Рецепт варки рака по ростовский

Раки по-ростовски

Ингредиенты:

Раки – отличное блюдо для затяжных застолий. Их можно готовить на плите дома, на костре, на природе и везде, где вода может закипеть.

В Ростове раков едят не десятками, и даже не сотнями – мешками. Не редко, когда застолье с раками продолжается несколько дней. Конечно, неплохо, когда к ракам подают хорошее пиво, но и без него хорошо приготовленные раки вкусны. Их едят дети, беременные женщины, старики.

Не стоит гнаться за крупными раками. Крупные – это старые раки. Жесткие и безвкусные. Молодой рак – вкусный, сочный, мягкий и нередко когда мелкий. Их утомительнее есть, но они вкуснее. Если есть возможность выбирать – выбирайте золотую середину.

Этапы приготовления:

Перед варкой каждого рака нужно промыть в проточной чистой воде. Если у самок под хвостом есть икра – ее надо счистить щеточкой.

Для варки раков понадобится большая, вместительная кастрюля. Но не стоит стремиться «утопить» всех раков в одной кастрюле. Так как поедание раков – дело продолжительное, то нет ничего лучше, как, по мере поедания, подносить новую порцию горячих, дымящихся раков. Просто распределите на равные порции раков и укроп и по мере надобности ставьте на огонь новую порцию.

Наливаем в кастрюлю воды, оставив место для раков и укропа. Насыпаем соль из расчета одна столовая ложка соли с горкой на литр воды. Накрываем крышкой и оставляем до кипения.

Как только вода закипит, немного прибираем огонь и кладем раков. Раков кладем исключительно в кипяток и осматривая каждого рака. Каждый рак, помещенный в кастрюлю, должен быть живым. Самый простой способ это проверить – отвернуть хвост рака. Если хвост сворачивается – рак жив. Если хвост замирает в развернутом состоянии – увы, этого рака уже нет с нами. Душа его уже далеко, а бренно тело мы отправляем в мусор.

Раков в кастрюле немного притапливаем шумовкой и укладываем сверху зонтики укропа. Так, чтобы укроп топил раков в кипятке. Сверху накрываем крышкой, оставляя небольшую щель для выхода пара. При необходимости возвращаем уровень пламени под кастрюлей на первоначальный уровень.

Готовность раков можно определить по цвету – он должен быть ярко-красным. К тому же, готовые раки стремятся всплыть вместе с укропом и крышкой кастрюли.

Следующую партию можно варить в том же рассоле, долив нужное количество свежей воды и добавив соли. Но более двух раз рассол лучше не использовать. Оптимально использовать под каждую закладку раков свежий рассол.

Источник

Рыбацкая кухня: Как готовят раков на Дону.

Привет Всем читателям блог-журнала «РыбачоК»!

Я как нормальный рыбак люблю не только ловить рыбу и других водных обитателей, но и готовить из улова вкусные блюда и деликатесы. Из рыбы и морепродуктов можно приготовить множество наивкуснейших блюд. Поэтому я решил начать новую рубрику блог-журнала «РыбачоК» , и надеюсь, что она понравиться моим читателям, подписчикам и всем любителям рыбалки.

Какой рыбак, сидя на берегу у реки, откажется от миски вкусной ушицы приготовленной в котелке из свежепойманной рыбки? А вообще, кто может ответить, сколько существует рецептов ухи? Среди рыбаков бытует мнение, что каждый рыбак готовит уху по своему, поэтому сколько рыбаков — столько и рецептов ухи. Такая же ситуация и с приготовлением раков.

Мясо речного рака считается отменным деликатесом, так как оно богато микроэлементами, которые благоприятно воздействуют на организм человека, оно не только полезно, но и очень вкусно. Именно по этой причине, речной рак является одним из самых популярных представителей ракообразных, широко применяемых в кулинарии. Повара не могли оставить без внимания нежное и питательное мясо раков, количество изысканных рецептов с использованием отваренной раковой шейки огромное множество. Их добавляют в салаты и супы, тушат, запекают, обжаривают просто на масле. Мясо идёт в гарниры с морепродуктами и даже из него готовят заливное.

Весёлый анекдот про раков: Грузинский вариант басни про лебедя, щуку и рака. — Аднажды лэбедь раком щуку хатэл ее туда — сюда. Лэбедь раком нэ давался, а щука в озэре купался.
Суть этой басни такова: — Плахой компания собрался.

Но всё-таки самым популярным блюдом среди гурманов являются варёные раки. Сегодня я хочу рассказать о том как варят раков на Дону, хотя и в донском краю рецептов варки раков огромное множество, и споры о том, как их правильно сварить никогда не утихаю среди кулинаров — рыболовов. Река Дон и её притоки всегда славилась своим изобилием рыбных богатств, да местные рыбаки раков умеют и ловить, и готовить отменно.

