Рецепт воздушно орехового полуфабриката

Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат).

Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.

Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно – ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму – трафарет, чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7, сахар – песок – 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40 0 С, затем охлаждают до 20 0 С и перемешивают его с мукой (рис.3).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 0 С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 – 160 0 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-160 0 С в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий.	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.

Печенье миндальное

Мука 66, сахар – песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-160 0 С около 20 мин.

Миндальные жгутики

Миндаль очищенный 160, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70 0 С.

Миндаль перемешивают с сахаром – песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-170 0 С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар – песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180-200 0 С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Источник

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Миндальное (воздушно-ореховое) тесто

1 рецептура

1. Сахар-песок 68,9
2. яичные белки 341,9
3. ядра орехов (жареные) 290,6
4. ванильная пудра 8,5.

Выход 1000.

2 рецептура

1. Мука 104,3
2. сахар-песок 547,9
3. яичные белки 471,5
4. ядра орехов (жареные) 335
5. ванильная пудра 2,6.

Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /₄ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в тече­ние 20—25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Источник

Воздушно-ореховое тесто

Автор: Ant_Z
Дата записи

Воздушно-ореховое тесто

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,

яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ваншшшя пудра 2,6.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафа- рет, чтобы придать форму — кэуглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /₄ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тссто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Источник

Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат)

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,

яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 /₄ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

Источник

Киевский торт

• 

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Киевский торт. как много в этом звуке! Правда, друзья?! С Киевским тортом у многих связаны самые добрые и теплые воспоминания. Это торт-ностальгия. Хрустящие воздушно-ореховые коржи (безе) и нежный шоколадно-масляный крем «Шарлотт». Киевский торт не спутать с другими, он — особенный!
Теперь не проблема пойти в магазин и выбрать любой торт на самый изысканный вкус, благо, выбор впечатляющий. Но. иногда хочется поностальгировать, вспомнить вкус детства и юности. и рука невольно тянется к любимому Киевскому. что уж тут поделать 🙂
Есть еще одна проблема, уже другого порядка: хотя выбор тортов и других кондитерских изделий в магазинах сейчас огромен, но, часто оказывается, что покупая, Киевский или любой другой торт, мы обнаруживаем, что это совсем не то, что мы от него ожидали. коржи не прожевать — они как подошва, да и вкус оставляет желать лучшего. и это совсем не то, чего бы нам хотелось!
Но, как говорится: «Безвыходного положения не бывает!» Все очень просто! Берем и готовим Киевский торт в домашних условиях! В этом варианте есть масса преимуществ: это и качественные продукты, и гарантированный превосходный результат!
Честно говоря, я долго искала рецепт Киевского торта, перепробовала много рецептов из интернета, из книг, из самых разных источников, и результат меня не радовал. А я делюсь с вами только проверенными и вкусными рецептами. Неудачные рецепты я никогда не выкладываю на наш любимый сайт Готовим дома Поэтому оставалось два варианта: либо забросить отработку рецептуры Киевского, либо найти ошибки, проанализировать их и порадовать вас вкусным тортом.
И после работы над ошибками результат получился обалденный! Поэтому мне очень хочется теперь поделиться с вами всеми тонкостями и нюансами приготовления, чтобы и вы могли порадовать ваших близких Киевским тортом домашнего приготовления!
Обо всех нюансах я подробно расскажу в рецепте. Если у вас возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу!
А вы любите Киевский?

Ингредиенты

Для воздушно-орехового теста с мукой (на 3 тонких коржа диаметром 18 см для сборки одного торта)
Для взбивания белков
белки	143 г (примерно 4 шт)
сахар	84 г
Для сухой орехово-мучной смеси
сахар	72 г
ванильный сахар	12 г
мука	32 г
орехи (кешью, фундук)	107 г
Для крема Шарлотт
молоко	127 мл
сахар	92 г
желтки	3 шт
масло сливочное	180 г
коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации)	1 ч.л.
какао порошок	1 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

По сути, рецепт Киевского торта, вполне бюджетный вариант, ведь для его приготовления понадобятся самые элементарные продукты, которые есть на каждой кухне: это мука, яйца, сахар, сливочное масло 82,5%, орехи, молоко, какао и какой-нибудь ароматизатор, типа коньяка или ванили.
Из кухонной техники нам обязательно понадобятся: весы и миксер.
Ну и немного понимания процесса для отличного результата!
И далее нам важно усвоить несколько основных нюансов, которые гарантируют стабильный хороший результат. Во-первых, нам нужно определиться с технологиями, т.к. понимание технологий — это понимание процесса и соответственно результат. Именно это было моей ошибкой! Я не вникала в то, что за тип коржей передо мной, как их правильно готовить, какая температура выпечки и т.д. Выпекала при температуре 150ºC в течение 2 часов, как и было указанно в ГОСТовской рецептуре, и в результате коржи получались просто деревянными. А всему виной бездумное следование рецепту — всегда надо думать, понимать процесс и учитывать особенности своей техники (т.е. миксера) и духовки. Без понимания процесса результат вряд ли будет стабильным. Ну, мы, конечно, не кондитеры, но ведь азы кондитерского искусства можем освоить
Итак, перейдем ближе к теме. Перед нами рецепт воздушно-ореховых коржей. Проще говоря, это — БЕЗЕ. А как мы готовим безе? Правильно! Мы его подсушиваем в духовке при температуре 100-110ºC. А температура 150ºC, которая рекомендована в ГОСТовской рецептуре (распространенной в интернете), слишком высокая для наших домашних духовок, тем более за 2 часа при 150ºC, однозначно получится пересушенная подошва, а не безе.
Поэтому, еще раз, на что обращаем внимание:
1. Правильно взбитые белки
2. Правильное смешивание теста
3. Температура и время выпечки

