Рецепт верещаки с курицей
Верещака по Барановически (Веращака па баранавiцкi).
Верещака – частный случай мачанки – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне. Сама мачанка (от глагола «мачать» — мокать по-русски) для белоруской кухни – не просто рядовое проходное блюдо. Это вам не какая-нибудь сиротская еда типа затирки (зацiрка), для приготовления которой необходимы ведро воды, горсть муки и слёзы хозяйки, а подавляющая, даже в чем-то эксгибиционистская, демонстрация зажиточности и силы крестьянского хозяйства и его финансовых возможностей. В общем случае мачанка – это собирательный образ сложного соуса (на сметане, твороге, яйцах). Он бывает холодный и горячий, густой до мазутной вязкости или несколько пожиже. Но сегодня мы поговорим о частном случае мачанки – о верещаке.
Говорят, канонизация этого блюда состоялась примерно в XVIII веке, во времена Великого Княжества Литовского, когда повар в шляхетской семье должен был уметь приготовить из колбасы 12 блюд, а при дворе магната (очень богатого землевладельца-помещика, в отличие от обычного шляхтича, мелкого помещика или даже безземельного свободного гражданина) – 24! В этом есть и отголоски западного влияния – стремление к изысканной кухне, с ее соусами. Но первооснова – автохтонная – колбаса и обязательное приложение к верещаке — блины.
Первые рецепты верещаки были основаны исключительно на экспресс-приготовлении соусов из крестьянской колбасы (той, которая пальцем пханая) и жареного сала. Причем, что интересно, соусов приготовляемых прямо в тарелке за столом (колбаса и сало заливались острым соусом). Теперь ее готовят по-другому, более основательно и долго.
Этимология слова неизвестна. Аналог верещаки в русской кухне – пряжина (или пряженое -так изначально называли все мясное, что готовилось в жире). Однако Даль, разбирая слово «верещать», дал нам подсказку – «пермяки: выпускная яичница, глазунья; сибирь: яичница с поджаренным хлебом; смоляне: свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрахань: жареная рыба судок, судак. Верещанка -… — яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Скорее всего, верещака и произошла от того, что куски колбасы, брошенные на сковородку, в кипящий жир, трещит – верещит.
Обычно любая верещака готовится по праздничному поводу в расчете на большой стол. Блюдо, пусть и не очень нарядное, но праздничное. Идеально подходит для приема компаний или для большого собрания семьи, представленной несколькими поколениями. Я полагаю верещаку вполне ритуальным блюдом, корни которого уходят в языческое прошлое пра-славян.
В лучших белорусских диетических традициях в мачанке привычно сочетаются углеводы, жиры и белки, а также жареное, вареное и тушеное, в ней есть мясо, овощи и злаковые, при обязательном обилии свиного сала.
Летом мачанку обычно не делают – все-таки блюдо сытное, достаточно тяжелое и основательное. Обычно ее готовят в холодные зимы, чтобы роскошеством блюда хоть как-то компенсировать недостачу солнечного света, усталость от затянувшейся зимы, дать организму силы противостоять холоду и морозной сырости, привычной для Беларуси, лежащей в нескольких часах полета влажного морского воздуха от побережья Балтики до юго-восточных границ страны.
Если говорить о культуре соусов, свойственной более французской кухне (и вообще в целом европейской), но абсолютно не типичной для белорусской, то мачанка, пожалуй, это единственный соус (не считая сметаны), который культивируется бульбашами. Но просто соусом назвать его нельзя, это скорее соус с признаками первого блюда.
Напоследок хочу заметить, что мачанка – как любой явный последователь блинной пищевой традиции – вещь безумно вкусная, сытная и самодостаточная.
В силу этих обстоятельств она хорошо сочетается с настойками на травах – зубровкой, крамбамбулей, да и просто с охлажденной до состояния тягучей росы водочкой из запотевшего арктическим инеем графина.
