Рецепт выпечки с алкоголем

Для чего добавляют алкоголь в выпечку и можно ли его заменить

Ароматное тирамису, уютный рождественский штоллен, ромовая баба, торт «Чёрный лес», зефир со вкусом «клубника-шампанское» – что объединяет все эти вкуснейшие десерты? Правильно – в классических рецептурах этих десертов присутствует алкоголь. И неспроста. Ведь грамотно подобранны й алкоголь способен по-настоящему раскрыть вкус многих десертов и подарить им незабываемый аромат.

Да, я понимаю, что десерты с алкоголем – удовольствие не для каждого. Многие избегают подобных изделий по разным причинам: из-за личных принципов, религиозных убеждений, а также при приготовлении десертов для детей. И если исключение алкоголя в одних рецептах особо незаметно, то в других – может привести к существенному изменению традиционного вкуса и текстуры. Поэтому давайте разберёмся, зачем кондитеры добавляют алкоголь в разные десерты, в каких случаях можно обойтись без него, и чем лучше заменить различные алкогольные напитки.

Зачем кондитеру нужен алкоголь

Так почему же многие кондитеры прибегают к использованию алкоголя? Для ответа на этот вопрос следует изучить основные функции алкоголя в различных десертах.

Итак, в кулинарии алкоголь выступает как:

• Усилитель вкуса

В этом смысле алкоголь чем-то напоминает обычную поваренную соль. Замечали, что практически в каждом десерте в рецептуре присутствует щепотка соли? Так вот, её добавляют, чтобы подчеркнуть вкус остальных ингредиентов. Алкоголь обладает теми же свойствами. Поэтому небольшое количество алкоголя в десерте помогает усилить вкус других компонентов.

Алкоголь – это сильнейший ароматизатор. Конечно, речь здесь идёт о качественных напитках. Молекулы алкоголя способны легко подниматься вверх, достигая наших рецепторов обоняния. Это способствует усилению ароматов остальных ингредиентов. Например, добавив кирш в вишнёвую прослойку, вы тут же почувствуете аромат вишни вместе с алкоголем. Именно поэтому, при выборе алкоголя для десертов опирайтесь на свои вкусовые предпочтения: используйте те напитки, которые употребляете просто так, и не добавляйте в десерт дешёвый, некачественный алкоголь.

• Разрыхлитель теста

Алкоголь является отличным разрыхлителем бездрожжевого теста. Он помогает наполнить изделия пузырьками воздуха и придать им пористую текстуру. Алкогольные напитки снижают выработку глютена в пшеничной муке, что идеально для бездрожжевой выпечки, и недопустимо для дрожжевого теста. Поэтому добавив 1-2 ст.л крепкого алкоголя в песочное тесто, вы получите нежное, хрупкое по текстуре изделие.

Поскольку температура замерзания спирта очень низкая, алкоголь может стать прекрасным дополнением к мороженому. Из-за низкой температуры замерзания алкоголь препятствует образованию кристалликов льда в мороженом, что помогает сохранить его мягким и пластичным. Но не переборщите! Так вы рискуете перебить вкус мороженого и испортить его текстуру.

• Помощник в декоре

Спирт обладает свойством быстрого испарения, что делает его незаменимым помощником при создании различного декора. Так, многие кондитеры применяют спирт или водку для разведения сухих красителей (в том числе и для диоксида титана) и кандуринов. А ещё с помощью алкоголя можно прикреплять к торту различные элементы, например, мастику.

Чем заменить алкоголь в разных десертах

Различные алкогольные напитки широко применяются в кондитерском деле. Так, вы можете встретить рецепты различных кремов, кексов, тортов, желе, пропиток для бисквита с использованием разных видов алкоголя. В одних рецептах алкоголь является неотъемлемой частью, так как заложен классической рецептурой. Убрав его из списка ингредиентов, вы получите совсем другой десерт. А в других – алкоголь является дополнительным ароматизатором, позволяющим играть со вкусовой палитрой десерта. Исходя из этого принимается решение, стоит ли исключать алкоголь из рецептуры.

Ниже приведу основные виды алкогольных напитков и спектр их применения в кондитерских изделиях. Также расскажу, в каких случаях возможна замена и что для этого следует использовать.

