Закрытый яблочный пирог из дрожжевого теста
Пышный. Сытный. Румяный. Мягкий. Сочный. Легкий. Такой домашний и такой уютный. Пирог из сдобного теста со свежими яблоками. Можно было добавить к яблокам и традиционную корицу, но , я решила открыть баночку с консервированными персиками – добавить немного лета к яблочному аромату.
Мой пошаговый рецепт закрытого пирога со свежими яблоками
Для пирога, размером с противень, мне понадобилось:
Опара:
Молоко (или вода) – 0,5 л
Соль – 2/3 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Дрожжи сухие – 3.ч.л.
Мука – 0, 5 кг
Сдобное тесто
Сахар – 5 ст. л.
Яйца – 3 шт.
Дрожжи – 1 ч.л (для отсдобки)
Мука — 0, 5 кг
Растительное масло – 6 ст. л. (или сливочное – 150 гр.)
1 яйцо — для смазки поверхностей
Яблоки – 1 кг.
Консервированные персики — 1 банка
Первым долгом, замешиваю опару. Растворяю в теплой жидкости соль, ложку сахара и 3 ч.л. дрожжей.
В миску с раствором просеиваю, отмеренную для опары, муку.
Замешиваю негустое тесто. Накрываю пленкой.
Миску с тестом помещаю в тепло до тех пор, пока объем теста не увеличиться вдвое.
Где-то, через полтора часа (то самое время, необходимое для поднятия теста), не обминая, добавляю в опару сдобу – яйца и сахар.
Тут же добавляю чайную ложку дрожжей — для отстдобки. Просеиваю три стакана муки, предназначенные в рецептуре для теста.
Замешиваю мягкое нелипкое тесто.
Масло добавляю в самую последнюю очередь.
С растительным поступаю так:
Отмеренное количество наливаю в миску, где впоследствии будет доходить тесто.
Окунаю ладонь в масло.
Со всех сторон смазываю тесто, которое находится на столе.
Начинаю усиленно месить.
Как только почувствую, что эта порция масла впиталась, окунаю ладонь вновь – за следующей.
Так, до тех пор, пока в миске останется масло совсем не дне.
Со сливочным маслом — то же самое. Предварительно подержав в тепле, чтобы оно максимально смягчилось. Окунуть ладонь в него не получится — слегка зачерпываю пальцами и распределяю по тесту.
Когда все масло вышло, перенесла тесто в миску, некоторое время домешиваю в ней.
Скатываю тесто в шар.
Слегка придавливаю его ко дну.
Накрываю пленкой, сверху – полотенцем.
Помещаю в тепло – если пеку в тот же день.
Или ставлю в прохладное место, если собираюсь печь утром.
На этот раз я оставила тесто на ночь. И утром оно меня встретило, чуть ли не в шарообразном состоянии!
Хорошенько помесив его вновь, и порадовавшись его мягкой эластичной структуре, я приступила к приготовлению пирога.
Подготовила противень – тонко смазала маслом.
Бумага для выпечки – не нужна.
Посыпка мукой – не нужна.
Разделила тесто на две неравные части.
Первую растянула в пласт. Тесто упругое. Тут нужно и руками растягивать и помогать скалкой.
Можно перенести его сразу на подготовленный противень и растянуть прямо на нем, формируя бортики.
Растянула. Смазала лепешку белком — пирог у меня планируется с начинкой из сырых яблок. Сока будет много — и я не хочу, чтобы он пропитал верхний слой коржа.
С той же целью присыпала поверх белка немного манной крупы.
Прежде, чем заняться яблоками, раскатала верхний, более тонкий слой
Удалила сердцевину из яблок.
Кожуру оставила. Нарезала яблоки тонкими дольками.
Уложила дольки свежих яблок рядами на поверхность дрожжевого теста.
Сверху равномерно разложила кусочки консервированных персиков
Полюбовавшись на красоту, накрыла фрукты вторым, верхним слоем теста.
Завернула края, защипывая и, тут же, подгибая книзу.
Смазала всю поверхность пирога желтком.
Из остатков дрожжевого теста вырезала украшения в виде резных листочков.
Раскатав тесто в ленту, нарезала длинные треугольники.
Тупой стороной ножа продавила прожилки.
Отрезала по косой нижние уголки треугольников.
Растягивая, уложила на пирог.
Смазала украшения желтком.
Проколов острием ножа в нескольких местах на поверхности пирога, поставила противень в тепло – на расстойку. Проколами контролируют пар, образовавшийся в начинке. Если его не направить в нужное русло – прорвется там, где получится. Это будет не так красиво, как хотелось бы…
Где-то, через полчаса, после начала расстойки, когда дрожжевой пирог и элементы украшения раздулись, включила духовку на 180 – 200 градусов. 15 минут достаточно, чтобы все пространство в ней равномерно прогрелось до нужной температуры. Поместила противень с пирогом на средний уровень.
