Рецепт водки при екатерине

Интересные исторические факты о русской водке

31 декабря 1863 года в России произошло весьма значимое событие – были отменены питейные откупы, что означало введение госмонополии на торговлю спиртным. Реформа эта, как утверждают историки, имела несколько целей.

Во-первых, фискальную, поскольку государство хотело добиться увеличения доходов казны, во-вторых – необходимо было улучшить качество крепких напитков, а в-третьих — повысить культуру их потребления. Впрочем, всё это актуально и сегодня, а сама водка за свою российскую историю, не утратив популярности, обросла массой интересных фактов.

С момента официального появления водки на Руси прошло 127 лет

В привычном для современного человека 40-градусном состоянии водка появилась официально 6 декабря 1886 года. Именно тогда в Уставе о питейных сборах закрепили норму крепости. Стоит отметить, что и слова «водка» тогда не существовало. В государственных актах того времени и в торговых ведомостях в Российской империи водку называли «простое горячительное столовое вино», «полугар» «пенник» и «самогон». Окончательно водкой водка стала только при Советах, когда торговое название прописали в ГОСТе.

При Екатерине II водку продавали только вёдрами

Первое питейное заведение в Москве открыто было во времена правления Екатерины II в 1533 году. В то время водку считали самым элитным в мире напитком. Стоит отметить, что именно с того времени в России осталось крылатое выражение «пить водку вёдрами». Всё дело в том, что до 1885 года о «полулитрах» народ не слышал. Водку продавали только вёдрами – по 12,3 литра. Привычная для современного человека бутылка в качестве тары для водки начала использоваться только с 1894 года.

Самая тяжёлая медаль в истории России — медаль «За пьянство»

Медаль за пьянство.

Медаль «За пьянство» учредил Пётр I в 1714 году. Он решил, что она станет панацеей от пьянства. Вероятно, первый российский император делал ставку на обличительную надпись, выдававшую в человеке выпивоху, и на вес медали. Вместе с ошейником и цепями медаль весила 8 кг. «Награждали» медалью в полицейском участке и крепили так, что снять её было невозможно. Носить медаль нужно было неделю.

В середине XVIII века винокурение – привилегия дворян

Во второй половине 18-го века в России вся водка была только «домашнего» производства. А всё благодаря указу 31 марта 1755 года, которым повелевалось конфисковывать все винокурни, которые содержались купцами под видом дворян или на паях с дворянами. Впрочем, это гарантировало высокое качество продукта, поскольку предполагалось, что водка – напиток предназначенный для привилегированных слоев общества. Очищали от сивушных масел водку только естественными животными белками-коагулянтам, хотя это было чрезвычайно дорого: на 6 вёдер водки первой гонки было положено полведра яичных белков или ведро молока.

Менделеев не был «отцом» русской водки

Фотография обложка диссертации Д.И.Менделеева.

Великий русский учёный Дмитрий Иванович Менделеев в своё время представил на суд своих коллег докторскую диссертацию «О соединении спирта с водой», которая непосредственно к водке и к установлению норматива крепости на уровне 40% никакого отношения не имеет. Дело в том, что до 1886 года базовый норматив крепости этого горячительного напитка составлял 38,3%. И только для удобства подсчётов, с учётом запаса «на усушку» и для того, чтобы до потребителя в любом случае гарантировано доходили 38 градусов, норматив крепости был округлён до 40.

Сухой закон в России вводили несколько раз

В 1914 году в России был издан царский указ, запрещающий производство всех видов алкоголя на всей территории России. Сначала торговлю спиртным запретили на месяц – в начале Первой мировой войны на время мобилизации. Затем продлили на всё время войны. В то время алкоголь купить можно было только в ресторане. И даже с учётом того, что появились многочисленные способы обойти закон, среднее потребление алкоголя в России на 1 человека снизилось в 10 раз. К уровню 1914 года страна вернулась только в 1960-х годах. По статистике 1914 года в Петербурге на 70% сократилось количество арестованных в нетрезвом состоянии, в 29 раз количество вытрезвляющихся, на 50% количество самоубийств на почве алкоголизма, а вклады в сберкассах увеличились на 1,3 млрд. рублей. Правда, в стране начало процветать потребление суррогатов и тайное самогоноварение.

Агитационный плакат советского времени.

С приходом Советов борьбу с алкоголизмом продолжили, продлив в 1917 году запрет на торговлю водкой. В 1919 году постановлением за подпись Ленина запрещалось изготовление и продажа спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ, а за нарушение норм предусматривалась конфискация имущества и тюремный срок до 5 лет. Возобновили производство и торговлю спиртным только в 1923 году.

