Рецепт вяленого мяса джерки

Вяленая говядина в духовке. «Джерки».

«Джерки» по сути — это вяленое мясо. Делают его из разных мясных продуктов: говядины, курицы, индейки.

Когда муж с друзьями собираются посмотреть какой-нибудь матч под пиво, всегда покупают определенный ассортимент закусок. Простых и питательных. Джерки там на первом месте.

Я поразмыслила и решила попробовать приготовить что-то подобное.

Делала в духовке, но если у Вас есть дегидратор, будет проще и не нужно бегать и проверять температуру в духовом шкафу при помощи пирометра.

Залог вкусных джерок- подходящее мясо. Можно курицу, она всегда отлично жуется, но я предпочитаю говядину. Берите кусок без жира, он мешает сушиться мясу. Если же у Вас, как у меня, попался кусок с жирком, его придется нещадно срезать.

Помните, если Вы порезали не такие тонкие полоски, как у меня, то время сушки увеличивается. Проверяйте по внешнему виду, и вашим предпочтениям (кто-то любит есть чипсы, а мы любим слегка пластичные). Если следовать рецепту большинства, то резать нужно поперек волокон и не толще 5 мм.

• Говядина (у меня мраморная от мираторг) — 700г
• Соевый соус — 70мл
• Кориандр молотый — 2 чл
• Паприка молотая — 2 чл
• Перец черный молотый — 1 чл
• Перец чили молотый — ½ чл
• Сушеный чеснок — 1 чл
• Можно добавить коричневый сахар 5г, я делала без него

Готовим!

• Мясо слегка подморозить и нарезать против волокон тонкими ломтиками, я отошла от рецептур, вообще порезала тоньше, чем положено, хотелось максимально быстро приготовить.
• Замешайте соус.
• Нарезанное мясо положите в миску, добавьте соус, все перемешайте и отправьте в холодильник на ночь, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

• На следующий день д остаем мясо из миски, распрямляем его,промакиваем бумажным полотенцем от излишней влаги.
• Нагреваем духовку до 60С, это важно! Не 50, не 80, а 60! Не спрашивайте меня почему, все так делают, на такой температуре происходит пастеризация мяса.
• На дно духовки ставим поднос и накрываем его фольгой, чтобы туда стекала влага с мяса (у меня вообще ее не было, я тщательно просушила ДО).
• Возьмите длинные шпажки, нанизайте полоски мяса на расстоянии, чтобы они не касались друг друга,шпажки проденьте между прутьев решетки и разместите решетку на самом верху духовки. Закройте дверцу.

• Если у Вас нет конвекции, то просуньте в дверцу духовки карандаш, чтобы воздух попадал.
• Поставьте таймер на 4 часа. Периодически смотрите состояние джерки.
• Возможно, вынуть придется раньше, все зависит о ваших предпочтений и вкусов.
• Выньте джерки, снимите со шпажек, дайте остыть и бегом смотреть футбол!)

А знаете ли вы, что:

Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов.
А также, в 1974 г, Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом.

Источник

Биф джерки: три рецепта, которые перевернут твое представление о закуске

Биф джерки (beef jerky) — это закуска, которая родилась на заре человечества, в момент, когда древний дикарь понял, что хранить мясо сырым или даже жареным — плохая идея. Мясо имеет привычку портиться, но его можно обработать определенным образом, чтобы оно служило верой и правдой еще несколько месяцев. Так и появилось вяленое мясо.

Собственно, тут мы и приходим к слову «джерки», которое произошло от слова «ch’arki» из языка индейцев кечуа, которое так и переводится — вяленое мясо. Сегодня биф джерки — это одна из самых популярных закусок в Европе и США. Ее даже космонавты едят, и это оправдано — джерки обладает небольшим весом и высоким уровнем калорийности, а значит, может обеспечить большим количеством энергии. Среди любителей пива эта мясная закуска также снискала славу — она отлично подходит к любому пенному, о чем прекрасно ведали мужики на Диком Западе и французы на подступах к Бородино.

Мы решили отобрать несколько наиболее интересных и простых рецептов биф джерки, чтобы ты навсегда забыл о сухарях и гренках и заедал пиво исключительно натуральным вяленым мясом.

