Рецепт варенья с зелеными орехами

Варенье из грецких орехов зеленых. Простой рецепт с кожурой, без извести, польза и вред, противопоказания. С мёдом, апельсином

Публикация в группе : Варенье, джем

Большинство людей в России не знают, что существует варенье из зеленых грецких орехов. Это лакомство в основном готовят в южных регионах, так как для варки требуются очень мягкие плоды, желательно свежесорванные, в незрелом состоянии. Классический вкус лакомства с кожицей немного похож на шоколадные конфеты. Густой сироп имеет сильную сладость, даже приторность, а сами орехи обладают упругой консистенцией и также сладким вкусом. Если при приготовлении добавлялась лимонная кислота, десерт приобретает легкую кислинку, а пряности придают ему оригинальный привкус и аромат.

Польза варенья

Варенье из ореха помогает при бессоннице, внезапных перепадах давления, депрессиях и хронических стрессах, головных болях при рахите у детей и ослабленном иммунитете. Оно также рекомендуется всем, кто испытывает значительные физические нагрузки, как восстанавливающий белковый продукт. Для некоторых людей имеются противопоказания, и для них этот продукт исключается из рациона – это проявление аллергии на грецкие орехи, ожирение 2 и более степени, нарушение свертываемости крови, расстройства в работе кишечника, псориаз.

Помимо этого, если плоды некачественные или употребляются в неумеренных количествах, они способны нанести вред даже здоровым людям.

Процесс изготовления орехового варенья разделяется на 2 больших этапа:

1. Сначала выполняется фактическая подготовка орехов, занимающая большую часть времени, иногда до 15 дней.
2. Следующая стадия включает в себя непосредственную варку варенья, выполняемую за один день.

Имеются два основных вида орехового варенья:

• С неочищенной кожицей – десерт имеет насыщенный темный, близкий к черному цвет.
  
• Без кожицы – оттенок варенья получается светло-коричневым.

В большинстве случаев предварительное замачивание орехов происходит так:

• Во-первых, целые неспелые плоды заливают холодной водой на два дня, меняя ее при этом два или даже три раза ежедневно.
• Далее их промывают и погружают в раствор на основе извести, соды или лимонной кислоты.
• На следующем шаге плоды моют проточной водой, прокалывают острым предметом со всех сторон или полностью очищают от кожуры.
• Далее их снова кладут в холодную воду на один или несколько дней, не прекращая регулярно заменять ее (ежедневно 2-3 раза).
• Наконец, плоды еще раз моют в проточной воде, а затем кипятят на протяжении 10-12 мин.

Как правильно приготовить варенье:

Активное вещество	Известь гашеная	Сода	Лимонная кислота
Состав смеси	0,5 кг на 5 л воды	150 г на 3 л воды	2 ч. л. на 3,5 л воды
Как происходит отмачивание	Настоять 4 ч., после чего процедить и поместить в раствор плоды	Смешать ингредиенты, сразу залить орехи	Смешать ингредиенты, сразу залить орехи

Классический рецепт десерта

Варенье из грецких орехов зеленых при классическом приготовлении приобретает темно-коричневый цвет и имеет восхитительный, яркий кленовый и финиковый вкус и упругую текстуру, которая хорошо сочетается с хлебом и сыром.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить ореховое варенье по классическому рецепту, потребуется:

• 750-800 г свежих зеленых орехов;
• 750 г песка сахарного;
• 3,25 ст. воды
• 1-2 ст. л. свежего сока лимонного;
• 1 ч. л. корицы;
• 1 ч. л. ванильного экстракта (или половинка ванильного стручка);
• 4 гвоздики или 1 ч. л. кардамона;
• 500 г извести гашеной.

Пошаговый процесс приготовления

Прежде всего, потребуется почистить и замочить зеленые орехи.

Чтобы это выполнить, необходимо следующее:

1. Следует надеть резиновые перчатки и использовать картофелечистку, чтобы снять кожу с плодов. Можно отрезать древесные ножки на концах.
2. Очищенные от кожицы орехи нужно положить в кастрюлю с холодной водой. На этой стадии можно проколоть их вилкой, но это допускается сделать и на следующих шагах.
   
3. Требуется оставить плоды на 9 дней в свежей холодной воде, заменяя ее дважды в день. Они будут всплывать, и чтобы удержать их под водой, нужно поместить сверху керамическую тарелку.
4. Каждый раз вода будет приобретать золотисто-зеленый цвет, поэтому важно полоскать орехи при ее замене. Это позволяет вымывать естественный горький вкус из незрелых плодов. Кроме того, орехи будут медленно темнеть, переходя от светло-зеленого к темно-зеленому до темно-красного или коричневого цвета.
5. По прошествии вышеуказанного времени необходимо поместить их в раствор гашеной извести на 5-8 дней, меняя его ежедневно. Травильная известь содержит гидроксид кальция, безопасный в малых количествах, который активизирует природный пектин в грецких орехах, что ведет к улучшению консистенции при варке.
6. На 9 день следует тщательно промыть плоды холодной водой и обсушить.

