Рецепт виски с копченым солодом

Scotch whisky, рецепт копчёного Шотландца

Scotch whisky, рецепт копчёного Шотландца

Об отличиях шотландского виски в сравнении с Ирландским, писать здесь я не буду, так как сделал это в статье про Ирландский виски, можете почитать. Здесь же я расскажу особенности приготовления домашнего ячменного виски с шотландским уклоном, или как сделать scotch в домашних условиях. Для винокуров этот процесс не так уж сложен, а для новичков винокурения нужно понимать, что для приготовления вам понадобится терпение, желание сделать вкусно, время и нехитрое оборудование.

Оборудование для приготовления домашней версии Scotch

1. Бродильные ёмкости объёмом не менее 20 литров = 3 шт, или 2 шт по 30 литров;
2. Перегонный куб с фальш дном или перегонный куб и мешок для затирания сусла;
3. Самогонный аппарат колонного типа с царгой мини дефлегматор;
4. Индукционная плита, лучше, чем ТЭН с регулятором — делать будем по белой схеме, без дробины.
5. Приёмная ёмкость для дистиллята — подойдёт любая стеклянная ёмкость, лично я использую пяти литровые банки такого типа, разметил и чётко вижу, сколько дистиллята выходит.
6. Ареометры по спирту, желательно все три, они диапазонные: от 0 до 40%, от 40 до 70%, от 70 до 100%.
7. Ареометр по сахару или рефрактометр.

Вспомогательные ингредиенты

Дрожжи я буду использовать эти, так как они содержать в себе ферменты и помогают до расщепить крахмалы на сахара (возможно оставшиеся после затирания), но можно взять и любые спиртовые, например такие, хорошо себя показали с зерновыми заторами осахареными горячим способом. Для тех у кого нет первых и вторых дрожжей, закажите или используйте другие, правда, гарантировать хороший вкус виски на других дрожжах я не могу.

Винофлок. Его я использую, чтобы впоследствии перегнать зерновую брагу (по белой схеме) на обычном оборудовании, без использования медного шлема, медной царги, медных РПН, СПН и прочего. Подробности смотрите в видео на нашем канале в Яндекс Эфире или Youtube.

Апдейт барелл — заменит дубовую бочку для тех у кого её нет, на пять литров готового напитка понадобится всего 15 капель. Для тех же, у кого дубовая бочка есть, используйте её. Предварительно, лучше выдержать в ней красное креплёное виноградное вино. Регулируя время выдержки в зависимости от объёма бочки и того, что в ней было до этого, а также какой по счёту раз она работает. Подробнее о том, как работать с апдейт бареллом и что это такое, смотрите в видео.

По солодовой засыпи

Для приготовления 5 литров напитка крепостью 45%, нам понадобится: 8 кг ячменного солода, из которых 2 кг солода сорта Whisky и 6 кг солода pilsner. Солод лучше брать импортный, например Бельгийский, Датский, Финский. В импортном солоде больше экстрактивность, он чище и содержит меньше белков, больше сахаров. Если использовать импортный солод, то можно рассчитывать и на больший выход продукта. Если по каким то причинам, вам вместо солода Whisky предложат солод Whisky Light, тогда берите его 4 кг вместо двух, а солода Pilsner тоже 4 кг, чтобы общая засыпь не менялась. Отличия этих двух видов солода друг от друга, я говорю о вискарном солоде, в степени насыщенности торфяным и копчёным вкусом. У солода Whisky Light вкус дыма и торфа 50%, а у солода Whisky вкус на 100% насыщен ароматами дыма и копчёностей.

Как приготовить сусло

Вариантов здесь несколько. Если ставить процесс приготовления на поток, то можно использовать схему “три воды”, видео об этом мы уже сняли, можете посмотреть его на нашем канале в Яндексе или YouTube.