Приступим!

Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.

Технология приготовления торта «Киевский» (краткая рецептура)

Орехи (107 г) поджарить, измельчить и перемешать с мукой (32 г), сахаром (72 г) и ванильным сахаром (12 г).
Яичные белки (143 г) взбить до устойчивой пены, в конце взбивания добавить оставшийся сахар (84 г).
Белковую массу осторожно перемешать со смесью орехов, муки и сахара.
Противень застелить пергаментом, уложить рамку-трафарет, чтобы придать круглую или квадратную форму.
Выпекать коржи при температуре 110°C около 1-2 часов (в зависимости от толщины коржей и духовки).
Выпеченные заготовки оставить на 12 часов для укрепления структуры.
Воздушно — ореховый полуфабрикат должен иметь кремовый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, очень хрупкую и рассыпчатую.

Крем «Шарлотт» на желтках

Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).
Варить до загустения. Остудить.
Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).
В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)

А теперь подробный рецепт Киевского торта.

Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

Белки примерно 4 яиц отделите от желтков.
Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.

Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.
Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру белка при смешивании с орехами.

Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно.

В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).
Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

Противень застелить пергаментом и подготовить формы для выпечки.
Духовку разогреть до 110-115ºC .

Начинаем взбивать белки.
Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.
Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.
До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков.

Не прекращая взбивания, небольшими порциями или тонкой струйкой, добавляем сахар (84 г).
Главное — не всыпать весь сахар за один прием. Условно делим сахар на 3-4 части и потихоньку подсыпаем его в наши белки.
Хорошо взбитая белковая масса хорошо держит форму, не выпадает из миски, даже если ее перевернуть.

И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно.

Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.
Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.
Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.
Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.
Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.
Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).
Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).

Одновременно будем выпекать все 3 коржа. Проверила на практике — это оптимальный вариант. Коржи очень хорошо просушиваются, получаются ровными и просто идеальными по структуре. У нас все-таки домашние духовки и от профессиональных они сильно отличаются (в профессинальных духовках и толстые коржи просушатся).

Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.

Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.
Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.
Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.

Теперь важный момент по выпеканию коржей! У нас в духовке коржи-безе (а не бисквитные коржи). Нам нужно подсушить безе, чтобы на выходе получить воздушно-ореховый хрустящий корж. Температуру и время подбираем индивидуально, каждый для своей духовки: чтобы коржи сушились, но не подгорали. Коржи готовы, когда они приобрели светло-бежевый оттенок, сверху покрылись хрустящей безейной корочкой, НО внутри еще не полностью высохли. Т.е. наша задача не испечь коржи полностью выпарив из них всю влагу — тогда это будет уже, извините, «подошва». В готовых коржах должен оставаться небольшой процент влаги и ее должно быть столько, чтобы готовые коржи были сухими сверху, но слегка(!) не досушенными внутри. При легком нажиме пальцами корж должен слегка продавливаться.
Момент готовности коржей нужно почувствовать интуитивно (это придет с практическим опытом — пару раз приготовите и будете знать).

Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).
Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.
Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.

В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.

Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры
А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема «Шарлотт»

Готовим крем «Шарлотт» на желтках.

Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.
Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).
Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.
Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.
Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.
Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с кремом с огня, продолжая помешивать.

Процедите крем через мелкое сито и остудите.

Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.

Совет. Взбиваем масло хорошо и не торопимся, т.к. чем лучше вы взобьете масло и сам крем — тем вкуснее и пышнее он получится. Если крем плохо взбить, по вкусу он может напоминать сладкое сливочное масло. Поэтому взбиваем хорошо, стараясь, насытить масло воздухом и сделать крем легким и воздушным.

В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

Отложим часть крема в отдельную миску (примерно половину) — это белый крем.

В оставшуюся часть крема добавляем просеянное какао (обязательно просеиваем, чтобы не было комков — они могут испортить крем).

И еще раз взбиваем до пышности и однородности.

Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

Положить корж на блюдо и смазать белым кремом «Шарлотт».

Сверху уложить второй корж.

Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.
Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом «Шарлотт» (или по вашему вкусу).
Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.

Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.

Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

Чудесных вам мгновений!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник