Рецепт яблочного вина кальвадос

Как сделать настоящий кальвадос или его имитацию — из яблок

Готовить кальвадос в домашних условиях стоит только при наличии большого количества спелых и сладких яблок, иначе овчинка выделки не стоит. Но есть и другой плюс – если урожай радует, фрукты перезревшие или много червивых экземпляров, то это все можно без сожаления и с пользой переработать. Но как это правильно сделать? Ловите три рецепта французского кальвадоса (он же бренди или самогон из яблочной браги).

Кальвадос в домашних условиях

Уникальный напиток кальвадос

Кальвадосом называют бренди на основе яблок или груш, который получают в результате перегонки сидра. Родина его – провинция Кальвадос, расположена в самобытном регионе Нормандия на территории Франции. Крепость составляет 40%.

Уникальный напиток кальвадос

Основные виды классифицируются в зависимости от срока выдержки, имеющей схожесть с разделением коньяков на типы:

Наименование	Выдержка, сколько лет	Описание
Trois Pommes	до 3	Имеет аромат свежих сорванных фруктов, обладает золотисто-желтым оттенком и резкими вкусовыми нотками.
Vieux или Reserve	более 3	Отличается темными тонами и резким вкусом, нередко с легкими дубовыми полутонами.
VO, Vieille Reserve	не менее 4	Золотистый напиток с ярко выраженными яблочными нотами.
VSOP	от 5	Имеет темный золотистый тон и освежающие нотки фруктов с легкими оттенками дуба.
Extra, Napoleon, Hors d’Auge	более 6	Алкогольный напиток предоставлен богатым букетом зрелых кальвадосов, содержащих оттенки запеченных яблок и шоколада.

Качественный алкоголь можно классифицировать в зависимости от региона:

• Calvados – является общерегиональным аппелласьоном для напитков, которые сделаны на территории Нормандской Рощи (в Бессене, Домфронте, на юге Ла Манша);
• Pays d’Auge – относится к краям субрегионального аппелласьона, установлен производителей с участка Pays d’Auge;
• Domfrontais — считается субрегиональным аппелласьоном, напитки производятся на участке Бретани и Мене.

Следует заметить, кальвадос нередко бывает создан на основе спиртов урожая, собранного в один год. Подобные миллизимные сорта спиртного бесконечны по ассортименту, ведь каждый урожай отличается от предыдущего по объему и вкусовым оттенкам.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Получается напиток, который по запаху немного похож на оригинал. Его приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. Желающим сделать настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

• яблоки — 2 кг;
• водка — 1 литр;
• сахар — 200 грамм;
• вода — 150 мл;
• ванильный сахар — 10 грамм.

1. Яблоки тщательно помыть, очистить от сердцевины и нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая их ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для выдерживания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю.

5. Сварить сахарный сироп, остудить его до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и хорошо перемешать.

Для приготовления сиропа достаточно смешать в кастрюле сахар и воду, довести смесь до кипения на маленьком огне, проварить 3 минуты, постоянно помешивая, потом снять с поверхности белую пену.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности — до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка.

История появления кальвадоса

Впервые производство напитка было связано с человеком по имени Жиль де Гурервиль. Он в 1553 г в личном дневнике упомянул о навыках в практике дистилляции сидра. Алкогольный напиток назван кальвадосом благодаря одному из департаментов Нормандии. В середине XIX в. он был произнесен в разговоре, закрепили же его в 1942 г в «Правилах подлинности происхождения».

История появления кальвадоса

В ХVI-XVII в. кальвадос начали создавать на территории всех ферм. В то время аппараты для дистилляции были еще неусовершенствованными, напиток мало чем был похож с современным алкоголем данной категории. Ранее фрукты измельчали в специальной дробилке с запряженными лошадьми. Позже желоб с колесами создавали на основе камня, но форма сооружения оставалась такой же.

Полученная масса вычерпывалась из желоба пи помощи лопаты, ее помещали под пресс в специальных мешках, который до этого были заменены соломой. Выдерживали спирт, полученный в процессе перегонки, в бочках из старого дуба. Основное сходство истории существования напитка – и 200 лет назад, и в наше время продажа алкоголя обложена налогами.

В этом что-то есть: Алкоголь как обязательный элемент сытных блюд

Алкоголь не только поднимает настроение, раскрепощает и дарит незабываемое похмелье — эти напитки могут также служить ингредиентами в приготовлении огромного количества блюд. Мы попытались разобраться, какие бутылки, кроме оливкового масла, должен иметь на кухне настоящий гурман.

Добавлять вино в еду начали люди, которые особенно любят его пить — французы. Согласно их заветам, лучше всего использовать в кулинарии то вино, которое вы любите пить, поскольку пища принимает его аромат. Вино часто добавляют в различные десерты, соусы для мяса и рыбы, ризотто. Подбирать вино для готовки нужно, опираясь на те же принципы, которыми вы руководствуетесь при выборе вина к блюду: к красному мясу лучше подойдет красное вино, к белому мясу, рыбе и пасте — белое.

Вино в рыбных рецептах улучшает вкус блюда, но лучше добавлять его, когда рыба уже начинает подрумяниваться. Кислотность вина делает его прекрасным ингредиентом для маринадов (мариновать в вине можно все что угодно — мясо, птицу, овощи). Вкус мяса от вина становится нежнее, но лучше добавлять его в конце готовки.

Рецепты

Лайфхаки

Ризотто с красным вином

Гратен из овощей

Если добавить вино в сковородку, где жарилось мясо, а потом соскоблить налет, получится отличный соус.

При приготовлении соусов на основе вина следует сначала развести вино, а потом добавлять все остальные ингредиенты.

Вино испаряется быстрее, чем вода. Это необходимо учитывать — его может понадобиться больше, чем вы рассчитывали.

Использовать коньяк в кулинарии впервые начали те же самые изобретательные французы. Более того, они утверждают, что коньяк улучшает вкус практически любого блюда.

Одна из основных областей его применения — разнообразные маринады и соусы, а другая, куда более захватывающая — фламбирование. Под этим словом обычно имеется в виду зрелищный кулинарный фокус, когда почти готовое блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол (обычно это отличный способ произвести впечатление на девушку, предварительно убрав с пути горящего блюда все взрывоопасные вещества). Эта процедура при стремительном выгорании алкоголя придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков или фруктов.

Рецепты

Лайфхаки

Калифорнийский салат с грейпфрутами и коньяком

Фрукты на открытом огне

Паштет из куриной печени с коньяком

Если добавить немного коньяка в классический французский луковый суп перед его закипанием, можно скончаться от гастрономического экстаза.

Сбрызнув коньяком мороженое перед подачей на стол, можно придать ему неожиданно интересный аромат.

Кальвадос — это традиционный нормандский яблочный бренди и один из главных героев романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка». В Нормандии кальвадос добавляют в самые разнообразные блюда — при запекании свинины, телятины, птицы и рыбы, при приготовлении соусов и десертов. Жители Нормандии считают, что этот напиток пробуждает аппетит, поэтому пьют его между блюдами во время долгих застолий. При приготовлении еды используется только молодой кальвадос, поскольку использовать выдержанный считается непозволительной роскошью.

Продукты для браги

Кальвадос в домашних условиях и на производстве изготавливают на основе некрупных фруктов, которые имеют сильные ароматические интенсивные нотки. На территории Нормандии данных сортов насчитывают сотнями. Для Pays d’Auge рекомендую лишь 48 сортов.

Напиток изготавливают за счет смешивания разных спиртов. Правильные процессы позволяют поддержать однообразный специфический вкус много лет подряд, что не зависит от вариантов урожая фруктов каждый год. Для производства обычно выращивают 20-40 разнообразных сортов яблок и груш.

Продукты для браги

Виды яблок делят на такие основные категории в зависимости от уровня кислотности, ноток горечи, наличия в составе сахара и танинов:

• с горечью;
• горько-сладкие;
• со сладкими нотами;
• с кислинкой.

Не стоит забывать, что найти в российских садах такие же сорта фруктов, которые применяются во Франции для производства напитка, невозможно даже на территории крупных хозяйств. Опытные изготовители алкогольных напитков рекомендуют отдавать предпочтение твердым и поздним сортам яблок с терпковатым, кисло-сладким и сочным вкусом.

Чаще производители используют сорта фруктов в таком соотношении:

• 10% — горькие;
• 70% — горько-сладкие;
• 20% — кислые.

Опытные производители приравнивают груши к категории кислых яблок.

Как пить и чем закусывать?

На исторической родине напитка, в Нормандии, его употребляют как основное спиртное во время застолья. Его могут подавать как аперитив. Популярностью пользуется способ – выпивать по рюмочке в промежутке между переменами блюд. Могут подать и как дижестив.

Здесь многое зависит от марки и выдержки. Так, к примеру, на дижестив подают только элитные выдержанные сорта напитка. Его наливают в стаканы тюльпановидной формы с толстым дном или в небольшие бокалы такой же формы.

Несколько минут согревают драгоценную влагу ладонью и вдыхают ее аромат. Пьют очень маленькими глотками, смакуя буквально каждую каплю. Закусывают, как и коньяк, хорошей сигарой.

Для коктейлей используют только недорогие одинарные марки напитка.

На закуску принято подавать сыр, сладкую выпечку, десерты и мороженое. Неплохо сочетается кальвадос с мясом под различными соусами с использованием фруктов и ягод.

Смотрите мнение эксперта, как правильно пить кальвадос, источник — БахУс:

Используйте полученные знания, покупайте элитные напитки и употребляйте их по правилам. А также поделитесь статьей с друзьями по соцсетям, ставьте лайки за полезную информацию.

Как и с чем употреблять кальвадос

Кальвадос в домашних условиях, по мнению специалистов, употребляется с учетом некоторых особенностей, чтобы максимально полноценно ощутить прелесть напитка и его изысканные нотки:

1. Несмотря на то, что в мире нет четких правил употребления кальвадоса, опытные рестораторы и ценители изысканных спиртных напитков утверждают, что рюмка кальвадоса способствует улучшению аппетита. Ведь в состав входит яблочная кислота, позитивно влияющая на процесс пищеварения. Лучшее время подачи напитка – не только до еды. Но и между подачей различных блюд. Благодаря этому человек способен лучше ощутить вкус нового блюда и его пробовать. Ведь так улучшается пищеварение. В наше время напиток используется в качестве аперитива или дижестива.
2. Алкоголь принято пить из коньячных или винных бокалов, которые нужно предварительно нагреть до температуры 18-22C. Для лучшего ощущения послевкусия рекомендуется рюмку предварительно согревать в ладонях. Затем отпивать напиток большими глотками. Кальвадос не требует спешки, идеально подходит для приятных вечеров в компании друзей, когда можно насладиться каждой каплей изысканного согревающего напитка. Крепкий вид вполне сочетаем с выкуриванием сигар.
3. Кальвадос может быть подан в чистом виде с кусочками льда и в составе различных коктейлей. Особенно он отлично сочетается с различными фруктовыми нарезками, изысканными сырами, выпечкой, мороженым и шоколадными десертами, уместен перед сервированием ароматного натурального кофе.
4. Качественный напиток с полноценной выдержкой дает ощущение легкого послевкусия фруктов.

Pere magloire кальвадос

Этот вид кальвадоса держит свою высокую планку уже около 200 лет. Компания с одноименным названием была основана в 1821 году. Названа данная марка была в честь папаши Маглуара, известного нормандского трактирщика, который угощал в своем трактире кальвадосом невиданного до тех пор качества.

Pere magloire кальвадос- один из самых титулованных и популярных напитков в мире

Кальвадос Pere magloire

К 1900 году Пер Маглуар был известен уже во всей Франции и с тех пор продолжает оставаться лидером не только внутри страны, но и за ее пределами — 60 % замечательного напитка уходит на экспорт. А образ легендарного нормандского трактирщика стал настолько популярен, что летчики не менее знаменитой эскадрильи «Нормандия-Неман» наносили его на свои самолеты.

