Рецепт водки советских времен

Чем технология производства водки в СССР отличалась от сегодняшней: сравниваю ГОСТы чтобы понять стало ли хуже

Как-то зашел я на ужин к родителям. В ближайшем магазине купил чекушку для аппетита, чем вызвал у бати ностальгию по прежним временам. Я в эпоху СССР совсем пацаном был, и меня лимонад интересовал, а отец на заводе работал. После трудовой смены не грех было с коллегами расслабиться.

Воспоминания отца пробудили во мне любопытство. Захотелось узнать, как в Советском Союзе делали водку, и так ли отличается она от сегодняшней.

Историей поделился подписчик блога Дмитрий.

Технология производства водки в СССР

Во времена СССР, когда производством алкоголя монопольно заведовало государство, существовало только пять рецептур приготовления водки. Основными компонентами ее были:

1. Этиловый спирт. Вырабатывали сырье из зерновых и картофеля, за чистотой ректификата строго следили.
2. Вода. На советских заводах использовали природную, чаще речную воду. Водопроводная вода слишком жесткая, поэтому ухудшалось качество напитка.

Интересно: спирт из мелассы на заводах был категорически запрещен.

Важный этап производства — фильтрация березовым углем. Опытным путем было установлено, что длительное соприкосновение с углем ухудшало вкусовые качества водки, поэтому время на фильтрацию не превышало 30 минут.

Полученную жидкость пропускали через песок и гравий, чтобы готовый напиток приобрел хрустальную прозрачность.

Советское производство водки

Фотографий ликероводочных заводов советских времен в интернете очень мало. В те времена фотоаппараты были доступны не каждому. Но немного изображений я все-таки нашел.

Водонапорная башня для забора воды.

Хранение разведенного спирта.

Разлив в стеклянную тару.

Попалась мне интересная статистика: в 1980 году ликероводочные заводы выпустили 295 миллионов декалитров алкогольных напитков. Если посчитать среднее потребление, то получается 8,7 л на душу населения.

Как преображался ГОСТ на водку

Первый стандарт качества внедрили в 1941 году. Напиток, полученный при соединении этилового спирта и воды, назывался водкой. Заводы выпускали продукцию различной крепости:

Спирт для производства должен был соответствовать строгим стандартам, иначе нарушителю грозило серьезное наказание. Разливали напиток исключительно в стеклянную тару. Например, любители крепких напитков могли купить в магазине бутылки объемом от 100 г до 3 л. По-моему, очень удобно.

Впервые ГОСТ претерпел изменения в 1982 году, причем количество ингредиентов в составе значительно расширилось. Разрешено было добавлять мед, сахар, лимонную кислоту.

Объем стеклянной тары также изменился: в продаже появились бутылки от 50 г до 1,75 л. Популярные марки «Пшеничная» и «Столичная» разливали в оригинальные емкости из фарфора и хрусталя.

В 1999 году приняли свежий стандарт, и в водке разрешили небольшую долю метилового спирта (0,03%). Слышал теорию, что метиловый спирт и раньше содержался в водке, но приборы не могли зафиксировать столь мизерные показатели.

Современные технологии производства водки

Сейчас мы пьем водку по ГОСТу, вступившему в силу в 2014 году. Как и прежде, напиток состоит из этилового спирта, воды и добавок.

Стандартом утверждены три категории спирта:

• «Люкс»: смесь зерновых;
• «Экстра»: зерно и картофель;
• «Альфа»: из одного вида зерна (пшеница или рожь).

Львиная доля водки (90%) производится из спирта «люкс», но я не смог на вкус отличить его от сырья «экстра». Определить состав под силу только хроматографу, которым на производстве выясняют количество примесей.

Кстати, вкусовые добавки в водке содержатся в гомеопатических дозах, поэтому не спасают наутро от похмелья.

Интересно! В 1982 году международный арбитраж закрепил за водкой звание «оригинального русского напитка» и предоставил России эксклюзивное право на рекламу.

Современное российское производство

С тех пор как ликероводочное производство отошло в частные руки, в России зарегистрировано более 5000 наименований водки. Конкуренция на этом рынке совсем нешуточная, поэтому компании контролируют качество и механизируют производство.

