Рецепт вьетнамского рыбного соуса

Рыбный соус, что это такое и с чем его едят

В этой статье мы решили рассказать вам про рыбный соус. Нет это не соус к рыбе, это соус из рыбы, в основном из анчоусов. Эта рыбка имеет своеобразный вкус, который в процессе ферментации и передается соусу. По сути рыбный соус-это вытяжка сока из рыбы с помощью соли. Им часто заменяют соевый соус, добавляя практически во все блюда. Похож такой соус, на соус гарум , который родом из древнего Рима. Мы расскажем про рыбный соус, как делают во Вьетнаме.

Вьетнамский рыбный соус Ныок мам

Рыбный соус Ныок мам (Nuoc Mam)-это один из самых популярных соусов из рыбы. Страна где производят это рыбный соус-Вьетнам. Вкус очень соленый, цвет прозрачный с красивым красноватым цветом. Конечно же делается из анчоусов, который добывается в больших количествах. В среднем один корабль за ночь вылавливает около полу тонны, но бывает и несколько тонн. На соус в основном идет мелкая рыбка, которую смешиваю с морской солью. Примерно на три части рыбы, берут одну часть соли.

К стати весь процесс может занять от девяти месяцев до года.

Процесс ферментации вьетнамского соуса Ныок мам происходит в специальных емкостях. В которых рыбу еще раз засыпают сверху солью, накрывают

бамбуковой циновкой и ставят гнет в виде камней. Тем самым не давая рыбе всплыть. А соль вытягивает из рыбы жидкость, превращая ее в будущий соус. Также емкости с рыбой каждый день открывают и дают солнцу немного прогреть соус и

проветриться. Такой рыбный соус вьетнамский получается самого высшего качества. Останется только профильтровать и разлить соус по бутылкам.

Существует еще два сорта рыбного соуса. Второй сорт идет с добавлением соленой воды в оставшуюся рыбную массу. И продолжается доходить такой соус после доливки воды, еще два три месяца. Затем его также фильтруют и получают второсортный соус рыбный ныок мам. И самый худший третий сорт соуса получают путем проваривания остатков анчоусов. Тех анчоусов, что остались после производства первых двух сортов. А чтобы повысить ароматику соуса, которая естественно теряется, добавляю немного соуса первого сорта. Вот такой вот рецепт вьетнамского рыбного соуса Ныок мам. Обязательно попробуйте вьетнамский соус из тухлой рыбы.

Рыбный соус, рецепт в домашних условиях

Как вы понимаете, собственноручно дома приготовить рыбный соус сложно. Но можно сделать соус, приближенный к оригинальному по вкусу. Анчоусы смело заменяйте на кильку или мойву, подойдет и ставрида. Главное брать морскую рыбку.

Рыбный соус состав:

• Рыба морская — 1 кг
• Соль — 100-150 гр.

Как приготовить рыбный соус в домашних условиях:

1. В эмалированную или стеклянную чашу складываем рыбку и смешиваем с солью.
2. Убираем в теплое местечко, зимой можно ближе к батарее.
3. Наблюдаем за соусом около двух месяцев, периодически помешивая.
4. После процеживаем и убираем в холодильник, примерно на 6 месяцев.
5. Соус должен расслоиться.
6. Затем нужно аккуратно откачать нижний слой соуса и перелить в бутылку.

Теперь вы знаете, как сделать соус рыбный в домашних условиях. Знаете из чего делают рыбный соус. Осталось разобраться, как использовать рыбный соус и куда добавлять.

Например в Корее используют рыбный соус для кимчи, их национального блюда из овощей. Тайцы используют рыбный соус для том ям, это их знаменитый суп. Нам же можно добавлять его в маринады для шашлыка или блюда где используется вустерский соус . Заменив рыбным соусом вустер. Есть применение рыбного соуса, как добавка в другие соусы. Например им также можно заменить соевый соус и наоборот. Мясо, рыба, птица и овощи, разнообразные салаты и паста, вот с чем едят рыбный соус. Чем можно заменить рыбный соус? Соевый и вустерский соус, как мы уже писали, очень хорошо заменяют, но в то же время дополняют друг друга.