Папаша Маглуар запечатлен на крыле самолета эскадрильи «Нормандия-Неман»

Отличительными особенностями данной марки являются:

• Использование в производстве наиболее легких и ароматных спиртов;

• Выдерживание в дубовых бочках не менее четырех лет;

• Использование метода непрерывной перегонки;

• Строжайший контроль качества.

Сейчас Пер Маглуар остается одним из самых титулованных и популярных напитков в мире, продолжая получать заслуженные награды на самых авторитетных конкурсах. Он занимает ведущие позиции не только на отечественных, но и на мировых рынках.

Особенности приготовления в домашних условиях

Кальвадос в домашних условиях может быть создан любым заинтересовавшимся человеком, хотя это не так уж и просто, ведь процесс достаточно долгий.

Особенности приготовления в домашних условиях
Для того, чтобы алкоголь максимально напоминал вкус изысканного кальвадоса от мировых производителей, необходимо ознакомиться с тонкостями технологических процессов:

1. Не рекомендуется применять подгнившие фрукты, чтобы избежать неприятные нотки гнили. При некачественных яблоках и грушах на первом же этапе вместо брожения сырье начинает гнить. Не нужно рассчитывать на процесс дистилляции в будущем.
2. При отсутствии таких сортов фруктов в местных садах, которые применяются производителями, следует комбинировать те яблоки, которые есть в наличии. Удачным сочетанием считаются букеты из поздних видов фруктов. Оптимальное соотношение: горько-сладкие яблоки : кислые : горькие терпкие (7:2:1).
3. Запрещено фрукты мыть и очищать перед использованием. Ведь так извлекаются натуральные живые бактерии, которые и обеспечивают процесс брожения. Максимальная мера предосторожности – обтирание сухой тряпкой плодов, чтобы убрать накопившуюся пыль. Не стоит забывать, что семечки фруктов способствует придаче нужных ноток в аромате. Измельчать их следует вместе с кожурой и сердцевиной.
4. Яблоки для создания напитка следует собирать исключительно при сухих погодных условиях, должно пройти минимум 2 дня после последних осадков. В ином случае дрожжей на поверхности фруктов может быть слишком мало для качественного процесса брожения.
5. Один из основных этапов при изготовлении алкоголя – дистилляция сидра. Для этого нужно учитывать качество аппарата и условия при перегонке. Напиток не должен быть нагрет более 85 градусов и менее 30. Двойная дистилляция не рекомендуется, так как повторный процесс способствует утрате вкусовых и ароматических ноток, которые свойственные для кальвадоса.
6. В первой и последней порциях содержится около 10% токсических веществ, их стоит их вылить.

Одним из важнейших требований создания напитка является выдержка в бочках из дуба, желательно старого.

При отсутствии таких в хозяйстве следует напиток облагородить таким способом:

1. Сделать дубовую стружку без наличия коры дерева, чтобы не придать жидкости горьковатого вкуса.
2. Дубовые элементы выложить на дне стеклянной тары.
3. Разлить в банки напиток.
4. Плотно закрыть их крышками из металла.
5. Настаивать в таком виде от 8 до 12 месяцев.
6. После открытия следует профильтровать алкоголь и разлить в бутылки.
7. Закупорить тару лучше дубовыми пробками.

Разновидности кальвадоса: Boulard Кальвадос

Один из самых популярных видов кальвадоса- Boulard Кальвадос

Boulard кальвадос относится к самой популярной разновидности напитков этой группы благодаря особенному букету и замечательному качеству. Он обладатель большого числа наград и замечательных отзывов. Создатель этого бренда и автор его уникального рецепта Пьер Август Булар.

Компания, которая производит его, была основана еще в 1825 году. Она по-прежнему существует и все так же производит boulard кальвадос. Все 170 лет своего существования она продолжает оставаться семейным предприятием, руководство которой и секреты производства передаются по наследству.

Секретами успеха boulard кальвадос являются:

• Применение особых методов выращивания яблок;

• Использование преимуществ особого микроклимата местности;

• Применение особых технологий, передаваемых по наследству.