Очистка воды в мембранных установках.

Фильтрация водно-спиртовой смеси.

Виртуальное путешествие в прошлое не убедило меня, что раньше водка была вкуснее. Видимо, воспоминания отца — это ностальгия по прошлому.

Конечно, я могу ошибаться, ведь настоящей советской водки мне пробовать не приходилось. Поделитесь со мной своими мыслями по этому поводу, и, возможно, воспоминаниями.

Источник

Рассказываю как за 2 дня и 358 рублей сделать ту самую «советскую водку» на пшеничной муке и дрожжах

В нашей семье всегда кто-нибудь что-нибудь гнал. Никогда не забуду запах цитрусового первача, который дед гнал с помощью самовара-киборга. Бабуля делала домашнее вино из чего только можно, а меня вечно посылали за «кондомами» для гидрозатвора.

Но мы с батей переплюнули всех, ибо смогли в домашних условиях приготовить самую настоящую, ту самую советскую водочку!

История от моего подписчика Григория.

Водка стала хуже за последние 20 лет

В нашей семье ни один праздничный стол не обходится без бутылки хорошей водочки.

Да что-то я начал замечать, что из года в год качество этой самой водочки, как бы выразиться покультурнее, скатывается на дно бытия. А самое интересное, что цена этого «днища» рычит и кусается.

Во времена СССР мне было маловато лет, чтобы запомнить вкус настоящей пшеничной водки, но мой батя не уставал ностальгически вздыхать: «А раньше-то, какая водка была вкусная!».

Мы с ним почесали наши умные головы и решили, а почему бы не попробовать самим нагнать «ту самую» в домашних условиях. И оказалось, что все довольно-таки просто.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для изготовления настоящей советской водки нам необходимо подготовить не только ингредиенты для браги, но и оборудование.

Ингредиенты

На 1 литр пшеничной водки нам понадобятся:

• дистиллированная вода – 14,4 л;
• пшеничная мука высший сорт – 3,4 кг;
• дрожжи закваска «Kodzi Angel» (Кодзи Ангел) — 30 г (из расчета 9 г на 1 кг муки);
• средство для уменьшения газообразования (я использую капли для новорожденных «Боботик», потому что они у меня есть).

Сразу бы хотелось, как говорится, посчитать денежки:

1. 3,4 кг муки высший сорт – 315 рублей (90 рублей за 1 кг);
2. Дрожжи «Кодзи» стоят в районе 550 рублей за полкило, но так как я использовал 30 г, то можно сказать, что и потратил всего 33 рубля;
3. Средство «Боботик» стоит в аптеке от 250 рублей, но нам его хватит на сотни литров пшеничной браги, поэтому будем считать, что потратил рублей 10.

Итого, 358 рублей – стоит 1 литр нашей будущей водочки! А теперь вспоминаем, сколько стоит 0,5 водки в розничных магазинах и начинаем прикидывать выгоду всего этого мероприятия!

Оборудование

Для приготовления браги и дальнейшей ректификации спирта необходимы:

• емкость с гидромодулем на 25 л;
• перегонный куб с настройкой ректификационной колонны;
• термометр;
• спиртометр;
• весы.

Ректификационная колонна, простыми словами, это – дистиллятор. Без него вы не получите чистый спирт, в то время как для получения самогона достаточно перегонного куба. Ректификация спирта происходит за счет распределения жидкостей с разной температурой кипения.

Процесс приготовления

Процесс приготовления пшеничной водки делится на 3 этапа:

1. Приготовление браги.
2. Перегонка.
3. Ректификация.

Приготовление браги происходит следующим образом:

1. Емкость с гидромодулем ошпариваем кипятком с целью дезинфекции.
2. Наливаем 6 л холодной воды.
3. Постепенно добавляем в воду 3,4 кг муки, беспрерывно помешивая получившуюся смесь до образования однородной субстанции.
4. Добавляем еще 6 л воды, разогретой до 60-70°C, и перемешиваем.

