Чиабатта на закваске – рецепт в духовке в домашних условиях с видео, фото
Меня очень часто просят поделиться своим рецептом чиабатты на закваске. Ведь этот хлеб многие знают и любят за его хрустящую корочку и нежнейший мякиш. К тому же мякиш у правильной чиабатты будет с крупными порами, которые распределены равномерно. Но за счет большой влажности теста чиабатта на закваске, как и багет, сохраняет свою свежесть не более 24 часов. Но про ее хранение я расскажу в конце статьи. А сейчас приступим к приготовлению.
Рецепт чиабатты
Для приготовления чиабатты заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара (12-13 часов при +21С):
- стартер (любая закваска любой влажности на пике активности) – 5 г;
- вода – 20 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 20 г.
- вся опара – 45 г;
- пшеничная мука цельнозерновая – 45 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 255 г;
- вода – 200 г + 35 г после автолиза;
- соль – 6 г.
Подготовка опары
Чиабатта на закваске начинается с опары. Для этого понадобится любая закваска, которая сейчас находится на пике активности. Я буду использовать пшеничную закваску 100% влажности. Я ее утром достала из холодильника и покормила по пропорции 1/1/1 и через 8 часов она у меня достигла пика активности, то есть выросла в 2 раза и стала пышная и пористая. И теперь я могу ее использовать для приготовления опары.
Опару я обычно готовлю вечером, так как само тесто буду замешивать рано утром. Поэтому мне удобней всего замешивать ее по таким пропорциям:
5 г пшеничной закваски 100% влажности + 20 г воды + 20 г пшеничной муки высшего сорта.
Опара по таким пропорциям созреет за 12-13 часов при температуре +21С.
Но если вам нужна опара побыстрее, то тогда покормите ее по пропорции 1/1/1, то есть 15 пшеничной закваски 100% вл. + 15 г воды + 15 г пшеничной муки высшего сорта. Такая опара созреет приблизительно за 6-8 часов при +21С.
Автолиз теста для чиабатты
Тесто для чиаббаты начинайте готовить только тогда, когда ваша опара почти созреет. Так как сначала необходимо будет приготовить тесто из муки и воды и оставить его на автолиз на 1 час. Поэтому у вашей опары будет еще 1 час, чтобы дойти до пика активности.
Сейчас мне понадобится смешать в отдельной миске муку и воду. Я сначала взвешиваю 45 г пшеничной цельнозерновой муки, а потом добавляю к ней 255 г пшеничной муки с содержанием белка 10,3 г.
Но лучше всего готовить чиабатту на пшеничной муке с высоким содержанием белка не ниже 11 грамм. Или как вариант смешать муку высшего сорта с мукой Манитоба, в которой 13% белка.
Но так как сейчас у меня в наличии только самая обычная пшеничная мука высшего сорта, то буду готовить чиабатту на ней. Но такое тесто получится достаточно влажным и без опыта с ним будет справиться не просто.
Затем в муку я добавляю 200 г воды комнатной температуры. Остальную воду я добавляю позже, то есть после автолиза.
Теперь необходимо просто все смешать до однородности. Затем миску с тестом накройте пленкой и оставьте на автолиз на 1 час при комнатной температуре.
Замес теста для чиабатты
Через час я продолжаю замес теста для чиабатта на закваске. Теперь в тесто я добавляю опару, которая к этому времени достигла пика. То есть она выросла в 2 раза и стала пышная и пористая.
И затем я добавляю 35 г воды комнатной температуры. Но вы эту дополнительную воду пока не спешите добавлять. Лучше сначала смешайте опару с тестом, а потом поймете, нужна вам еще вода или нет.
Теперь нужно опару вмешать в тесто на чиабатта на закваске. Я сначала это делаю в миске, а потом перекладываю на стол и вымешиваю до однородности. Если у вас есть тестомес или планетарный миксер, то воспользуйтесь их помощь. Я же буду замешивать тесто руками.
Руки и стол я ничем не смазываю, мукой тоже не посыпаю. Такой влажное тесто удобней всего вымешивать по технике отбивания. То есть оттягиваете тесто по столу на себя, потом поднимаете и резко переворачиваете его на обратную сторону. Замес влажного теста руками нужно выполнять быстро и тогда тесто не будет липнуть к рукам. Замешивайте только пальцами, основная часть ладони при замесе не участвует.
Для замеса теста мне понадобилось около 10 минут. Тесто стало гладким, однородным и эластичным. И теперь я могу в него добавить 6 г соли. Продолжайте замес до тех пор, пока соль полностью не растворится.
Лучше всего использовать морскую соль, она быстрее всего растворяется в тесте.
После замеса я проверяю тесто, насколько хорошо развилась в нем клейковина. Для этого необходимо аккуратно растянуть тесто в тонкую пленку, то есть до глютенового окна.
Теперь тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 4-5 часов при температуре +21С. При этом через каждые 45 минут после начала ферментации необходимо будет выполнять обминки теста.
Обминки теста
Первую обминку теста я делаю через 45 минут после начала брожения. Я просто растягиваю тесто с одной стороны, и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.
Чтобы не пропустить обминку ставьте себе таймер. Например, тесто на брожение вы поставили в 7:00 часов утра. Поэтому первая его обминка будет в 7:45.
