Рецепт вяленой свинины шея

Capocollo или вяленая свиная шея

В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.

• Поскольку вяленая свиная шея — это сырое мясо, то следует подумать о безопасности конечного продукта. Для этого покупайте качественный свежий не замороженный продукт.
• Свежее мясо должно быть сухим, глянцевым и с равномерно светло-розовым или розовым оттенком. Если оно сильно темное, то принадлежало старому животному. Такое лучше не брать, т.к. готовая закуска будет жесткой.
• Запах свежей тушки должен быть приятным, не затхлый, не кислый, без сырости и гнили.
• Структура хорошего мяса рыхлая. Если с него сочится кровь, то его ранее замораживали. На ощупь кусок должен быть сухим, если он липкий, значит, испорченный.

Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.

• Калорийность на 100 г — 149 ккал.
• Количество порций — 700 г около
• Время приготовления — 20 суток

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 1 кг
• Черный молотый перец — 3 ст.л.
• Соль — 800 г
• Молотый мускатный орех — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:

1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.

2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.

3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.

4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.

5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.

6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.

7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.

8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.

9. Заверните мясо в бумагу (два слоя) или хлопковую ткань (марля, лен). При желании можете куски плотно затянуть шпагатом. Затем уберите их в холодильник на 2-3 недели. Возможно, придётся заменить бумагу/ткань на чистый отрез, т.к. они могут впитать немного влаги. Готовность сapocollo или вяленой свиной шеи определяется по уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма на 30-40%. Тогда мясо можно подавать к столу. Нарезайте его острым ножом тончайшими ломтиками. Вяленое мясо замечательно дополняет свежие овощи, домашний хлеб, зелёные салаты, лаваш, бутерброды, канапе и пресные рассольные сыры.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.

Источник

Сыровяленая свиная шея — мясной деликатес в домашних условиях (готовил муж)

Доброго времени суток, дорогие читатели!

Сегодня вашему вниманию я предлагаю рецепт мясного домашнего деликатеса — сыровяленой свиной шеи. Мой муж Андрей ее готовит уже не в первый раз, все друзья и знакомые, кто пробовали, все хвалят и даже изъявляют желание купить. Смотрите какая она получается аппетитная, посмотришь и так и не скажешь, что сделана она была дома своими руками. Это отличная альтернатива магазинным копченостям и колбасам.

Процесс приготовления, конечно не быстрый, но он не сложный и если следовать инструкции, то непременно всё получится.

Для приготовления нам понадобится нитритная соль (нитрит натрия). Ее можно купить в специализированных магазинах для любителей готовить мясные деликатесы в домашних условиях, мы брали в магазине » Ем колбаски».
Берём ёмкость удобную для перемешивания соли и специй. Черный перец горошком перетираем в ступке, то же проделываем с ягодами можжевельника и зернами кориандра. Добавляем розмарин и тимьян. Соль (обязательно грубого помола) смешиваем с нитритной солью из расчета 10 гр нитритной соли на 1 кг мяса, а только после этого смешиваем со специями. Затем добавляем чеснок пропущенный через чеснокодавку и еще раз хорошо перемешиваем.

Затем берём большую ёмкость и натираем мясо специями и солью. У нас это большой пластиковый контейнер как раз по размерам совпадающий с размерами куска мяса. Чуть больше половины смеси отсыпаем и натираем мясо. Отправляем в холодильник на 4-5 дней (через два дня нужно перевернуть кусок). А потом опять необходимо мясо засыпать оставшейся смесью и опять отправить в холодильник на 4-5 дней (через два дня перевернуть). При необходимости сливаем образовавшуюся жидкость.

Источник

ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА

Вяленая свиная шея — Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

Итак, в этот раз:

— 2350 г. — свиная шея

—черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вот что получилось

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем,

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить вяленую свиную шейку по пошаговому рецепту с фото

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Ингредиенты

Свиной ошеек	2 кг
Соль	5 ст. л.
Сахар	2 ст. л.
Молотый мускатный орех	0,5 ч. л.
Чеснок	1 головка
Чабрец сушеный	2 ст. л.
Черный перец горошком	1,5 ст. л.
Можжевельник	1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
   
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
   
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
   
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
   
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
   
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
   
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
   
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
   
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

• Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
• Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
• Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Источник