Рецепт	Используемый алкоголь	Чем можно заменить
Песочное тесто	Водка, сухое кислое виноградное вино	Полностью исключить алкоголь или ароматизировать ванильным экстрактом
Слоёное тесто для торта «Наполеон»	Водка	Ледяная вода + 1 ст.л уксуса 9%
Бисквитное/кексовое тесто	Водка, коньяк, тёмный ром	Полностью исключить алкоголь или добавить натуральные ароматизаторы: ваниль, корицу, цедру апельсина/лимона
Пропитка для бисквита	Коньяк, бренди, светлый ром, различные ликёры	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя
Шоколадные начинки, пирожное «Картошка»	Коньяк	Полностью исключить алкоголь
Желе, сорбеты, мармелад	Шампанское, десертные вина, ликёры	Полностью исключить алкоголь и заменить на фруктовые и ягодные соки
Зефир	Шампанское, десертные вина	Заменить на воду с добавлением нужного ароматизатора
Замачивание сухофруктов/цукатов	Светлый ром	Апельсиновый/ананасовый сок
Ароматизация кремов	Виски, различные ликёры	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя, натуральные ароматизаторы (ваниль, кофейный/мятный экстракт)
Торт «Чёрный лес»/ «Шварцвальд»	Кирш, вишнёвая настойка	Полностью исключить алкоголь
Классическое «Тирамису»	Ром, коньяк, марсала, мадера, сладкий херес, различные ликёры	Полностью исключить алкоголь, оставить только кофейную пропитку
Ромовая баба	Тёмный ром, коньяк, виски	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, искусственные ароматизаторы

Как видно из таблицы, самой распространённой заменой алкоголя в десертах служат безалкогольные сиропы и искусственные ароматизаторы. Конечно, вы можете их использовать, но помните, что в таком случае ваш десерт уже не сможет претендовать на звание «классического», тем не менее это вовсе не означает, что он станет невкусным. Как говорилось ранее, алкоголь – это усилитель вкуса и аромата, без его использования вкус вашего десерта просто будет не таким ярким. Поэтому, если вы готовите для себя или своих клиентов, учитывайте их пожелания и личные убеждения.

Ответы на частые вопросы

Испаряется ли алкоголь в выпечке?

Температура кипения алкоголя составляет 78°С. Чем больше алкоголя в выпечке и чем выше его крепость, тем медленнее он будет испаряться. Так, при использовании алкоголя в чистом виде (например, для пропитки) бо́льшая часть спирта останется в готовом изделии, при подвергании алкоголя термической обработке (выпечка, уваривание) – спирт испарится на 70-80%.

Можно ли детям десерты с алкоголем?

Исходя из ответа на первый вопрос, вы сами в праве решить, как вам поступить. При незначительном количестве алкоголя в рецептуре и его термической обработке чистого спирта в кусочке готового изделия останется очень мало. Поэтому в данной ситуации выбор только за вами.

Можно ли управлять автомобилем после употребления десерта с алкоголем?

Всё зависит от того, какой десерт вы съели. Но помните, что порой алкотестер способен отреагировать и на покупные конфеты с ликёром. Поэтому, если вы чувствуете, что в десерте содержится достаточное количество алкоголя, то стоит повременить с поездкой. Ну а вообще, лучше избегать подобных десертов, когда вы за рулём.

Как видите, алкогольные напитки – ингредиент интересный. Они способны подчеркнуть десерт и раскрыть в нём необычные вкусовые нотки. Использовать алкоголь в десертах или нет – решать только вам. Главное – не бойтесь экспериментировать, ведь порой именно так рождаются кулинарные шедевры.

Источник

Топ рецептов выпечки с алкоголем

Если при приготовлении выпечки в нее добавляют алкоголь, она становится более ароматной и вкусной. Мы подобрали для вас проверенные и простые рецепты с этим «секретным ингредиентом», с которыми справится даже начинающий кондитер.

Ромовая баба: кекс с узнаваемым вкусом

Вкус этого простого в приготовлении кекса знаком нам всем с самого детства. Ингредиенты для приготовления нужны самые простые, а времени весь процесс займет около одного часа. Попробуем?

• Мука пшеничная – 250 г
• Яйцо куриное – 5 шт.
• Вода – 100 мл
• Сливочное масло – 80 г
• Сахарный песок – 130 г
• Ром – 3 столовые ложки
• Дрожжи свежие – 20 г

• Первым делом нужно поставить опару из дрожжей, теплой воды, 50 г муки и дать ей подойти.
• Через полчаса добавить в нее оставшуюся муку, соль, яйца. Тщательно все перемешать.
• После этого добавить 30 г сахара, растопленное сливочное масло и вымесить тесто.
• Тесто выложить в форму для запекания, смазанную маслом и присыпанную мукой, и оставить в теплом месте.
• Когда его объем увеличится вдвое, форму нужно отправить в разогретую до 180 °С духовку и запекать 40–45 минут.
• Готовый кекс пропитать ромовым сиропом. Для его приготовления нужно в кипящей воде растворить сахар, немного охладить жидкость и смешать с ромом .

Брауни из горького шоколада: сладкая жизнь – это просто

Брауни приготовить, пожалуй, еще легче, но чтобы этот десерт получился действительно вкусным, шоколад и коньяк должны быть отменными, а масло и яйца – максимально свежими.