Очередь за водкой в СССР.

Стоит отметить, что сегодня региональный закон о запрете продажи алкоголя по субботам и воскресеньям, а также после 20:00 каждого дня, действует в Ульяновской области. В апреле 2013 года в Дагестане одобрили законопроект, запрещающий продажу алкоголя в отдельные дни, в частности в День защиты детей, в День знаний и в период месяца Рамадан. Самые жёсткие антиалкогольные меры приняты в республике Якутии. Там продажа водки запрещена с 20 часов до 14 часов следующего дня.

Самый крупный музей водки находится в Москве

Экспозиция музея русской водки.

Музей истории водки находится в Москве на Измайловском шоссе. Коллекция музея позволяет познакомиться с 500-летней историей водки. В экспозиции музея более 600 разновидностей этого напитка, а также фотографии, плакаты, царские и президентские указы, старые водочные рецепты XVIII века, исторические виды бутылок и этикеток. В музее несколько секторов: Древнерусская эпоха, Российская империя, Великая Отечественная война, СССР, современная Россия. Самыми ценными коллекциями считают коллекция водочных бутылок Н.Л.Шустова и штоф Поставщика Двора Его Императорского Величества П.А.Смирнова (1900 год).

В Красной Армии выдавали водочный «ворошиловский паёк»

Ворошиловский паёк в красной Армии.

В январе 1940 года во время Советско-финской войны военнослужащие Красной Армии начали получить водочный паёк, который называли «ворошиловский паёк» или «наркомовские 100 граммов». С мая 1942 года водка ежедневно выдавалась солдатам на передовой. Причём, позже норму увеличили до 200 граммов. На Закавказском фронте выдавали не водку, а по 300 граммов сухого вина или по 200 граммов портвейна.

Царскую водку не пьют

Так выглядит царская водка.

Царская водка представляет собой смесь концентрированных соляной и азотной кислот и может растворят золото. Свежеприготовленная царская водка цвета не имеет, но быстро приобретает оранжевый цвет. Ещё одна отличительная особенность — сильный запах хлора и диоксида азота.

Водочный спор между СССР и Польшей решал международный арбитраж

С 1977 года по 1982 Польша и СССР спорили в суде по поводу приоритета производства водки, как русского национального напитка. Дело это Советский Союз выиграл по решению международного арбитража.

И ещё… Водка – напиток дорогой, требующий дорогого сопровождения: копченой и солёной красной рыбы, икры, осетрины, лососины, маринованных грибов, пельменей или блинов. Без сытной и солоноватой закуски раскрыть вкусовые качества этого напитка невозможно. Кстати, хороший эффект дают и свежий зеленый лук, соленые огурцы и сельдь с отварным картофелем.

Источник

Архив Шеина

Алкоголь

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

19 февр. 2012 / избранное / Алкоголь

Крепкие спиртные напитки в России XVIII века

«Винокуренными заводами Россия, по изобилию хлебному паче прочих государств, во многих, а особливо хлебородных своих провинциях, весьма переизбыточествует, и в том не только купечество, но и дворянство российское немалые имеет помыслы, и внутрь отечества нашего получают сим знатные прибытки, не упоминая государственного от того дохода» [1]. Заводы эти производили хлебное, или, как его еще называли, горячее, вино. Выделывали его, главным образом, изо ржи и пшеницы. Существовали два основных сорта хлебного вина — простое и двойное или двоенное. Последнее делали из простого хлебного вина методом перегонки. При этом получали продукта в два раза меньше объема закладываемого на дистилляцию простого вина. Оно было более крепким, более чистым и, соответственно, более дорогим.

На азиатских просторах России коренное население для собственного потребления делало горячее вино не из хлеба, а из кобыльего и реже коровьего молока. В официальных документах этот напиток называли арак, тогда как в зависимости от места его могли называть по-разному: рака, арака, аракха. Технология приготовления была достаточно простая: «Молоко квасят и потом дважды или трижды перегоняют в двух крепко смазанных глиняных горшках, из которых спирт течет во вставленную деревянную трубочку. Водка это крепка и производит шумство скорее, нежели виноградные вина» [2]. Эта технология оставалась неизменной практически до конца XIX века.

Были и другие варианты крепких алкогольных напитков из молока. Например, бурятский тарасун. Об этом напитке подробнее смотрите в статье В.М. Станевича.

Тем не менее, хлебные горячие вина разной степени перегонки были основными крепкими алкогольными напитками для потребления народом. Пили хлебное вино повсеместно, от Санкт-Петербурга и Москвы до Астрахани, Сибири и Дальнего Востока. Это был поистине общероссийский крепкий алкогольный напиток. Хлебное вино предлагали кружечные дворы, кабаки, шинки, трактиры, фартинные стойки (типа бара), харчевни, гостиные дворы, погреба. Приобретали его оптом, в розницу, в налив. Дворяне, купцы и другие имущие люди покупали горячее вино, как правило, для выделки водок и других крепких алкогольных напитков в домашних условиях для себя или на водочных заводах — для продажи.

Еще один источник горячих вин — экспорт в Российскую империю. Это были большей частью виноградные горячие вина. Поставлялись и горячие вина на основе разных фруктов — вишни, абрикосов, сливы, но доля их в импорте была незначительной. Их покупали исключительно в Санкт-Петербурге и Москве непосредственно для пития и (или) для выделки на их основе различных ликеров, ратафий и водок. Устойчивым спросом пользовались горячие виноградные вина французские, немецкие («вино горячее из рейнвейна») и итальянские.

Водкой в XVIII веке в России называли любую спиртосодержащую горючую жидкость, получаемую «из вина виноградного, хлебного или горячего и других жидкостей через двоение (получение дистиллята в два раза меньше перегоняемого объема. — И.Ш.) в перегонном кубе на умеренном огне» [3]. Поэтому термин «водка», с одной стороны, был собирательным и мог обозначать любой крепкий алкогольный напиток, включая горячее вино (см., напр., цитату №2 об араке «… водка эта крепка…»). С другой стороны, совершенно четко разделяли понятия «вина горячего» и «водки» как продукта на основе горячего вина. В академическом российском словаре 1789 года термин «водка» определяется как «горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощью перегонки или двоения» [4].

По происхождению водки были российские и иностранные. Российские водки выделывались большей частью на основе хлебного горячего вина, иностранные — на горячих хлебном, виноградном и фруктовом винах.

Российские водки по своим типажам были очень разнообразными. Их могли выделывать путем многократной дистилляции с различными пряными и вкусовыми добавками. Сладкие водки, или ратафии, получали путем добавления в конечный перегон сахара, мёда или сахаросодержащих плодов и ягод, таких как томленная в печи рябина, калина, верес (плоды можжевельника) и пр. Поскольку все водки были исключительно гастрономическими напитками, аперитивами на закусочном столе, то их имя прописывалось по определенным правилам, рассказывающим потребителю об их технологии и вкусе. Оно было всегда составным: первое слово — тип напитка («водка», «наливка», «ратафия»), указывающее потребителю на технологию его выделки, второе слово — источник вкусоароматической компоненты. Например, «водка лимонная», «водка анисовая», «водка хинная», «ратафия рябиновая», «ратафия абрикосовая», «наливка вишневая» и так далее. При изготовлении водок в домашних условиях их название могло не раскрывать вкусовые особенности и быть абстрактным, «для куража». Например, «приказная», «боярская», «адмиральский час», «сибирская граница».

Наиболее популярные российские водки в XVIII веке

Ангеликовая [5]	Кишнецовая (кориандровая)
Анисовая	Лимонная
Бадьяновая (анисовая)	Померанцевая
Вересовая (можжевеловая)	Тминная (анисовая)
Зорьная (селлерейная)	Хинная (горькая)
Карлуковая (очищенная)	Фенхельная

Экспорт российской водки начался при Елизавете Петровне. До этого никто не вывозил российские водки за границу. В 1758 году бригадир Алексей Мельгунов подал доношение в Правительствующий сенат, что «до сих пор никто не возил горячее вино за границу по той особливо причине, что вино простое и водка, какова от подрядчиков в поставке бывает, в иностранных государствах по её худой доброте употребляема быть не может. А бригадир желает в течение 20 лет импортировать разные сорта спиртов и водок, выкуривая их на своих заводах такой доброты, какой в поставках на кабаки не бывает, с платежом пошлин 10 копеек с ведра. Правительствующий сенат разрешил выкуривать на его заводах и возить в разные государства спирты и водки Мельгунову на 10 лет с платежом пошлины с каждого ведра 20 копеек. Правительствующий сенат увидел «следующие пользы»: 1) приращение пошлинного сбора от каждого ведра 20 копеек; 2) за Российский продукт из иностранных государств будут получаемы деньги; 3) распространение коммерции; 4) от заклеймения для курения на те спирты и вина кубов и казанов дополнительный сбор в пользу государства» [6].