Но если вы разово (единожды) хотите приготовить шотландский виски, то так заморачиваться не нужно. Налейте в перегонный куб воду, установите фальшдно. Нагрейте воду до температуры 66-68°С. Всыпьте молотый солод. Степень помола, как для пива, если вы используете в качестве нагрева ТЭН или перегонный куб с фальшдном. Если же вы затираете солод в мешке, то степень помола можно увеличить, смолов солод в муку. Но как показала практика, осахаривание импортных солодов проходит на “Ура” и с помолом более крупным. Затем поддерживая температуру сусла в районе 65-66°С в течении 1 часа, активно размешивайте сусло или работайте с мешком, так чтобы дробина находящаяся в нём активно промывалась.

Я не сказал про количество воды умышленно, так как не все имеют в своём арсенале перегонный куб на 50 и более литров. Для тех кто не располагает такими объёмами, делите засыпь из 8 кг пополам. На 4 кг солода понадобится 20-25 литров воды. Если вы обладатель перегонного куба объёмом 50 литров, то наливайте 35 литров воды и насыпайте 8 кг солода. Мешать будет тяжело, но это не пиво. Всего одна пауза. После прохождения которой, слив чистое сусло, промойте остаток дробины ещё 5-7 литрами воды. Не забудьте предварительно подогреть её до 70°С.

После того, как чистое сусло слили, резко охлаждаем его. Я делаю это чиллером, но те у кого его нет, используйте ванну с холодной водой или сделайте чиллер самостоятельно из нержавеющей или медной трубки. Резкое охлаждение до температуры сбраживания, обезопасит сусло от скисания.

Сбраживание сусла

Измерьте плотность сусла. Идеально делать это рефрактометром по сахару, у кого его нет, используйте виномер или ареометр по сахару. Плотность 15-16% — хороший результат. Если получилось меньше, сбраживайте специальными дрожжами. Они до осахарят остатки крахмалов. Эти Английские дрожжи для приготовления виски, содержат в себе ферменты и подходят даже для холодного способа осахаривания.

Время брожения вискарного сусла зависит от температуры окружающего воздуха и качества дрожжей. Обычно на дрожжах указанных выше, при температуре 22-24°С, брожение проходит за 7-8 дней. По его окончании я сливаю сусло в подготовленную другую ёмкость. Сливаю аккуратно, не затрагивая дрожжевой осадок и, добавляю винофлок. Видео об этом смотрите у нас на канале в Яндекс Эфире или YouTube.

Перегон очищенной браги

Первый перегон я делаю напрямую, используя один лишь холодильник. Прекращаю отбор, когда крепость в струе достигнет значения 5%. Полученный спирт сырец измеряю на крепость. Если он выше 35%, разбавляю водой до 20% и даю постоять сутки. Затем перегоняю повторно на аппарате колонного типа с мини дефлегматором. Видео об этом смотрите здесь.

Источник

Виски и не очень. Как сделать.

а то уйдём в дебри Flokpulman, 20 Дек. 18, 22:19

Краткий (насколько это возможно) обзор ячменного (только ячменного!) солода для изготовления домашнего виски.

Копчёные солода. Выбор невелик. Фактически в России доступен только солод производства компании Сastle Malting (Бельгия). А именно Chateau Whisky и Chateau Whisky Light. Отличаются они только количеством фенольности (дымности). В обычном Chateau Whisky фенольность 30-45 ppm, в солоде Whisky Light – 15-25 ppm. (ppm – сокращенное от частей на миллион, то есть 1 ppm = 0,001%). Для виски подходит любой, но лучше использовать Chateau Whisky, так как цена Whisky и Whisky Light почти одинаковая, но более «копченый» можно при необходимости разбавлять обычным недорогим пивоваренным солодом. А вот Whisky Light лучше не разбавлять, его копчености в самый раз для среднего по «дымности» виски.

Примерная рецептура – 70% Chateau Whisky + 30% Pilsen (или любой другой базовый солод) — после одного года в бочке получится что-то очень похожее на Jonnie Walker Red Label. Аналогичный вкус будет если использовать 100% Chateau Whisky Light. Добавлять копченого солода менее чем 20-40% в засыпи почти бессмысленно – аромат будет еле уловимым. Если же сделать дистиллят из 100% Chateau Whisky, то «дымность» полученного напитка будет возможно излишняя. Креозотные тона будут явно доминировать в аромате и послевкусии. Но это как говорится на любителя, мне результат из 100% Chateau Whisky больше всего понравился. Тут еще вот что нужно учитывать – степень «дымности» готового напитка значительно снижается в процессе выдержки. Заливаешь воняющий горелым пепелищем дистиллят, а через год сливаешь из бочки вполне гармоничный напиток с легким послевкусием торфяного дыма.