Мука, вода, яйцо, дрожжи, немного сахара и соли – для блинов
• купаты (пиханные пальцем колбаски)
• куски жирной свинины
• копченая ветчина или немного корейки
• пару тонких колбасок (типа охотничьих)
• не помешает кусочек говядины
• Зелень — лук зеленый, укроп, петрушка (можно взять сухие)
• Сухие грибы (боровики, моховики, на худой конец – подосиновики, возможен микс)
• Перец черный, лавровый лист, соль
1. Приготовить стопку дрожжевых блинов (их рецепт не будет рассматриваться в данном артикуле, чтобы не перегружать текст и не отвлекать читателя от самой верещаки)
2. Сама верещака
a. Нарезать ребра (по одному, можно разрубить пополам), а также небольшие кусочки жирной свинины, колбасы, языка и прочих продуктов.
b. Отдельно, лучше заранее, приготовить грибной бульон, заварив предварительно замоченные с вечера воде сухие боровички в кипящей воде (не забываем процедить готовый бульон).
c. В глубокой сковородке (с крышкой, она нам понадобится не сразу) на открытом огне на кипящем сале обжариваем мясопродукты до готовности: сначала говядина, затем свинина, далее бросаем кусочки курицы, а колбаски-ветчинки добавляем , естественно, последними – им нужна минимальная тепловая обработка. В последние минуты не забываем добавить мелко порубленный репчатый лук, сельдерей и корни петрушки, все измельченное – чтоб эффективно упрело.
d. После обжаривания заливаем мясопродукты-овощи небольшой часть грибного бульона, накрываем крышкой, тушим до готовности.
e. Обжариваем пол-стакана муки на отдельной сковородочке для будущего соуса.
f. Когда наша «тушенка» поспела, перекладываем содержимое глубокой сковородки в кастрюлю с грибным бульоном, доводим до кипения, аккуратно заправляем (чтобы не скомковалась – предварительно распустив в небольшом количестве бульона, постоянно помешивая) мукой, варим буквально пять-десять минут, для того чтобы соус равномерно пропитался всеми ингредиентами. Это время идеально подходит для запуска специй и необходимого количества соли по вкусу. Кто любит – лаврушечку, душистый перчик.
g. Если вы понимаете, что соус получается слишком жидкий, дайте выкипеть излишней влаге, чтобы получить густой навар.
h. После выключения огня, добавляем пару ложек сметаны (исключительно для нарядности) и мелко порубленный чеснок, зелень – кто сколько любит. Перемешиваем, накрываем крышкой на 15 минут – пусть дойдет наше сокровище!
Всё! Подавайте блины, сметанку, разливайте крепкие напитки. Верещаку разливайте по глубоким мискам, чтобы в них было удобно макать блины.
Источник
Верещака, которая верещит
Верещакой можно назвать практически любое блюдо, что готовится, а следовательно шкварчит-верещит, на горячей сковороде. Где-то верещакой или верещагой, называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку. Есть немало свидетельств того, что верещака была очень популярна в наших западных губерниях и Прибалтике:
Смоленскую верещаку готовят из свиных ребрышек со свекольным рассолом, но хорошо получится и с капустным, и с репяным. Да и огуречный будет не лишним. Главное — знать меру, иначе подлива получится слишком кислой.
Но не менее того верещака была популярна и в сибирско-уральской кухне. Правда там она готовилась немного по-другому.
Вообще, словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок» [Словарь русских говоров Сибири. Новосибирск, 1999. Т.1. С.127 ] . Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.
При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница-верещака больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное. Может быть, и не парадное, но уж точно для добрых гостей. Вот, как описывает его, к примеру, современник той эпохи:
Источник
Рецепт верещаки с курицей
А был ли кухмистр?
Если верить легенде, при дворе короля Августа ІІІ в Варшаве в середине XVIII в. жил-был кухмистр Верещака. Он прославился как автор особого способа приготовления колбасы. Колбаса, которая подавалась “на верещаку”, резалась в тарелке, перекладывалась кусками сала и поливалась острым соусом. Есть её нужно было ложкой 🙂 Отсюда пошла поговорка: “за короля Саса ложкой колбаса”. В классической польской кухне верещака и поныне готовится из белой колбасы. Её варят в пиве пополам с водой, затем кроят на куски и очень быстро тушат в густом луковом соусе.
Изобретение легендарного кухмистра быстро вышло за пределы королевского двора. Например, в конце XVIII в. в Несвиже угощали “колбасой, так называемой верещакой, с соусом приготовленной” гостей бернардинского монастыря. Постепенно название распространилось на блюда не только из колбасы. Как ни странно, известна верещака даже из… селёдки! А вот документальных источников, которые бы подтверждали факт существования кухмистра Верещаки, кажется, не выявлено. Хотя время появления самой верещаки на исторической сцене – неслучайно. В те времена повар шляхтича средней зажиточности должен был владеть искусством приготовления не менее 12 разных блюд из колбасы. А кухмистр магната – не менее чем 24. Так что чему-то похожему на верещаку просто суждено было появиться на свет.