Затем миску с тестом накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 45 минут.
Вторую обминку теста (8:30) я снова делаю через 45 минут, и повторяю все тоже самое, что и при первой обминке. С каждой новой обминкой тесто будет становиться все более упругим.
Третью обминку я снова делаю через 45 минут (в 9:15). И таких обминок нужно будет сделать еще 2-3 раза через каждые 45 минут.
Четвертая обминка через 45 минут (10:00).
Пятая обминка через 45 минут (в 10:45).
После пятой обминки оставьте тесто еще на 45 минут. И через 45 минут вам нужно посмотреть на тесто. Если оно воздушное и пористое, то можно приступать к формовке чиабатты. Если тесто еще плотное, то оставляете еще на 45 минут, сделав предварительно обминку.
Тесто должно достаточно выбродить, прежде чем вы приступите к его формовке.
Формовка чиабатты
Мое тесто для чиабатты находилось на брожении почти 5 часов. Последнюю обминку я ему сделала 45 минут назад. Тесто все воздушное и пористое, что хорошо видно через прозрачные стенки миски.
Теперь тесто нужно переложить на стол. Тесто очень влажное и оно липнет и к рукам и к столу. Поэтому стол необходимо посыпать пшеничной мукой. А руки нужно натереть пшеничной мукой, это облегчит работу с таким тестом.
Теперь тесто слегка аккуратно растяните в прямоугольник и разделите его на нужное количество чиабатт. Я буду выпекать две чиабатты, поэтому тесто я делю на 2 части. Теперь каждую часть теста необходимо сформовать.
Можно конечно тесто не формовать, а разделить на куски и таким образом отправить на расстойку. Но мне такой вариант не нравится, чиабатты получаются безформенными. Поэтому я ее формую. Для этого сворачиваю правую сторону к центру, потом левую сторону и подворачиваю края. Хотя можно сделать и наоборот, подвернуть края, а потом свернуть боковые стороны. Смотрите, чтобы между складками не попадало много муки, иначе эти места будут белыми в мякише. К тому же мука препятствует формовке. То есть тесто не получиться соединить, если на местах соединения есть мука.
Расстойка чиабатты
После формовки заготовки нужно переложить на ткань для расстойки. Я растаиваю на хлопковой ткани, которую очень хорошо посыпала пшеничной мукой. Но лучше всего посыпать рисовой мукой, тогда тесто точно не прилипнет к ткани во время расстойки.
Чиабатту не так просто переложить на ткань, но постарайтесь это сделать аккуратно. Я растаиваю на ткани швом вниз. Но это не имеет значения, так как во время расстойки эти швы соединятся, и они точно не раскроются во время выпечки.
Между заготовками чиабатта на закваске я делаю складку из ткани. Также делаю бортики по бокам, чтобы заготовка чиабатты не расплылась во время расстойки, а росла больше вверх.
Оставляю заготовки на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24С.
Чтобы заготовки не обветрились, я их сверху слегка посыпала пшеничной мукой и закрыла пленкой.
Выпечка
Я буду выпекать чиабатта на закваске в толстостенной кастрюле, поэтому я ее сейчас поставила в духовку и разогреваю до температуры +250°С. Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую чиабатту на пергамент и перекладываю на крышку раскаленной кастрюли.
Затем накрываю сверху самой кастрюлей и отправляю в духовку.
Выпекаю чиабатту под колпаком в течение 15 минут при температуре +250С. Потом колпак, то есть кастрюлю снимаю и продолжаю выпечку еще 10-11 минут при температуре +210С.
Вторую заготовку я ставлю в холодильник, пока будет выпекаться первая чиабатта на закваске.
Готовую чиабатту я перекладываю на решетку до полного остывания. Сначала корочка у чиабатты плотная, но как только она остынет, корочка станет более мягкой, но хрустящей.
Затем я выпекаю вторую чиабатта на закваске. Все повторяю тоже самое, что и с первой чиабаттой.
Можно конечно выпекать чиабатту не под колпаком, а на камне или противне. Но тогда придется обеспечить пароувлажнение другим способом. Например, налив кипяток на нижний противень. Подробнее про этот способ увлажнения читайте в статье, где я выпекаю Барвихинский хлеб: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.
У правильной чиабатты мякиш будет равномерно пронизан крупными порами. При этом сам мякиш мягкий, эластичный. Не смотря на то, в чиабатте нет масла, но вкус и запах у нее сливочный. Это очень вкусный хлеб, технику выпечки которого освоить не просто. Но возможно! Поэтому больше практики и все у вас получится!
Хранение чиабатты
И еще хотела рассказать, как хранить чиабатта на закваске. Я уже говорила, что этот хлеб сохраняет свою свежесть в течение 24 часов. Но чтобы продлить его свежесть я рекомендую чиабатту замораживать. То есть как только она остынет, переложите ее в пакет, плотно заверните и отправьте в морозилку. Когда такой хлеб разморозить, то он будет по вкусу словно только из духовки. Подробнее про размораживание хлеба после морозилки смотрите в моем статье: “Как хранить хлеб: можно ли хранить в холодильнике, морозилке“.
Если у вас появились вопросы по выпечки чиабатты, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу!
А я желаю вам хорошего настроения и вкусного хлеба!
Источник