Чем выше сорт муки, тем больше будет пениться брага. Для уменьшения газообразования я добавляю в смесь «Боботик» из расчета 3 капли на 1 кг муки. В нашем случае это ровно 10 капель.

Хотя бы раз в сутки необходимо перемешивать брагу и при образовании пены добавлять «Боботик» по 3-5 капель

Смесь из муки и воды перемешиваем еще раз и приступаем к разведению дрожжей Кодзи. На 1 кг муки нам понадобится 9 г дрожжей. На 3,4 кг муки используем 31 г «Кодзи Ангел».

1. В небольшую емкость наливаем 125 мл воды 35°C.
2. Высыпаем туда 31 г Кодзи.
3. Тщательно перемешиваем, накрываем фольгой, оставляя зазоры для доступа кислорода, и оставляем дрожжи на 30 минут.

Через полчаса добавляем дрожжи в пшеничную брагу, перемешиваем, накрываем емкость крышкой с гидрозатвором.

Еще через 8 часов добавляем еще 2,4 л воды, перемешиваем. Наша смесь будет бродить несколько дней.

Очистка получившегося ректификата и результат

Следующий этап – первый перегон сусла в режиме потстилл. Перегонный куб работает на максимальной температуре, в результате чего наша брага превращается в спирт со скоростью до 7 литров в час.

Такая скорость избавит от процедуры разделения «голов» и «хвостов», а качество и вкус спирт-сырца останется на высоте. В результате перегона мы получим 390 мл спирта на 1 кг муки. У меня получилось 1,329 л.

После перегонки подключаем к процессу ректификационную колонну, которая разделит наш спирт-сырец на фракции, избавляя тем самым наш продукт от специфического запаха и вкуса.

Как только наш ректификат готов, мы получаем 1 л качественной пшеничной водочки! Забытый вкус СССР! Натур-продукт! А батя мой получил возможность реально наслаждаться ностальгией и больше грустно не вздыхает!

Пользуйтесь на здоровье этим рецептом и обязательно делитесь впечатлениями! А вам как кажется, в СССР была хорошая водка?

Источник

Водка, выпускавшаяСя в СССР

Согласно ГОСТу 12712-80 в зависимости от вкусовых и ароматических свойств ЙЙКР делятся на водки и водки особые. Согласно ГОСТу 20 001-74 водка — это спиртной напиток, полученный путем обработка сортировки активным углем с последующей фильтрацией; водка особая — это высокосортная водка крепостью 40 — 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом.

Еще в 30-х годах отечественная водочная промышленность выпускала водку только четырех наименований: «40%»-ная, «50%»-ная, «56%»-ная и «Особая московская». Первая из названных считалась водкой обычного качества, остальные — повышенного. При изготовлении «40% «-ной водки использовался ректификованный спирт, вырабатываемый из картофеля, зерна или мелассы. Водки «Особая московская», «50%»-ная и «56%»- ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного качества. Применение спирта из мелассы для приготовления этих водок не допускалось. Спирт разводился исправленной речной водой, при этом віл водки содержание минеральных веществ не могло превышать 500 мг, из которых щелочных — не более 300 мг.

В послевоенное время, наряду с ранее названными начали производить водку «Столичная» и спирт питьевой «95%»-ный. Как и ранее, водки «40%»-ная, «50%»-ная и «56%»-ная представляли собой смесь только спирта с исправленной вбдой, обработанную углем и профильтрованную. При изготовлении водки «Столичная» в 1 дал сортировки растворяли 20 г сахара, а водки «Московская особая 40%»-ная использовали пищевую соду и уксусную кислоту.

Питьевой спирт представлял собой смесь этилового ректи­фикованного спирта, выработанного из зерна и картофеля, с умягченной водой. После смешивания спирта с водой раствор подвергался фильтрации и выдержке, обработку активным углем не производили.

Нормативные требования того времени к физико-химическим показателям водок и питьевого спирта приведены в табл. 56.