• Горький шоколад – 200 г
• Мука пшеничная – 100 г
• Сахарный песок – 100 г
• Яйцо куриное – 4 шт.
• Масло сливочное – 150 г
• Соль – щепотка
• Коньяк – 2 столовые ложки

• Растереть яйца с сахаром до состояния пышной пены.
• На водяной бане растопить шоколад с солью, добавить к яичной смеси.
• Добавить муку, коньяк и вымесить гладкое тесто.
• Выпекать в смазанной маслом форме, разогретой до 180 °С духовке в течение 30–35 минут.

Тыквенно-кокосовый тарт: выпечка для праздников и не только

Рецепт этой выпечки пришел к нам из США. Тыквенные пироги – любимое лакомство американцев. Именно этот тарт, как и запеченная индейка, чаще всего входит в меню праздничного обеда в День благодарения. Но пусть вас не пугает обилие ингредиентов, требующееся для его приготовления, результат того стоит.

• Мука пшеничная – 250 г
• Мука миндальная – 100 г
• Сахар – 1 столовая ложка
• Соль – 0,5 чайной ложки
• Сливочное масло – 4 столовые ложки
• Крем-чиз (можно заменить жирной сметаной) – 4 столовые ложки

• Тыквенное пюре – 275 г
• Сахар – ¾ стакана
• Кокосовое молоко – 250 мл
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Темный ром – 2 столовые ложки
• Имбирь – ¼ чайной ложки
• Молотая гвоздика – ¼ чайной ложки
• Молотая корица – 1 чайная ложка

• В кухонном комбайне смешать все ингредиенты для теста, выложить его в смазанную маслом форму, сформировать бортики и отправить запекаться в духовку при температуре 180 °С на 15 минут.
• Для начинки взбить тыквенное пюре с сахаром до однородной консистенции, добавить ром, аккуратно вмешать яйца и кокосовое молоко. Добавить специи.
• Заполнить корж начинкой. Запекать тарт при 180 °С 45–50 минут.
• Подавать лучше холодным. При желании можно украсить кокосовой стружкой.

Сливовый пирог с ромовой заливкой

Если урожай слив удался, не приготовить пирог с ними – настоящее преступление. Сочные ягоды, легкая кислинка, пряная корица и ром вместе дают совершенно изумительный, а главное, необычный вкус.

• Сливы – 1 кг
• Мука пшеничная – 250 г
• Разрыхлитель теста – 1 чайная ложка
• Сливочное масло – 125 г
• Сахарный песок – 120 г
• Ванильный сахар – 15 г
• Темный ром (можно заменить на вишневый ликер) – 5 столовых ложек
• Молотая корица – 0,5 чайной ложки
• Молотые орехи (грецкие или фисташки) – 20 г
• Соль – на кончике ножа
• Сахарная пудра – 200 г

• Масло растереть с ванильным и обычным сахаром, солью и корицей.
• Муку смешать с разрыхлителем, орехами и яйцами, добавить масляный крем, половину рома или ликера и вымесить тесто.
• Выложить тесто в форму на бумагу для запекания и разровнять.
• Сливы промыть, обсушить, нарезать пополам, удалить косточки, выложить на тесто. Отправить пирог в духовку. Выпекать при температуре 180 °С 40–45 минут.
• Приготовить заливку из оставшегося рома (ликера), сахарной пудры и небольшого количества воды. Смазать ею готовый пирог и посыпать орехами.

Апельсиновый торт: ароматный привет из Греции

Торт Vassilopitta тоже сезонный: греки готовят его в канун рождественских и новогодних праздников. Назван он в честь Святого Василия, которого считают одним из основоположников греческой православной церкви и чествуют как раз в это время года.

• Мука пшеничная – 300 г
• Сливочное масло – 80 г
• Миндаль – 50 г
• Яичные желтки – 3 шт.
• Яичные белки – 3 шт.
• Апельсин – 1 шт.
• Сахарный песок – 250 г
• Коньяк – 40 мл
• Разрыхлитель теста – 6 г
• Красная смородина и сахарная пудра для украшения

• Миндаль очистить от кожицы и измельчить в крошку.
• Растереть масло с сахаром и желтками, добавить в эту смесь цедру и выжатый сок апельсина, 2 столовые ложки коньяка и снова все перемешать.
• Добавить к этой смеси миндаль, муку, предварительно соединенную с разрыхлителем, замесить тесто.
• Взбить белки до получения крепкой пены и аккуратно ввести их в полученное тесто.
• Массу переложить в смазанную маслом форму и выпекать в духовке при 200 °С в течение 30 минут.
• Перед подачей украсить сахарной пудрой и ягодами красной смородины.

Понравились наши рецепты?

Живите вкусно и не бойтесь пробовать новое!

Источник