Во времена Екатерины II экспорт российского горячего вина и водок поощрялся. Например, в уставе «О рижской коммерции» 1765 года находим: «§5, 1) Фабрики водочные учредить, чтоб всякие сорта сладких водок на оных деланы были. 2) Каждого, какого б звания он ни был, из дворянства, из купечества, или из мещанства, если только подданный Ея Императорского Величества и довольно имения и искусства к упреждению такой фабрики имеет, к оной допускать без всякого затруднения. З) И с оной водки при отпуске за границу морем, или сухим путем, хотя бы и не сладка и не переделана была, ни казенных, ни городских пошлин десять лет не брать».

Импортные водки потреблялись, главным образом, в Петербурге и Москве. По сырью, из которого они выделывались, различали три типа: хлебные, вейновые (виноградные и плодовые) и наливные (см. рис. ниже). Но главным признаком в импорте напитков все-таки выступало происхождение. На первом месте были водки французские и гданские. «Из всех французских водок Нантская (сегодня это департаменты Loire Atlantique и Vendee. — И.Ш.) и Пуатуантская (департаменты Vienne, Charente, Charente-Marime и Deux-Sevres. — И.Ш.) cчитаются лучшими» [7]. Если французские водки выделывались исключительно из виноградного вина, то гданские могли быть как из виноградного, так и из хлебного. Гданские водки, вплоть до времен Екатерины II, были самыми престижными и дорогими водочными изделиями в России. Это единственные водки того времени, импортирующиеся не в бочках, а в стеклянных штофах, упакованных в ящики по 30 — 50 штук.

Гданские и итальянские водки были всегда с явно выраженным вкусом. Самые популярные из них: Анисовая, Франшипанная, Ангеликовая, Можжевеловая, Кишнецовая (кориандровая), Коришневая (коричная), Кларетная, Лимонная, Селлерейная (сельдерейная, м.б. и зорьная), Тысячецветная, Фенхельная, Персиковая, Кофейная [8].

Импортные водки завозились в Россию исключительно через Архангелогородский (10% от общего объема) и Санкт-Петербургский порты. При портах существовали так называемые отдаточные дворы, где их продавали по фиксированным ценам, которые устанавливала коммерц-коллегия [9], и исключительно от казны. В середине XVIII века ежегодный объем потребления импортной водки составлял приблизительно 100.000 литров. Из них 8-9 тысяч литров поставлялось в Москву, в другие 25 городов России по 40-100 литров, все остальное выпивалось в Санкт-Петербурге.

Морской пошлинный регламент крепких алкогольных напитков в 1731 году, рублей с ведра*

Водки немецкие из виноградного вина

Водки вейновые ликерные итальянские

Водки вейновые ликерные французские

* Обычно портовая и внутренняя пошлины были связаны с конечной ценой напитка для потребителя, но в эту корреляцию существенно вмешивалась политика.

Правительствующий сенат вместе с коммерц-коллегией всегда пытались регулировать ввоз иностранных водок. Поскольку главенствующая доля их ввоза была представлена французской, она в документах и фигурирует как собирательный образ всех импортных водок.

В именном указе Петра I от 3 декабря 1723 года находим: «Коммерц-коллегии … смотреть и того накрепко, чтобы заморских водок менее вывозили, а употребляли бы больше русские водки». Эта начатая Петром I вечная тема нашего правительства существует и поныне. И снова в 1724 году указ Правительствующего сената: «Его Императорское Величество указал из чужестранных государств в Россию вино французское горячее вывозить столько, сколько Коммерц-коллегии для продажи будет надобно, и в том договор учинен будет, а лишнего и на продажу не вывозить. Также смотреть, чтоб из чужих краев водок в вывозе было немного, а употреблять из русских вин водки» [10]. Почему об одном и том же почти два раза в подряд? В это время русские водки выделывали большей частью на импортном горячем вине. Это было спровоцировано пошлиной на импортное горячее вино, которая делала его в продаже чуть дороже простого и дешевле двойного российского хлебного вина. В связи с этим в 1723 году Правительствующий сенат поднял акциз на импортное горячее вино [11]. Правда, через четыре года, при Петре II (!), его вернули на место, оправдываясь тем, что с «привозу французского вина, с которого напреть сего пошлин в сборе бывало не малое число, а ныне те пошлины пропадают напрасно; а кабацкой продаже от того никакого препятствия не признается, ибо того французского вина подлый народ употребляет мало, да и вывоз тому вину бывает токмо для Санкт-Петербурга, и разве что малое в отпуску бывает в Москву; и чтоб тому французскому вину вывоз позволить с прежнею пошлиною по два ефимка [12] с анкера [13], от чего и торг умножится, и в пошлинах немалое пополнение будет» [14]. Для поддержания российского водочного производства изменение таможенных пошлин происходило довольно часто.