Со временем, номенклатура водок существенно расширилась, а на ранее выпускаемые были введены новые нормативные требования. Выпускались водки следующих наименований: «Вод­ка» (ОСТ 18-7-76): «40%»-ная (ГОСТ 12714-67); «50%»-ная и «56%»-ная (ГОСТ 12712-67); «Русская», «Экстра», «Старорусская водка», «Пшеничная», «Сибирская», «Столичная», «Московская особая», «Посольская», «Золотое кольцо», «Золотые ворота» —все по ГОСТ 12712-80 и в ограниченном количестве водки особые: «Украинская горилка», «Новая», «Дзидрайс», «Кристалл — Дзидрайс», «Виру-Валге», «Лиетувишке скайдрион» («Литовская прозрачная»), » Праздничная».

Спирт. Согласно ГОСТ 12712-80 для приговления водок и водок особых должен применяться только спирт этиловый

ІТаблица 56. Требования к физико-химическим показателям водок и питьевого спирта [50]

Наименование водки и питьевого спирта |

«Москов­ская осо­бая 40%- ная»

Питьевой спирт «95%-ный»

Щелочность 100 мл вод­ки, выраженная в мл 0,1 N раствора НС1, не более

Содержание альдегидов в пересчете на безвод­ный спирт, в об.%, не более

Содержание эфиров в 1 л безводного спирта, в мг, не более

Содержание сивушного масла в пересчете на безводный спирт, об. %, не более

Содержание метилового 1 спирта

Ректификованный высшей очистки, «Экстра» или «Люкс», вырабатываемый из пищевого сырья согласно ГОСТ 5962-67 (см. табл. 41). Сорт спирта, идущего на приготовление той или иной водки, приведен в табл. 57. Водки, идущие на экспорт, готовятся только из спирта «Экстра» или «Люкс», вырабатываемого из зерна в здоровом состоянии.

Вода. Качество воды, составляющей, например, в 40°-ной водке свыше 60 мас.%, играет чрезвычайно важную роль. В СССР для приготовления водок использовалась только природная, преимущественно речная вода.

Природная вода, взятая из того или иного источника, всегда содержит в растворенном и взвешенном состоянии примеси различных веществ. Эти примеси переходят в воду при ее перемещении по поверхности и через слои почвы, а также в процессе образования и перемещения облаков.

Растворенные в воде вещества представлены: солями ми­нерального происхождения — кальция, магния, железа, калия, натрия, марганца, меди; веществами и солями органического происхождения — в основном это продукты распада остатков животного и растительного мира; производственной деятельности человека — минеральные и органические удобрения, компоненты очистных вод и выбросов промышленных предприятий.

Взвешенные вещества представлены мельчайшими частичками минерального и органического происхождения, коллоидами и микроорганизмами.

Количество этих примесей в воде зависит от состава почв, по которым она перемещается, производственной деятельности чело­века и может существенно меняться в течение года. Особенно это характерно для речной, озерной и колодезной воды в период таяния снега и паводков. Все примеси сказываются на органо — лептических свойствах и физико-химических показателях воды и в зависимости от их содержания она может быть жесткой или мягкой, соленой или пресной, мутной или прозрачной, окрашен­ной или бесцветной, иметь тот или иной запах.

Жесткость воды обусловливают присутствующие в ней соли кальция и магния. С увеличением их содержания жесткость воды увеличивается. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквива — лентах ионов кальция или магния на 1 л (1 дм ) воды (мг-экв/л); (мг-экв/дм ). Жесткость в 1 мг-экв/л соответствует содержанию 20,04 мг ионов Са или 12,16 мг ионов Mg віл воды. Иногда пользуются старым выражением жесткости — в немецких градусах: 1 немецкий градус жесткости соответствует содержанию 10 мг СаО віл воды, то есть 1 мг-экв равен 2,004 .

Жесткость воды характеризуют: а) общей жесткостью; б) временной или устранимой жесткостью; в) постоянной жестко­стью. При этом общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.

Временную или устранимую жесткость обусловливают угле­кислые соли кальция и магния. При кипячении воды эти соли выпадают в осадок.

Постоянную жесткость обусловливают сернокислые и хлористые соли кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении воды.

В преобладающем числе случаев заводы по производству водки используют питьевую воду из коммунальных водопроводов и расположены в крупных промышленных центрах, ще вода особенно загрязнена продуктами жизнедеятельности человека. Питьевая вода (ГОСТ 2814-73) удовлетворяет ряду санитарно — эпидемиологических требований, обеспечивающих ее удовлетво­рительные органолептические свойства. Она безвредна по хими­ческому и радиационному составам и безопасна в эпидемиологи­ческом отношении. Однако требования к воде, идущей на приготовление водки, существенно выше. В частности, естествен­ная питьевая неумягченная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм, умягченная и обессоленная — до 0,36 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 12712-80). Для водок, идущих на экспорт, эти требования еще более жесткие: естественная питьевая неумягчен­ная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм исправленная, в том числе умягченная, — до 0,1 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 27907-88). Общее содержание минеральных солей віл воды не должно превышать 0,5 г. Поэтому для обеспечения необходимых солевого состава, прозрачности, хрустальной блест — кости и отсутствия запаха питьевую воду до ее смешивания со спиртом подвергают обработке: умягчают, обесцвечивают, дезо­дорируют, фильтруют. Такая обработка производится на основе лабораторных анализов воды и в каждом конкретном случае включает различные технологические операции и количества используемых химикатов.

Иногда воду практически полностью деминерализуют (обессо­ливают), в результате чего ее свойства становятся близкими к свойствам дистиллированной воды. Заметим, что в СССР дистиллированная вода для приготовления водки не использова­лась: водка, приготовленная с ее использованием, имеет «пустой» вкус.

Обработка сортировки углем. С 30-х годов в СССР сортировка обрабатывалась только активным углем. При этом длительность его соприкосновения с сортировкой и дозировка, в сравнении с древесным углем, существенно сократились, так как на основе аналитических исследований и дегустации было установлено, что длительность соприкосновения сортировки с активным углем не должна превышать 30 мин. Сверх этого времени вкусовые качества водки не улучшаются и, более того, могут ухудшаться, так как в ней увеличивается содержание альдегидов. Считалось, что при обработке сортировки в течение указанного — времени достаточно 16 г активного угля на 1 дал сортировки. Эти цифры и были нормативно закреплены для водки «40% «-ной. В случае же приготовления ее из спирта из мелассы расходовалось 24 г активного угля на 1 дал. Для водок повышенного качества («50%»-ной, «56%»-ной и «Особой московской») расходовалось 30 г активного угля на 1 дал сортировки также при 30-минутном соприкосновении угля с сортировкой.

В течение указанного времени необходимо обеспечить непрерывное и энергичное перемешивание угля с сортировкой, после чего необходимо сортировку сразу же отделить от угля.

Преимущественно использовался березовый активный уголь с размерами частиц от 0,5 до 3,5 мм. Вес 1 л угЛя должен быть не менее 170 г.

На довоенных заводах использовались три способа обработки сортировки активным углем: 1) московский; 2) киевский; 3) тульский.

Московский способ. В металлическую емкость вливается сортировка, после чего в нее засыпается отвешенное количество угля, исходя из нормативной документации и объема сортировки. Сразу же после этого производится непрерывное и энергичное перемешивание сортировки с углем, что осуществляется веслами, механической мешалкой, либо сжатым воздухом от компрессора. Через 30 мин перемешивание прекращают, углю дают осесть на дно емкости, что происходит в течение 4 ч, сортировку сливают, а уголь направляют на регенерацию. Поскольку в данной технологии длительность соприкосновения сортировки с углем фактически превышает 30 мин, это считалось ее существенным недостатком.

Киевский способ. В этом способе сортировка находится в соприкосновении с углем точно 30 мин. Достигается это за счет того, что уголь в расчетном количестве не засыпается не­посредственно в бак, а вводится в него в барабанах из металлической сетки. При этом сортировка пускается в барабан с углем, омывает заключающийся в нем уголь и через отверстия сетки вытекает в бак. Одновременно в баке производится перемешивание сортировки сжатым воздухом. По истечении 30 мин барабан с углем вынимается из бака, уголь направляется на регенерацию, а сортировка на фильтрацию.

Тульский способ. В этом способе использовались фильтры, имевшиеся на дореволюционных водочных заводах, но сортировка перемещалась снизу вверх, благодаря чему обеспечивалось ее энергичное перемешивание с углем.

В современных технологиях обработка сортировки, при определенных отличиях, производится как по тульскому, так и по применявшимся на дореволюционных заводах способам. Используется уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А или ДАК по ГОСТ 6217-74; при приготовлении водки, идущей на экспорт, марки БАУ-А. (Согласно названному ГОСТу уголь марки БАУ-А предназначен для применения в ликеро-водочном производстве и для адсорбции из растворов и водных сред; марки ДАК — для очистки парового конденсата от масла и других примесей.) Поскольку осуществление этих технологий в бытовых условиях затруднительно и нецелесообразно, описывать их не будем. Отметим только, что подробно современные технологии обработки сортировки активным углем описаны в [9, 19, 31, 44].

Фильтрование сортировки. Сортировку фильтруют дважды: до и после обработки активным углем. В качестве основного фильтрующего материала используется кварцевый песок, который на заводах по производству водки, исходя из размеров песчинок, разделяется на несколько фракций. После фракционирования песок тщательно промывается водой, затем 3%-ной соляной кислотой и снова водой. Обработанный таким образом песок загружается в цилиндрические барабаны, называемые песочными фильтрами. В простейших песочных барабанах старых конструкций (рис. 46) использовали фракции песка с размерами частичек от 1 до 3 мм и от 3,5 до 5 мм и крупнозернистый гравий.

Фильтр представлял собой медный, внутри луженный, цилиндр диаметром 0,7 м и общей высотой 1 м. Общая высота фильтрующих слоев составляла около 0,7 м. Число фильтрующих слоев — не более Si Цилиндр разделен по высоте на три камеры при помощи съемных дырчатых диафрагм, изготовленных также из луженной меди: а) верхнюю — приточную; б) среднюю — загрузочную; в) нижнюю — сборную. Фильтрующий материал помещается в загрузочную камеру слоями. При этом нижний и верхний слои — из гравия, промежуточные — из песка. Дырчатые диафрагмы перекрывались матерчатыми прокладками из шинель­ного сукна, фетра или фланели. Иногда слои песка и гравия также отделялись друг от друга прокладками из указанных материалов. Для задерживания наиболее крупных частичек использовали прокладку из нескольких слоев ваты, завернутую в марлю и помещаемую в верхнюю часть фильтра. Часто с целью задержки наиболее крупных частиц угля проводят предварительную
фильтрацию сортировки, пропуская ее под напором через стакан с укрепленным у его дна слоем фла­нели или сукна.

Сортировки во время фильтрования сверху вниз. Первые порции сортировки, проходящие через све — жезагруженный песок и гравий, мут­новаты, поэтому они направляются обратно в сортировочный чан. Когда из фильтра начинает выходить кристально-прозрачный фильтрат сортировки, переключают фильтр из сортировочного чана на доводочный. В доводочном чане производят до­водку сортировки до необходимой крепости путем добавления спирта или тщательно профильтрованной воды, после чего водка идет на разлив.

В современных фильтрах используют песок трех фракций с размерами частичек: от 1 до 1,5 мм; от 1,5 до 2,0; от 2,0 до 3,0 мм. Ткань не используют, помещая слои песка с различными размерами частиц друг на друга. При этом нижний слой песка, имеющий самые крупные размеры песчинок, насыпают на мелкоячеистую металлическую сетку, укрепленную на прочном решетчатом каркасе. Наряду с песочными, используют монолитные керамические фильтра с размерами пор несколько десятков мкм.

Рецептуры водок. В строгом понимании, водка должна состоять только из воды и хлебного ректификованного этилового спирта с долей последнего 40 об.%. Еще до Второй мировой войны никакие другие ингредиенты, за исключением питьевой соды, при ее производстве не допускались. Согласно нормативной докумен­тации того времени содержание щелочных веществ в пересчете на питьевую соду віл водки обыкновенного качества не могло превышать 300 мг, в силу чего в сортировку с недостающей щелочностью разрешалось добавлять пищевую соду, доводя этим щелочность до полной нормы (300 мг/л). Для водок улучшенного качества допускалось доведение щелочности до 600 мг/л. В связи с тем, что в щелочной среде поглотительные свойства активного угля ослабляются, рекомендовалось прибавлять соду после обработки сортировки углем [38].