Биф джерки Дока

Этот рецепт мы подглядели у обычного американского парня, который зовет себя Док. Он рассказал, что хотел создать идеальное джерки, и на это у него ушло четыре года. В рецепте нет ничего сверхъестественного, но он отлично сбалансирован.

Ингредиенты:

— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— четверть стакана соевого соуса;
— 2 столовые ложки вустерширского соуса;
— 2 столовые ложки жидкого дыма;
— 2 столовые ложки коричневого сахара;
— 2 чайные ложки соли;
— 1 чайная ложка молотого черного перца;
— 1 чайная ложка чесночного порошка;
— 1 чайная ложка лукового порошка;
— 1 чайная ложка паприки.

Приготовление:

1. Прежде всего тебе необходимо поместить свежее мясо в морозильную камеру минут на 30-40. Слегка замороженное мясо легче разрезается на тонкие полоски, и именно это тебе и нужно будет сделать в первую очередь.

2. Возьми большую миску и положи вниз полоски говядины. Добавь в миску соевый соус, жидкий дым, сахар, соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок и паприку. Хорошо перемешай, чтобы весь соус покрывал всё мясо равномерно. Накрой крышкой и отправь мариноваться мясо на ночь.

3. Разогрей духовку до 80 градусов (нужна очень небольшая температура) и выложи противень вниз духовки, предварительно покрыв его фольгой. Над противнем тебе нужно установить решетку и не без помощи шпажек для духовки повесить на решетку полоски мяса. Мясо должно именно что висеть, а не лежать на решетке — тогда оно будет иметь правильную фактуру. Сушить мясо следует в течение 6 часов.

Кремовый биф джерки

Немного сумасшедший вид джерки, так как при готовке используются бурбон, который ты можешь заменить на виски, и содовая. В оригинальном рецепте советуют использовать колу с вишневым или ванильным вкусом, но если ты ее не найдешь, то попробуй отыскать аналоги — найти газировку с подобной вкусовой палитрой сейчас несложно.

Ингредиенты:

— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— 2 стакана крем-соды (вишневая кола, ванильная кола или аналоги);
— 1 стакан бурбона (можно и виски использовать);
— 50 мл кленового сиропа;
— 50 мл соевого соуса;
— 50 мл жидкого дыма;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 1 столовая ложка лукового порошка;
— 2 чайных ложки порошка Чили.

Готовить биф джерки — это значит работать с мясом, а работа с мясом не может существовать без хорошего ножа. Если ты хочешь приготовить все эти три блюда, то тебе нужен нож, который отличается высоким качеством — режет как бритва и так, чтобы джерки высушилось равномерно. Если ты гонишься не только за ценой, но и качеством, то рекомендуем тебе ножи фирмы Fissman. Прежде всего обрати внимание на универсальные поварские ножи — они пригодятся тебе в любой готовке.

Приготовление:

1. Отправь мясо в морозильную камеру на 30-40 минут. Если холодильник работает слабо, то отправляй на час. Это необходимо для более удобной нарезки при каждом приготовлении джерки.
2. Смешай абсолютно все ингредиенты в миске.
3. Нарежь подмороженное мясо против волокон, чтобы получились достаточно толстые ломтики, которые сможет разжевать твоя челюсть. Добавь нарезанную говядину в маринад и тщательно перемешай. Отправь миску в холодильник на ночь либо на шесть часов.
4. На дно духовки положи фольгу, чтобы она ловила каждую каплю маринада и жира, которая может создать тебе головную боль при последующей чистке духовки. Уложи говядину на решетку (можешь снова использовать шпажки), чтобы отдельные куски мяса не касались друг друга. Духовка должна работать на минимальной температуре (80 градусов подойдут).
5. Запекай мясо в течение 4—5 часов, при этом открывай дверцу духовки каждый час на 15 минут, чтобы позволить воздуху добраться до мяса и охладить его. Когда время готовки подойдет к концу, то просто выключи духовку и дай своей закуске остыть (30 минут достаточно).

Совет: хранить джерки можно несколько месяцев, но только в том случае, если посуда для хранения герметична и плотно закрыта.

Ананасовый биф джерки

Немного экзотично, но суть остается прежней. Мы берем хороший кусок мяса, немного специй и различных соусов и делаем отличную закуску под пиво.