После этого можно приступать к непосредственному процессу варки варенья:

1. Каждый грецкий орех следует проткнуть 3-4 раза острой зубочисткой, большой вязальной иглой или вилкой, бросить в кипяток и варить на 10 мин., после чего жидкость слить и дать плодам полностью высохнуть.
2. В большую кастрюлю требуется добавить песок сахарный и воду, вскипятить, а затем добавить орехи и варить около 30 мин.
3. Далее смесь нужно накрыть крышкой и оставить охлаждаться на протяжении 6 ч.
4. После этого необходимо добавить в кастрюлю лимонный сок, корицу, ваниль и гвоздику или кардамон, разогреть смесь и готовить еще 30 мин.
   
5. На этой стадии следует попробовать один орех, чтобы удостовериться, что он мягкий, но все еще имеет некоторую упругость (он должен иметь текстуру твердого сыра). Если же он слишком жесткий, нужно варить его дольше до желаемой консистенции.
6. Когда грецкие орехи будут готовы, требуется перелить их вместе с сиропом в подготовленные банки и запечатать емкости.

Что можно добавить

Чтобы вкус десерта получился более богатым, можно добавить в него в процессе варки тертый свежий имбирь или цедру апельсина. А если каждый плод нафаршировать ядрами спелого ореха (грецкого или любого другого), получится так называемое «царское» варенье.

Как подавать десерт

Рекомендуется подождать, по крайней мере, неделю, прежде чем употреблять свежеприготовленное варенье. В целом, оно может храниться не менее 6 месяцев в прохладном темном месте. Лучше всего охлаждать его перед едой, поскольку так вкус кажется более насыщенным.

Варенье из зеленых орехов с кожурой

Варенье из грецких орехов зеленых может быть приготовлено и с кожурой. Кроме того, этот рецепт предлагает вымачивать плоды меньшее время, чтобы сохранить их упругую текстуру.

Какие ингредиенты понадобятся

Для орехового варенья с кожицей потребуется следующее:

• примерно 100 шт. зеленых орехов;
• 2 кг белого песка сахарного;
• 1,6 л воды +5 л отдельно;
• 500 г извести гашеной;
• лимонная кислота на кончике ножа.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления такого варенья выглядит так:

1. Следует собрать неспелые орехи, перебрать их, вымыть и порезать на половинки.
   
2. Далее их требуется положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и отмачивать несколько дней, регулярно меняя жидкость как минимум 3-4 раза ежедневно.
3. Затем необходимо залить орехи на сутки приготовленным раствором извести.
4. После этого раствор требуется слить, а плоды тщательно промыть.
5. Далее нужно снова залить их свежей холодной водой и оставить на день.
6. Затем воду требуется слить и влить свежую, нагреть до кипения и кипятить 25 мин., после чего повторить этот шаг еще раз.
7. Далее орехи следует выложить в один слой на бумагу и обсушить.
8. В это время нужно сделать сироп, смешав воду и песок сахарный и положив лимонную кислоту.
9. В горячий сироп требуется поместить орехи, прокипятить 5 мин., выключить нагрев и подождать, пока смесь не остынет.
10. Данную процедуру необходимо повторить 5 раз, и варенье будет готово.
11. Теперь требуется разлить его по чистым банкам.

С лимонной кислотой

Согласно болгарскому национальному рецепту, варенье из неспелых орехов варят с использованием лимонной кислоты для вымачивания.

Несмотря на легкую консистенцию раствора, плоды получаются нежными и не горькими.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варенья из зеленых грецких орехов в болгарском стиле потребуется следующее:

• 1 кг грецких орехов;
• 1 кг песка сахарного;
• 200 мл воды;
• 10 г кислоты лимонной кислоты.

Варенье из грецких орехов зеленых с лимонной кислотой.

Для замачивания:

• 1,5 л воды холодной;
• 1 ч. л. кислоты лимонной.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить такое лакомство, выполняют следующие шаги:

1. Изначально орехи требуется вымачивать 5 дней в простой холодной воде, постоянно заменяя ее.
2. Далее необходимо снять с них кожуру и положить в воду еще на 5 дней.
3. По прошествии этого времени следует приготовить раствор из воды и лимонной кислоты, нагреть его до кипения и положить в него орехи на 5 мин., затем при помощи шумовки достать их и переложить в посуду с холодной водой.
4. Данную процедуру необходимо повторять 5 раз, повторно разогревая раствор до кипения.
5. Далее требуется сделать обычный сироп из воды с песком сахарным и положить в него лимонную кислоту.
6. Орехи следует промыть и положить в горячий сироп, готовить около 15 мин. до готовности.

