Рецепт вкусных печений макарон

Печенье Макарон

История

Печенье Макарон (Macarons) – известное французское кондитерское изделие, которое является одним из популярных брендов Парижа. Название Макарон происходит от итальянского слова, означающего процесс дробления и измельчения, который применяется для изготовления основы этого печенья – миндальной муки. История печенья Макарон берет свое начало в Италии. Считается, что Макарон было впервые приготовлено монахами в одном из монастырей Венеции.

Во Францию Макарон впервые завезли кондитеры Екатерины Марии Ромолы ди Лоренцо де Медичи в 16 веке. Но тогда это кондитерское изделие представляло собой просто миндальное воздушное печенье. Благодаря миндальной основе и восхитительному вкусу Макарон стало популярно среди французских монахинь, так как не нарушало их религиозных диетических правил.

В том виде, в котором печенье Макарон известно сейчас, его впервые изготовили во французской кондитерской Laduree, именно там 2 миндальных печенья соединили с помощью крема. С тех пор Макарон пользуется огромной популярностью не только во Франции, но и во всем мире.

Сейчас печенье Макарон продается во французском, барселонском и римском McDonald’s под брендом МакМакарон. В США это пирожное стали использовать даже в качестве пасхального подарка. Большую популярность Макарон приобрели также в Канаде и Японии, где делают свои версии этого печенья.

Родина печенья «Макарон»: Франция

Ингредиенты

• Миндальная мука — 325 грамм;
• Сахарная пудра — 425 грамм;
• Яичные белки – 5 штук;
• Сахарный песок – 310 грамм;
• Лимонный сок – 3 столовые ложки;
• Малина – 400 грамм;
• Крахмал – 2 чайные ложки;
• Вода – 50 миллилитров;
• Сливки 35% жирности – 130 миллилитров;
• Фисташковая паста – 30 грамм;
• Темный шоколад – 80 грамм;
• Какао порошок – 1 чайная ложка;
• Зеленый пищевой краситель – несколько капель;
• Красный пищевой краситель – несколько капель.

Пошаговый рецепт

В приготовлении Макарон в домашних условиях нет ничего сложного, но получается оно не всегда даже у опытных кондитеров. Поэтому, для того чтобы десерт Макарон получился красивым и вкусным, необходимо строго следовать рецепту его приготовления. Данный рецепт Макарон предполагает создание печенья с 3 видами начинки: шоколадной, малиновой и фисташковой. При желании вы можете выбрать какой-то один вид начинки, который вам больше нравится.

Для того чтобы печенье получилось ярким потребуются жидкие пищевые красители 2 цветов: красный и зеленый. Печенье Макарон с шоколадной начинкой будет окрашено за счет добавления какао. По желанию вы можете взять красители других цветов.

Также для взбивания белков потребуется миксер. Для того чтобы печенье Макарон получились воздушными и вкусными рекомендуется использовать только качественную магазинную миндальную муку.

Для приготовления печенье Макарон в домашних условиях необходимо точно следовать пошаговому рецепту:

Этап 1 – Приготовление миндального печенья:

1. Сильно охладить 5 куриных яиц и после этого отделить в чистую посуду 5 белков, проследив, чтобы желток случайно не попал в белки.
2. Добавить в белки столовую ложку лимонного сока.
3. Взбивать 5 белков в течение 10 минут на средней скорости, когда в процессе взбивания в белках начнет появляться пена, постепенно высыпать 60 грамм сахара не переставая взбивать.
4. Взять 200 грамм магазинной миндальной муки и добавить в нее 300 грамм сахарной пудры, хорошо перемешать до однородности.
5. Просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры 2 раза.
6. Засыпать во взбитый белок смесь миндальной муки и сахарной пудры и аккуратно снизу вверх, поглаживая тесто лопаточкой, вмешать миндальную муку и сахарную пудру не разбивая белок.
7. Разделить тесто на 3 части и поместить в 3 разные чистые емкости.
8. В первую часть теста добавить несколько капель жидкого красного красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в красный цвет.
9. Во вторую часть теста добавить несколько капель зеленого красителя и аккуратно перемешать его лопаточкой, чтобы оно равномерно окрасилось в зеленый цвет.
10. Во вторую часть теста добавить чайную ложку какао и аккуратно перемешать его лопаточкой до получения равномерного коричневого цвета.
11. Взять противни и выложить их пергаментной бумагой или положить силиконовые коврики.
12. Взять кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, положить в него тесто одного цвета и высадить тесто на противень одинаковым диаметром, обычно 3-4 сантиметра, на расстоянии несколько сантиметров друг от друга. Держа строго горизонтально противень, поднять его где-то на сантиметр над столом и отпустить, чтобы противень ударился. Повторить несколько раз. Эта процедура разгладит поверхность печенья и позволит выйти воздуху из теста.
13. Отсадить на противни таким же образом тесто других цветов, при этом не забывая очищать кондитерский мешочек или использовать новый, для того чтобы тесто разных цветов не перемешалось.
14. Оставить тесто на противнях при комнатной температуре на 30 минут, пока оно не покроется корочкой. Это предотвратит появление трещин на печеньях Макарон при выпекании.
15. Нагреть духовку до 170 градусов Цельсия.
16. Поместить 1 противень в духовку и выпекать 12 минут. Затем вытащить противень и оставить остывать.
17. Таким же образом поочередно выпекать печенья Макарон, выложенные на других противнях. И обязательно вовремя вытаскивать их из духовки и давать остыть до комнатной температуры. Наличие юбочки по кромке с внутренней стороны печенья будет свидетельствовать о том, что печенье приготовилось правильно.

Этап 2 — Приготовление малиновой начинки для миндального печенья:

1. Перебрать и аккуратно вымыть 400 грамм свежей малины.
2. Выложить слоями в эмалированную посуду 400 грамм малины и 250 грамм сахара и оставить стоять пока малина не даст сок.
3. Поставить малину с сахаром на медленный огонь и довести до кипения.
4. Развести 2 чайные ложки крахмала в 2 столовых ложках лимонного сока.
5. Добавить в кипящую малину разведенный в лимонном соке крахмал и варить 2 минуты.
6. Охладить малиновую начинку.

Этап 3 — Приготовление фисташковой начинки для миндального печенья:

1. 125 грамм миндальной муки перемешать со 125 граммами сахарной пудры.
2. Пересыпать в кастрюлю и добавить в сахарно-миндальную смесь 50 миллилитров воды.
3. Поставить сахарно-миндальную смесь с водой на плиту и на среднем огне подогревать до тех пор, пока смесь не начнет собираться в комок, затем снять с огня. Получился марципан.
4. 80 миллилитров сливок 35% жирности смешать с 30 граммами фисташковой пасты.
5. Поставить сливочно-фисташковую смесь на огонь и довести до кипения.
6. Перелить кипящие сливки в марципан и хорошо перемешать.
7. Охладить фисташковую начинку.

Этап 4 – Приготовление шоколадной начинки для миндального печенья:

1. 50 миллилитров сливок 35% жирности вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
2. Аккуратно измельчить ножом 80 грамм темного шоколада.
3. Положить шоколад в емкость и вылить в него горячие сливки, затем размешать лопаточкой, пока шоколад полностью не растворится в сливках.

Этап 4 – Прослойка французского печенья Макарон:

1. Взять 1 дольку печенья коричневого цвета и нанести небольшой слой шоколадной начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой коричневого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими шоколадными печеньями Макарон.
2. Взять 1 дольку печенья зеленого цвета и нанести небольшой слой фисташковой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой зеленого цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья . Проделать то же самое с другими фисташковыми печеньями Макарон.
3. Взять 1 дольку печенья красного цвета и нанести небольшой слой малиновой начинки на внутреннюю поверхность. Накрыть 2-ой долькой красного цвета и слегка придавить. Начинка должна быть немного видна сбоку печенья. Проделать то же самое с другими малиновыми печеньями Макарон.
4. Красиво выложить разноцветные печенья Макарон на блюдце или поднос и подать на стол.

Французское печенье Макарон готово. Оно должно получиться гладким, мягким и таять во рту. Приятного аппетита!

Источник

Пирожное Макарон (Macaron)

суббота, 26 ноября 2016 г.

Миниатюрное пирожное Макарон — это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет… Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.

Перед тем как написать рецепт пирожных Макарон, долго думала, насколько подробно и детально описывать процесс. Думаю, остановлюсь на золотой середине — надеюсь, что 30 шагов будет вполне достаточно, чтобы добиться положительного результата. А вообще, откровенно говоря, я далеко не специалист в приготовлении этого домашнего десерта — удачными пирожное Макарон (Macaron) получились у меня лишь с… 4 раза.

Не могу не заострить ваше внимание на том, что в приготовлении этого капризного лакомства — огромное количество нюансов и тонкостей. Вот казалось бы, все делаешь по рецепту, автору которого доверяешь как себе, и все равно ничего не получается… В этот раз я готовила пирожные Макарон (Macaron) по рецепту моей дорогой подруги Леночки Функ (спасибо огромное!), а результат перед вами.

Какие же подводные камни встречаются при приготовлении этого французского десерта? Прежде всего, без весов (с делением 1 грамм) можно даже не пытаться начинать. Так сказать, отмерять продукты «на глазок» — сразу отпадает. Точность, точность и еще раз точность — один из необходимых условий этого рецепта.

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

Источник

Французское печенье Макарон: лучшие рецепты

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
2. Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
3. Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
6. Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

1. Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
2. В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
5. Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

1. В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
3. Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
4. Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока , 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

1. Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
3. В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
6. Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
3. Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
4. На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
8. Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

1. Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
3. В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
4. Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
7. Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
8. Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
9. Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
10. Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Как приготовить настоящие французские макарони: советы

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

1. Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
2. Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
3. Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
4. Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
5. Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
6. Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
7. Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

Источник