Рецепт варено копченой курицы горячего копчения

Курица в коптильне горячего копчения

01 декабря 2017

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления — свежая, без канцерогенного жидкого дыма и «химии».

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения — каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, — очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

• просолится ли курица;
• равномерно ли закоптится;
• и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

• птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи — дым распределяется по всей коптильне;
• вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению — не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
• насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

— Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

— Опасаетесь, что курица просолится неравномерно — приготовьте рассол.

— В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами.

Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычное блюдо необычным.

Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Чтобы сделать более пикантным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить. Добавьте в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.

Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется «панцирь», иначе его называют «закал». Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев — затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

• размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
• продолжительность посола;
• возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

Источник

Копчение курицы в домашних условиях

Рецептура копчения мяса известна нам еще с древних времён. Если раньше она направлялась на сохранение мясных припасов, то сейчас это способ приготовления вкуснейшего деликатеса. Курица — один из самых популярных и любимых продуктов для копчения. Не всегда можно надеяться на качество магазинной продукции, поэтому самостоятельно приготовив курицу в коптильне можно быть уверенным в свежести и качестве продукта.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Как выбрать и подготовить куриную тушку

Идеальным вариантом для копчения является домашняя курица, еще лучше молодой цыпленок — его мясо нежнее. Для копчения курицы целиком стоит выбирать небольшие тушки — они быстрее готовятся , равномернее «загорают». Собираясь приобретать тушку посмотрите на кожу курицы — она должна быть однотонного, приятного желтого цвета, без синеватого оттенка. Не покупайте тушку с пятнами, кровоподтеками или повреждениями.

Для копчения не подходит ранее замороженная курица — она получиться сухой. Чтобы не дать продавцу обмануть вас, посмотрите на суставы в месте среза лапок — они должны быть белыми и слегка влажными от суставной жидкости. Коптить можно не только целую тушку, но и отдельные части: окорочка, крылышки. Какая бы курица не попала к вам в руки, ее нужно привести в надлежащий для копчения вид — удалить все перья, хорошо промыть, соскоблить грязь.

Избавьтесь от фаланг крыльев — к концу копчения они чернеют. Желательно срезать лишний жир, высокая температура вытапливает его и придает продукту горечь.

Засолка и рецепты маринадов

Следующим этапом после мытья курицы идет засолка или маринование. Для лучшей обработки дымом курицу нужно разделить на полутушки, и положив их между двумя досточками для разделки, слегка подробить молотком кости.

Вариантов маринада и засолки большое количество, все они призваны ускорить подготовку курицы к копчению, а также придают букет ароматов. Лучшими специями для маринования и посола курицы считаются: паприка, кориандр, карри, розмарин, куркума, орегано, тимьян, майоран, тмин. Универсальные — хмели-сунели, чеснок и черный перец.

Сухой посол

Посол из смеси соли и перца позволит быстро подготовить курицу к копчению. Этот способ подходит и для горячего, и для холодного способа копчения. Количество соли берем из расчета на 1 килограмм мяса 20 грамм соли. Перец и другие специи берутся по вкусу. Курицу обильно натираем солью и помещаем в любую не окисляющуюся емкость (из стекла, дерева, керамики). Ставим емкость с полуфабрикатом в холодильник. Если далее планируется холодное копчение, то курицу оставляем мариноваться на протяжении суток. Для горячего копчения достаточно 2-5 часов. Маленькие тушки оставляем на 2 часа, а большим потребуется около 5 часов. По окончанию засолки достаем мясо и промываем его от соли.

Быстрый маринад

Этот рецепт поможет подготовить курицу к копчению в очень короткие сроки. Для маринада нам понадобиться:

• 4 л воды;
• 3 ст.л соли;
• 5 г тмина;
• 3 лавровых листа;
• сушеная зелень на выбор.

Воду, соль, тмин, лавровый лист и зелень соединяем. Доводим маринад до кипения. Курочку помещаем в маринад и провариваем ее в течении 20 минут. Наш полуфабрикат достаем из маринада. Остужаем тушку до комнатной температуры. Обязательно хорошо обтираем ее полотенцем. Просушиваем на улице минимум час для удаления лишней влаги.

Медовый маринад

Медовый маринад с добавлением лимона придаст копчености пикантный вкус и хрустящую корочку. Для медово-лимонного маринада нам понадобиться:

• 60 мл меда;
• сок одного лимона;
• 60 мл растительного масла;
• 20 г соли;
• 20 г смеси перцев;
• 3 дольки чеснока.

Смешиваем мед, соль, растительное масло, лимонный сок и перец. Хорошо обрабатываем этим маринадом всю курочку. Укладываем ее в пакет и отправляем в холодное место на 8 часов. Достаем курицу и промываем ее. Просушиваем от лишней влаги. Курица готова «греться» в коптильне.