Доношение купцов (1761) в учрежденную при Правительствующем сенате Комиссию о коммерции: «Небезызвестно, что внутрь России при всех портах был иностранных питий вывоз знатное число, а для уменьшения вывозу на оные наложена при сочинении тарифа немалая пошлина, признавательно того для, чтоб большего вывозу не чинили; чего ради не соизволено ль будет к вывозу при всех российских портах назначить известную сумму, а свыше того вывозить запретить, как о некоторых товарах привоз в Россию и отпуск из России запрещение есть; а напреть сего, водки покупались гданские, штоф по одному рублю, французской, анкер по восемь рублей и менее, а в Риге и ныне еще гораздо дешевле покупается; а гданской водки и италиянских напитков и в вывозе не видно, а единственно привозят вейновую, которая покупается по два рубля 50 копеек, и по три рубля и выше, французской по тринадцать рублей пятидесят копеек и более анкер, ратафии по три рубли штоф; а виноградные питья ординарные продавались по двадцати пяти и по тридцати рублей, а ныне того ж качества дошли до тридцати пяти и до сорока рублей оксофт, которой убыток приходит российским верноподданным Ея Императорского Величества. А если по высочайшему монаршему милосердию позволено будет в продаже горячего вина учинить уменьшение, то надежно сказать можно, и в половину такого вывозу виноградных питий исправиться без нужды можно, чрез что соблюдена, быть может, в народе многотысячная сумма; а вместо того по дешёвости вина можно обывателям готовить напитки из российских фруктов, яко то ягод вишен, которые за морем наливают французскою водкою и привозят в Россию к портам, и именуются кирш; да из оного ж делают и ратафию; черники, голубицы, брусники, малины, смородины, дуль, груш и яблок, из которых в других государствах делают напиток, называемый сидор, которые напитки по экономии дешевле можно без нужды делать; к тому ж человеку оные здоровыми почитать можно, потому что будет вино горячее, из хлеба вареное; а государству от удержания лишнего убытка может быть к обогащению великая польза» [15]. До воцарения Екатерины II эффективность всех подобных предложений, указов, введение специальных пошлин, направленных на развитие российских высших питей, была очень низкой.

В течение всего XVIII века постоянно осуществляются попытки производства российских водок по импортным технологическим приемам, «на их манер». С 1750 года в России производят из отечественного хлебного вина дупельтовые «гданские» водки, из горячего виноградного французского, а позже и из собственного, с южных окраин – классические, на манер гданских водок. Екатерина II в 1766 году запретила выделывать водки для продажи на основе французского вина. «Французской водки везде и всякой с разными специями вольны пересиживать только для собственного в домах своих употребления, а не на продажу» [16]. К концу века Россия много производила вейновых российских водок. С.Г. Гмелин пишет: «Если астраханский виноград никогда не дает хорошего вина, по крайней мере хорошего европейского, однако ж приносит он весьма великую пользу, и как она столь велика, то труд бы довольно награжден был, если б жители со всякою ревностью принялись за сии заводы; ибо я, чиня многоразличные опыты, узнал, что от них получается хорошая французская водка» [17].

Хотя правительство постоянно держало высокие пошлины или вводило запрет на импорт хлебных водок, но были и исключения – «водка янивер, коя из хлеба сидится». Это был, главным образом, английский продукт. Под давлением государства, из-за высоких пошлин, английские купцы практически перестала покупать для ввоза в страну французские водки. Из крепкого алкоголя Англия пила собственное хлебное вино, можжевеловую водку и экскабу [18]. «Правление англичанское никогда не упускало из виду поспешествовать к расходу хлебных зерен; для успеха в сем запрещено там делать водку из других веществ, пока изойдет вся выгоняемая из их хлеба, и двоильщики водок их не имеют права при гнании хлебного вина подмешивать к хлебным зернам других веществ, выход оного умножающих. Таковое учреждение немало способствовало к обработке пустующих земель, находящихся в Великобритании» [19]. Поставляли водку янивер и из Голландии и Северной Франции. Современный аналог водки янивер – женевер (genever, jenever, sсhiedam), суть технологии которого дистилляция вместе с плодами можжевельника. Cовременный джин нельзя сравнивать с водкой янивер того времени, поскольку он выделывается купажированием ароматного спирта на основе различных пряно-ароматических плодов, в том числе и можжевельника, с нейтральным спиртом.

