Рецепт вяленая грудинка свиная рецепт

Содержание

Вяленая свиная грудинка с травами (Польская кухня)
Грудинка сыровяленая
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Дополнительная информация
Грудинка сыровяленая
Ингредиенты для «Грудинка сыровяленая»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Грудинка сыровяленая»:
Похожие рецепты
Полендвица
Грудинка сухого посола подкопченная
Рулет из сала в рукаве
Мясо в луковой шелухе
Колбаса «Киевская» высшего сорта
Суфле в мультиварке
Куриная пасторма по-быстрому
Мясной пудинг с овощами
Закуска из курицы «От ленивой хозяйки»
Попробуйте приготовить вместе
Суп с фасолью и грибами
Салат луковый
Свиная рулька «Семейная»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Вяленая свиная грудинка с травами (Польская кухня)

Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.
В качестве компонентов для обсыпки вяленой грудинки используются гранулированный чеснок, сушеный майоран, красная сладкая паприка, прованские травы, сушеный базилик, сушеный орегано, травяной перец и черный перец.
Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

• свиная грудинка бескостная — 1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травам и — 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор).

Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль . Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета № 1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. М ясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета № 2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета № 3 из набора.

Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.

Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.

Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

Источник

Грудинка сыровяленая

13 сентября 2010, 00:45

Ингредиенты

грудинка парная – у меня 650 г
соль каменная – 1 ст.л. с «горкой»

специи любимые, но перец непременно!

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Дополнительная информация

Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» — увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!

Источник

Грудинка сыровяленая

Вкусно, недорого и очень просто.

Ингредиенты для «Грудинка сыровяленая»:

Грудинка (пашина) — 600. 900 г
Соль — 1. 2 пач.
Специи (для мяса, или на ваш вкус) — 2. 3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 618 ккал	белки 4.4 г	жиры 1.3 г	углеводы 15.3 г
100 г блюда
ккал 37.7 ккал	белки 0.3 г	жиры 0.1 г	углеводы 0.9 г

Рецепт «Грудинка сыровяленая»:

Грудинку обмыть, обсушить бумажными полотенцами, срезать шкурку. В форму насыпать слой соли, сверху положить грудинку.

Полностью засыпать солью. Убрать в прохладное место на 3 суток. За это время соль вытянет из неё всю влагу. (Через 2 суток поменять соль, а можно перемешать старую — если она не сильно влажная, и снова засыпать грудинку солью.)

Очистить грудинку от соли, сполоснуть под водой, просушить полотенцами. Хорошо со всех сторон посыпать специями.

Завернуть в марлю, подвесить в прохладное место (на дверку холодильника например) с температурой не выше 8-10 градусов, на 14-15 суток. Если кусок большой, то и на 20.

Снять, развернуть марлю. грудинку почистить от специй. Всё.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вкусно, недорого и очень просто.

Попробуйте приготовить вместе

Суп с фасолью и грибами

Салат луковый

Свиная рулька «Семейная»

Комментарии и отзывы

17 марта 2019 года Mariyadoli #

18 марта 2019 года granichnik66 # (автор рецепта)

18 марта 2019 года Mariyadoli #

18 марта 2019 года granichnik66 # (автор рецепта)

16 мая 2019 года Svetulia11 #

Нет, так как там мало мяса, а в основном сало. то грудинка не пересолится. Вымачивать не надо, просто смойте соль и просушите. А марля служит препятствием заветриванию. в результате которого верхний слой будет намного тверже, чем середина (как корка)

17 мая 2019 года granichnik66 # (автор рецепта)