Компания полностью владеет яблоневыми садами, которые обеспечивают ее производство сырьем. В этом отличие этого производителя от остальных. Понятно, что собственное сырье дает возможность практически целиком контролировать качество продукции. Хотя собственные сады уже не могут полностью удовлетворить всех потребностей расширившегося производства, и приходится делать закупки у нормандских поставщиков.

Рецепты кальвадоса

В домашних условиях кальвадос возможно сделать достаточно качественно, хотя некоторые считают это недостижимым. Ведь напиток зависит от ограничений сырья и географических условий. Для самостоятельного производства, которое по технологическим процессам получается максимально схожим с аналогами Нормандии, следует четко выполнять все инструкции.

Pays d’Auge

Несложная рецептура яблочного напитка по вкусовым и ароматическим качествам напоминает такие престижные типы напитка, такие как Pays d’Auge и AOC.

Для рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• сладкие яблоки – 70%;
• с кислинкой – 20%;
• яблоки с горчинкой – 10%.

Пошаговое изготовление:

1. Некрупные фрукты лучше использовать слегка недоспелые, сорвав их с дерева перед применением.
2. Оставить фрукты на 2-3 суток в теплом помещении для окончательного созревания.
3. Измельчить немытые и неочищенные яблоки и отправить под пресс. Для этого можно использовать соковыжималку.
4. Вылить полученный сок в бутылки и прикрыть марлей. Жмых залить теплой водой и оставить настаиваться минимум 1 день.
5. Отжать массу, жидкость влить в сок. Объем ее не должен превышать общее количество более чем на 20%.
6. При брожении сусла снять с него образовавшуюся пенку и оставить в темном сухом помещении при температуре 22-25 градусов.
7. Спустя 3-6 месяцев при полном успокоении сидра нужно осторожно снять его с осадка и отправить на дистилляцию.
8. Перегнать 2 раза при помощи аппарата.
9. Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года.

Яблочно-грушевое ассорти

Кальвадос в домашних условиях исключительно из груш не готовят, поэтому, если говорится о напитке из данного фрукта, имеется ввиду яблочно-грушевое ассорти.

Яблочно-грушевое ассорти

Необходимые компоненты:

• яблоки с горько-сладкими нотами и кислинкой – 60-70%;
• груши с кислинкой – 30-50%.

Поэтапное выполнение:

1. Немытые и нечищеные яблоки измельчить и пропустить через соковыжималку.
2. Те же самые процессы проделать с яблоками.
3. В процессе брожения снимать пенку.
4. Перегнать отдельно яблочный и грушевый напитки.
5. Смешать полученные в результате дистилляции спирты в подходящей пропорции.
6. Настаивать 2-3 года.

Из очищенных яблок на дрожжах

Для еще одного рецепта напитка из очищенных яблок на дрожжах понадобятся элементы в таком количестве:

• 15 кг яблок;
• 3 кг сахарного песка;
• 12 л воды;
• 10 г сухих дрожжей.

Из очищенных яблок на дрожжах
Процессы:

1. Вымыть фрукты под проточной водой.
2. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на куски средних размеров.
3. При помощи большой толкушки из дерева или миксера сделать так называемую фруктовую кашу.
4. Переместить массу в тару для брожения.
5. Высыпать в состав сахар и очищенную воду.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Оставить настаиваться в помещении с температурой 25-28 градусов.
8. Периодически размешивать образовавшуюся пенку.
9. Спустя 14 дней процедить массу при помощи двойной марли.
10. Перелить сидр в перегонный куб для перегонки в дистиллят.
11. Водой довести напиток до крепости 42%.
12. Перегнать жидкость повторно.
13. Перелить будущий напиток в бочку из дубового материала, плотно закупорить, настаивать 3 месяца.
14. Снова разбавить его водой, тем самым снизить крепость с 52% до 42%.
15. Настаивать 1-2 месяца.

Яблочная водка

Яблочная водка в простонародье или кальвадос домашнего изготовления готовят еще иным способом.

