Рецепт вкусного рубленного торта

Рубленый торт: два лучших рецепта из детства

Рубленый торт знаком нам давно: десерт стал любим и популярен еще в прошлом столетии. Сегодня под этим именем скрывается не один-два вида лакомства, а абсолютно разные торты. Своим названием рубленый торт обязан технологии приготовления теста: замороженное сливочное масло мелко рубят ножом до состояния крупы и смешивают с другими ингредиентами. Такое тесто имеет ряд преимуществ: отлично раскатывается, из него получается вкусный десерт, подходит для приготовления не только тортов, но и любой другой сладкой выпечки.

Рубленый торт по рецепту советского времени

Если вы хотите приготовить именно тот торт, вкус которого знаком вам с детства, предлагаем попробовать этот простой рецепт. Времени понадобится немало, но результат точно порадует.

Ингредиенты для теста:

• 200 г сливочного масла;
• 2 ст. муки;
• 1 куриное яйцо;
• приблизительно 0,5 л воды.

Для крема необходимо:

• 100 г сливочного масла;
• банка вареного сгущенного молока.

Для рубки масла лучше использовать сечку, обычным ножом получается дольше и сложнее

Пошаговый рецепт рубленого торта советского времени:

1. В глубокой посуде порубите замороженный кусок масла до состояния крупы. Используйте пластиковую емкость или большую деревянную доску – в стекле сделать это не удастся.
2. Добавьте к маслу муку и хорошо перемешайте.
3. Из получившейся смеси сформируйте горку, сделайте внутри углубление – туда нужно разбить яйцо. Замесите тесто, небольшими порциями добавляя воду.
4. Из теста сформируйте лепешку и уберите ее в холодильник на полчаса: правильный торт получится лишь из охлажденного теста.
5. Достаем лепешку из холодильника и разрезаем на несколько частей, после чего приступаем к раскатыванию тонких коржей.
6. Аккуратно перекладываем корж на пергамент, берем крышку от кастрюли и обрезаем с внешней стороны все лишнее тесто. Прокалываем корж в нескольких местах вилкой и на противне отправляем в разогретую до 180°С духовку. Очень важно,чтобы в духовку попадали именно холодные коржи, поэтому их лучше все время держать в холодильнике.
7. Выпекаем корж примерно 20 минут до золотистого цвета.
8. Когда все коржи готовы и остыли, приступаем к приготовлению крема: объединяем размягченное масло, сгущенку и взбиваем все миксером.
9. Приступаем к формированию торта: на красивое блюдо выкладываем первый корж и хорошо промазываем его кремом, затем кладем следующий и т.д. Самый последний корж не нужно смазывать кремом, на него нужно будет поставить груз. Оставьте немного крема, чтобы потом смазать весь торт, и один корж для оформления.
10. Убираем торт в холодильник или в зимнее время выносим на балкон на ночь.
11. На следующий день смазываем весь торт оставшимся кремом. Оставленный корж разламываем и с помощью блендера превращаем в крошку, которой посыпаем верх и боковые стороны готового торта.

При желании торт можно украсить шоколадом, орехами и свежими ягодами. Несмотря на то, что торт целую ночь стоял, пропитываясь кремом, коржи все равно остаются хрустящими. Это классический рецепт рубленого торта с вареной сгущенкой – на его основе можно готовить множество десертов, добавляя разнообразные ингредиенты в крем или тесто.

Источник

Торт рубленый со сгущенкой

Торт, приготовленный по правилам образцовых домашних хозяек XIX века! Изучая рецепты Рубленого торта на сайтах Интернета, меня заинтересовало то, что существует как бы два рецепта под одним и тем же названием. Описание торта, крем — похожи, а рецепт теста для коржей отличается. Отмечу, что есть 2 похожих торта: Степка-Растрепка» и «Домашний Наполеон». Разгадку я нашла в книге «Образцовая кухня» издания 1892 г. На тот момент, кроме таких известных видов теста как: Слоеное, заварное и т. п., существовало еще тесто Рубленое, так оно называлось по принципу приготовления, замороженное масло рубили сечкой вместе с мукой в крупу и на этом замешивали тесто. Причем книга предлагала 2 рецепта: 1- из масла чухонского, муки, яйца и воды, его я и использовала для приготовления коржей, конечно, чухонское масло заменила сливочным. 2- из масла, муки, яйца и сметаны (так похож на торт «Домашний Наполеон»). Тесто прекрасно раскатывается, выпечка очень вкусная. Прекрасно подойдет для приготовления печенья, пироженного и других кондитерских изделий. Больше всего удивило то, что после ночного пропитывания, коржи не размякли, торт пропитался, а коржи так и остались хрустящими.