Ингредиенты:

— 1 килограмм говяжьей вырезки;
— 2 столовые ложки лукового порошка;
— 2 чайных ложки чесночного порошка;
— 4 чайные ложки черного перца;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 150 мл соевого соуса;
— 50 мл соуса терияки;
— 40 мл вустерширского соуса;
— 50 мл бальзамического уксуса;
— 5 столовых ложек жидкого дыма;
— 2 чайных ложки перца чили;
— 100 мл ананасового сока (важный ингредиент!).

Приготовление:

1. Отправь мясо в морозилку на 30—40 минут, а потом нарежь его тонкими полосками.
2. В миске смешай луковый порошок, чесночный порошок и две ложки черного перца. В этих специях обваляй мясо и отправь его в холодильник.
3. Достань кастрюлю и разогрей на среднем огне коричневый сахар, соевый соус, терияки, вустерширский соус, бальзамический уксус, жидкий дым и сок ананаса. Хорошо смешай и дождись момента, когда коричневый сахар растворится. Этот маринад необходимо охладить до полного остывания.
4. Влей маринад в миску с мясом, хорошо перемешай, чтобы полоски говядины были полностью покрыты. Придави миску каким-нибудь грузом и отправь в холодильник на 3—4 часа.
5. Положи на дно духовки фольгу, как мы тебя учили в предыдущих рецептах, и размести мясо на решетке. Сверху можешь посыпать мясо перцем чили.
6. Температурный режим прежний — 80 градусов. Говядине потребуется порядка 5—6 часов, чтобы превратиться в джерки. Если не хочешь получить слишком сухое мясо, то вынимай раньше.

Источник

как приготовить джерки в домашних условиях (техника приготовления)

Какое мясо можно купить для джерок? Купить мясо можно любое. Но при закупке помните — при сушке мясо усыхает в 3 раза. Если учесть, что туристу и путешественнику в походе нужно примерно 30 грамм сушеного мяса на прием пищи, то легко посчетать, что из 300 грамм свежего мяса у Вас получится 100 грамм сушоного, а этого хватит на 3 дня пути.

Главное для джерок это убрать все жилки и жир. Жилки Вы не сможете прожевать, особенно в сушоном виде, а жир дает много влаги, которая может уничтожить весь мясной запас ИРП.

Самое простое мясо в подготовке для джерок это куринное. Поэтому, если у меня для подготовки нет времени я покупаю куринные грудки.

Очень важно подобрать специи для джерок. Специи должны не только улучшать вкус мяса, но и нести другие нагрузки — регулировать водно -солевой баланс, углеводы, белок. В пути это Вам поможет быстро восстанавливать энергию.

Если у Вас нет аллергии на мед ( у моего сына она есть, и для него я мед не добавляю), то попробуте добавить в маринад немного меда, имбиря, душистого перца. Я обычно добавляю спесь из 5 перцев, лавровый лист, много чеснока (порошка) и лука(порошка). Уксус я использую бальзамический, мясо получается нежнее, но можно использовать и обычный столовый 9%, а вместо соли соевый соус.

Мясо лучше режется если оно чуточку подморожено( -30-40С), тогда кусочки получаются более ровными и аккуратными. Мясо режу толщиной 1 см и размером с ладошку, по моему это оптимальный размер и для сушки и для термической обработки, при сушке мясо обрабатывается при температуре 70 градусов + маринад, что вполне достаточно для уничтожения инфекции. Заливаю маринадом, закрываю целлофаном и отправляю в холодильник мариноваться от 2 до 8 часов.

Затем выкладываю мясо на поддон и сушу в течении от 4-6 до 8-10 часов. Куринное мясо сушится быстро в течении 4 часов, говядина дольше около 6 часов, дольше всех сушится свинина до 8-10 часов, т.к. в ней больше жира.

Источник

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса

Джерки воистину является одним из лучших вариантов настоящей мужской закуски: она состоит из цельного мяса, имеет островато-пряный вкус, а также долго хранится и не крошится в руках. Что может быть лучше? Наш гид познакомит вас с историей одного из самых популярных несладких снэков в США, а также даст подробные инструкции по его приготовлению в домашних условиях.

Что такое джерки?

Джерки представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации — удаления влаги из мяса путем приготовления его в духовом шкафу или промышленной печи при невысокой температуре с добавлением соли. За счет такой технологии джерки приобретает интенсивный вкус и цвет, а также продолжительный срок хранения.