Для этого следует подготовить следующие компоненты:

• 10 л домашнего сидра крепостью 6%;
• 10 кг жмыха от выброженных яблок;
• 1 дубовый брусок;
• очищенная вода;
• 3 ч. л. меда или сахарного песка;
• самогонный аппарат.

Последовательность процессов:

1. Отжать фруктовый жмых, пропустить через марлю и разлить в стеклянную тару.
2. Выдержать состав 5 суток.
3. Подключить дистиллят согласно инструкции.
4. При нагревании металлического бака включить холодную воду, чтоб было охлаждение.
5. Процесс перегонки провести 2 раза.
6. При помощи рубанка сделать стружку из дубового бруска. Для придачи больших ароматических ноток рекомендуется ее слегка обжечь на плитке.
7. Поместить стружку на дно стеклянной тары.
8. Вылить в емкость самогон.
9. Настаивать алкоголь в теплом помещении до суток.
10. Тщательно процедить напиток. Он приобретает приятный чайный оттенок.
11. Путем разбавления фильтрованной водой можно достигнуть нужной крепости 40%.
12. Если добавить в готовый кальвадос домашнего изготовления мед или сахарный песок, вкус становится более мягким.

Такой качественный напиток может служить подарком при красивом оформлении стеклянной бутылки или изюминкой застолья к любому торжеству. Попробовав домашний кальвадос хоть раз, он станет доброй традицией к семейным и дружеским праздникам.

Кальвадос из яблок с использованием дрожжей

Фото PublicDomainArchive, pixabay.com

Еще один, менее радикальный, способ немного ускорить процесс приготовления кальвадоса — добавить дрожжи. Для этой вариации нам понадобятся:

• 3,5 кг яблок
• 2,5 л воды
• 0,5 кг сахара
• 15 г дрожжей

Раствори сахар в половине литра воды и перемешай его с яблоками, измельченными в блендере. Дрожжи разведи в соответствии с инструкцией на упаковке и настаивай их около получаса, прежде чем добавить к сахарно-яблочной смеси.

Помести ингредиенты в бродильную емкость с гидрозатвором и настаивай 10 дней, постоянно помешивая. Затем следуй шагам из первого рецепта, начиная с четвертого.

Хранение кальвадоса

В связи с тем, что напиток достаточно быстро впитывает ароматы и запахи с внешней среды, хранить его следует исключительно в вертикальном положении на территории темного прохладного помещения. Благодаря такой позиции напиток впитывает запах пробки, которой закупорена тара. Температурный режим хранения не должен превышать 5-15 °C.

Хранение кальвадоса

Также при сохранности кальвадоса следует учитывать следующие особенности:

1. Тара для хранения должна быть максимально герметично закупорена. Для этого горлышко бутылки рекомендуется заливать сургучом. Это поможет избежать попадания воздуха в случае высушивания пробки.
2. После открывания бутылки напиток может храниться до 2-3 месяцев. При этом емкость должна быть плотно закрытой. Объем тары следует уменьшать после каждого отливания напитка.
3. Кальвадос со временем не подлежит скисанию в отличие от вина. Если бутылка была вскрыта, напиток меняет вкусовые качества в худшую сторону.

При покупке напитка следует на этикетке найти в тексте значимое слово Calvados и надпись Appellation d’origine contrôlée. Данные признаки являются основным признаком настоящего кальвадоса.

Возле этих данных обычно указывается выдержка при помощи слов Fin, V.S.O.P., XO и пр. В домашних условиях создается не менее качественный напиток, если придерживаться основных правил создания алкоголя, который будет достойным угощеньем за семейным ужином или праздничным столом.

Чем заменить алкоголь в кулинарии?

Часто в рецептах кулинарных книг мы можем встретить ингредиенты, которые не разрешены Шариатом. Главным образом, речь идет о алкоголе всех видов. Немусульмане его используют при приготовлении мяса, разнообразной выпечки, кондитерских изделий. Что делать? Можно, конечно, отказаться от приготовления выбранного блюда. А можно заменить алкоголь родственным безалкогольным продуктом. Если вы выбираете второй вариант, то вам может пригодиться наша таблица.

Чем заменить алкоголь в кулинарии:

Источник