODEONETEAM, virafa, Oleg и 14 другим пользователям это нравится

: сообщение №3

Пользователи

21 сообщений

Здравствуйте, Павел. С интересом отнёсся к данному материалу, но возник вопрос по соотношению соли и воды для рассола при шприцевании.

При шприцевании мяса рассолом время посола сокращается до 12-24 часов, без предварительного сухого посола. Шприцовочный рассол готовится из смеси нитритной и поваренной соли (соотношение 50/50) из расчета 22 гр на 100 мл воды . В каждый 1 кг мяса нужно ввести 100 мл рассола.

Наверно опечатка. Вы имели ввиду 22 гр на 1 л воды?!

: сообщение №4

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

AndronGold, Вы не сможете ввести 1 л воды в 1 кг мяса.

: сообщение №5

Пользователи

72 сообщений

• Страна:
• Город: Ларнаки

Bee happy, подскажите, стоит ли засолку карбоната производить со стартами и моносахарами ? В последущем карбонат будет варится, копчения не будет. Или просто соль, сахар и вода? Спасибо.

: сообщение №6

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Это Вам решать, я использую и для сыровяленного карбонада, и для карбонада В/К.

: сообщение №7

Пользователи

72 сообщений

• Страна:
• Город: Ларнаки

Bee happy, вкус улучщается? И как вносите при мокром посоле(шприцевание), в рассол вместе с солюь? Спасибо. Очень актуально, карбонат лежит уже не столе, вот думаю как лучше сделать к НГ?

: сообщение №8

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Да, я считаю, что вкус улучшается. И безопасность, так как покупаю практически всегда охлаждённое мясо. И солю почти всегда сухим посолом.

: сообщение №9

Пользователи

21 сообщений

AndronGold, Вы не сможете ввести 1 л воды в 1 кг мяса.

Я и не собирался в 1кг вкалывать 1л.

Я уточнял количество соли на 1 л воды. У Павла написано 22гр на 100мл, то есть 220гр на 1л воды. По мне явная опечатка.

: сообщение №10

Пользователи

2 060 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

: сообщение №11

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

AndronGold, Вам надо внести 22 г соли в 1кг мяса. Как Вы это сделаете?

: сообщение №12

Пользователи

36 сообщений

: сообщение №13

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №14

Пользователи

21 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), СПС за ответ и разъяснение! Всё теперь понятно. Жаль что закоптил по другой пропорции соли. Поспешил не дождавшись ответа. Завтра буду дегустировать.

: сообщение №15

Пользователи

21 сообщений

Вам надо внести 22 г соли в 1кг мяса. Как Вы это сделаете?

Вот за этот вопрос СПС! Он заставил задуматься и понять.

Сообщение изменено: AndronGold, 24 Декабрь 2016 — 17:56.

: сообщение №16

Пользователи

21 сообщений

Павел, огромное спасибо за данный способ! Всё получилось в идеале (ароматное, сочное, ярко золотистое с лаком после копчения). Но я всё таки затупил с солью. можно сказать совсем несолёное получилось. А так хотелось удивить к Новому году!? Зато пицца шикарная получится.

: сообщение №17

Пользователи

21 сообщений

Доваривание до достижения t = 69…72 град. внутри продукта можно провести несколькими способами – в воде (предпочтительно) или духовке при t = 75…85 град. Также, возможно доварить в коптильном шкафу с помещением внутрь него электроплитки с кипящей водой или ведра с углями.

Вопрос больше для уточнения, как говорится, на всякий случай. Если доваривать в коптильном шкафу, с дымом или без? А если доваривать в воде, погружать мясо открытое или замотанное в плёнку.

