Рецепт венского кофе меланж

Кофе по-венски

Кофе – напиток многоликий. Многообразием вкусов он обязан существованию большого количества рецептов приготовления. Одни требуют использования определенных купажей, другие – дополнительных ингредиентов, третьи – специальных технологий и посуды. Но есть отдельная категория напитков, название которых происходит от места возникновения. Именно к таким относится венский кофе.

История венского кофе

Больше 300 лет прошло с тех пор, как жители освобожденной от турок Вены попробовали черный горький напиток. История появления знаменитого кофе по-венски весьма колоритна и необычна и связана с именем рядового жителя Вены с польскими корнями Юрия Кульчицкого.

Будучи польским шляхтичем, он воевал за свою страну с войском османской империи, попал в плен, где за несколько лет смог выучить турецкий язык и полюбить кофе. Когда за него был получен выкуп, Кульчицкий осел в Вене и стал заниматься торговлей. Вскоре и Австрия попала под воинственный взгляд турецкого султана, столица оказалась в многодневной осаде.

Именно тогда в идеале знающий турецкий язык и манеры поведения Кульчицкий предложил городу свою помощь. Переодевшись в турецкое платье, он миновал осаду и передал письмо о помощи польскому и шведскому королям. Подмога пришла быстро, и Вена была освобождена. В награду Юрий Кульчицкий получил большую сумму денег, дом в богатом районе и освобождение от налогов. Когда его спросили, что из турецких трофеев он хотел бы оставить себе, Кульчицкий уверенно указал на многочисленные мешки с кофейными зернами.

Вскоре в новом доме стала работать первая в Вене кофейня, а сам ее владелец в турецком платье разносил по городу ароматный напиток. Но венцы не спешили пробовать черный и горький напиток.

Так, всего за 1 год выходец из мелкой польской шляхты смог наладить новый для Австрии бизнес, а вскоре и возглавил гильдию торговцев кофе. С этого времени, а примерной датой считается 1684 год, каждый австриец начинал завтрак с чашки ароматного кофе и рогалика. До сих пор в Вене существует кафе Кульчицкого, а на одной из улиц города возвышается статуя предприимчивого освободителя в полный рост, одетого в турецкий костюм и с подносом кофе в руке.

Рекомендации и важные нюансы

Получается, что если обратиться к истокам, кофе по-венски — это всего лишь кофе с молоком и сахаром. Но время шло, умения кофеваров совершенствовались, и появлялись новые рецепты. Спустя несколько веков в наших краях венским кофе считают крепкий напиток с добавлением взбитых сливок. Именно этот вариант мы считаем классическим, и его чаще всего видим под этим названием во всевозможных заведениях.

Готовится он весьма просто. В любой крепкий кофе небольшого объема добавляют шапку из взбитых сливок.

• В качестве основы вы можете взять как эспрессо, так и напиток, сваренный в турке.
• Конечно же, как и для любого другого кофейного напитка, лучше выбирать свежеобжаренные зерна, смолотые непосредственно перед приготовлением: нам нужно максимум вкуса и аромата.
• Сливки лучше взбить вручную вместе с сахаром. В идеале — это домашние жирные сливки: они гораздо богаче по вкусовым качествам и легче взбиваются. Конечно, на худой конец, сгодятся и готовые магазинные, но вся магия будет утрачена.
• Сливки лучше всего охладить. Это непередаваемое удовольствие: холодная сладкая пенка и жгучий крепкий кофе в одном глотке. В этом все очарование и прелесть кофе по-венски.

Рецепты приготовления

Чтобы смягчить горечь и терпкость, присущую напитку из натуральных зерен, рецепт кофе по-венски всегда включает молочный компонент. Это может быть жирное молоко или сливки. Третьим ингредиентом выступает сахар.

Классический

Чтобы приготовить классический венский напиток, необходимо следовать инструкции рецепта с фото.

1. Приготовить крепкий эспрессо из 2 ч. л. молотых зерен и 100 мл воды.
2. Добавить сахар по вкусу.
3. Взбить 50 мл густых сливок.
4. Перелить эспрессо в чашку, сверху выложить взбитые сливки.

Это традиционный напиток 2 в 1, сочетающий в себе бодрость кофе и сладость сливочного десерта. Его нужно пить вооружившись ложечкой, с помощью которой съедают десерт. По аналогии готовят большинство остальных венских напитков, рецепты которых с фотографиями представлены ниже.

