Рецепт языка от шеф повара

Стейк из говяжьего языка

Язык часто воспринимают как дополнительный ингредиент в блюдах — например, салатах и бутербродах. Но шеф-повар Сергей Волконенков знает, как сделать из него главного героя стола. Этот стейк покорил наши сердца!

Ингредиенты:

Язык говяжий — 1 шт. (1,5-2 кг)

Для маринада:

Сахар коричневый — 200 г

Мёд цветочный — 150 г

Чеснок свежий — 50 г

Кориандр (зерно) — 10 г

Перец чёрный горошком — 10 г

Корица (палочки) — 10 г

Лавровый лист — 5 г

Перец чили свежий — 10 г

Для соуса:

Перец чёрный дроблёный — 20 г

Лук шалот — 1 шт.

Сливки 33% — 400 мл

Сахар — по вкусу

Для гарнира:

Картофель мини — 300 г

Белые грибы свежие — 200 г

Шпинат мини — 50 г

Приготовление:

В приготовлении говяжьего языка главное — правильно его сварить. Всё зависит от размера: чем он больше, тем дольше варка (от 2 до 3,5 часов). И лучше переварить, чем не доварить, иначе будет сложно чистить. Шеф-повар мясного ресторана Сергей Волконенков предлагает язык замариновать — так будет ещё нежнее.

Для этого добавить в холодную воду раздавленный чеснок, мелко нарезанный свежий перец чили и все остальные ингредиенты, смешать, положить туда язык, накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на 3-4 дня.

Затем достать и варить уже в пресной воде. Если нет времени долго мариновать, можно обойтись и без этого шага, а соль и все специи добавить уже в кастрюлю при варке, но, как признаётся шеф-повар, язык тогда будет не такой вкусный, так как не успеет достаточно просолиться.

Чтобы легко очистить язык, медлить после варки нельзя. Нужно достать его из кипятка в холодную воду (можно под проточную) и тут же чистить, при этом периодически опуская в воду, если рукам слишком горячо. После успешной чистки, язык можно отложить в сторону и заняться соусом и гарниром.

Для соуса лук шалот нарезать мелкими кубиками. В сотейник налить оливковое масло, добавить перец, лук и коньяк. Поставить на медленный огонь и дождаться, когда алкоголь выпарится. Затем добавить сливки, соль и сахар и довести до консистенции соуса.

Язык разрезать на две части толщиной 2-3 см в форме стейка.

Для гарнира картофель мини отварить, нарезать его и грибы крупными кусками. В разогретую сковороду с оливковым маслом добавить листики свежих тимьяна и розмарина, обжарить грибы. В конце добавить сливочное масло, картофель и ещё пару минут подержать на огне.

На другой сковороде обжарить стейки из языка с двух сторон до румяной корочки.

На тарелку выложить наш субпродукт, гарнир, полить соусом, украсить шпинатом. В качестве гарнира также прекрасно подойдут овощи на гриле.

Столь нежного языка мы ещё не пробовали! Спасибо за великолепный рецепт шеф-повару ресторана “Воронеж” Сергею Волконенкову.

Источник

Обед из языка: 4 рецепта

Что приготовить из языка? Смотрите видео мастер-класс от шеф-поваров Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Салат из говяжьего языка и телячий язык с рагу из картофеля:

Как приготовить вкусный обед с первым, вторым и третьим, и при этом сэкономить? Элементарно! Секрет в правильном сочетании продуктов, которое позволит насладиться семейным застольем.

В сегодняшнем меню: оригинальная закуска – язык отварной с хреном; соус сметанный с хреном; похлебка старорусская; язык, обжаренный с луком.

Обед первый: курица

Обед второй: креветки

Обед третий: рыба

Последовательность приготовления обеда: отварить язык. Бульон и мясо использовать в разных блюдах.

Оригинальная закуска: язык отварной с хреном

РЕЦЕПТ ОРИГИНАЛЬНОЙ ЗАКУСКИ ИЗ ОТВАРНОГО ЯЗЫКА С ХРЕНОМ

НАДО:

1 говяжий язык средней величины
1-2 луковицы
1 морковь
1 соленый огурец
Коренья
Лавровый лист
Соль
Соус сметанный с хреном – по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду.

2. Положить лук, морковь, коренья (как при варке мяса).

3. Соль и специи добавить за 15 минут до готовности.

4. Лавр – за 5 минут до готовности.

5. Готовый язык опустить в холодную воду.

6. Снять кожу, начиная с тонкого конца.

7. Очищенный язык положить в бульон, в котором он варился.

8. Охладить.

9. Вынуть из бульона.

10. Нарезать наискось, начиная с толстого конца.

11. Подавать с соленым огурцом, сметанным соусом с хреном.

Соус сметанный с хреном

РЕЦЕПТ СМЕТАННОГО СОУСА С ХРЕНОМ

НАДО:

1 стакан сметаны
1 ст. л. муки
20 г сливочного масла
80 г хрена
3 ст. л. 3% уксуса
Соль по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Муку слегка обжарить.

2. Добавить сметану.

3. Посолить.

4. Довести до кипения.

5. Хрен прогреть на масле для удаления резкого вкуса.

6. Влить уксус.

7. Смешать со сметанным соусом и дать прокипеть. Подавать к языку.

Похлебка старорусская

РЕЦЕПТ СТАРОРУССКОЙ ПОХЛЕБКИ

НАДО:

4-5 картофелин
2 луковицы
4 ст. л. подсолнечного масла
Лавр
Петрушка, укроп, соль – по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ

1. Бульон, в котором отваривался язык, пополам поделить с водой.

2. Довести до кипения.

3. Положить картофель, нарезанный брусочками

4. Посолить,

5. Варить до готовности.

6. За 15 минут до окончания варки добавить мелко нашинкованный сырой репчатый лук, масло.

7. За 5 минут – лавр.

Язык, обжаренный с луком

РЕЦЕПТ ЯЗЫКА, ОБЖАРЕННОГО С ЛУКОМ

НАДО:

400 г отварного языка
4 ст. л. масла
2 ст. л. муки
Соль по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Отварной язык нарезать кусками не толще 1 см.

2. Посолить.

3. Обвалять в муке.

4. Жарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке по 3-5 минут.

КСТАТИ: к языку подать жареный лук (можно также отварной или жареный картофель).

На десерт

Из оставшейся моркови выжать сок через соковыжималку, добавить сметану.

Источник

Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они подавались исключительно на господский стол. И любимое блюдо императрицы Екатерины I был отварной язык с огурцами.

Языки говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи – иногда вместе с головой. Из языка делают заливное, его используют в салатах, едят отварным – в холодном виде, с различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея миль-фей, то есть перекладывают их слоями и подают горячими.

Порции блюд из языка рассчитываются из расчета 200 г на человека. Получается, что если одним говяжьим языком можно накормить человек пять, то ягнячьих языков нужно на одну порцию две штуки. Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Готовить язык – дело простое.
Язык нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу. Для того, чтобы кожу с языка было проще снять, язык после варки нужно поместить под струю холодной воды на несколько минут. Если же вы купили язык соленый, его нужно тщательно вымочить в течение суток, регулярно меняя воду. Отваривать язык нужно не менее 2 часов в воде, либо курином бульоне, лучше в ароматном, со специями, регулярно снимая пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой – если она легко входит в мякоть, язык готов.

Язык можно подать с хреном и горчицей. Или полить соусом, например из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, как холодных, так и горячих. Они призваны оттенить нежный вкус самого языка и потому, как правило, достаточно острые.

Источник