Яблочный зефир по ГОСТу
пятница, 9 октября 2015 г.
Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.
Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.
Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.
Если вы (как и я) любите экспериментировать, наверняка вам понравится моя скромная подборка рецептов зефира. Предлагаю непременно попробовать
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться — у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.
Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко — по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх — это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке — примерно минут 15-20 при 180 градусах.
Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.
Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.
Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается — просто скушайте.
В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).
Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.
После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.
Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок — 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.
Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.
Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.
Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.
Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.
Венчик с трудом выходит из зефирной основы — настолько она тугая и плотная.
Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.
Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.
Не медлите — агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена — у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.
На следующий день зефирки будут готовы — они отлично отходят от пергамента.
Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).
А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.
Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.
Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.
Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая — 28 мм по нижнему основанию).
Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).
Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.
Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки — от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше — готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку — зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды — просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!
11 сентября 2018 года. По многочисленным просьбам, а также для апробации рецепта с минимальным (?) количеством сахара делаю этот отчет. В этот раз вместо 725 граммов сахара использовала ровно 500 граммов (150 граммов в пюре, 350 граммов в сироп), при этом взяла 55 граммов яичного белка (от двух небольших куриных яиц), но можно делать и на 1 белке. Зефирная масса взбилась и отсадилась идеально, зефирки стабилизировались уже спустя 5 часов (можно было склеивать). Текстура более воздушная и немного нежнее по сравнению с классическим рецептом. Вот лично мне такой зефир нравится меньше. Знаете почему? Не такой он, как должен быть. Внешне — отлично, внутри — тоже, а вкус не тот. Пустой какой-то, невыраженный. несладкий, вот! На мой взгляд лучше насладиться 1 зефиркой, приготовленной по классическому рецепту, чем съесть две малосахарные (есть такое слово?). Но решать и пробовать вам, так что дерзайте и не забудьте поделиться впечатлениями!
Источник
Яблочное пюре из которого зефир получается всегда
Яблочное пюре-это основа зефира. Как приготовить пюре так, чтобы зефир точно получился?
Секрет кроется в консистенции пюре. Жидкое, как детское питание, не подойдёт. Пюре должно быть достаточно густым.
И тут два варианта. Либо мы режем яблоки на кусочки варим их, пробиваем блендером, и увариваем до нужной консистенции. Другой вариант, запекаем в духовке, пробиваем блендером и пюре готово.
Первый вариант имеет преимущество. На выходе мы имеем уже готовый продукт, уваренный как надо. Но есть пару недостатков. После того, как яблоки сварены и пробиты блендером, получившееся пюре нужно уваривать. Уваривать его нужно постоянно помешивая, иначе пюре может пригореть.
Если вы будете делать пюре по первому методу, не забудьте защитить руки. Пюре когда уваривается сильно булькает и попадая на кожу оставляет сильные ожоги.
Второй вариант намного проще. Режем яблоки на 4 части, запекаем в духовке или микроволновке до готовности. Выкладываем в дуршлаг и оставляем на несколько часов, иногда на 8-10 часов если яблоки очень сочные. Наша задача, чтобы стек весь лишний сок. После пробиваем блендером и протираем через сито.
Недостатки этого метода в том, что время приготовления пюре увеличивается из-за ожидания. Но с другой стороны, мы же не стоим над дуршлогом с яблоками и не ждём пока стечет сок. Сок стекает, а мы занимаемся своими делами. Кроме того, если сок не стечет, то пюре получится жидкое и его нужно будет уваривать, а это двойная работа.
Источник
Яблочный зефир. Секрет приготовления в домашних условиях
Зефир любят наверное все. И Вы будете приятно удивлены, когда узнаете, что приготовление зефира в домашних условиях не такое уж и сложное. К тому же, по вкусу домашний зефир нисколько не уступает магазинному. Он получается вкусным, воздушным и нежным.
Самый главный ингредиент в приготовлении зефира – это яблоки, а точнее яблочное пюре. Давайте его и сделаем.
Яблоки нарезаем на маленькие кусочки, пересыпаем в сотейник, ставим на плиту, вливаем немного воды, чтобы яблоки не подгорели, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до того момента, пока яблоки не станут очень мягкими и не начнут превращаться в пюре.
Далее горячие яблоки перекладываем в сито и с помощью ложки перетираем их в пюре.
Теперь сотейник я ставлю на весы и взвешиваю нужное мне количество пюре.
Из 275 гр. яблок у меня получилось ровно 125 гр. пюре.
К нему всыпем сахар и ставим на плиту. Смесь доводим до кипения, нам нужно, чтобы сахар полностью растопился. Затем сразу же снимаем с огня и ставим пюре в холодное место.
Я ставлю сотейник в холодную воду. Делайте это аккуратно, так как вода не должна попасть в пюре. Яблочное пюре охлаждаем очень хорошо.
После полного остывания, пюре переливаем в чашу миксера или большую миску, если будете работать ручным миксером. В пюре кладём один белок и взбиваем на самой высокой скорости до пышной пены и устойчивых пиков.
В это же время на плиту ставим кастрюлю, всыпаем в неё агар-агар (я использую фирмы «Пудовъ», с ним всегда всё получается), вливаем воду, перемешиваем и засыпаем сахар, снова мешаем и варим на среднем огне, постоянно помешивая.
От момента закипания и до момента снятия с плиты у меня уходит ровно 5 минут. Как проверить готов сироп или нет без термометра? Во-первых, сироп нужно мешать деревянной ложкой, во-вторых, при её поднятии сиром должен стекать густой капелькой.
Далее скорость миксера уменьшаем до средней и вливаем горячий сироп тонкой струйкой.
Ни в коем случае не пытайтесь тот сироп, который остался на стенках кастрюли, соскрести. Иначе зефир у Вас будет с кусочками застывшего сиропа.
Всё, теперь увеличиваем скорость до максимума и взбиваем массу 4 минуты. Она должна немного остыть и стать более плотной. Зефир готов!
Я его буду отсаживать при помощи рифлёной насадки, чтобы он приобрёл красивые черты.
Кондитерский мешок вставляю в ёмкость подходящего размера и перекладываю в него половину массы.
Отсаживать зефирки нужно либо на пергаментную бумагу, либо на фольгу.
Зефир я буду склеивать из двух половинок, поэтому вторую часть массы я окрашиваю в розовый цвет пищевым красителем. Также можно добавить несколько капель фруктового или ягодного сока. Массу хорошо перемешиваем, чтобы получился однородный цвет. Также перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на ровную поверхность, накрытую пергаментной бумагой.
Источник