Существуют копченые пивоваренные солода. Например: Weyermann Beech Smoked Barley или Chateau Smoked. Но для них используется копчение не над торфяным дымом, а над буковым. Соответственно аромат совсем другой. Для виски эти солода совершенно не подходят. Пивоваренный копченый солод появился у нас в продаже раньше, чем вискарный и первый мой копченый дистиллят был из такого солода. Полученный дистиллят имел явный запах вкусной колбасы (что наверное хорошо и необычно) и совсем не был похож на виски (что безусловно плохо). Сейчас я уже не так категоричен и вполне допускаю использование пивоваренного копченого солода до 20-30% в засыпи. Попробуйте, может что-то путное получится.

Особенность виски из копченого солода в том, что под него не нужно особо заморачиваться с подготовкой бочки. Дымный аромат перебьёт все остальные тона. Поэтому используем обычную, хорошо вымоченную бочку, с любой степенью обжига – все равно через год получится Red Label. Через пять-десять лет возможно получится что-то более пристойное, но пока самодельного виски такой выдержки пробовать не приходилось.

Не копченые солода. Тут все просто. Для приготовления виски без дымного послевкусия подойдет любой солод. Вот вообще любой. Или смесь солодов в любой пропорции.
Некоторые наблюдения. Некоторые производители солода предлагают специальные дистилляционные солода. Например: Chateau Distilling или Simpsons Malt Pot Still. Утверждается, что эти солода больше подходят для дистилляции, чем пивоваренные. Скорее всего так оно и есть, но, я использовал такие солода и почти никакой разницы с обычными пивоваренными не заметил. Аромат обычный, вкус тоже, выход готового продукта тоже в рамках ожидаемого. Поэтому если у вас есть лишние деньги – можете делать виски из специальных дистилляционных солодов. Если по каким-либо причинам вы не можете себе их позволить – ничего страшного обойдемся пивоваренными.

Пивные солода. После дистилляции разница между любыми базовыми солодами вообще не заметна. Пейль Эль, Мюних, Венский, Пилсен – отлично подходят для виски. Эти солода подходят как сами по себе, так и в виде смеси в любой пропорции. Использовал солода от БСК, Курский, Ефремовский, Латвийский и другие. Разница есть, но закономерность не вывел, так как постоянно были разные пропорции засыпи и условия дистилляции и выдержки. Для простоты принял что все они примерно одинаковы. Если есть лишние специальные солода – карамельный, ароматный, меланоидный – тоже можно добавлять до 50% в засыпи. Основное ограничение тут – более низкая ферментная активность специальных солодов. Поэтому 100% засыпь из них не получится. Еще ниже активность у сильно поджаренных солодов. Кроме того, добавление жженого солода может внести в дистиллят лишнюю горечь. Но главное тут не вкусовые особенности солодов, а экономика. Для дистиллята солода нужно много и покупать для перегона какой-нибудь изысканный солод банально невыгодно.

Про солод вроде всё, но добавлю одну немаловажную деталь. Виски делает бочка. Если мы хотим получить действительно классный виски, а не солодово-дубовый напиток, то думать нужно в сторону подготовки бочек. Если залить дистиллят из обычного некопченого солода на год в обычную бочку результат вас скорее всего разочарует. Напиток получится хороший, но это будет не виски. Напомню, что речь идет о некопченых и не дымных напитках. Дымный виски скорее всего даже через год получится вполне аутентичным. А вот с виски из белого солода все не так просто. Из всех самодельных виски, которые мне довелось сделать самому или попробовать напитки коллег, только один был БЕЗУСЛОВНО похож на лучшие образцы коммерческих производителей. Это виски от Шамана72. Причем сырье там совсем вообще не правильное (адская смесь разных солодосодержащих ингредиентов). Но после года выдержки в обычной бочке и года в бочке из-под вина результат был потрясающий. Виски сделала винная бочка. Только после нее напиток ожил, приобрел десятки новых вкусовых оттенков и стал настоящим виски. Поэтому для некопченого виски нужно играть с бочками – после выдержки в одной переливать в другую, использовать бочки разных производителей из разных регионов, из-под вина, бурбона, возможно из-под фруктовых дистиллятов. Ну и год выдержки это совершенно недостаточно.