Рыбный соус из консервы

Соус из рыбных консервов, это конечно не рыбный соус из анчоусов, но очень вкусная подлива. Например к отварному картофелю или фасоли. Также можно использовать, как дип-соус для картошки фри. Ну и конечно же рис, булгур и гречка, хорошо сочетаются с рыбкой. Кстати подойдет такой соус из рыбной консервы к макаронам. Но есть одно правило, когда к пасте подают рыбный соус не используют сыр.

Нам понадобится:

• Консервы в томате — 1 банка
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Зелень — 0,5 пучка
• Соль, перец по вкусу

Рецепт соуса из рыбных консервов:

1. Лук шинкуем мелким кубиком и отправляем жариться на растительном масле до золотистого цвета.
2. Чеснок придавливаем ножом и бросаем к луку, пусть отдаст свой аромат.
3. Когда лук готов, добавляем томатную пасту и хорошенько ее поджариваем, периодически помешивая.
4. Разминаем вилочкой рыбку, можно вынуть кости, если они крупные.
5. Вынимаем наш чеснок, он уже не нужен, а размятые консервы добавляем и все перемешиваем.
6. Тушим буквально минуту, нужно просто слегка прогреть соус, затем выключаем и добавляем зелень и молотый перец.
7. Перемешиваем, если нужно солим и соус с рыбной консервой готов!

Консервы, как и зелень, можно брать абсолютно любые. По сути, даже не обязательно использовать рыбу в томате, ведь томатная паста сделает свое дело. Также попробуйте взять вместо пасты краснодарский соус. А для придания благородности соусу, можно капнуть немного бальзамического уксуса.

Источник

Секретный ингредиент вьетнамской кухни: что такое рыбный соус и как его использовать

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Что это такое

Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы, используют в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Как выглядит рыбный соус – фото

Из чего делают и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

Химический состав

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Какой вкус и запах

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Pripravkino.ru не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.

Как и сколько хранить

Большой плюс рыбного соуса в том, что он может храниться очень долго и по существу никогда не испортится из-за количества соли, используемой при ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Всё же многие производители указывают срок годности рыбного соуса, чаще всего это не менее двух-пяти лет. Однако, как и в случае с любой другой приправой, рыбный соус нужно правильно хранить. Держите его в прохладном, темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Полезные свойства и противопоказания

Если вы хотите воспользоваться пользой рыбного соуса, приобретайте традиционно сделанный продукт, а не его химические варианты.

Если говорить о продукте самых высоких сортов, он содержит питательные вещества, положительно влияющие на метаболизм, зрительную функцию, гемоглобин, состояние сосудов, кожных покровов и кровообращение.

Кроме того, в нем есть белок, йод, фосфор, железо, кальций.

Однако чтобы получить заметную пользу от рыбного соуса, пришлось бы выпивать его слишком много, так как обычного количества недостаточно. Тем не менее, это натуральная приправа, которая остается значительно более полезной, чем обычная соль.

При всех его полезных свойствах плохое качество рыбного соуса может принести вам больше вреда, чем пользы. Дешевый продукт может означать низкое качество и неприятные добавки в составе. Так, в плохом соусе можно обнаружить более десятка химических добавок, в том числе усилители вкуса, красители и консерванты.

Рыбный соус противопоказан тем, у кого есть аллергия на рыбу, то есть индивидуальная непереносимость продукта.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

• Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
• Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
• Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
• Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
• Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить аналогичный аромат, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.

• Для замены 1 столовой ложки рыбного соуса возьмите 1 ст.л. соевого соуса и смешайте с мелко измельченным филе одного анчоуса.
• Просто замените его соевым соусом в том же количестве, но вкус блюда будет отличаться.
• Так же, в соотношении 1:1 можно использовать для замены вустерширский соус.

Источник