История возникновения джерки восходит к вяленому мясу (ch’arki), которое индейцы южноамериканского племени кечуа высушивали на солнце или огне, а затем употребляли в пищу при необходимости. Этот незамысловатый, но очень полезный способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам, которые оценили незаменимость джерки в долгих морских путешествиях. Именно они и привезли эту закуску в Европу. Однако особую популярность джерки завоевали у переселенцев, отправившихся покорять Новый свет. Во время долгих изматывающих переходов джерки становились настоящим спасением для обессиленных авантюристов. Они раскладывали тонкие куски мяса на тент повозки, и таким образом джерки высушивались под лучами солнца около трех дней.

Из килограмма мяса получается примерно
240 граммов джерки

Многие народы мира, которые сталкивались со сложными природными условиями, использовали в пищу вяленое мясо. Например, коренные жители Северной Америки изготавливали так называемый пеммикан. Для его приготовления они смешивали измельченное вяленое мясо с кусочками жира и ягодами, а затем придавали смеси компактную округлую форму. Такой концентрат обладал высокой калорийностью и вскоре стал одним из основных припасов покорителей Заполярья.

Основные правила приготовления

Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации.

Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус.

Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.

В 1974 году Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом

Для приготовления джерки в домашних условиях вам понадобится:

2 кг постной говядины 470 мл соевого соуса 470 мл вустерского соуса 470 мл соуса терияки 240 мл жидкого дыма 120 мл темного кукурузного сиропа

1 ч. л. измельченного кайенского перца 3 ст. л. чесночной приправы 3 ст. л. луковой приправы 3 ст. л. коричневого сахара 3 ст. л. кунжута

Нарежьте охлажденное мясо на тонкие полоски: не более 0,6 см толщиной. Чем тоньше вам удастся получить кусочки мяса, тем дольше будут храниться джерки.

Затем поместите нарезанное мясо в большой контейнер и вылейте в него соевый и вустерский соус. Добавьте соус терияки, жидкий дым и кукурузный сироп. После всыпьте оставшиеся ингредиенты: чесночную и луковую приправу, сахар, кайенский перец и кунжут. Аккуратно перемешайте и убедитесь, что мясо полностью покрыто получившимся маринадом. Закройте крышкой (или алюминиевой фольгой) контейнер или поместите его на сутки в холодильник.

После того, как мясо хорошо замаринуется, можно приступать к основному этапу. Выстелите на дно духовки алюминиевую фольгу, на которую будет стекать маринад с мяса. Затем выложите на решетку кусочки мяса и расположите его в духовке как можно выше. Выставьте температуру от 70 до 80 градусов.

30 грамм джерки из говядины содержат
116 калорий,
7,26 г жира
и 9,41 г протеинов

Однако это еще не все. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в духовке для равномерного высыхания мяса. Для этого нужно держать дверцу духовки слегка открытой. В этом вам поможет сломанная китайская палочка или другой деревянный предмет.

Готовить мясо нужно около трех часов, а затем, перевернув кусочки на другую сторону, оставить их еще на три часа. Готовность джерки определить совсем несложно: кусочек должен легко разламываться, но при этом слегка гнуться. После остывания джерки нужно сложить в герметичный пакет, так мясо будет храниться до трех-четырех месяцев.

Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов

Джерки также можно приготовить из фарша. При этом можно использовать все те же ингредиенты, указанные выше. Просто перед маринованием мяса в соусах и специях, его нужно прокрутить в мясорубке или блендере или же воспользоваться готовым постным фаршем.

При этом полученную смесь нужно держать в холодильнике не 24 часа, а всего четыре, так как при такой текстуре мясо маринуется значительно быстрее. Затем фарш нужно с помощью кондитерского мешка с плоской насадкой выложить на кондитерскую бумагу и поместить на решетку в духовку. Если же мешка у вас нет, то его можно заменить пакетом, горизонтально надрезав один из его уголков. Готовить так же, как обычные джерки — около шести часов, и не забудьте перевернуть их на другую сторону после трехчасовой сушки.

Многие американцы для приготовления джерки используют дегидраторы, которые значительно упрощают
процесс сушки мяса

Источник