Забыли спросить. А кто такой “кухмистр”, Вы, надеюсь, знаете?
Народное понимание блюда
Народная этимология выводит название блюда от шипения и “верещания” колбасы или свинины во время жарения на сковороде. Возможно, одной из дополнительных причин своеобразного “культа верещаки” в ХІХ в. был образ Марыли Верещаки, романтической возлюбленной поэта Адама Мицкевича. На землях бывшего ВКЛ, в отличие от Польши, верещаку чаще всего делали на свекольном квасе. Именно такой рецепт верещаки приводится в книге “Кухарка Литовская” во всех её изданиях, начиная с 1854 г.
Сегодня в белорусской кухне верещакой или мачанкой называют блюдо, отличающееся от классических образцов. Как от польского, так и от литовского. Поджаренные или отваренные кусочки сала, колбасы, свиные ребрышки с острыми приправами забалтывают мукой и тушат. По традиции в печи, а сегодня на плите. И едят как густой соус с блинами. В 1920-х годах, с первой волной «белорусизации», среди белорусских советских писателей верещака негласно считалась самым типичным национальным блюдом. Неформальным символом белорусской кухни для той далёкой эпохи. Особенно проникновенные строки посвятил ей Якуб Колас в поэме «Новая земля».
Сегодня в Беларуси принято считать, что верещака и мачанка – это одно и то же. Но изначально эти понятия совсем не были тождественными. Мачанка, или маканина – это в общем-то любой соус. Жидкий, или густой, горячий или холодный, поданный отдельно к какому-то “плотному” блюду. В творожно-сметанный соус или даже в обычный селедочный рассол соус макали блины, куски хлеба, или овощи. Дешёвый, но эффективный способ разнообразить меню. Будем надеяться, со временем слово “мачанка” вернёт своё первоначальное обобщенное значение. А горячее блюдо из блинов и мясного соуса будут называть только “верещака”. Так, как в нашем меню.
Самый простой рецепт
Верещака из свинины, самая простая!
500 г свинины с мясными прожилками, 1-2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. На сале, которое вытопилось, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом и потушить на небольшом огне 10 минут. Подать с толстыми дрожжевыми блинами (или в крайнем случае с картофельным пюре).
Похожий рецепт Вы сможете найти прямо на сувенирном магнитике из серии “Белорусская кухня”. См. в самом верху этой записи 🙂 А если нужен рецепт типичных белорусских блинов – то вот он:
Источник
Тема: Что такое верещака и как её приготовить?
Тема: Что такое верещака и как её приготовить? Подписаться на тему?
Опции темы
Поиск по теме
Ответ.
История данного блюда начинается ещё во времена существования Великого княжества Литовского, название происходит от имени автора рецепта. Верещака — это вкуснейший соус-суп, в котором есть грибы, свинина и колбаска, а подается она обычно с драниками или клецками. Для того, чтобы приготовить это блюдо, необходимые следующие ингредиенты:
— один килограмм свиных ребрышек;
— 400 грамм домашней колбасы;
— 600 миллилитров хлебного кваса;
— 300 грамм репчатого лука;
— четыре лавровых листочка;
— 50 грамм ржаной муки;
— половинку чайной ложки перца горошком;
— молотый перец, подсолнечное масло и соль;
— ребрышки необходимо разделить по одному, затем их нужно приправить, посолить и поместить на сковородку с маслом (она должна быть хорошо разогрета заранее, чтобы ребрышки громко шкворчали);
— далее повторяется точно такое же действие, только с домашней колбаской, которую перед обжаркой нужно нарезать средними кружками (лучше всего использовать колбаску собственного производства: » пальцем деланную»);
— теперь в масле, где обжаривалось наше мясо, пассировать репчатый лук, а когда он станет желтеть, добавить муки и обжаривать до золотистой корочки;
— в форму для запекания поместить мясные ингредиенты, перец горошком, лавровые листики и лук, а после нужно залить всё хлебным квасом (параметры в духовке: время — 40 минут, а температура — 200 градусов);
Сообщений: 5,838 Накопленные выплаты 267825 RUB (Подробнее) Поставил лайков: 9,765 Получено лайков: 14,663
в 4,377 сообщениях 251% 
Ответ.