Наряду с этим в научно-технической литературе того времени приводится еще несколько рецептур водки. В частности, в Технической энциклопедии, т. 3, с. 860 — 862, (М.: Сов. энцикл., 1928) при приготовлении водок рекомендуется вносить на каждый литр сортировки 0,3 г пищевой соды и 1,6 г свекловичного сахара, что приводит к смягчению резкости ее вкуса. Согласно [4] водка высоких вкусовых качеств получается, если к каждому литру сортировки прибавить 25 мг перманганата калия, предварительно растворенного в небольшом количестве воды, и 40 мг 80-% — ной
уксусной кислоты. Через полчаса добавляют 200 мг пищевой соды и все оставляют на 1 — 2 дня, после чего отфильтровывают всю смесь от двуокиси марганца. Окислительное воздействие перманганата калия несет с собой, подобно озону, определенный эффект старения. После фильтрации уже в готовом продукте марганец отсутствует.

В послевоенное время номенклатура веществ, использующихся при изготовлении водки, существенно расширилась. Так, согласно ГОСТ 12712-80 при приготовлении того или иного вида водок и водок особых, кроме ранее названных спирта, воды и активного угля, используются: сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, натрий двууглекислый (пищевая сода) по ГОСТ 2156-76; кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76; кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79; кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79; кислота соляная по ГОСТ 3118-77; калий марганцевокислый по ГОСТ 20490-75; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68; глицерин дистиллированный по ГОСТ 68224-76; мед натуральный по ГОСТ 19792-87; молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87; крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78; ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, эфирные масла и некоторые другие продукты. Понятно, что некоторые из названных веществ, такие, как, например, крахмал, молоко и калий марганцевокислый, исполь­зуют только для очистки сортировки и в поступающей в торговлю водке они отсутствуют. Наряду с этим, некоторые водки, например, «Пшеничная» и «Сибирская», изготавливаются только из спирта и воды и не содержат добавок, за исключением тех, что поступают из угля и образуются в процессе обработки им сортировки. Приведем технологию внесения добавок и рецептуры некоторых водок.

Так, согласно рецепту А. С.Егорова с сотрудниками, приведенному в [31 ], высокие органолептические показатели имеет водка, содержащая в 1 дал 36 мг NaCl (поваренная соль), 546 мг NaHC03 (пищевая сода) и 50 мг Са(НСОз)2. Согласно этому рецепту поваренную соль и пищевую соду в указанных количествах вносят непосредственно в воду, после чего раствор пропускают через фильтр с мраморной крошкой. В процессе фильтрования часть соды химически взаимодействует с мрамором, в результате чего образуется Са(НСОз)2. ( Мрамор — горная порода, его основной компонент — кальцит (СаСОз).) Используют мраморную крошку с размерами частиц 10 — 20 мм. Указанное количество Са(НСОз)2 образуется при длительности контакта раствора соды и поваренной соли в воде с мраморной крошкой в течение 10 — 20 мин. Обработанную таким образом воду используют для разведения спирта.

Рецептуры водок «50%»-ная, «Столичная», «Экстра», «Водка», «Московская особая», «Украинская горилка» и «Праздничная» приведены на основе [3]; «Сибирская» и «Пшеничная» — соответственно ОСТ 18-292-76 и ОСТ 18-296-76; «40%»-ная —

ГОСТ 12714-67, «56%»-ная — ГОСТ 12712-67. К сожалению, рецептуру других водок мы привести не можем, так как на ней стоит запретительный гриф, а авторы являются законопослушны­ми гражданами.

Водка «Столичная». Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок. На 1 дал сортировки расходуют 20 г сахара, который вносят в сортировку в виде сиропа.