Источник

Рубленный торт с вареной сгущенкой. Классический рецепт с фото

Публикация в группе : Торты

При попытке найти рецепт рубленного торта можно обнаружить, что под этим названием существует несколько десертов, схожих между собой, но не одинаковых. По классике, такое лакомство состоит из нескольких хрустящих коржей и заварного крема или с вареной сгущенкой. Наиболее известными среди них являются классический «Наполеон» и более современный «Степка-Растрепка».

Общие принципы приготовления рубленного торта

Причины, по которым возникла эта путаница, можно найти в кулинарных книгах XIX в. В то время «рубленое» тесто выделялось в отдельный вид, наравне со слоеным, песочным и подобными. Его название указывало на способ приготовления: застывшее охлажденное сливочное масло рубили специальным инструментом, смешивая с мукой. В результате получалась крошка, на основе которой замешивали тесто.

Самый простой его рецепт включал в себя масло, муку, воду и яйца.Другие варианты использовали вместо воды сметану или сливки (что очень напоминает классический «Наполеон»).Правильно приготовленное рубленое тесто очень хорошо раскатывается и держит форму. При добавлении крема десерт становится сочным и нежным, но не размокает и не смягчается слишком сильно.

Классический рецепт

Рубленный торт с вареной сгущенкой, который принято считать классическим – «Наполеон». Этот десерт появился более 200 лет назад, и с того времени его популярность почти не снижается.

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

• около 4 ст. (0,5 кг) универсальной муки + еще для присыпки;
• 350 г сильно охлажденного масла несоленого сливочного;
• 2 яйца;
• 180 мл (около 12 ст. л.) воды, сильно охлажденной;
• 1 ст. л. столового уксуса;
• 0,25 ч. л. поваренной соли.

Для начинки на сгущенке:

• 2 банки (по 300 мл) вареной сгущенки;
• 350 г несоленого смягченного масла сливочного;
• немного соли;
• 1 ст. л. экстракта ванили.

Пошаговый процесс приготовления

1. Воду и сливочное масло для теста необходимо охладить очень сильно. Чтобы это обеспечить, можно поставить их в морозильник на 15 мин. перед началом приготовления.
2. В большую миску просеять 4 ст. муки и мелкую соль.
   
3. Холодное масло растереть с подсоленной мукой 2 ножами, порубив его в мелкую крошку. Это нужно делать очень быстро (не дольше 1 мин.), чтобы продукт не начал нагреваться и таять.
4. В результате смешивания получится рассыпчатая текстура (похожая на мокрый песок).
5. В другой посуде взбить до полного смешивания холодную воду с яйцами и столовым белым уксусом.
6. Вылить яично-уксусную смесь в рассыпчатую масляно-мучную массу и замешивать 15-20 сек., пока компоненты не объединятся равномерно. Если тесто получается слишком липким, добавить еще немного (до 0,3 ст.) муки.
7. Далее около 1 мин. вымешивать тесто руками, пока оно не приобретет устойчивую форму.
8. Затем разделить его примерно на 12-16 частей, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 1-2 ч.
   
9. Прогреть до 200°C духовку и хорошо присыпать скалку и рабочую поверхность мукой.
10. После этого взять один кусок (выбрать самый большой) теста и раскатать его как можно тоньше, при необходимости посыпав мукой и прикинуть, достаточно ли полученного диаметра для коржей торта. Если нет, отщипнуть 1-2 кусочка от других шариков и добавить их к раскатываемому пласту.
11. С помощью ножа и перевернутой тарелки (либо формы для запекания) вырезать из заготовки круг, зарезервировав обрезки теста.
12. Проткнуть вырезанную заготовку вилкой по всей поверхности.
    