С апельсинами

Варенье из грецких орехов зеленых с апельсинами получается особенно ароматным и не таким сладким, как классическое. Необходимо удалить косточки из цитрусовых фруктов, иначе они добавят излишнюю горечь готовому десерту. Апельсиновый сок и тертую цедру кладут на первом шаге варки.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить орехово-апельсиновое варенье, потребуется следующее:

• зеленые орехи, предварительно замоченные в растворе извести — 100 шт .;
• песок сахарный — 1 кг;
• корица — 10 г.
• вода — 400 мл .;
• апельсин — 2 шт .;
• гвоздика — 10 шт .;
• кардамон — 3 г.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления лакомства необходимо выполнить следующие шаги:

1. Заранее вымоченные орехи требуется промыть и обсушить.
2. Одновременно следует поварить сироп из песка сахарного на протяжении 7-10 мин., сделав его густым.
   
3. Далее необходимо добавить в него орехи и залить апельсиновым соком, положить измельченную цедру.
4. Полученную смесь следует варить 20 мин., затем остудить. Этот шаг требуется повторить 3 раза.
5. За 10 мин. до окончания приготовления нужно положить специи в тканевом пакете.
6. Когда варенье готово, плоды должны стать мягкими. Следует удалить пену с его поверхности, вынуть пакетик со специями и разложить десерт по банкам.

Вариант без извести, с содой

Практически во всех рецептах говорится, что орехи следует вымочить в растворе извести. Но при наличии опасений по поводу безопасности этого химического состава, можно заменить его другим. В таком случае десерт готовится с применением соды.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сварить ореховое варенье с применением соды, потребуется:

• 100 шт. неспелых орехов;
• 250 г пищевой соды;
• 1 лимон;
• 2 кг песка сахарного;
• 4 ст. л. воды.

Пошаговый процесс приготовления

Варенье из грецких орехов зеленых на основе соды готовится так:

1. Необходимо срезать кожу с неспелых орехов и поместить их в теплую воду на 2 суток, обновляя жидкость каждые 5 ч.
   
2. Далее следует смешать соду с 4 л воды, поместить плоды в раствор и перемешать, отложить на 13 ч., периодически переворачивая.
3. По прошествии этого времени их требуется вымыть и проткнуть несколько раз иглой или вилкой, залить чистой водой на 2 суток, обновляя жидкость с той же частотой, как и на первом шаге.
4. Далее необходимо в кипящую воду поместить вымытые орехи и варить 3 мин., затем остудить. Данный шаг нужно повторить 3 раза.
5. Затем нужно сделать сахарный сироп, добавить к нему орехи и кипятить 3 мин.
6. Далее следует снять смесь с огня, подождать 5 мин. и повторно вскипятить, положить порезанный лимон и готовить 3 мин.
7. В теплом виде готовое варенье нужно распределить по банкам.

С медом

Варенье может быть сварено с добавлением меда вместо сахара. Такое лакомство имеет более насыщенный аромат и интересный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ореховое варенье с медом, потребуется:

• 1,5 кг орехов грецких молочной зрелости, вымоченных;
• 2 ст. жидкого меда.

Пошаговый процесс приготовления

Важно следовать следующему алгоритму:

1. Необходимо промыть орехи после вымачивания в растворе извести, поместить в холодную воду, вскипятить и варить 3 мин., затем выключить плиту и оставить их в отваре на 2 ч.
2. Далее требуется воду заменить и повторить предыдущий шаг.
3. После этого нужно еще раз заменить воду, и повторно прокипятить орехи 3 мин., но больше не настаивать их, а перенести для охлаждения в большое блюдо.
4. Тем временем, необходимо растворить мед в литре теплой воды и нагреть на среднем огне.
5. Когда мед расплавится и сироп закипит, следует положить туда орехи и готовить, не меняя огонь, в течение 3 ч.
   
6. Готовый десерт нужно слегка остудить, а затем разложить по емкостям для хранения.

