Задание 3. Яблочный торт с компоте и муссовым кремом
Любителям яблок посвящается. Пышный ПП бисквит на яблочном пюре, ароматное компоте из яблок и воздушный яблочный мусс с рикоттой. Придется повозиться, чтобы полакомиться этим необычным низкокалорийным десертом, но оно того стоит.
Все ингредиенты рассчитаны на форму для выпечки 16 см и раздвижное кольцо для сборки тортов 16-17 см. Яблок всего понадобится примерно 1,5 кг.
Вариант яблочного мусса без лактозы смотрите здесь.
Рецепт бисквита на яблочном пюре
Рецепт яблочного компоте
Рецепт яблочного мусса
Декор
- Яблоки очищенные – 300 г
Приготовление
Сначала готовим яблоки. Всего нам нужно сделать 700 г яблочного пюре. Для этого нужно почистить примерно 1 кг яблок, нарезать на крупные кусочки, добавить 50 г сиропа топинамбура и потушить 20 минут под крышкой. Затем измельчить блендером.
Готовим бисквит
Подробно обо всех хитростях приготовления ПП бисквита читайте здесь.
Белки отделить и взбить до пиков. Остальные ингредиенты перемешать отдельно. Аккуратно ввести в тесто взбитые белки. Выпекать 20 мин при Т = 170-180 С.
Форму перед выпечкой смазать маслом. После выпекания бисквит остудить прежде, чем вынимать из формы. Срезать верхнюю корочку.
Готовим компоте
10 г желатина залить 50 мл холодной воды, оставить на 10 минут. Очистить 250 г яблок и порезать на мелкие кусочки. Разогреть 250 г пюре до кипения, положить туда кусочки яблок и варить 3 минуты. Убрать с плиты и немного остудить.
Бисквит положить в форму для сборки 16 см, обернутую пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.
Выложить желатин в теплое компоте, аккуратно перемешать до растворения желатина. Вылить компоте поверх бисквита. убрать в холодильник на 2 часа.
Готовим крем (через 2 часа)
10 г желатина залить 50 мл холодной воды, оставить на 10 минут. Рикотту достать из холодильника. Нагреть желатин до растворения (не кипятить) и вылить в 250 г яблочного пюре. Взбивать все вместе 20 минут (не меньше! должна получиться плотная пена – яблочный мусс).
Добавить в яблочный мусс рикотту и подсластитель – быстро размешать миксером на низкой скорости 30 секунд, затем ложкой. Нужно получить однородный пышный крем без комочков. Переложить часть крема в кондитерский мешок.
Достать форму из холодильника, отделить ножом пирог от стенок и раздвинуть форму до 17 см.
С помощью кондитерского мешка влить крем между пирогом и стенками формы. Остальной крем положить сверху и разровнять. Убрать в холодильник на ночь.
Готовим декор
В оставшиеся 150 г яблочного пюре добавить 150 г мелко нарезанных яблок, перемешать. Положить декор на торт перед подачей.
Источник
Рецепт яблочного компота для торта
4 РЕЦЕПТА КОМПОТЕ и полезные советы
Compote (компоте) — это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, например, с ананасом и киви, желатин не работает.
Готовится компоте из пюрированных фруктов или ягод, как правило, с добавлением кусочков фруктов или ягод.
Итак, предлагаем вам 4 рецепта такой аппетитной начинки:
1. Ягодно-клубничное компоте на пектине
—————————————————————————
Чтобы получить более нежную текстуру, сделаем компоте на пектине.
Ингредиенты: 
пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр. клубника — 100 гр. сахар — 20 гр. пектин — 6 гр.
Как приготовить:
Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты: клубника — 350 гр. банан — 60 гр. лимонный сок — 20 гр. сахар — 20 гр. желатин, листовой — 7 гр.
Как приготовить:
Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше). Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты: вишня (размороженная) — 120-150 г сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г сахар (по вкусу) — 90-110 г желатин — 10 г ликер «амаретто» — 55 г сок лимона — 1 ч.л.
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.
Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать. Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать. Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер «Амаретто» (55 г). Перемешать.Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.
Ингредиенты:
персиковое пюре (или свежие, консервированные персики) — 250 г сахар — 50-70 г (по вкусу) пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г желатин — 6-8 г тимьян — 1 веточка
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой. Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.
Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г). Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.Пюре довести до кипения и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм. Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.
И еще несколько советов:
1. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими — делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов — все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта — если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.
3. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем — лишнее вычерпать ложкой.
4. Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли — берите порошковый. Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию — тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
4. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания.
Понравились рецепты?
Ставь лайк, чтобы наши новые посты не пропали у тебя из новостях 
Источник
Рецепт компоте для торта
- Количество порций: 1
- Время подготовки: 5 минут
- Время приготовления: 3 минуты
Как сделать компоте для торта из вишни
Компоте – ягодная или фруктовая начинка. Ее можно приготовить из кусочков фруктов или ягод, либо же из пюре. Фруктовые частички обязательно нужно проварить в сахарном сиропе или соке с добавлением сахара.
Важными составляющими компоте являются пектин и желатин. Они выполняют роль загустителей.
- 200 г вишни измельчите в блендере до консистенции пюре. Пересыпьте в кастрюлю эту массу. Добавьте оставшуюся вишню и корицу.
- Доведите массу до кипения. Пектин смешайте с сахарной пудрой, всыпьте смесь в кастрюлю. Варите 2-3 мин.
Перед использованием начинку нужно заморозить.
Другой рецепт приготовления вишневого компоте для торта
Есть другой способ приготовления вишневого компоте.
- 150 г размороженной вишни без косточек;
- 200 г вишневого сока;
- 13 г пектина;
- 10 г желатина;
- 110 г сахара;
- 1 ч. л. лимонного сока;
- 50 мл ликера «Амаретто».
Вместо пектина подойдет кукурузный крахмал. Если найдете листовой желатин, то лучше купите его.
- Желатин разведите в небольшом количестве холодной воды. Дайте постоять 5-10 мин.
- Сахар перемешайте с пектином. Сок подогрейте до 40 ˚С. Медленно всыпьте сахар с пектином. Доведите массу до кипения, постоянно перемешивайте. После 1 мин. варки снимите с огня. Влейте лимонный сок.
- Добавьте желатин, вишню и ликер.
Вылейте вишневую массу в силиконовую форму слоем 5-8 мм. Заморозьте.
Рецепт яблочного компоте для тортов
Такая начинка подойдет для муссовых тортов.
- 200 мл яблочного сока;
- зеленое яблоко;
- 30 г сахара;
- 4 г желатина;
- корень имбиря;
- 1/2 лимона.
Используйте только свежий корень имбиря, сушеный не подойдет. Понадобится 2 см этого корнеплода.
- Желатин залейте холодной водой. Дайте ему набухнуть.
- Корень нарежьте небольшими кубиками.
- В кастрюлю вылейте яблочный сок, добавьте сахар и имбирь. Проварите после кипения 3-4 мин.
- Из лимона отожмите сок. Яблоко нарежьте кубиками 3х3 мм. Залейте его лимонным соком.
- В остывший яблочный сироп влейте желатин.
- Яблоки выложите в форму, залейте их желатиновой массой.
Поставьте начинку на 12 ч. в морозилку.
Для компоте очень важна консистенция. Начинка должна получиться густой, как крем, но не плотной, как желе. Не добавляйте больше желатина, нежели указано в рецепте.
Источник