С горчицей и кетчупом

Смесь кетчупа и горчицы придает копчености кисло-острый вкус. Для этого маринада понадобятся такие ингредиенты:

• 0,5 кг томатного пюре;
• 50 мл кетчупа;
• 50 мл горчицы;
• 50 мл мёда;
• 40 мл растительного масла;
• 100 мл белого сухого вина;
• соль, чеснок, паприка по вкусу.

В томатное пюре добавить кетчуп, горчицу, мёд, масло, белое вино и специи. Готовым маринадом смазываем курицу внутри и снаружи. Емкость с курочкой помещаем в холодильник. Чтобы хорошо она хорошо промариновалась достаточно 8-9 часов. Достаем курицу из холодильника и смываем маринад. Просушиваем.

Кефирный маринад

Этот маринад хорош для копчения домашней курочки. Он подходит и для горячего и для холодного способа. Домашняя птица, за исключением молодой курицы, имеет жесткое мясо, что продлевает время приготовления. Эту проблему решит кефир — он смягчит волокна мяса. Также с этим прекрасно справятся и другие кисломолочные продукты — ряженка, простокваша, йогурт. Кефир для маринования берем качественный с самым большим процентом жирности. Чтобы приготовить маринад для одной тушки нам понадобиться:

• 1 л кефира,
• 25 г соли,
• 5 зубков чеснока,
• 0,5 ч.л. соли,
• 2 дольки лимона.

Смешайте кефир, соль, смесь перцев, порезанный кубиком лимон и измельченный чеснок. Смажьте, как бы массируя, маринадом курицу снаружи и внутри. Курицу в маринаде поместите в подходящую по размерам емкость. Сверху прикройте ее пищевой пленкой. Можно курицу оставить мариноваться при комнатной температуре — на это уйдет 10 часов, либо поместить в холодильник на 2 дня. По истечении времени курицу нужно хорошо промыть от маринада и просушить.

Способы приготовления курицы горячего копчения

После засолки или маринования, курицу нужно сутки просушивать на свежем воздухе. Если не сделать этого, то на поверхности тушки образуется «панцирь» который не даст ей равномерно прокаптиться. Снаружи курица будет покрыта жесткой коркой, а внутри останется сырой.

В коптильне

Разжигаем под коптильней огонь. На дно коптильни насыпаем тонкий слой опилок с ольхи. Щепу смачивать не надо — она даст лишнюю влагу. Сверху устанавливаем поддон для сбора жира. Даем прогреться коптильне.

Подготовленную тушку, полутушку или отдельные части курицы вывешиваем на крючки, либо выкладываем на решетку в коптильне. Первые 15 минут огонь под коптильней не должен быть слишком активным. Большой огонь приведет к быстрому возгоранию щепы — она должна медленно тлеть. Коптильня заполнится горьким дымом, который даст плохой вкус копчености.
Каждые 15 минут открываем дверцу коптильни и выпускаем дым. Поддерживаем температуру 80-90 градусов. Коптиться куриное мясо от 1,2 до 1,5 часов, время регулируется в зависимости от размера курицы. Крылышки и окорочка готовятся быстрее, чуть больше времени требуют полутушки. Дольше всего коптятся целые тушки.

Периодически нужно заглядывать в коптильню и контролировать процесс. Если сомневаетесь в готовности, проткните копченость в самом толстом месте — вытекший прозрачный сок говорит, что мясо готово.

В духовке жидким дымом или копченой солью

Чтобы полакомиться копченостями не обязательно покупать готовую продукцию в магазине, особенно если ее качество не внушает доверия. Нет коптильни дома? Выход есть. Как вариант курицу можно закоптить в духовке с помощью жидкого дыма. Если его нет в наличии дома, или не хочется применять химию, можно приготовить его самим с простых ингредиентов. Нам понадобиться:

• 4 ст.л. соевого соуса;
• 3 зубка чеснока;
• 2 ст.л. карри.

Измельчите чеснок с помощью чесночницы, смешайте его с карри, добавьте соевый соус. Смажьте натуральным «дымом» куриную тушку. Поставьте мясо мариноваться на протяжении часа при комнатной температуре. Такой способ не только натуральный, но и сокращает время приготовления курицы. Его можно назвать 2 в 1 — и маринад и жидкий дым.

Жидкий дым можно заменить копченой солью. Готовить ее не нужно, она продается в магазине. Копченая соль просто находка — она натуральная, придает мягкий, приятный аромат и красивый коричневый цвет. Такую соль берут из расчета на 1 килограмм мяса 2 г соли. Курицу просаливаем снаружи и внутри и отправляем в прогретую духовку. Помним, что соль хоть и натуральная, но чрезмерное ее употребление здоровья не прибавит.

Курицу замаринованную жидким дымом или просоленную копченой солью перемещаем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим курочку на протяжении 40 минут. Если возникли сомнения, готова ли она, то протыкаем тушку зубочисткой и смотрим на выделившийся сок. Прозрачный сок указывает на готовность.