13. Выпекать в предварительно прогретой духовке около 4-6 мин., в зависимости от нагрева духовки и толщины теста. Корж не должен быть слишком коричневым.
14. Пока выпекается один слой, нужно раскатать следующий. В качестве альтернативного варианта можно раскатывать большие в диаметре пласты из теста, выпекать их, и, когда они еще горячие, с помощью тарелки и ножа вырезать круглые коржи.
15. Предыдущие шаги повторять со всеми оставшимися шариками теста. С готовыми коржами необходимо обращаться аккуратно, так как они очень хрупкие. В зависимости от диаметра и толщины, должно получиться 12-16 круглых заготовок + обрезки.
    
16. Все запеченные обрезки поместить в чистку миску и отложить. Если круглые коржи были вырезаны из сырого теста, нужно разложить их на противне в один слой и запечь.
17. Чтобы приготовить крем, поместить банки сгущенки в крупную кастрюлю с водой и прокипятить на невысоком огне несколько минут — чтобы прогреть, затем открыть и переложить продукт в глубокую посуду.
18. Положить масло и оставить на 1 мин. для размягчения (но оно не должно начать таять).
19. Миксером начать взбивание смеси сначала на маленькой скорости (около 5 мин.), затем постепенно увеличить ее до максимальной. В зависимости от характеристик электроприбора, это займет от 10 до 15 мин. Крем не должен получиться очень густым, идеальная текстура – похожая на свежий мед.
    
20. Добавить ванильный ароматизатор и соль и еще немного взбить.
21. Чтобы собрать торт, уложите первый слой на сервировочный поднос и равномерно намазать кремом (3-4 ст. л.),дать постоять 2-3 мин., затем положить второй корж,осторожно прижимая руками, и снова распределить крем.
22. Повторить предыдущий шаг со всеми слоями, оставляя десерт постоять по несколько минут между укладкой коржей.
23. Оставшийся крем разложить по поверхности и боковым граням десерта.
24. Когда торт будет собран, измельчить оставшиеся обрезки коржей кухонным комбайном до крошки.
25. Обильно посыпать десерт крошками, осторожно вдавив их в поверхность и боковые стороны.
26. Оставить торт при комнатной температуре на 1-2 ч, после чего перенести в холодильник и охлаждать всю ночь. Рекомендуется накрыть десерт сверху чем-то тяжелым (например, громоздкой керамической тарелкой).

Рубленный торт с вареной сгущенкой — классический рецепт приготовления.

На следующий день можно нанести на поверхность торта больше оставшегося крема (поскольку нанесенный слой впитается) и крошек, чтобы он выглядел более симметричным и аккуратным.

«Наполеон» на сливках со сливочно-карамельным кремом и джемом

Рубленный торт с вареной сгущенкой может быть приготовлен и с добавлением в тесто сливок. Такая версия «Наполеона» получается с более ярким и насыщенным вкусом. По данному рецепту нежные коржи пропитывают пышным кремом, напоминающим пудинг, а также абрикосовым джемом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

• 3 ст. (390 г) муки универсальной;
• 250 г охлажденного масла несоленого сливочного;
• 3 больших яичных желтка;
• 1 ст. легких сливок (10-12% жирностью).

Для начинки:

• 100 г масла несоленого сливочного, подогретого до комнатной температуры;
• 2 банки (стандартного объема) сгущенного молока;
• ванильный пудинг.

Для пудинга:

• 3 больших яичных желтка;
• 2 ч. л. универсальной муки;
• 1 ст. л. белого сахара;
• 1 ст. цельного молока;
• 1 ст. легких сливок (10-12% жирностью);
• 1 ч. л. ванильного сахара или чистого ванильного экстракта;
• 100 г (целая упаковка) полуфабриката ванильного пудинга.

Для абрикосового слоя:

• 1 банка абрикосовогоджема объемом 350 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс замешивания теста и выпекания коржей осуществляется так:

1. Растереть муку и сильно охлажденное масло острым ножом до состояния крупной крошки, добавить яичные желтки и легкие сливки и замешивать до образования гладкого теста.
   