История данного блюда начинается ещё во времена существования Великого княжества Литовского, название происходит от имени автора рецепта. Верещака — это вкуснейший соус-суп, в котором есть грибы, свинина и колбаска, а подается она обычно с драниками или клецками. Для того, чтобы приготовить это блюдо, необходимые следующие ингредиенты:
— один килограмм свиных ребрышек;
— 400 грамм домашней колбасы;
— 600 миллилитров хлебного кваса;
— 300 грамм репчатого лука;
— четыре лавровых листочка;
— 50 грамм ржаной муки;
— половинку чайной ложки перца горошком;
— молотый перец, подсолнечное масло и соль;
— ребрышки необходимо разделить по одному, затем их нужно приправить, посолить и поместить на сковородку с маслом (она должна быть хорошо разогрета заранее, чтобы ребрышки громко шкворчали);
— далее повторяется точно такое же действие, только с домашней колбаской, которую перед обжаркой нужно нарезать средними кружками (лучше всего использовать колбаску собственного производства: » пальцем деланную»);
— теперь в масле, где обжаривалось наше мясо, пассировать репчатый лук, а когда он станет желтеть, добавить муки и обжаривать до золотистой корочки;
— в форму для запекания поместить мясные ингредиенты, перец горошком, лавровые листики и лук, а после нужно залить всё хлебным квасом (параметры в духовке: время — 40 минут, а температура — 200 градусов);
Верещака — это старинное белорусское праздничное блюдо а также один из рецептов, который знают все русские казаки, а так же их братья по оружию бывшей Российской Империи. Верещака также одно из самых любимых казачьих блюд.
Раньше это блюдо стряпали только мужчины, но в советские времена станичники на Кубани, на Украине, а позже белорусские партизаны, которые переняли во многом опыт казаков в первую Отечественную, и в Великую отечественную войну, были не против чтобы верещаку готовили их жены. Блюдо получается сытным и вкусным. Подавать можно с блинами, с драниками, с разными крупами.
1. В первую очередь необходимо нарезать свиную грудинку крупными кубиками.
2.Далее обжарить ее на сковородке в хорошо разогретом жире с обеих сторон, до тех пор, чтобы образовалась румяная корочка.
3. После этого перекложить обжаренную свинину в кастрюлю и залить ее уксусом с водой (объем 2 стакана) или свекольным квасом , добавить горького и душистого перца, соли, порубленого крупно лука,лаврового листа, накрыть крышкой и тушить до полуготовности примерно около 40 минут
4.Через 40 минут положить в кастрюлю, натертый на терке, черствый хлеб, и тушить до готовности примерно 30-40 минут, при температуре 180 градусов. Когда блюдо готово цвет верещаги должен быть красновато-коричневый. Значит блюдо получилось правильно!
5. Перед подачей на на стол, верещаку необходимо посыпать порезаной петрушкой.
Кушайте на здоровье!
Последний раз редактировалось alkanosts2; 02.09.2020 в 23:55 .
Сообщений: 2,197 Накопленные выплаты 212351 RUB (Подробнее) Поставила лайков: 2,942 Получено лайков: 5,799
в 1,815 сообщениях 264%
Верещака — это старинное белорусское праздничное блюдо а также один из рецептов, который знают все русские казаки, а так же их братья по оружию бывшей Российской Империи. Верещака также одно из самых любимых казачьих блюд.
Раньше это блюдо стряпали только мужчины, но в советские времена станичники на Кубани, на Украине, а позже белорусские партизаны, которые переняли во многом опыт казаков в первую Отечественную, и в Великую отечественную войну, были не против чтобы верещаку готовили их жены. Блюдо получается сытным и вкусным. Подавать можно с блинами, с драниками, с разными крупами.
1. В первую очередь необходимо нарезать свиную грудинку крупными кубиками.
2.Далее обжарить ее на сковородке в хорошо разогретом жире с обеих сторон, до тех пор, чтобы образовалась румяная корочка.
3. После этого перекложить обжаренную свинину в кастрюлю и залить ее уксусом с водой (объем 2 стакана) или свекольным квасом , добавить горького и душистого перца, соли, порубленого крупно лука,лаврового листа, накрыть крышкой и тушить до полуготовности примерно около 40 минут
4.Через 40 минут положить в кастрюлю, натертый на терке, черствый хлеб, и тушить до готовности примерно 30-40 минут, при температуре 180 градусов. Когда блюдо готово цвет верещаги должен быть красновато-коричневый. Значит блюдо получилось правильно!
