Рецепт виски ячневая крупа

Рецепт зернового виски в домашних условиях

Дубовая бочка дает возможность прикоснуться к приготовлению благородных дистиллятов, даже простой зерновой самогон на дубовой щепе приобретает иной вкус и аромат. После выдержки в бочке домашнего бурбона, настало время залить что-то новое зерновое. В этой статье я изложу рецепт зернового виски с технологией производства в домашних условиях.

Рецепт зернового виски на основе ячменя и овса

Приготовления зерновой браги

Для начала нужно овес, если он у вас цельный, смолоть на крупу, вскипятить воду, засыпать зерновые, все хорошо перемешать с помощью строительного миксера, замотать в одеяло или накрыть чем-то теплым. Оставить крупу запариваться примерно на час-полтора в теплом месте.

После, добавляем фермент альфа амилазу с расчетом 3 мл на 1 кг крахмала, с помощью миксера смешиваем все до однородной жидкой массы. Далее ждем, пока температура затора не опуститься до 65 С, тогда добавляем второй фермент – глюко амилазу с расчетом 1 мл на 1 кг крахмала, все хорошо перемешиваем, емкость заматываем в что-то теплое, оставляем на час-полтора осахариваться. При осахаривании важно попасть именно в температурную паузу 65 С, несколько раз нужно будет смешать затор с помощью миксера для лучшей работы ферментов. Пока затор осахаривается, нужно завести дрожжи, в теплую воду засыпаем дрожжи с расчетом 1:10 воды, даем им минут 15. Когда затор осахарится, заливаем дрожжи, хорошо все перемешиваем, ставим на брожение в теплом месте, каждый день брагу мешаем, что бы не образовывалась шапка и брожении лучше проходило.

Перегонка зерновой браги

В отсутствии парогенератора я брагу сначала фильтрую от дробины с помощью сетчатого мешка. Отфильтрованную брагу заливаем в бак, делаем первую перегонку – это отбор спирта сырца до 3-4% в струе. После разбавляем брагу до 30% и проводим дробную перегонку. Отбор головных фракций равен примерно 7-10% от абсолютного спирта, отбираю на малом нагреве по капельке, сердце погона уже отбираю на повышенном нагреве, отбор хвостовых фракций я начинаю при достижении градуса в струе 75-80%. При дробной перегонке нужно делать поправку на конструкции вашего аппарата.

Заливка в бочку

Для заливки в бочку дистиллят я разбавил чистой водой до 63-64%, залил бочку, плотно ее закрыл и оставил при комнатных условиях на три с половиной месяца. Само собой время от времени пробовал, немного доливал аналогичного дистиллята.

После, слил уже выдержанный дистиллят с бочки, сразу его отфильтровал через вату, измерил градус и разбавил чистой водой виски до 42-45%, хорошо его смешал, оставил отдыхать стекле на 3-5 недель.

Домашний зерновой виски имеет красивый светло янтарный цвет, аромат в себе содержит ванильно-дубовые тона с карамельным и фруктовым оттенком. На вкус чувствуется резкость ячменя с его сладостью, дополняет букет свежесть и легкость овса. Пьется легко небольшими глотками, отлично сочетается с яблоками, виноградом, если выпить залпом 50-100 мл, то вам обеспеченно приятное тепло по всему телу.

Отдельно рекомендую ознакомится с процессом подготовки дубовой бочки для выдержки зерновых крепких напитков. Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт приготовления домашнего виски от зерна до дегустации.

Источник

Три вискаря — рецепты виски

Три вискаря — рецепты виски

В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.

Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.

В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.

Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.

Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.

Какая схема лучше

Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.

В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.

Выводы и доводы

Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.

Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.

Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.

Когда и как молоть солод

Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.

Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.

Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.

Первый рецепт виски

• Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
• Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
• Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
• Солод ячменный Виски = 1 кг.
• Декстроза = 2 кг.
• Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
• Вода 35 литров.
• Промывка 10 литров.
• Винофлок 3-4 мл.

Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.

Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.

Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.

Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.

После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.

После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.

Для чего резко охлаждать сусло

Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.

После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.

Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?

После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.

Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.

Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.

После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.

Перегон солодовой браги

Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.

Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.

После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.

После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.

По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.

Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.

Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.

Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:

• Солод ячменный базовый = 4 кг.,
• Солод гречишный = 2 кг.,
• Солод вена = 2 кг.,
• Дрожжи спиртовые турбо 48,
• вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.

• Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
• Солод Пшеничный = 3 кг.,
• Солод ржаной = 2 кг.

Всё остальное, как в первом рецепте.

Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.

Источник

Как приготовить зерновой виски самостоятельно?

Зерновой виски официально начали производить в 1909 года. Напиток изготовляли из доставляемой в Шотландию кукурузы и отдельно из соложеного ячменя. Существуют некоторые отличия между приготовлением солодового и зернового виски:

1. Зерновой виски прогоняется не в опреснительных кубах, как солодовый виски, а в ректификационных аппаратах Коффи, в которых спирт образовывается беспрерывно при помощи пара.
2. Проделывают лишь одну ректификацию зернового виски.
3. Зерновой виски используется в качестве технического сырья для смешанного виски. Он не продается в магазинах в чистом виде.

Особенности зернового виски:

• самым почитаемым и востребованным зерновым виски на данный момент считается кукурузный – бурбон;
• зерновой виски может быть купажированным, а также однозерновым (производство на одной винокурне);
• сегодня зерновой виски производится в Шотландии на 7 винокуренных заводах и имеет название grain whisky;
• крепость такого алкоголя составляет около 95%, что по вкусу напоминает спирт.

Чтобы приготовить зерновой виски самостоятельно, нужно иметь дубовую бочку, которая станет обязательным атрибутом такого уникального процесса, и знать рецепт.

Пошаговая инструкция изготовления зернового виски из ячменя и овса

Чтобы приготовить напиток, понадобятся:

• ячневая крупа (мелкий помол) — 75%;
• овес — 25%;
• вода — гидромодуль 1:3;
• Ферменты А и Г (все делать согласно инструкции);
• дрожжи для зерновых браг;
• приготовленная дубовая бочка.

I этап: приготовление зерновой браги:

1. Понадобится овес. Если он цельный, то нужно смолоть его в крупу, если же нет, то сразу же вскипятить воду.
2. Затем засыпать зерно, все хорошо размешать при помощи специального строительного прибора-миксера, закутать в одеяло и оставить крупу запариваться на 1-1,5 в теплом месте.
3. После нужно добавить фермент альфа амилазу с расчетом 3 мл на 1 кг крахмала и с помощью миксера перемешать до однородной жидкости.
4. Затем подождать пока температура затора не снизится до 65°. Лишь после этого следует добавить второй фермент – глюко-амилазу с расчетом 1 мл на 1 кг крахмала, перемешать и поставить емкость во что-то теплое. 1-2 раза нужно смешать затор миксером для улучшения функционирования ферментов.
5. Далее необходимо поместить дрожжи в воду комнатной температуры (1:10), и оставить на 15 минут. После осахаривания требуется залить дрожжи, все хорошо перемешать и оставить на ферментацию в теплом месте.
6. Каждый день следует проверять и мешать брагу, чтобы не образовалась шапка, и процесс ферментации проходил быстрее.

II этап: дистиллирование зерновой браги:

1. Если нет парообразователя, то нужно взять брагу и отфильтровать от зерен при помощи сетчатого мешка.
2. Отфильтрованную брагу необходимо залить в бак, а затем произвести первую ректификацию, то есть отобрать спирт сырце до 3-4 % в струе.
3. Разбавить брагу до 30% и провести дробную дистилляцию.
4. Произвести отбор главных фракций, которые равны примерно 10% от абсолютного спирта.

III этап: заливание в дубовую бочку

Цвет домашнего виски из зерна светло-янтарный, аромат содержит симбиоз ванили и дубовых оттенков с карамелью и фруктами. Вкус напитка прекрасно сочетает в себе терпкость ячменя с его сладостью, а дополняет весь этот букет свежесть овса. Виски следует пить легкими небольшими глотками, сочетая с яблоками, сыром или виноградом. Такой домашний алкогольный напиток прекрасно дополнит любое мероприятие.

Источник