В промышленных условиях сахарный сироп готовят с долей сахара 65,8 и 73,2 мас.%, что соответствует приблизительно 0,52 и 0,37 л воды на килограмм сахара. Технология осуществляется следующим образом. В емкости необходимого объема подогревают воду до 50 — 60°С, после чего, не прекращая нагрева, всыпают в нее при постоянном перемешивании расчетное количество сахара и, полностью растворив его, сироп доводят до кипения. В процессе кипения несколько раз уменьшают или прекращают нагрев и в это время с поверхности сиропа снимают пену. Прекращение образования пены является признаком того, что сироп готов. После этого нагрев прекращают и сироп быстро охлаждают. Тепловую обработку сахарного сиропа стараются провести мак­симально бысто, т. к. от длительного пребывания при температуре кипения сироп желтеет. «Необходимо отметить, что во время кипения сахарного сиропа его следует постоянно размешивать, чтобы он не подгорел и не приобрел желтой окраски. Готовый сироп сливается в чистые крепкие дубовые бочки или в луженную металлическую посуду, в которой он оставляется для охлаждения. Варку сиропа лучше всего производить в котле (медном) с паровой рубашкой, обогреваемой паром; внутренняя поверхность котла должна быть хорошо вылужена. Возможен также подогрев котла паровым змеевиком. Паровой подогрев удобен тем, что он легче регулируется и уменьшается опасность подгорания сиропа. При наличии на заводе огневой топки под котлом для варки сиропа, стенки котла необходимо обезопасить от непосредственного соприкосновения с пламенем путем установки предохранительных щитков или кирпичной кладки с воздушной прослойкой, или же применять для нагрева водяную баню» [47].

Водка «Экстра». Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок и перманганат калия. На один дал сортировки расходуют 25 г сахара и до 10 мг перманганата калия. К сортировке сначала прибавляют раствор перманганата калия, перемешивают, после чего прибавляют сахарный сироп.

Водка «Водка». Для приготовления этой водки на 1 дал сортировки расходуют 1 г пищевой соды (ИаНСОз), 0,308 г пищевой лимонной кислоты и 10 г рафинированного сахара-песка. Пищевую соду вводят непосредственно в сортировку в виде водного раствора. Сахар в сортировку вводят в виде инвертного сахара. Из указанного количества лимонной кислоты 0,3 г вносят в сортировку в виде раствора для создания определенной кислотности, а 0,008 г используют для получения инвертного сахара (0,08% от массы сахара).

Инвертный сахар представляет собой смесь равных частей

Глюкозы и фруктозы. Получают нагреванием сахарного сиропа в присутствии лимонной или соляной кислот. Сахароза в этих условиях инвертируется, то есть молекула сахарозы присоединяет молекулу воды и распадается на молекулы глюкозы и фруктозы: С12Н22О11 + Н20 = СбНігОб + СбНігОб. сахароза вода глюкоза фруктоза

В сравнении с сахарозой, инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами, более сладок и имеет большую общую массу.

Для приготовления раствора инвертного сахара сначала готовят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 0,52 л воды по ранее приведенной технологии. Сняв с сиропа последний раз пену, в него добавляют 10%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,08% лимонной кислоты от массы перерабатываемого сахара и, перемешивая, выдерживают при 95 — 100°С 2 ч. За это время инвертируется около 50% сахарозы. При большей длительности нагрева и соответственно степени инверсии сироп темнеет, что неприемлемо в производстве водки. Инверсию проводят в эмалированных емкостях.

Водка «Московская особая». Для приготовления этой в

Производство алкоголя

Самогонные аппараты от производителя Hmel Store Хмельницкий

Самогонные аппараты – это вид конструкции, которой отдают предпочтение многие любители натурального, качественного самогона. Напиток можно приготовить и в домашних условиях, достаточно купить подходящий аппарат и ознакомиться с рецептом. Сегодня …

Сусло из картофеля

На старых русских винокуренных заводах, не использовавших перегретый пар, разваривание картофеля осуществлялось либо обычной варкой его в воде, либо паром с температурой, не превышающей 100°С. При этом в варочных котлах …

Методы холодной очистки спирта

Очистка спирта путем дистилляции и ректификации относится к горячим методам очистки. В основе ее лежат физические явления испарения и конденсации. Наряду с этими методами очистки, начиная с XVI — XVII …

Источник