Кофе с сахарной пудрой и сливками

1. Сварить 1 порцию крепкого кофе (120-150 мл).
2. Взбить 70 мл сливок с 1,5 ст. л. сахарной пудры и щепоткой ванилина.
3. Перелить кофе в высокий стакан или кружку, выложить сверху взбитые сливки, посыпать тертым шоколадом (20 г).

Венский со специями

1. Положить в турку 1-2 ч. л. молотых зерен, горошек душистого перца, гвоздику, половину палочки корицы, заварить традиционным способом.
2. Перелить в чашку, процеживая, добавить по желанию сахар.
3. Взбить 30 мл сливок, выложить поверх пряного напитка.

Кофе по-венски с сиропом

• молотый кофе – 6 чайных ложек,
• вода – 2/3 стакана,
• сахар – 1 чайная ложка,
• сливки – 150 мл,
• сахарная пудра – 3 чайные ложки,
• шоколадный сироп – по вкусу,
• какао – по вкусу.

1. Сливки взбиваем с сахарной пудрой в пену. Отправляем в холодильник.
2. В турку засыпаем сахар, кофе и вливаем воду. Варим на медленном огне до тех пор, пока кофе не начнет подниматься.
3. Готовый напиток процеживаем. Разливаем по чашкам.
4. На горячий кофе выкладываем сливки.
5. Поливаем готовый напиток шоколадным сиропом и посыпаем какао-порошком. Приятного кофепития!

Меланж

В венской кухне с 1890 года существует рецепт так называемого кофе меланж. Это горячий кофе со вспененным молоком, который подается в высоких стаканах, как капучино.

Приготовление меланжа происходит по следующей технологии:

1. Варят крепкий эспрессо.
2. В капучинаторе, блендере или с помощью венчика взбивают подогретое до 50 градусов молоко.
3. Нагревают в микроволновке чашку и вливают в нее одновременно тонкими струйками эспрессо и молоко
4. Сверху напиток можно декорировать взбитыми сливками.

Эспрессо и молоко всегда берут в одинаковых пропорциях. При соединении молока с кофе нельзя допускать, чтобы струйки соединялись до того, как они попадут в чашку. Подают кофе меланж вместе с сахаром и стаканом воды.

Для того чтобы в домашних условиях приготовить вкусный меланж, можно специально для этой цели приобрести продукцию известного австрийского бренда Julius Meinl. В ассортименте компании есть как зерновой, так и молотый кофе премиум класса, присутствует даже одноименный продукт «Венский меланж» из отборных зерен арабики.

Кофе с цикорием

• крепкий заварной кофе – 1 чашка;
• цикорий – 2 г;
• сахарный песок – 2 ч.л.;
• сливки – 50 г;
• сахарная пудра – 1 ч.л.

Сначала нужно сварить крепкий кофе, а потом добавить в него сахарных песок. Сливки следует взбить с сахарной пудрой и цикорием.

Кофе необходимо охладить, влить в прозрачный стакан, сверху выложить взбитые сливки и подавать напиток холодным.

Кофе с шоколадом

• крепкий заварной кофе – 500 мл.;
• взбитые сливки – 150 мл.;
• сахарный песок – 5 г;
• шоколад – 100 г;
• сливки жидкие – 50 мл.;
• какао – щепотка;
• корица – щепотка.

Для начала нужно сварить крепкий кофе. Потом растопить шоколад, только постоянно помешивать, чтобы он не пригорел. В шоколад добавить сливки и понемногу вливать кофе, постоянно взбивая, чтобы шоколад не остыл.

Сливки взбить с сахаром. Горячий кофе разлить по чашкам, а сверху выложить взбитые сливки. Украсить такой напиток следует молотой корицей и какао.

Кофе с какао

• молотый кофе – 6 ч.л.;
• сахарный песок – 1 ч.л;.
• сливки – 150 мл.;
• сироп шоколадный – по вкусу;
• какао порошок;
• сахарная пудра.

Сливки лучше выбирать домашние, жирные и густые. Их следует взбить с сахарной пудрой до густой пены и поставить на некоторое время в холодильник. Молотый кофе перемешать с сахаром и залить холодной водой. Поставить турку с кофе на огонь и довести до кипения, только не кипятить. Оставить кофе на плите немного настояться, а потом процедить в прозрачные бокалы, только бокалы наполнять наполовину, чтобы осталось место для сливок.

На готовый кофе выложить густые взбитые сливки, полить сверху шоколадным сиропом и посыпать какао порошком. Такой напиток следует пить через соломинку, так как сливки очень густые и можно сразу выпить кофе, а потом съесть взбитые сливки.