5. Перед подачей на на стол, верещаку необходимо посыпать порезаной петрушкой.
Кушайте на здоровье!
Так, если верить одной легенде, то во времена правления короля Августа III в Варшаве жил в середине 18 века кухмистр, а звали его Верещака. Он то и прославился, как автор необычного способа приготовления колбасы. Так, по его рецепту, колбаска разрезалась прям на тарелке, а после к ней добавлялись кусочки сала, и все эти вкусности поливались острым соусом. Ели такое блюдо ложной. Поэтому, довольно скоро появилось выражение: «за короля Саса ложкой колбаса».
Но следует отметить, что не смог сей известный повар удержать свой рецепт в тайне: достаточно быстро такой рецепт покинул пределы королевского двора.
Следует отметить, что название этого блюда появилось в результате того, что колбаски при приготовлении на сковороде шипели, да и «верещали». Поэтому, блюдо и стали называть «верещака».
В белорусской же кухне в наши дни верещакой называют блюдо, которое довольно сильно уже отличается от классических образцов: как, например, от польского, так и от литовского. Так, при приготовлении используют кусочки сала, которые предварительно прожаривают либо отваривают, а после смешивают с колбасой, свиными ребрышками. Полученную мясную смесь поливают соусом из муки и острых приправ, да и тушат потом.
Необходимо отличать верещаку от мочанки, поскольку это разные блюда, хотя сегодня их довольно часто отождествляют. Если мочанка – это в общем-то соус, который может быть жидким либо густым, горячим или холодным, а вот верещака – это горячее блюдо.
Рецепт – Верещака из свинины
Что потребуется для приготовления данного блюда:
Свинина (500 г), луковица (1-2 шт), хлебный квас (1 ст), соль, перец, лавровый лист.
Необходимо нарезать свинину, посолить, поперчить ее, а после обжарить с обеих сторон. Затем, используя сало, которое вытопилось, необходимо обжарить порезанный лук. После, мясо с луком надо выложить в сотейник, все это следует залить хлебным квасом, да и тушить на небольшом огне, примерно 10 минут. Подают это блюдо с толстыми дрожжевыми блинами.
Сообщений: 2,688 Накопленные выплаты 425756 RUB (Подробнее) Поставила лайков: 2,404 Получено лайков: 5,830
в 2,056 сообщениях 217%
Так, если верить одной легенде, то во времена правления короля Августа III в Варшаве жил в середине 18 века кухмистр, а звали его Верещака. Он то и прославился, как автор необычного способа приготовления колбасы. Так, по его рецепту, колбаска разрезалась прям на тарелке, а после к ней добавлялись кусочки сала, и все эти вкусности поливались острым соусом. Ели такое блюдо ложной. Поэтому, довольно скоро появилось выражение: «за короля Саса ложкой колбаса».
Но следует отметить, что не смог сей известный повар удержать свой рецепт в тайне: достаточно быстро такой рецепт покинул пределы королевского двора.
Следует отметить, что название этого блюда появилось в результате того, что колбаски при приготовлении на сковороде шипели, да и «верещали». Поэтому, блюдо и стали называть «верещака».
В белорусской же кухне в наши дни верещакой называют блюдо, которое довольно сильно уже отличается от классических образцов: как, например, от польского, так и от литовского. Так, при приготовлении используют кусочки сала, которые предварительно прожаривают либо отваривают, а после смешивают с колбасой, свиными ребрышками. Полученную мясную смесь поливают соусом из муки и острых приправ, да и тушат потом.
Необходимо отличать верещаку от мочанки, поскольку это разные блюда, хотя сегодня их довольно часто отождествляют. Если мочанка – это в общем-то соус, который может быть жидким либо густым, горячим или холодным, а вот верещака – это горячее блюдо.
Рецепт – Верещака из свинины
Что потребуется для приготовления данного блюда:
Свинина (500 г), луковица (1-2 шт), хлебный квас (1 ст), соль, перец, лавровый лист.
Необходимо нарезать свинину, посолить, поперчить ее, а после обжарить с обеих сторон. Затем, используя сало, которое вытопилось, необходимо обжарить порезанный лук. После, мясо с луком надо выложить в сотейник, все это следует залить хлебным квасом, да и тушить на небольшом огне, примерно 10 минут. Подают это блюдо с толстыми дрожжевыми блинами.
Источник