Донской рецепт приготовления раков.

Перед тем, как начать готовить раков, их следует тщательно промыть в холодной воде, для этого лучше оставить их в ёмкости с чистой водой на пару часов, а затем почистить их щёткой под проточной водой. Внимательно просмотрите каждого рака в отдельности и выбросьте тех, которые не подают признаков жизни. Запомните: мертвых раков ни в коем случае готовить нельзя, запросто можно получить сильнейшее отравление . Раков варят только живыми.

Теперь непосредственно к приготовлению. Из расчета 3 килограммов раков понадобятся: 3 крупных зелёных яблока (самый идеальный вариант — это яблоки сорта «Семеренко», которые имеют отличный кисло-сладкий вкус), два десятка горошин черного перца, 5 листов лаврушки, сушёный укроп с зонтиками семян, и ХЛОРИД НАТРИЯ — ха-ха-ха, не пугайтесь (шутка) — это поваренная соль, желательно крупного помола. Если у Вас нет времени для того чтобы раки остывали и настаивались после варки в воде, тогда надо брать 1 столовую ложку соли с небольшой горкой на 1 литр воды, если же у Вас есть пару лишних часов для настаивания раков, тогда 1 ложку на 2 литра воды. Рекомендую второй способ, чтобы раки настоялись и перед подачей к столу остыли естественным способом, тогда они будут сочными и безумно вкусными.

Для варки раков, желательно использовать кастрюлю объёмом в два раза больше чем объём раков. Наполняем кастрюлю водой, добавляем все приготовленные ингредиенты (яблоки кладутся целиком), ставим на огонь и доводим до кипения. Даём 10 минут прокипеть одной воде, для того чтобы она насытилась всеми ароматами приправ, после чего, закладываем в кастрюлю живых раков. Все раки должны быть полностью покрыты водой.

Внимание: После попадания живого рака в кипящую воду, его хвостик (раковая шейка), должна обязательно завернуться к телу, если же этого не произошло, то рак был мёртвым и его в пищу употреблять нельзя!

Главный вопрос: Сколько по времени требуется варить раков?

Ответ: Время варки раков зависит от их размера. После того, как вода с заложенными в них раками закипит, огонь делается самым маленьким, чтобы кипение проходило слабо-слабо. Крупных раков варят 25 минут, средних 20 минут, а мелких 15 минут. Как я уже писал выше, после варки, ракам желательно дать настояться, чтобы они набрали в себя все ароматы бульона и успели достаточным образом просолиться.

Ну и самое главное, когда подадите раков к столу, не забудьте налить гостям по бокалу холодного пенного напитка, чтобы получить полное наслаждение от свежеприготовленных раков…

Весёлый анекдот про раков: На уроке биологии молодая учительница спрашивает класс: — Почему камбала такая плоская? Вовочка тянет руку и учительница вызывает его к доске: — Потому что её кит трахнул!
Учительница засмущалась и выгнала Вовочку за дверь. Учительница вновь спрашивает класс:
— Почему у рака такие выпученные глаза?
Вовочка из-за двери кричит:
— Да потому, что он это всё видел!

А сейчас, я обращаюсь ко всем моим читателям, подписчикам, друзьям и всем рыболовам.

Не смотря на то, что в России постепенно начали смягчать режим самоизоляции, относитесь со всей серьёзностью к опасной эпидемии — коронавируса. Соблюдайте все рекомендации врачей и властей, используйте средства защиты. Будьте благоразумны и соблюдайте условия самоизоляции и карантина. Не подвергайте опасности свою жизнь и жизни близких Вам людей. Давайте в это сложное время поможем врачам. Без необходимости не выходите из дома.

Спасибо за внимание к моей статье, жду комментариев.

В публикации использованы фотографии из открытых источников в интернете.

Чтобы не скучать во время самоизоляции, прочитайте другие мои публикации о рыбалке:

Всем удачной рыбалки! Ни хвоста, ни чешуи!

Источник

Как варить раков по рецепту шеф-повара московского ресторана: пара правил

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется просто – «Вареные раки». О том, как варить раков, я спросил у своего доброго товарища Егора , который работает в каком-то столичном ресторане, а параллельно ведет классный канал «Гастрономическая шизофрения». Ссылку на него дам в конце этого рецепта.

В интернете миллион рецептов варки раков, включая и видео, но все они какие-то не совсем законченные. Готовил разными вариантами, и рецепт от Егора – определенно лучший из тех, что удавалось проверить на практике.

Сразу оговорюсь, что готовил крупных раков – от 100 до 150 граммов каждый. С более мелким вообще не вижу никакого смысла возиться – ни удовольствия, ни еды, а только поцарапанные пальцы. Поэтому если и готовить раков, то крупных.

Если вы считаете, что мелкие раки вкуснее, то право ваше, хотя это, конечно, полная ерунда. Вкусный рак – большой рак. Не иначе.