2. Разделить его на 7 равных шариков и охладить их в течение ночи.
3. После этого прогреть до 200°C духовку, застелить форму диаметром 22-25 см пергаментом и сбрызнуть антипригарным масляным спреем.
4. Раскатать все шарики теста поочередно в круги такого же диаметра, как и форма, стараясь делать их одинаковой толщины.
5. Одну из заготовок перенести в форму, проколоть вилкой по всей поверхности, накрыть алюминиевой фольгой (или пергаментом) и придавить сухой фасолью, выпекать 15 мин., затем снять фольгу вместе с использованным грузом и продолжать выпечку в течение 4-5 мин., или до слегка коричневого цвета.
6. Повторить предыдущий шаг со всеми пластами теста.
7. Готовые коржи перебрать, отложить 6 наиболее ровных и равномерно пропеченных для торта, 1 оставшийся раскрошить и зарезервировать крошки.

Далее следует приготовить пудинг:

1. Взбить желтки с сахарным песком и ванильным ароматизатором до образования однородной массы лимонно-желтого цвета.
   
2. Не останавливая взбивание, постепенно всыпать муку.
3. Молоко и легкие сливки объединить в отдельной посуде.
4. Влить 1 ст. молочной смеси во взбитые желтки, тщательно размешать, переложить в кастрюлю, долить оставшуюся смесь молока со сливками и полуфабрикат для пудинга.
5. Все тщательно смешать и вскипятить на невысоком огне, после чего снять с плиты, накрыть полиэтиленовой пленкой и охлаждать в холодильнике несколько часов (пудинг должен быть холодным).

Затем можно приступать к приготовлению крема:

1. Поместить банки со сгущенкой в объемную кастрюлю и залить водой, вскипятить и варить на протяжении 1,5 ч, постоянно проверяя, чтобы консервы были все время покрыты жидкостью, затем хорошо остудить (этот шаг можно выполнить заранее.)
2. Сливочное масло, подогретое до комнатной температуры, взбить до пышности и увеличения в объеме.
3. Не останавливая взбивание, постепенно положить от 1,3 до 1,5 банок вареной сгущенки и добиться полного смешивания.
4. После этого аккуратно перемешать крем на сгущенке с охлажденным ванильным пудингом до получения однородной пышной массы (миксером на низких оборотах).

Рубленный торт с вареной сгущенкой и абрикосовой прослойкой собирают следующим образом:

1. Используя стационарный или погружной блендер или кухонный комбайн, взбить абрикосовый джем до пышности и легкости.
2. Намазать первый корж тонким слоем джема, сверху выложить сливочный крем, накрыть вторым коржом и нанести на него только слой крема.
3. Предыдущий шаг повторять, выкладывая абрикосовую прослойку через раз, и промазывая все слои кремом.
4. Покрыть верхнюю часть и боковые стороны торта оставшимся кремом и посыпать крошками от измельченного коржа.
5. Охладить десерт до готовности к подаче.

Современный вариант: «Степка-Растрепка»

Рубленный торт с вареной сгущенкой под названием «Степка-Растрепка» — это простой в приготовлении десерт, требующий совсем небольшое количество ингредиентов.

Данный рецепт позволяет использовать маргарин вместо сливочного масла при приготовлении коржей, однако это не сказывается на вкусе готового лакомства негативным образом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для коржей:

• 350 г универсальной муки высшего сорта (или больше);
• 250 г масла несоленого сливочного либовысококачественного маргарина;
• 130 мл кипяченой или фильтрованной воды, охлажденной;
• щепотка лимонной кислоты;
• 0,25 ч. л. мелкой морской соли.

Для начинки:

• 1 банка (стандартная) вареной сгущенки;
• 250 г высококачественного масла несоленого сливочного;
• 200 г почищенных и раскрошенных грецких орехов.

