Рецепт винегрета с историей

История создания винегрета. Почему у этого салата столько фанатов

Когда винегрет впервые появился в России в 18 веке, он и названия такого не имел и рецепт его сильно отличался от того салата, какой мы готовим сегодня.

Сказать точно, где и какие рецепты были до 1845 года, сегодня историки вряд ли смогут. У одних гипотезы строятся на том, что прообраз салата появился в Германии, другие считают, что первыми были скандинавы.

Только самый старый рецепт, именно 1845 года, и находится он в Английской поваренной книге, но, правда, называется шведским салатом с селёдкой. Да, представьте, «древний винегрет» невероятно похож на «селедку под шубой»!

Итак, винегрет 18 века включал в себя: отварные картофель и свёклу, тёртое яблоко, яичный белок, пикули (маринованные овощи) и сельдь. Заправку делали из масла, растёртого желтка и уксуса.

А вот какой рецепт винегрета есть в «Новейшей поваренной книге» Н. В. Гросса 1865 года:

«Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики».

Лично меня рецепт впечатлил. Я очень надеюсь, что не все ингредиенты присутствовали одновременно в винегрете того времени. Но если это, действительно, так, тогда пищеварению наших предков приходилось, ой, как несладко.

Далее история гласит, что салат поначалу готовили только при дворе, оно и понятно, при наличии такого количества составляющих, позволить его себе крестьянин, вряд ли, смог бы. Что же касается названия, то легенд по этому поводу очень много, от шуточных, до выглядевших вполне реально.

• Например, Екатерине II дали как-то попробовать новый салат, на что она, попробовав, с возмущением ответила: «Фи! Не грето!»
• А есть версия, что при дворе Александра I на дворцовой кухне работал один французский повар Антуан Карем , который очень заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Когда он увидел, что блюдо поливают уксусом, то спросил: «Винегр?» , после чего получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre — уксус.

Какая бы из легенд не была ближе к истине, блюдо вскорости вышло за пределы двора и очень быстро упростилось, став закуской простых людей.

Сначала готовили винегрет с мясом, потом стало модно добавлять разные виды рыбы, а конечный результат стал полностью овощным.

Модифицировали винегрет постепенно. Именно в Российской империи в салат стали добавлять по очереди — репчатый лук, квашеную капусту и маринованные огурцы и клюкву.

В 19 веке в больших городах — Москве и Петербурге — был популярен винегрет «Старорусский» . Его рецепт выглядит вот так.

Для салата нужны следующие продукты: 2 свеклы, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 грамм маринованных белых грибов, 50 грамм каперсов, 100 грамм белой фасоли, 100 грамм филе судака, немного свежей капусты, соль и перец по вкусу. Для заправки понадобятся: 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, пол стакана 3% уксуса, щепотка сахара.

Свеклу, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют и обдают кипятком. Судака поджаривают. Всё нарезают ломтиками, смешивают и заправляют.

Также в рецептах 19 века можно найти рубленное вареное куриное яйцо и сельдь, предварительно вымоченная в молоке.

Я являюсь поклонницей винегрета и очень рада, что рецепт овощного салата в наше время выглядит вменяемым. Он подходит для вегетарианцев и для людей держащих пост. Именно таким он стал в советское время.

В 1939 году, в книге «О вкусной и здоровой пище» было, аж 4 рецепта винегрета: с фруктами (с яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, овощной и с солёными грибами.

В качестве эксперимента можно попробовать разные варианты винегрета. Рекомендую сделать это в небольших количествах, потому что, то, что интересно читать, еще не значит, будет вкусным лично для вас.

На видео выше вы можете увидеть как корейцы пробуют русские салаты. Здесь они пробуют оливье, винегрет и селедку «под шубой «. Очень позитивные ребята и, кажется, им салаты понравились, хотя внешний вид поначалу немного смущал.

Приятного Вам аппетита, дорогие читатели!

Источник

Эволюция русского винегрета

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Скажем, майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, а также квашеных, маринованных овощей, иногда приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал конечным блюдом, причем не всегда вообще связанным с этими ингредиентами.

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Вот, к примеру, такую его «реконструкцию» мы сделали с тельным:

В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:

ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы

Появление у нас винегрета – это конец XVIII века. А уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из — дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:

Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше – характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное – украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:
Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если к концу XIX – началу XX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.

Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо». По сути дела яйцо – крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.

Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Очерков Пошехонья» А.В.Балова, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся». Не знаю, кому как, но мне это напоминает сегодняшний шутливый разговор. Типа, «а ты, Михална, печенку-то утиную не выкидывай. Мы из нее паштет с фуа-гра накрутим». То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо несколько экзотичного А.В.Балова, известного своим немеркнущим трудом о «проституции в русской деревне», в общем-то и нет.

Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:

Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.

Собственно, об этом и говорят процитированные нами выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.

Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения – жгучего, ядреного вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, – явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету» (пишет известнейший производитель этого масла sarepta.ru ). Тем более, что при транспортировке (с теми еще средствами сообщения середины XIX века) до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла у нас под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).

Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна чуть ли не испокон веков использовалось на Руси – обычная сказка современных «историков» русской кухни. Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.

До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. И, заметьте, ничего более. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не издавна привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830- годов подсолнечное.

В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:

Окрошка без кваса. Вот и дайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня»(1862):

Источник

Винегрет — классический и оригинальные рецепты

Салат винегрет сочетает в себе все традиции русской кулинарии — обилие варёных овощей, яркая кислинка от соленых огурцов или квашенной капусты, сытная заправка из растительного масла. Но немногие знают, что блюдо имеет совсем не русское происхождение. И немногие знают, как правильно и вкусно приготовить салат, чтобы порадовать всю семью.

Краткая история винегрета

Конкретной страны-родительницы винегрета установить так и не удалось, предположительно салат происходит из Швеции или Германии. Ещё в XIX веке в Английской поваренной книге упоминается рецепт шведского салата. Основные составляющие — вареные овощи и сельдь.

Но это факт не объясняет происхождение названия. Ранее обязательной составляющей салата была заправка из уксуса. Один из французских поваров, заметив, как к блюду из отварных овощей добавляют специфическую заправку, воскликнул: «Vinaigre?». Исковерканный вариант слова быстро прицепился к известному салату. На деле же, в переводе с французского русский салат означает просто «уксус».

Существует другая, довольно забавная история салата винегрет. Когда Екатерине II дали испробовать диковинный салат из варёных овощей, царица тут же отставила тарелку со словами: «Фи! Не никто». Действительно, приготовленные овощи российской короне подавали только в горячем виде. Но, несмотря на это, блюдо прижилось в России и с тех пор зовётся винегретом.

Сколько варить свеклу для салата

Первое, с чего начинается вкусный винегрет — правильно сваренные овощи. По поводу картофеля и моркови редко возникают вопросы, но варить свеклу стоит по особой методике, придерживаясь следующих советов:

• не стоит переваривать овощ, достаточно получаса после закипания воды, но крупную свеклу потребуется варить не менее часа;
• не солить воду, лучше добавить чайную ложку лимонного сока — овощ будет иметь более насыщенный цвет;
• не следует разрезать свеклу, отрезать хвостик, достаточно просто его промыть, чтобы сохранились все полезные вещества;
• варить морковь и картофель не следует в одной кастрюле со свеклой — продукты могут приобрести розовый оттенок и слегка изменить свой вкус;
• упростить варку можно с помощью мультиварки, предпочитаемый режим — «Варка» или «Суп».

Классический рецепт

Винегрет, как истинное русское блюдо (которым оно не является), готовится быстро и просто, но насыщает на весь день. Единственный минус — хранится недолго, поэтому рекомендуется сразу же съесть всю приготовленную порцию.

Для классического винегрета потребуются такие ингредиенты:

• горошек (консервированный) — ½ банки;
• столовый уксус — 1 ч. л.;
• картофель (средний) — 5 шт.;
• лук — 1 шт.;
• маринованные огурцы — 3 шт.;
• свекла (средняя) — 3 шт.;
• подсолнечное масло — 6 ст. л.;
• соль и приправы — по вкусу.

Инструкция для приготовления винегрета:

1. В течение 20-30 минут отварить свеклу и картофель. Делать это в разных ёмкостях.
2. Овощи нарезать мелким кубиком.
3. Лук порубить тонкой соломкой.
4. Огурцы порезать либо полукольцами, либо некрупной соломкой.
5. Отправит зелёный горошек в глубокую миску, туда же овощи. Перемешать легкими движениями.
6. Из специй, масла и уксуса сделать заправку, полить салат. Украсить зеленью — веточками или рубленной.

Как приготовить с квашеной капустой

Один из любимейших рецептов всего населения. Квашенная капуста даёт приятную кислинку и остроту, поэтому уксус в составе необязателен.

Важно съесть приготовленную порцию в течение суток, иначе салат будет непригодным для употребления.

Взять следующие продукты:

• квашенная капуста — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• соль — 1-2 щепотки;
• свекла — 2 шт.;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• картофель — 3 шт.;
• маринованные огурцы — 2 шт.;
• лук — 1 шт.;
• перец и другие специи — по вкусу.

Приготовить винегрет с квашенной капустой можно по такой методике:

1. Проварить овощи. Нарезать мелко, предпочтительно кубиками, но с формой можно экспериментировать.

2. Лук нашинковать полукольцами. Не обрабатывать термически.

3. Огурцы также мелко порезать.

4. Соединить в глубокой миске все ингредиенты, перемешать, полить растительным маслом, добавить любимых специй.

Несмотря на то, что отклонения от классического рецепта редко приветствуются, можно попробовать обработать продукты по-другому: запечь в духовке или приговорить на пару.

Вариант с солеными огурцами

Соленые огурцы становятся своеобразным аналогом квашенной капусты — они добавляют яркую кислинку, блюдо не нуждается в уксусной заправке. Разные оттенки вкуса салат приобретает благодаря разной методике засола, поэтому у каждой хозяйки получится уникальный винегрет.

Подготовить следующий набор продуктов:

· морковь (крупная) — 1 шт.;

· соленые огурцы — 2 шт.;

· картофель — 2 шт.;

· растительное масло — 2 ст. л.;

Пошаговый рецепт этой вариации винегрета:

1. Картофель, свеклу и морковь отправить в кипяток, проварить около получаса. Все овощи почистить, мелко нарезать.

2. Лук избавить от шкурки, порубить соломкой.

3. Огурцы нашинковать тонкими ломтиками или кружочками.

4. Из уксуса, растительного масла и специй сделать заправку.

5. Овощи выложить в миску, полить приготовленной заправкой, быстрыми и легкими движениями перемешать.

6. Украсить по желанию, подавать к столу.

Эта вариация салата также недолговечна, поэтому рекомендуется либо бытсро съедать всю порцию, либо не добавлять заправку и огурцы — овощи простоят на 3-4 дня дольше.

Винегрет с фасолью

Ещё один крайне полюбившийся рецепт. Очень сытный, но в то же время лёгкий. Если есть желание сделать вкус менее насыщенным, можно убрать из состава маринованные огурцы и заправить только растительным маслом.

Чтобы сделать вкусный винегрет, понадобятся такие ингредиенты:

· отварная морковь — 1 шт.;

· репчатый лук — ½ шт.;

· консервированная фасоль — 1 банка;

· подсолнечное масло — 2 ст. л.;

· отварная свекла — 2 шт.;

· маринованные огурцы — 4 шт.;

· соль и приправы — по вкусу;

· зеленый горошек — ½ банки.

Для создания винегрета с фасолью следовать инструкции:

1. Мелкими кубиками порезать картофель. Аналогичное действие проделать со свеклой.

2. Морковь нашинковать аккуратной соломкой или также кубиками.

3. Огурцы разрезать пополам и порезать полукругами небольшой толщины.

4. Лук очистить, разделить пополам. Нашинковать тонкими полукольцами.

5. Высыпать измельчённые овощи в глубокую ёмкость.

6. С горошек слить воду, отправить половину банки к овощам, то же проделать с фасолью.

7. Перемешать содержимое миски, полить маслом, уксусом, добавить по вкусу приправы.

Считается, что наилучшим образом дополнит вкус салата сушёная зелень: петрушка, эстрагон, укроп, кервель. Можно добавить небольшое количество горчицы.

Более оригинальный рецепт, которым довольно часто пользуются хозяйки — винегрет с яблоками. Фрукт лучше выбрать из кислых сортов, но интересный сладкий оттенок также может прийтись по вкусу любителям специфической кулинарии.

Потребуются такие составляющие:

• квашенная капуста — 150 г;
• свекла — 2 шт.;
• масло подсолнечное — 2 ст. л.;
• яблоко — 2 шт.;
• соленый огурец — 2 шт.;
• уксус — 1 ч. л.;
• морковь — 2 шт.;
• горошек (консервированный) — 1 банка.

1. Измельчить все овощи в виде мелких кубиков, предварительно отварив и очистив.

2. С горошка слить воду.

3. Капусту можно немного отжать.

4. Яблоки очистить, избавить от сердцевины, также порезать кубиками.

5. Отправить все продукты в миску, перемешать. Полить уксусом, смешанным с маслом и специями.

Время хранения, не заправленного блюда

Винегрет — крайне скоропортящиеся блюдо. Основная причина — кислые продукты в составе. Уже через сутки салат с квашенной капустой и солёными огурцами в составе нельзя употреблять в пищу. При этом очень часто кажется, что никаких признаков непригодности нет, но такое блюдо оказывать очень агрессивное воздействие на желудок.

Наилучший способ добиться длительного хранения — разделить ингредиенты. Вареные овощи, заправленные только маслом, будут храниться в холодильнике 4-5 дней. Добавление уксуса уже сокращается время хранения на 2-3 дня, а квашенные или соленые овощи, как уже говорилось, испортят салат через сутки.

Винегрет — очень простой, но вкусный салат. При это не обязательно придерживаться описанных рецептов, можно дополнять другими овощами и экспериментировать с заправкой.

Источник