Источник

Рецепт шотландского дымного виски в домашних условиях

Для приготовления этого напитка мне понадобился набор от магазина bentovin.ru, который включает в себя все необходимые ингредиенты для виски, на основе этого набора я изложу рецепт шотландского дымного виски в этой заметке.

Рецепт шотландского дымного виски

• ячменный солод Pilsner — 3500гр
• ячменный солод WHISKY LIGHT (копченый на торфе) — 3500гр
• дрожжи спиртовые для зерновых браг — Bragman Wiskey
• щепа lдубовая — 15-20 гр
• вода — 35л

Перед началом приготовления браги нужно всю посуду хорошо промыть и продезинфицировать с помощью спецсредств или раствором йода, 5 мл йода на 10 л воды.

Приготовления солодовой браги для виски

Первым делом нужно нагреть 25 литров воды до температуры 73-74С, засыпать солод, при этом тщательно перемешивать. Температура после перемешивания должна опуститься в районе 65-67С. Бак утеплить (замотать в одеяло) и оставить на паузу осахаривания — 90 минут, при этом 2-3 раза затор нужно перемешать. По прошествии паузы нужно провести йодную пробу.

Далее, поднять температуру до 78С, снова все смешать и оставить на 15-20 мин, пауза мэш-аут, нужна для прекращения работы ферментов и лучшей фильтрации сусла.Во время последней паузы нужно нагреть 10 литров воды до температуры 85С для промывки солода.Готовое сусло следует сливать постепенно и аккуратно, кран не нужно сразу открывать на полную, дабы его не засорить солодом и само сусло было светлое. После слива сусла надо залить промывочную воду в бак и перемешать, оставить на 15 минут и снова слить в бродильную емкость. Плотность сусла перед брожением была 15 по ареометру.

После слива, будущую брагу нужно охладить до температуры 27-28 и завести дрожжи, для этого нужно взять 70 мл сусла и зо мл воды, смешать залить в емкость и внести дрожжи. Через 15 минут дрожжи добавить в основное солодовое сусло, закрыть герметично бродильную емкость и поставить под гидрозатвор. У меня брага завелась уже через несколько часов, возможна обильная пена в начале брожения, следует иногда открыть емкость и выпускать углекислый газ. В целом брожение длилось двое с половиной суток, брага отбродила хорошо.

Перегонка солодовой браги

Как и обычно первый погон , отбор спирта-сырца, делал на максимально допустимых оборотах аппарата, гнал до 2-3 % алкоголя. В итоге получил 7400 мл сырца 24,5% алкоголя с характерным дымным ароматом.

Вторую дробную перегонку делал на аппарате медиум СС ПРО2, использовал медную насадку рпн, головных фракций отобрал почти 200 мл. По итогу вышло — 1450 мл 82% питьевой части алкоголя. Далее я разбавил солодовый дистиллят до 65%, добавил щепу и оставил на 2 недели в темном месте, иногда помешивал. После настаивания разбавил виски до 42% и еще оставил на отдых в погреб на 2 недели.

Шотландский дымный виски на дубовой щепе называть полноценным виски соответственно не можно, но с приставкой “домашний” он имеет право на существования. Напиток вышел с характерным для виски янтарным цветом, в аромате четко прослеживались дымные нотки, поразил меня своей мягкости и богатым вкусом, однозначно рекомендую данный напиток. Также советую ознакомится с рецептом домашнего бурбона и зерновым виски выдержанным в бочке. Ниже представлен видео рецепт приготовления виски в домашних условиях со всеми подробностями и тонкостями.

Источник