Пошаговый процесс приготовления

В первую очередь необходимо замесить тесто и приготовить коржи:

1. Качественный маргарин или масло порезать некрупными кусочками, а затем объединить с хорошо просеянной мукой и растереть до консистенции крупной крошки рубящими движениями.
2. Добавить жидкую смесь из холодной воды, поваренной соли и лимонной и равномерно размешать.
3. Когда получится густое и плотное тесто, слепить его в шар, поместить в полиэтиленовый пакет и переложить в холодильник на 60 мин.
   
4. По истечении этого времени достать его и сформировать толстую колбаску диаметром около 7-8 см, разрезать ее на 9 одинаковых по размеру фрагментов.
5. Каждую часть раскатать в круглый тонкий пласт.
6. Духовку нагреть до 210°C, и запечь в ней заготовки по одной (по 3-6 мин.), используя в качестве формы чугунную сковороду, присыпанную мукой (не смазанную маслом).

Далее требуется приступить к приготовлению крема:

1. Используя миксер на средних оборотах, взбить масло до увеличения в объеме и воздушности.
2. Не прерывая взбивание, порциями добавить вареную сгущенку и добиться полностью однородного смешивания и воздушной текстуры.

После этого следует собрать десерт:

1. Дождаться полного остывания всех коржей. Обращаться с ними необходимо крайне аккуратно, поскольку они весьма хрупкие.
2. Положить один из коржей на большое плоское блюдо, смазать загустевшим кремом, после чего чередовать нанесение коржей и крема. В собранном виде десерт получится высоким.
3. Верхнюю часть и боковые стороны обильно обмазать остатками крема.
4. Грецкие орехи промыть и обсушить на сковороде или в микроволновке, раскрошить тыльной стороной ножа или блендером и посыпать ими всю поверхность торта.
   
5. Собранный десерт поставить в холодильник минимум на несколько часов.
6. Для подачи разрезать на порционные кусочки и подавать с горячим чаем или другими напитками.

Еще одна версия торта «Степка-Растрепка»

Рубленный торт«Степка-Растрепка», состоящий из нескольких тонких коржей и крема с вареной сгущенкой, имеет несколько вариантов рецепта. Эта версия получается более мягкой и пышной за счет некоторых дополнительных составляющих.

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

• 3 ст. отбеленной муки универсальной;
• 300 г высококачественного маргарина;
• 0,5-0,75 ст. фильтрованной воды (очень холодной);
• 0,5 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• 0,25 ч. л. кислоты лимонной.

Для начинки:

• 0,6 ст. отбеленной муки универсальной;
• 1,6 ст. белого сахара мелкокристаллического;
• 4 яйца;
• 0,75 л цельного молока;
• немного ванилина;
• 1 банка (стандартная) вареной сгущенки;
• 210 г высококачественного масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо приступить к приготовлению теста и выпеканию коржей:

1. Охлажденный маргарин растереть с хорошо просеянной мукой до консистенции мокрого песка, влить смесь воды, поваренной соли, яблочного уксуса и лимонной кислоты и замешивать вручную до получения полностью однородного теста.
   
2. Положить его в холодильник не менее, чем на 30 мин.
3. После этого разрезать тесто на 8-9 одинаковых по размеру частей и раскатать из них круглые пласты одинакового размера и толщины.
4. Выпекать коржи по одному в духовке, разогретой до210°C, на протяжении 4-8 мин., или до небольшой румяности, и оставить полностью остыть.

Далее требуется подготовить крем:

1. Отделить желтки и белки во всех яйцах.
2. Желтки взбить миксером с примерно половиной сахара, затем разбавить их 1 ст. холодного молока.
3. Не останавливая взбивание на высоких оборотах, постепенно вмешать муку и добиться равномерного смешивания без комков.
4. Оставшееся молоко разогреть до кипения и влить очень тонкой струйкой в желтковую массу, непрерывно взбивая ее на максимальной скорости.
5. Полученную смесь перенести на разогретую водяную баню и готовить до загустения, после чего сразу снять, остудить и поместить в холодильник до тщательного охлаждения.
6. В отдельной посуде взбить белки до появления жестких пиков, порционно подсыпая оставшийся сахар, после чего аналогично поместить на водяную баню и, периодически помешивая, немного подогреть, после чего остудить и охладить.
7. Белковую и желтковую массы после охлаждения равномерно смешать.
8. После этого постепенно добавлять смягченное масло и вареную сгущенку, постоянно взбивая миксером или погружным блендером на максимальных оборотах. В итоге получится воздушный и пышный крем с насыщенным сливочным вкусом.

Наконец, следует приступать к сборке торта:

1. Остывшие коржи обильно смазать охлажденным кремом, укладывая их друг на друга.
   
2. Оставшимся кремом покрыть поверхность и боковые стороны десерта.
3. После этого можно покрыть торт ореховой или шоколадной крошкой, измельченным печеньем или другими кондитерскими украшениями.
4. Подавать десерт желательно после охлаждения в течение минимум 2 ч.

Полезные советы и рекомендации

Крем с вареной сгущенкой –распространенный наполнитель для тортов, в том числе на рубленом тесте.

Существуют различные его рецепты и вариации:

Вид крема	Из чего состоит (основа)	Вкус и текстура
Масляный со сгущенкой	Сливочное масло и вареная сгущенка.	Густой и плотный, очень сладкий.
Заварной со сгущенкой	Заварной яичный/желтковый крем, сливочное масло, вареная сгущенка.	Пышный и нежный, сладкий с насыщенным сливочным вкусом.
Кокосовый	Сливочное масло, вареная сгущенка, белый шоколад и кокосовая стружка.	Густой и плотный, очень сладкий со вкусом сливок и белого шоколада.
Шоколадно-сливочный	Сливочное масло, вареная сгущенка, горький шоколад и густые сливки.	Умеренно-густой, с насыщенным шоколадным вкусом, сладкий с нотками горечи.
Сметанный	Вареная сгущенка, густая сметана.	Мягкий и пышный, с кисло-сладким вкусом.
Сливочно-творожный	Вареная сгущенка, протертый творог, густые сливки.	Пышный и воздушный, умеренно-сладкий с небольшой кислинкой.

Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления рубленого торта, выглядят следующим образом:

• Тонкие коржи – это гарантия успеха. Необходимо раскатывать тесто как можно тоньше. В идеале каждый корж должен быть почти полупрозрачным. Чтобы избежать повышенной клейкости теста, рекомендуется использовать дополнительную муку для обильной присыпки. Помимо этого, можно раскатывать коржи между двумя листами плотной пергаментной бумаги.
  
• Во время раскатывания одного коржа желательно держать остальное тесто в холодильнике.
• Сформировать ровные коржи можно 2 способами. В первую очередь, это делают сразу после раскатывания теста в пласты. Требуется приложить к нему тарелку и вырезать по ее контурам ровный круг. Другой способ – раскатать пласт большего диаметра, запечь его, затем вырезать нужную фигуру из горячего коржа, только что вынутого из духовки.
• При нарезании выпеченных коржей необходимо собрать все обрезки и измельчить скалкой в крошку. Если круги были вырезаны из сырого теста, оставшиеся фрагменты требуется разложить на противне, запечь, а затем раскрошить. Из этой крошки получится простое и привлекательное украшение готового десерта.
• Собирать торт рекомендуется медленно и аккуратно, потому что коржи очень тонкие и хрупкие. После нанесения крема на каждый из них, следует дать изделию постоять 2-3 мин., и лишь после этого продолжать сборку. Это позволит крему начать впитываться в коржи, что уменьшит риск появления трещин.
• После того, как торт будет полностью собран, желательно оставить его при комнатной температуре на 1-2 ч., а затем поместить в холодильник. Это помогает сделать торт десерт более мягким и сочным. Если сразу поставить десерт в холодильник, крем застынет и плохо впитается в коржи.

После того, как рубленный торт с кремом из вареной сгущенки полностью собран, существует 2 способа оставить его для пропитывания. В первом случае десерт просто помещают в холодильник, и в результате получается воздушная и легкая текстура и слегка твердые, хрустящие коржи.

Второй способ предполагает размещение пресса на поверхности торта (например, разделочной доски или сковороды со стеклянными банками). Это позволяет получить более плотную, мягкую и влажную консистенцию.

Видео о приготовлении рубленого торта с вареной сгущенкой

Рецепт приготовления рубленого торта:

Источник