1755 год. На российском рынке кроме вышеупомянутых импортных алкогольных напитков присутствуют водка острова Корфы-Барбары, английская экскаба, водка барбадская и американская водка. Возможно, что водка Корфы-Барбары — греческая виноградная водка, передвоенная с анисом.

«Водка барбадская, получается единственно из Англии; а прочем нигде оной делать не умеют» [20]. Маркиз де Сад, заключенный в Бастилии (1784-1789), писал в своём дневнике: «Водки г. Жиле. Байонская водка – хороша (из французского города Байона, Bayonne, недалеко от Биариц. — И.Ш.). Барбадская водка по-английски — скверная. Турецкая — отвратительная. Ангеликовая богемская водка — никуда не годится» [21]. Из записки следует, что барбадская водка была достаточно популярной в Европе, что её имитировали даже французы – «по-английски». Остров Барбад (Barbud), входящий в группу Малых Антильских островов, был колонизирован Великобританией в 1632 году. На острове англичане развивали культуры хлопка, табака и сахарного тростника. Поэтому, скорее всего, барбадская водка высиживалась на сахарном тростниковом сиропе и представляла собой ром. В России только через десять лет, в 1766 году, ром как класс напитков был включен вместе со шромом и аракой отдельной статьей в таможенный пошлинный регламент.

Наливные водки на горячем русском вине – наливки. Они часто назывались упрощенно: дулевкой, грушевкой, вишневкой и пр. Как и обыкновенных водок, наливок существовало огромное количество сортов. Их могли потреблять свежими, вскорости после налива, но часто выдерживали и в бочках, и в бутылках, поскольку именно наливные водки сохраняли свойство улучшать свой вкус со временем.

В России наливные водки выделывали и из импортного горячего вина, и из французской водки. «Из простой французской водки и передвоенной делаются разные сорта ликеров, или наливок, чрез наливание оных на ягоды, плоды, цветы, с подслащиванием сахаром, примесью пряных зелий, и которые по настойке пропускаются сквозь серую бумагу. Они подаются вместо обыкновенных ликеров. Другие же по настойке простою французскою водкой передваиваются и удерживают имя водок вейновых» [22].

Русские наливные водки в товарном виде не содержали самих плодов и ягод, тогда как в импортных всегда должны были быть целые плоды. Эта была вынужденная мера, продиктованная таможней. В этом ключе можно объяснить и одинаковые цены на наливные водки импортные и российские. С времен Екатерины I при импорте наливных водок брали пошлину только за четвертую часть напитка, все остальное теоретически должны были составлять фрукты и ягоды. «С вывезенной французской водки, налитой на вишни, велено брать пошлины за четвертую только часть, а три части полагается вишен» [23]. Этим активно пользовались купцы, умышленно уменьшая объем фруктов в наливе, тем самым повышая алкогольную привлекательность напитка. Так продолжалось до ноября 1773 года, когда коммерц-коллегия по прошению содержателей (агентов) петербургских питейных сборов сделала распоряжение, что с французской водки, налитой на фрукты, пошлину взимать так же, как с настоящей французской водки.

СУЖДЕНИЕ О ДОБРОТЕ ВОДОК

О доброте алкогольных напитков в XVIII веке судили по-разному. Прежде всего, качество оценивали визуально и на вкус. Хорошая водка «на долгое время удерживает в себе знак доброты, четками называемой». «В рассуждении простой или обыкновенной водки торгующие оною выбирают цветом белую, чистую, и приятного вкуса, и которая выдерживает их опыт, то есть при наливании в рюмку делает маленькую белую пенку, которая, уменьшаясь, делает кружок, который торгующие водкой называют четками; что составляет примеру, что водка не имеет в себе водянистой влажности, с каковою она вся покрывается пеною» [24].