Если используется первый классический способ приготовления кофе по-венски, специалисты рекомендуют на первом этапе смолоть продукт в зернах и только после этого начать приготовление эспрессо. На кофейном рынке существует множество сортов кофе. В данном случае выбирают купажи из арабики и робусты с ореховыми тонами и легкой горчинкой средней степени обжарки.

Источник

Классический кофе по-венски и его вариации

Вот уже 350 лет в кофейнях австрийской столицы посетителей угощают кофе по-венски. Стандартного рецепта напитка нет, поэтому везде напиток готовят по-разному. В англоязычных странах так называют чёрный крепкий кофе с шапкой взбитых сливок. В Австрии предпочитают сперва смешать кофе с жидкими сливками, а уже потом украсить напиток сливочной пеной. По вкусу в кофе добавляют корицу, тёртый шоколад, апельсиновую цедру, какао-порошок.

История кофе по-венски

Однажды сентябрьским утром 1683 года два человека бродили под стенами Вены, по брошенному турками военному лагерю. Накануне, 12 сентября, польский король Ян Собеский наголову разбил турецкую армию.

Побеждённые бежали так стремительно, что оставили даже гарем великого визиря. Одного из героев обороны Вены, купца Юрия-Франца Кульчицкого, император наградил правом первым осмотреть турецкий лагерь и выбрать любые трофеи.

Но ни дорогие ткани, ни благовония не интересовали купца. Наконец в одном из шатров он обнаружил что искал: мешки с какими-то тёмно-коричневыми зёрнами. Городской чиновник, поглядывавший на своего спутника со смесью зависти и недоумения, поинтересовался, что это. «Корм для верблюдов», – ответил Кульчицкий, чем окончательно убедил чиновника в своём помешательстве.

На самом деле Кульчицкий обладал не только острым умом, но и авантюрным характером. Сын бедного самборского шляхтича, Юрий в 20 лет отправился на Запорожскую Сечь и угодил в плен к туркам. В неволе он в совершенстве изучил турецкий, венгерский и румынский язык. Грамотного пленника выкупил сербский купец, и несколько лет Кульчицкий прослужил переводчиком.

Разбогатев, к 40 годам Юрий перебрался в Вену и даже основал собственную компанию, но началась война. Турки осадили австрийскую столицу. Стены были крепки, но в городе не хватало продовольствия, а кое-кто из магистрата поговаривал о сдаче. Кульчицкий вызвался отвезти письмо от начальника гарнизона командующему австрийскими войсками герцогу Карлу Лотарингскому.

Юрий Кульчицкий научил пить кофе Вену

Кульчицкий и его слуга переоделись в турецкое платье и пробрались во вражеский лагерь. Караульным Юрий представился купцом, занимающимся поставками продовольствия для войск султана. Даже высокопоставленные турецкие офицеры не заподозрили в Кульчицком лазутчика.

Юрий доставил письмо герцогу Лотарингскому, а затем вернулся в осаждённую Вену с известием, что на подмогу горожанам выступило польское войско во главе с Яном Собеским. После разгрома турок император пожаловал герою дом, деньги и придворную должность.

Юрий обрадовался, обнаружив в оставленном турками лагере 300 мешков кофейных зёрен. Он искренне рассчитывал, что бодрящий, ароматный напиток понравится жителям Вены. В подаренном императором доме Кульчицкий открыл кофейню «Под синей бутылкой» и принялся ждать посетителей.

Гостей и вправду было немало, но приходили они в основном, чтобы поглядеть на смельчака и послушать его рассказы. Коричневое горькое пойло, столь любимое турками, избалованных столичных жителей не интересовало. Кульчицкий прекрасно осознавал, что слава проходит быстро, а угроза разорения перед ним встала нешуточная. Следовало действовать, пока о его подвиге не забыли.

Чтобы смягчить непривычную для австрийцев горечь, хозяин кофейни добавлял в кофе молоко или сливки, мёд (он в те времена стоил дешевле сахара). Каждый день Кульчицкий надевал турецкую одежду, брал в руки поднос с кофейником и выходил на улицу. Там он предлагал горожанам бесплатно отведать сладкий кофе со сливками и закусить рогаликом в форме полумесяца, изображённого на турецких знамёнах.

Через некоторое время в кофейне «Под синей бутылкой» уже не было отбоя от посетителей. Кое-кто из венских трактирщиков оценил перспективы нового напитка, его начали подавать и в других заведениях. Кульчицкого избрали старшиной цеха владельцев кофеен.

Ингредиенты для кофе по-венски

Если заказать кофе по-венски в кафе, скорее всего, официант принесёт эспрессо со взбитыми сливками. Но во времена Кульчицкого кофемашин не было. Классическому рецепту больше всего соответствует чёрный кофе, сваренный в турке (на 100 г воды – не меньше 10 г молотых зёрен). Вполне допустимо приготовить напиток в гейзерной кофеварке, пуровере или во френч-прессе. Главное – чтобы кофе был крепким.

Выбор кофе

Для приготовления кофейной основы не нужны дорогие моносорта: оттенки их вкуса всё равно нельзя почувствовать из-за сливок, сахара и пряностей. Подойдёт как 100%-я арабика, так и смеси с 10–30% робусты.

Помол зависит от способа приготовления, но даже для турки зёрна мелят не в пыль, а немного покрупнее: в готовом кофе не должно быть взвеси мелких частиц. Предпочтительнее всего средняя (Венская) обжарка.

Кофе варят на бутилированной воде с минерализацией 75–250 мг/л.

Перед тем, как приготовить кофе по-венски, обязательно нужно подогреть чашку.

Сливки

Для кофе по-венски нужны сливки жирностью 30–35%. В крайнем случае допускается жирность 20%. Сливки из баллона в кофе добавлять нежелательно.

В классическом рецепте кофе по-венски предполагается, что сливки взбивают не до крутых пиков, а в однородную, но жидкую пену. Её не накладывают ложкой, а наливают.

Есть варианты, где кофе украшают пышными сливочными шапками, возвышающимися над краем бокала. Это допустимо, если «красоту» делают из натуральных сливок, а не выдавливают пену из баллона. Следует учитывать, что кофе по-венски – не коктейль, в нём не должно быть сливок больше, чем кофейной основы.

Рецепт кофе по-венски

Калорийность 1 порции напитка без сахара – 60–70 кКал, с сахаром – 80–90 кКал.

Ингредиенты:

• 50 мл крепкого чёрного кофе;
• 20 мл сливок;
• сахар, тёртый шоколад, корица, мускатный орех, апельсиновая цедра – по вкусу.

Технология приготовления

1. Взбить сливки.
2. Сварить кофе и перелить напиток в прогретую чашку.
3. При необходимости добавить сахар.
4. По лезвию ножа вылить сверху сливки так, чтобы они не утонули, а легли ровным слоем.
5. Посыпать сливки тёртым шоколадом или корицей с апельсиновой цедрой. Иногда смешивают корицу и мускатный орех, но это – на любителя.

Кофе по-венски с алкоголем

Ингредиенты – те же, что и в основном рецепте, плюс 10 мл коньяка или рома. Сваренный кофе смешивают со спиртным напитком, затем украшают слоем сливок. Сливки с алкоголем смешивать нельзя: они могут свернуться.

С коньяком

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Кофе по-венски с шоколадом

Некоторые любители именно этот рецепт считают классическим: ещё сам Кульчицкий смешивал кофе со сливками.

Калорийность 1 порции напитка – 115–125 кКал, если в кофе добавить сахар – то 135–145 кКал.

• 50 мл чёрного кофе;
• 20 мл сливок;
• 10 г чёрного шоколада (желательно горького);
• сахар, корица, тёртый шоколад для украшения – по вкусу.

Рецепт

1. Измельчить 10 г шоколада на тёрке.
2. Взбить 15 мл сливок со щепоткой сахара.
3. Сварить чёрный кофе.
4. Смешать тёртый шоколад с 5 мл сливок.
5. Постоянно помешивая, подогревать сливки с шоколадом на водяной бане до тех пор, пока шоколад не расплавится.
6. Вылить кофе в шоколадно-сливочную смесь и, помешивая, 1–2 минуты подогревать на водяной бане.
7. Перелить кофе с шоколадом и сливками в тёплую чашку.
8. Сверху вылить взбитые сливки.
9. Посыпать тёртым шоколадом или корицей.

Как подавать кофе по-венски

Классический кофе по-венски подают в керамических или фарфоровых кофейных чашечках. Даже вместе со взбитыми сливками объём порции не превышает 80–85 мл. Вместе с кофе гостю предлагают сахарницу или стикер, ложечку и соломинку.

Некоторые ценители предпочитают сначала съесть пенку при помощи ложки, а затем выпить кофе через соломинку. Однако если сливочная пена жидкая, то можно пить кофе без соломинки.

С кофе по-венски хорошо сочетается сладкая выпечка, фруктовые, ягодные желе и муссы, десерты с маскарпоне.

Источник