Холодное копчение

На дно коптильни бросаем щепу и ставим поддон для сбора жира. И дно, и сам поддон лучше простелить фольгой, чтобы потом мучительно долго не отмывать их. Вывешиваем курицу или отдельные ее части на крючки в коптильне, либо выкладываем на решетку, при этом сохраняя между ними расстояние в 1 см. Так мясо будет коптиться равномернее.

Коптим курицу при температуре 40 градусов на протяжении 3 суток. Каждые 12 часов переворачиваем курицу для равномерного распределения дыма. Холодное копчение — непрерывный процесс, поэтому важно следить за ним на протяжении всего времени, смотреть чтобы было достаточно дыма.

Готовность продукции можно определить прокалыванием мякоти ножом. Готовая копченость не выделяет сок.

Выбор щепы

Для копчения курицы и другой птицы подходят опилки и щепа из таких пород деревьев: ольха, дуб, ясень, бук, ива, тополь, каштан, клён, фруктовые деревья.

Для дополнительной ароматизации можно добавить небольшое количество розмарина, скорлупу миндаля и пряные травы. Чтобы получить красивую корочку на щепу нужно насыпать ложку сахарного песка.

Различия в холодном и горячем копчении

Горячее и холодное копчение отличаются друг от друга не только температурой приготовления. Отличия есть и в продолжительности копчения и хранения, способах засолки или маринования, внешнего вида. Продукция горячего копчения готовится в течении нескольких часов, тогда как холодное копчение требует нескольких дней.
Температура, при которой коптиться мясо влияет на конечный результат, при горячем способе мясо приобретает сочность и мягкость. Холодный способ делает курицу суховатой и не сочной, но позволяет сохранить полезные микроэлементы. Горячее копчение уничтожает микробы и микроорганизмы, но пользы такая продукция не приносит.

Курица холодного копчения не поддается температурной обработке, поэтому выбирая продукцию для нужно быть уверенным в ее чистоте и безопасности, и не покупать мясо в сомнительных местах. Для того, чтобы продлить срок годности ее нужно засаливать или мариновать дольше. Курица горячего копчения требует в среднем 9 часов для мариновки или засолки, холодного — не менее суток. Закопченная горячим способом курица может храниться в холодильнике не больше недели, холодным — до месяца.

Рецепт варено — копченой курицы

Прежде чем приступать к варке курицы, ее нужно замариновать или засолить.

Сухой посол

Возьмите соль, черный перец и специи на свой вкус. Смешаем все ингредиенты и полученной смесью хорошо натрем курицу. Засоленную тушку поместим в холодильник на сутки. По прошествии данного времени достаем мясо и хорошо промываем от соли — все, что нужно оно впитало.

Маринад

Для приготовления маринада на небольшую курицу берем:

• 1 л воды,
• 3 ст.л соли,
• 1 ч.л. сахара,
• 5 горошин черного перца,
• 2 лавровых листа.

Смешиваем в кастрюле воду, соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Варим маринад до кипения, затем выключаем. Остывшим до комнатной температуры маринадом заливаем курицу. Отправляем ее на сутки в холодильник. По желанию список специй можно дополнить любыми другими пряностями.

Отвариваем курицу

Промаринованную или засоленную курицу отвариваем — это придаст ее мясу нежности. Если тушка мариновалась в маринаде, то ее нужно проварить в нем же. Если использовалась сухая засолка, то для курицы нужно приготовить маринад, в котором она будет вариться перед копчением. Варить курицу нужно при температуре 80 градусов 20-30 минут. Если дольше, то есть риск, что она развалится при копчении. Проваренную курицу достаем с маринада и просушиваем несколько часов на свежем воздухе.

Копчение

Коптить такую курицу нужно в зависимости от ее размера 1,5-2 часа. Первые 10 минут готовим курицу на сильном огне, затем смотрим, чтобы температура держалась в пределах 80 градусов. После копчения курице нужно проветриться на протяжении 10 часов, так она станет еще более ароматной.

Если коптильни нет, то деликатес можно приготовить с помощью «жидкого дыма». Чтобы приготовить курицу с помощью ароматической добавки нам потребуется:

• 1 л воды,
• 2 ст.л. соли,
• 1 ст.л. жидкого дыма,
• 3 зубка чеснока,
• 150 г луковой шелухи.

Смешиваем воду, жидкий дым, соль и чеснок. Окунаем в жидкость курицу и сверху присыпаем луковой шелухой. Воды наливаем так, чтобы она вся погрузилась в маринад. Варим курицу на протяжении 30-50 минут. По прошествии этого времени тушку оставляем в маринаде охлаждаться до комнатной температуры. Остывшую курицу просушиваем полотенцем и даем ей отдохнуть 2 часа в холодильнике.

Источник