При определении крепости хлебного вина использовался так называемый отжиг: определенный объем вина доводили до кипения, поджигали пары спирта и после их выгорания определяли оставшийся объем жидкости. Этот метод существовал с Петровских времен (1698) и служил весь XVIII век исключительно для выяснение одного вопроса: это вино хуже полугарного или нет? Из устава «О рижской коммерции» 1765 года: «§4, 3). Лифляндскому дворянству, которое по данным на их поместья и всемилостивейше конфирмованным правам вино курить может, сколько пожелает, не позволяется, однако, в город привозить вина простого хуже полугарного и для того учредить брак; и если кем привезено будет вино хуже полугарного, оное без всякого изъятия учрежденным к осмотру привозного вина браковщикам, коим и состоять под оным присмотром генерал-губернатора, конфисковать». Метод отжига был хоть как-то стандартизирован только в 1817 году, когда приняли «Устав о питейном сборе в 29 великороссийских губерниях», в соответствии с которым чиновник министерства финансов должен был проверять доброту вина «посредством отжига» его в отжигательнице [25].

В XVIII веке доброту водок определяли по английской системе – пороховым тестом. «Опыт доброты винного ректификованного спирта состоит в том, чтоб оный по зажжении весь выгорел, не оставляя ни малейшей жидкости, или, взяв в серебряную ложку немного ружейного пороха, налить спиртом и зажечь: когда спирт догорает, порох должен вспыхнуть» [26].

В РАЗНЫЕ ПЕРИОДЫ XVIII ВЕКА

Менялись правители, менялся уклад жизни, менялись отношения к алкогольным напиткам, их формы потребления, их сортовой состав. Но это все касалось только высших слоев общества, главным образом царского двора и его окрестностей, большей частью Санкт-Петербурга, меньшей — Москвы. Обыкновенный же русский народ на огромных просторах Российской империи во все времена пил обыкновенное хлебное вино, без всяких сортов и видов, пил без отдельных закусочных столов, пил исключительно для изменения сознания, а не в силу гастрономических особенностей русского стола. Главное с точки зрения государственности — чтобы пил, с точки зрения морали — чтобы «пил за столом, а не за столбом». И это, пожалуй, все.

Во времена Петра I существовало много мероприятий, где пили алкогольные напитки. Пили российские и импортные водки, анисовую, янивер, французские, гданские, пили все, в том числе и виноградные вина, и много пили. Царь учредил для своих сподвижников «Сумасброднейший всешутейский и всепьянящий собор», для иностранцев — «Великобританский славный монастырь», где все активно поклонялись Бахусу. Эти учреждения просуществовали не менее 30 лет — с начала 1690-х до середины 1720-х годов.

В 1718 году 25 ноября Пётр I издал указ об ассамблеях. Следом вышел указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». « 6. В гости придя, с расположением дома ознакомься заранее на легкую голову, особливо отметив расположение клозетов, а сведения эти в ту часть разума отложи, коя винищу менее остальных подвластна. 8. Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут — пить сидя. Лежащему не подносить — дабы не захлебнулся, хотя бы и просил. Захлебнувшемуся же слава! Ибо сия смерть на Руси издревле почётна есть. 10. Упитых складывать бережно, дабы не повредить, и не мешали бы танцам. Складывать отдельно, пол соблюдая, иначе при пробуждении конфуза не оберёшься.» Пили лихо, танцевали до упаду.

Во времена Анны Иоановны (1730-1740) «попойки, которыми прежде непременно оканчивались всякие торжества и собрания, теперь были совершенно изгнаны из придворных обычаев, потому что Анна Ивановна не могла видеть и боялась пьяных; но зато при дворе появились азартные игры Угощение на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другие рыбы, грибные блюда, паштеты, «кабаньи головы в рейнвейне», «шпергель» (спаржа), гороховые стручья и т.д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сладостей употреблялись: «шалей», т.е. желе, мороженое, конфекты, цукербродт, разнообразные варенья, пастилы и мармелады, имбирь в патоке; затем фрукты, каштаны, орехи и т.п. Из напитков подавались водки разного сорта, например «приказная», «коричневая», «гданская», «боярская», ратафия; вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургонское, пиво, полпиво, мед, квас, кислые щи и т.п. На расходы по придворному столу указом 1733 года было велено отпускать ежегодно по 67000 руб. При парадных обедах скатерти искусно перевязывались алыми и зелеными лентами и подшпиливались булавками, а столы украшались разными фигурами и «атрибутами; была даже устроена особая «гора банкетная деревянная, сверху корона с крестом и скипетр, и мечи золоченые». Кроме того, ставились в пирамидах искусственные цветы» [27]. А народ пил хлебное вино.