КАК ГОТОВИТЬ:

Перед приготовлением все раки должны быть живыми. Если в кастрюлю попадет хоть один мертвый, вы рискуете испортить и всех остальных раков и отравиться. Кому это надо? Мертвых раков сразу выбросить.

Раков нужно хорошо очистить от илистых загрязнений и песка. Идеально подойдет зубная щетка.

Рассол должен провариться пару минут, чтобы травы и специи отдали свой аромат, и опускать раков нужно в кипящую воду по одному, головой вниз, чтобы он сразу уснул.

Раки того веса, как у меня, варятся 8-11 минут под крышкой после повторного закипания. Не дольше. Здесь работает та же самая история, что и с креветками или кальмарами – если чуть передержать, то получится не вкусная креветка или кальмар, а кусок тягучей и безвкусной резины.

Есть раков нужно теплыми. Холодный рак – невкусный рак.

Теперь главное – состав бульона/рассола:

• Вода – 2 литра
• Укроп – 250 граммов
• Лавровый лист – три штуки
• Пиво светлое фильтрованное – 0,5 литра
• Перец душистый – 5 горошин
• Лимон без кожуры – 1, разрезанный пополам
• Соль – 3 столовые ложки с горкой. Можно больше, меньше – нельзя.

Приятного аппетита! 😊 Ссылка на журнал Егора – здесь .

Источник

Вареные раки

Классический рецепт. К своему большому удивлению я не нашла на сайте рецепт классической варки раков. Когда-то в одной из передач Алла Пугачева говорила, что у Димы Диброва самые вкусные раки, которых она когда-либо пробовала. Дибров — ростовчанин, и он рассказал по центральному ТВ рецепт, который используют практически все на Дону. При этом, варка раков у нас — это мужская прерогатива. В рецепте я подробно опишу как выбирать раков и как их сварить сочными и вкусными, а также расскажу о дополнительных добавках в бульон, которыми пользуются на Дону.

Ингредиенты для «Вареные раки»:

• Раки (речные) — 85 шт
• Вода (холодная) — 7 л
• Соль (со средней горкой) — 7 ст. л.
• Укроп (с зонтиками или сушеный) — 3 шт
• Перец красный жгучий (по вкусу)

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4169 ккал	белки 853.8 г	жиры 56.1 г	углеводы 48.7 г
Порции
ккал 1042.3 ккал	белки 213.5 г	жиры 14 г	углеводы 12.2 г
100 г блюда
ккал 35.8 ккал	белки 7.3 г	жиры 0.5 г	углеводы 0.4 г

Рецепт «Вареные раки»:

Сначала хочу подробнее остановиться на выборе раков. Если есть возможность выбора, то лучше покупать речного рака. Чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной рак. В Москве мы брали хорошего рака, в Краснодарском крае — это проблематично, поскольку его ловят в маленьких речушках. В Ростове сейчас есть выбор между местным раком и казахским. Лучше брать местного, хотя он и дороже. При выборе рака обращайте внимание на панцирь. Он должен быть твердым. Далее критерий размера: самый вкусный рак — длиной 10-12 см. Если выбор идет визуальный, то лучше брать темно-зеленого рака.

Ставим кипятиться воду из расчета 1 литр воды на 12 раков размером 10-12 см. Добавляем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды. Раков нельзя солить «по вкусу», иначе можете либо пересолить, либо недосолить. Я специально сфотографировала соль, потому что пропорции рассола — решающие во вкусовых качествах раков. Правда, в этот раз мы соль клали уже к ракам, но для классической варки это не принципиально.
Насчет добавок. Если Вы хотите придать дополнительную нотку вкуса ракам, то есть 3 варианта бульона (отклонение от классики):
1. 1 зеленое кислое яблоко и 1 сладкая груша.
2. Овощной микс — с добавлением моркови, сладкого и горького перцев и помидора.
3. Если Вы планируете употреблять раков с вином — добавить в рассол 1 стакан вина, если с пивом — 1 стакан пива.

Пока закипает вода, тщательно моем раков, чтобы смыть все водоросли и ил. Мой муж это делает из душевого шланга.

Закидываем раков в кипящую воду.

Добавляем укроп. Мой муж добавил еще 1/2 горького перца на время варки, но после варки его сразу же достал. Но перец — это уже отклонение от классики.
Теперь внимание! Ждем пока раки закипят. Варим 7 минут с момента закипания с открытой крышкой. Выключаем газ. Накрываем крышкой на 15 минут. Снимаем крышку и даем настояться еще минимум 30 минут. Но лучше, чтобы они настоялись не менее 1 часа. Только после этого времени они берут необходимое количество соли, при этом могут оставаться в рассоле до окончания их поедания.

Наши раки готовы! Подаем с пивом или белым сухим вином.
Приятного аппетита!

Источник