: сообщение №18

Пользователи

1 сообщений

: сообщение №19

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №20

Пользователи

27 сообщений

• Страна:
• Город: Котлас

Всем добрый день! Вот что у меня получилось. Засолка смешанным способом по «летнему» варианту. Еще в рассол добавил немного черного перца (душистого и обычного), немного молотого кориандра и зиры. Делал грудинку и шейку (диаметр кусков одинаковый). Коптил при температуре в камере 85 град. 3,5 часа, при этом тепмература внутри поднялась до 45 град. Больше держать не стал. Доваривал в воде с медленным подъемом температуры до 73 град. в течении 2,3. 3 часов. Некоторые куски заворачивал с пищевую пленку, некоторые варил без нее. Разницы не заметил. Цвет после варки стал темнее.

Вложенные превью

• 
• 

: сообщение №21

Пользователи

4 сообщений

• Страна:
• Город: Красноярск

Добрый день!
Нужна помощь знатоков, делаю мясо по данному рецепту второй раз, 1ая попытка была удачная, продукт пальчики оближешь. 1ый раз делал только свинину вырезку, все соответствии с рецептом. (были недочёты по цвету копчения и запах чуть больше чем хотелось)
Вторая попытка производилась в эти выходные, свинина вырезка со спины вес 1120 гр, и говяжья вырезка 2 кг (говядину перед посолом разделил на порционные куски по 1кг). Посол по рецепту, вечером в субботу вывесил в сушильный ящик (сделан из москитной сетки), в проветриваемом помещении (temp 15-17 C, влажность 65 – 75 %, ночью на улице шел дождь). Мясо висело так примерно 8 часов, утром поместил в коптильный шкаф, копчение для корочки и цвета проводил при темп 70 градусов в течении 3 часов (ольха+абрикос, средний дым), затем дымогенератор отключил и доваривал в шкафу постепенно подымая внешнюю температуру до 100 градусов (в шкафу стоит электропечь, стоит датчик для поддержание определённой температуры, можно поднять температуру внутри шкафа до 110 градусов). Внутри куска измерял при помощи щупа, щуп стоял в свинине. Догнал температуру внутри куска до 72 градусов, коптильню отключил, подождал пока упадет температура и оставил проветриваться в ней же (для этого есть специальный вентилятор с сеточкой). Утром достал (см.фото) свинина изумительная, съели все за один час, а вот говядина не удалась. Помогите разобраться в чем дело?
И еще несколько вопросов:
1. Сколько должна по времени держаться температура 72 градуса внутри куска (1 минута, 2, час)?
2. Может кто-нибудь показать фото обсушенного куска говядины для сравнения?
3. Можно ли совмещать говядину свинину при производстве?

1 день при сухом посоле на кухне при комнатной температуре 21-23 градуса 8 часов, затем сутки при температуре от 0 +4 градуса в холодильнике, и мокрый посол как по рецепту 3 суток при температуре 0 +4. Раз в сутки проминал и переворачивал.

Сообщение изменено: virafa, 11 Июль 2017 — 14:36.

: сообщение №22

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

и мокрый посол как по рецепту 3 суток при температуре 0 +4.

Вобще-то по рецепту мокрый посол при температуре +4-6°С. Сдаётся мне, не просолилась говядина.

: сообщение №23

Пользователи

10 сообщений

• Страна:

Солила мокрым способом мясо оставалось место в тазике, решила добавить куриные грудки.Просто добавила 1/2 ложку соли, даже не взвешивая (не при наших гуру будь сказано). Положила и забыла на пару недель, вместе с мясом. Делала колбасу, за компанию бросила грудку в духовку. Соответственно, сварила и подкоптила. Вкус у курицы изумительный, а учитывая, что продукт побочный и никаких усилий не требует, то способ этот на миллион. Достаю теперь по мере надобности мясо или грудку и использую по назначению

• Это нравится: Константин М и Дед Вова

: сообщение №24

Пользователи

9 сообщений

• Имя: АРЗУ
• Страна:
• Город: ХЫРДАЛАН

Популярное сообщение

здравствуйте! Я пробовала 2 раза,обе получились,Первый раз немного суховато.Но второй не хуже чем у Павла .Спасибо за рецепт.

Сообщение изменено: virafa, 11 Февраль 2018 — 16:23.

Источник