С какао

Итальянский рецепт орехового варенья предлагает использовать какао и красный перец. Такое лакомство напоминает на вкус конфеты-трюфели.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления итальянского шоколадно-орехового десерта потребуется:

• 1 кг вымоченных зеленых орехов;
• 1 кг песка сахарного;
• 100 г порошка какао;
• по щепотке корицы, аниса и перца красного;
• 300 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо выполнить следующие шаги:

1. Подготовленные отмоченные орехи требуется тщательно вымыть, поместить в холодную воду и готовить 3 ч., после чего слить отвар, а плоды остудить.
2. Тем временем, следует налить воду в песок сахарный, размешать и поместить кастрюлю на умеренный нагрев, варить при непрерывном помешивании до окончательного растворения сахарных гранул.
3. Когда сироп будет приготовлен, нужно добавить вареные орехи и готовить все вместе не короче 2 ч.
4. За 2 мин. до конца приготовления требуется отлить небольшое количество сиропа и растворить в нем какао-порошок, после чего вернуть смесь обратно в кастрюлю и положить специи.
   
5. Необходимо все тщательно смешать и, прокипятив еще минуту, разлить горячее варенье по стеклянным емкостям.

С миндалем

Зеленые орехи могут быть приготовлены с добавлением спелого хрустящего миндаля. Такой «царский» вариант десерта готовить не сложно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления этого необычного лакомства потребуется:

• 1 кг неспелых орехов;
• 1,2 кг песка сахарного;
• бутоны гвоздики — 10 шт .;
• небольшой лимон;
• маленький кусок апельсиновой корки;
• миндаль чищеный.

Пошаговый процесс приготовления

«Царское» варенье из ореха готовится так:

1. Требуется замочить орехи в кожуре на 4 дня в прохладной воде.
   
2. После замачивания следует удалить с плодов зеленую кожуру и вымачивать их в течение дня в известковом растворе.
3. Далее требуется тщательно смыть с орехов остатки раствора и опустить их в кипящую воду с растворенным сахаром.
4. Через 20 мин. необходимо достать их, немного охладить и проткнуть каждый плод острым ножом по центру, вставить в образованную щель миндальный орех и вернуть их в кипящий сироп.
5. Затем следует выжать сок из половины лимона в кастрюлю, положить гвоздику и варить 5 мин.
6. Через 2 ч. требуется снова довести смесь до кипения и готовить еще 10 мин. на самом маленьком огне, затем отложить еще на 1 ч. Этот шаг необходимо повторить еще 3 раза.
7. Во время последней варки требуется добавить небольшой кусочек цедры апельсина в кастрюлю и варить варенье до окончательной готовности.

Как правило, наиболее подходящий период для приготовления этого варенья начинается с конца мая и продолжается примерно месяц – до конца июня. Для варки выбирают орехи приблизительно одинакового размера, не имеющие повреждений, без каких-либо темных пятен или следов порчи. Серьезно следует подойти к выбору посуды, в которой будут готовиться плоды, и всему процессу приготовления. Ни при каких условиях нельзя использовать для отмачивания и варки емкости из алюминия и меди. Рекомендуется выбрать кастрюли из нержавейки с утолщенным дном.

Эмалированная посуда подходит тоже, но легкая эмаль скорее всего потемнеет от пигмента плодов при замачивании. Для размешивания варенья желательно применять ложки из дерева, стекла либо керамики. Зеленые грецкие орехи обладают довольно неприятным вкусом из-за повышенного содержания в скорлупе йода. Продолжительное замачивание позволяет избавить их от горечи. С этой же целью используются различные вещества, чаще всего известь.

Кожура может быть удалена разными способами: тонким слоем, с использованием ножа, или же толстым, с оставлением только мякоти.

Другие полезные советы включают в себя:

• При очистке орехов от кожицы рекомендуется использовать резиновые или латексные перчатки, так как она насыщена йодом. Если обрабатывать их без перчаток, кожа рук окрасится в темно-коричневый цвет.
• При работе незащищенными руками, следует смочить их уксусом – так кожа не испачкается.
• Зеленую кожуру удалять проще, если плоды немного подсохли. Для этого их требуется разложить на некоторое время на листе бумаги.
• Выбор подходящих орехов придется делать заранее. Искать дерево, которое дает нужные плоды, желательно за год. Орехи необходимо видеть в ходе созревания, чтобы получить представление о размере внешнего слоя зеленой мякоти. Ядра стоит попробовать зрелые, сушеные и слегка обжаренные.
• Очень хорошее варенье получается из маленьких шаровидных орехов, с тонкой темной оболочкой. Эта разновидность менее подходит для варки с кожурой, поэтому замачивать такие плоды потребуется немного дольше.
• Варенье из зеленых грецких орехов используется для приготовления многих блюд и десертов: пирогов, закусок, пирожных. Вкусное и ароматное лакомство популярно и само по себе как сопровождение к чаю.

Видео о приготовлении варенья из грецких орехов

Как приготовить варенье из грецких зеленых орехов:

Источник