В последнее время, я выпекаю пироги и булочки из дрожжевого теста, не разогревая духовки. Поворачиваю регулятор температур уже после того, как поместила противень в духовку. Разогреваясь, она позволяет дрожжевому тесту медленно дойти, а потом, максимально подняться и пропечься.
Для выпечки пирога достаточно 30- 45 минут.
Готовность своего яблочного дрожжевого пирога определяю по запаху и по виду.
Аромат готовой сдобы ни с чем не спутать.
А на вид пирог должен стать румяным аппетитным, с упругой поверхностью.
Так как духовка у меня маленькая, поделюсь своим опытом.
Возможно, кому-то и пригодиться.
Пирог, на всю поверхность противня для моей переносной духовки — слишком велик. В ней мало пространства. Расстояние между нагревательным элементом и противнем мало. Кроме того, сам противень, вместе с большим пирогом в нем, препятствуют циркуляции горячего воздуха. В итоге, если не вмешаться, выпечка рискует подгореть снизу и, вместе с тем, остаться бледной сверху.
Чтобы предотвратить брак, первое – использую еще один противень, ставлю его ниже.
Второе – как чувствую аромат готовой выпечки, включаю верхний нагреватель духовки. Только после этого никуда отходить нельзя. Он ведь низко нависает над пирогом. Караулить приходится недолго. Минут пять, и пирог – румяный, аппетитный — уже готов.
Вынимаю их духовки.
Как правило, эта процедура вызывает интерес всей публики, присутствующей дома.
Провожу лезвием ножа между стенками и румяными боками пирога.
Аккуратно перекладываю его на решетку.
Покрываю чистым полотенцем.
Под общие протесты публики, оставляю остыть.
Горячим есть не рекомендую. Будет не так вкусно и даже не так полезно.
Источник
Дрожжевой яблочный пирог
вторник, 11 сентября 2018 г.
Яблочные пироги — один из самых вкусных вариантов домашней выпечки. Чем больше рецептов пирогов с яблоками, тем лучше! Сегодня предлагаю попробовать мой любимый — на дрожжевом тесте. Сочетание воздушного, душистого теста на кефире и ароматной яблочно-карамельной начинки не оставит ни одного равнодушного!
Если честно, долгие годы у меня был один неизменный фаворит — дрожжевое тесто на сметане и яйцах (здесь рецепт). Но буквально недавно я влюбилась в тесто на кефире (подробный рецепт найдете на этой странице). Несмотря на скромный состав (без яиц и сметаны) само тесто получается очень послушным и приятным в работе, а готовая выпечка — необыкновенно нежной, пушистой, вкусной и ароматной.
Яблоки для дрожжевого пирога, который мы испечем в духовке, выбирайте плотные, упругие, кисло-сладких сортов. Важно, чтобы в готовом пироге начинка не превратилась в пюре, при этом яблочные ломтики сохранили форму. Количество сахара можно менять в зависимости от сладости фруктов и личных предпочтений.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
Яблочная начинка:
Для смазки:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления дрожжевого яблочного пирога нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, кефир любой жирности (я использовала 3,5%), сахар и ванильный сахар (для аромата), рафинированное растительное масло (я использую подсолнечное), соль и быстродействующие дрожжи. Все продукты должны быть комнатной температуры. Для начинки нам понадобятся свежие яблоки (вес фруктов указан в подготовленном виде), сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахар, молотая корица и кукурузный крахмал. Помимо этого, для смазывания заготовки используем яичный желток и воду.
Первым делом займемся приготовлением дрожжевого теста на кефире. В миску просеиваем (желательно два раза) пшеничную муку (500 граммов). Благодаря просеиванию мука не только разрыхляется и насыщается кислородом, но и уходит возможный мусор. 500 граммов муки использую я, так как пользуюсь продуктом одной марки (Лидская) — вам же может понадобиться чуть больше или чуть меньше.
Добавляем к муке 1,5 чайные ложки (1 ложка с горкой) быстродействующих дрожжей, 70 граммов сахара, 1 столовую ложку ванильного сахара (или щепотку ванилина) и половину чайную ложку соли (желательно мелкого помола).
Тщательно перемешиваем вилкой или венчиком, чтобы все сухие компоненты равномерно распределились по смеси. Делаем в мучной смеси углубление и наливаем в него кефир (300 миллилитров) комнатной температуры. Можно совсем слегка его подогреть, только немножко.
Перемешиваем все продукты — можно рукой или вилкой (кому как удобно). Когда мука увлажнится, впитая в себя влагу, добавляем 2,5 столовые ложки (половину ложки оставим для смазывания миски) растительного масла без запаха. Я использую подсолнечное рафинированное.
Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, достаточно мягким и не липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем буквально чайной ложкой растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем дрожжевое тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и яблочного пирога не будет.
Пока бродит дрожжевое тесто, приготовим начинку. Яблоки моем и чистим, вырезая семенные коробочки и плодоножки. Нарезаем очищенные яблоки небольшим кубиком, но не слишком мелко.
В результате должен получиться 1 килограмм подготовленных таким образом яблок. Если у вас будет немного меньше — не беда. По этому рецепту будет прилично начинки в готовом пироге.
Теперь быстро сделаем карамель. Для этого в широкую (у меня диаметром 28 сантиметров) и глубокую сковороду кладем 70 граммов сливочного масла, насыпаем туда же 150 граммов сахарного песка.
На среднем огне даем сахару с маслом растаять. В процессе обязательно мешаем, чтобы сахар не подгорел. Буквально за пару минут получится ароматная карамельная масса.
Сразу перекладываем в кипящую карамель яблочные ломтики и даем им прогреться на сильном огне не более минуты. Просто все перемешиваем и выключаем огонь.
Насыпаем чайную ложку молотой корицы, которая подарит начинке волшебный аромат. Если вы не любите эту пряность, не добавляйте.
Дополнительно насыпаем в начинку столовую ложку кукурузного крахмала, который потом загустит яблочный сок и не даст ему вытечь из пирога. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным — возьмите чайную ложку с небольшой горкой.
Перемешиваем и даем начинке остыть до комнатной температуры, так как использовать ее в горячем виде при работе с дрожжевым тестом нельзя (дрожжи могут погибнуть от высокой температуры).
Спустя 1 час (время — понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто на кефире очень хорошо поднимется, увеличится в объеме примерно в 2 раза. Оно очень нежное и пушистое. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи — увеличьте время брожения.
Делаем легкую обминку, чтобы выпустить излишки воздуха, повторно округляем тесто и снова в тепло еще на 40-50 минут.
За это время дрожжевое тесто на кефире еще раз очень хорошо поднимется, станет еще более нежным и пушистым. Теперь с ним можно работать.
Обминаем тесто, после этого делим его на 2 неодинаковые части. Один кусок станет низом будущего яблочного пирога, а второй понадобится для верха и украшения. Округляем тесто, прикрываем его полотенцем или пищевой пленкой и даем отдохнуть минут 5-7. Если не дать тесту немного полежать, оно будет плохо раскатываться и стягиваться обратно.
Больший кусок теста раскатываем в пласт (по необходимости подпыливая мукой) по размеру формы для выпечки. У меня прямоугольная форма (32х22 сантиметра), но отлично подойдет круглая или любая другая. Можно даже прямо на противне выпекать дрожжевой пирог с яблоками. Форму для выпечки советую застелить пергаментной бумагой или смазать растительным маслом. Укладываем в нее тесто таким образом, чтобы получились бортики. Равномерным слоем перекладываем уже остывшую яблочную начинку.
Остается украсить будущий пирог. Тут возможны варианты оформления, но я вам предлагаю сделать сеточку. Второй кусок теста также раскатываем в пласт, только тонкий. С помощью ножа для пиццы (как удобнее всего) нарезаем тесто длинными полосками.
Переносим полоски из теста на начинку, а лишнее срезаем кухонными ножницами. Чтобы сделать такую решетку, вначале укладываем полоски теста в одном направлении по диагонали. Затем берем по одной полоске теста и кладем то поверх то под низ уже имеющихся полосок. В результате получается вот такая решетка.
Защипываем швы теста, подтягивая его с боков формы.
Из остатков дрожжевого теста делаем украшение: у меня это просто тонкие жгутики, которые я сплела косичкой и уложила на бортики. Даем заготовке расстояться минут 20, а в это время греем духовку (180 градусов).
Перед выпечкой смазываем заготовку смесью воды (1 столовая ложка) и яичного желтка (1 штука) для румяной корочки. Яйца я использую домашние, поэтому желток такой насыщенный по цвет. Кстати, яичный белок можно заморозить.
Выпекаем дрожжевой пирог с яблочной начинкой 40-45 минут при 180 градусах на среднем уровне до румяного цвета. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению).
Даем пирогу полностью остыть, достаем его из формы и нарезаем порционными кусочками. Видите, как удобно использовать пергамент — в 4 руки (да, нужен помощник) берете за края и перекладываете на разделочную доску.
Необыкновенно вкусная и нежная домашняя выпечка для семейного чаепития. Сочетание воздушного, душистого теста на кефире и ароматной яблочно-карамельной начинки не оставит ни одного равнодушного! Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Источник