Елизавета Петровна (1741 – 1761) была «веселой царицей». В её время придворные обеды превратились в целые застольные спектакли, в которых участвовали золотые, серебряные и фарфоровые сервизы, фонтаны, клумбы живых и искусственных цветов, живописные картины из сладостей и фруктов, и среди всего этого — сотни различных блюд и хмельного питья. Как и меню, список застольных тостов утверждался заранее. Они следовали один за другим, и, как пошло с петровских времен, наливать бокал надо было доверху, а выпивать до дна. Камер-фурьерский банкетный журнал 1743 года 25 апреля: «В день торжества коронования. Во время стола кушали про здоровье: 1. Её императорского величества. 2. Его императорского высочества. 3. Сего торжественного дня здоровье. 4. Ея императорское величество изволила кушать: всех верных слуг. 5. Счастливого оружия Ея императорского величества. 6. Благополучного и счастливого владения Её императорского величества … Пока стол продолжался, играла на балконе итальянская музыка; а как кушали за здоровье, играли в трубы, и били в литавры, и палили из пушек». К концу парадного обеда непрерывная пушечная канонада заглушала хоры и музыку.

Ниже приведена классификационная схема алкогольных напитков XVIII века, главным образом охватывающая период до царствования Екатерины II. В неё не вошли алкогольные напитки из сахарных сиропов, получаемые из тростника и других сахаросодержащих растений.

1. Чулков М. Историческое описание российской коммерции при всех портах и границах от древних времен и ныне настоящего, и всех преимущественных узаконений по оной государя императора Петра Великого и ныне благополучно царствующей государыни императрицы Екатерины Великой. Т. VI, кн. II. М., 1786. С. 5-6.

2. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч. / Перевод с фр. Василием Левшеным. Ч. 1. А. Б. В. М., 1787. С. 102.

3. Словарь коммерческий … С. 369.

4. Словарь Академии Российской. СПб., 1789. С. 802.

5. В те времена ангеликой или ангельской травой называли дягиль или дудник (Angelica archangelica L.). Легкодоступное растение, произрастало как в диком виде, так и в саду, пользовалось устойчивой репутацией эффективного средства от многих болезней. Поэтому не удивительно, что оно участвовало в выделки многих алкогольных напитков того времени. В Европе ангелику также включали во многие рецепты приготовления алкогольных напитков, таких как «Шартрез», «Бенедектин», позже джин.

6. Указ Правительствующего Сената 1758 года, августа 13 дня.

7. Словарь коммерческий … С. 369.

8. Словарь коммерческий … С. 380.

9. Коммерц-коллегия, от нем. Kommerz («торговля»), — центральное правительственное учреждение, созданное Петром I для покровительства торговле в 1712 году. Перестала существовать как государственная структура в 1823 году.

10. Указ Правительствующего сената 1724 года февраля 11 дня.

11. Указ Правительствующего сената 1723 года апреля 13 дня.

12. Ефимок — русское название западно-европейского серебряного талера. В этот период таможенные пошлины в России принимались только талерами.

13. Анкер — мера объёма в XVIII веке для алкогольных напитков и масла. В России он равнялся 3-м ведрам (36,89 л).

14. Указ Правительствующего сената 1727 года июня 7 дня.

15. Чулков М. Историческое описание российской коммерции … Т. IV, кн. IV. С. 666 – 667.

16. Указ Екатерины II от 1766 года декабря 28 дня.

17. Гмелин С.Г. Путешествие по России для исследования трех царств природы. Ч. 2. Путешествие от Черкасска до Астрахани и пребывание в сем городе: с начала августа 1769 по пятое июня 1770 года. 1777. С. 233-234.

18. В документах того времени неоднократно встречается термин «английская водка экскаба». Например, «А прочие водки, о которых в том же из Коммерц-коллегии представлении написано, а именно Аглинскую экскабу …». Автор будет благодарен всем, кто сможет разъяснить этот термин.

19. Словарь коммерческий … С. 374.

20. Словарь коммерческий … С. 381.

21. Доктор Альмера. Маркиз де Сад.

22. Словарь коммерческий … С. 380.

23. Распоряжение Коммерц-коллегии от 1726 года сентября 19 дня.

24. Словарь коммерческий, … С. 369.

25. Бондаренко Л.Б. Из истории русской спиртометрии // Вопросы истории естествознания и науки. 1999, №2.

26. Словарь коммерческий, … С. 369.

27. Шубинский С.Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., Ти-фия А.С. Суворина, 1888. — С. 27-28.

Источник

Adblock
detector

Напиток	Портовая пошлина	Внутренняя пошлина