Рецепт закваски для домашнего кваса

ТОП-5 рецептов закваски для кваса в домашних условиях

Настоящий квас (так называемый живой) — это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.

Важность закваски

Закваска — это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.

Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски — процесс двойного брожения.

С одной стороны — это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат — натуральный газированный напиток — квас.

Как самостоятельно приготовить &#8212, рецепты напитка

Существует огромное количество видов кваса.

Самые известные из них:

В качестве основных ингредиентов используются:

Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.

В качестве добавок используют:

• Изюм.
• Мед.
• Мяту.
• Листья черной смородины и другие травы.
• Фрукты.
• Ягоды.
• Чай (есть отдельный рецепт чайного кваса).

Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.

Без дрожжей

Вам понадобится:

• Ржаной хлеб &#8212, 200 гр.
• Сахар &#8212, 4 ст. ложки.
• 2 ст. ложки изюма.
• Вода &#8212, 1 л.

Приготовление:

• Хлеб режется и подслушивается в духовке. Хлеб нужно держать в духовке 2–4 минуты до появления аромата и румяной корочки. Передерживать сухарики в духовке не стоит, чтобы напиток не горчил.
• Сухарики положить в емкость, залить водой (температура примерно 25 градусов), добавить сахар и изюм.
• Закрыть емкость марлей или любой натуральной тканью. Крышкой не накрывать!

• Поставить бродить в теплое место. Через 24 часа появиться признаки брожения — кисловатый запах и пена.
• Для приготовления напитка готовую закваску залейте 2 литрами теплой воды и настаивайте еще двое суток.
• По истечении этого времени продукт процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.

Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.

Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:

Из концентрата «Сухой квас»

Вам понадобится:

• 1/4 буханки хлеба темных сортов.
• Вода &#8212, 3 л.
• Сахар &#8212, 4 ст. ложки.
• 2 ст. ложки концентрата «сухой квас».
• Дрожжи сухие – половина чайной ложки.
• Темный изюм &#8212, 30 гр.

Приготовление:

• Из хлеба сделать сухарики, сложить емкость и залить водой комнатной температуры (не выше 30 градусов).
• Настаивать 30 минут.
• По прошествии этого времени добавить концентрат «сухой квас».
• Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и добавить туда же, затем положить изюм.
• Оставить банку с будущим напитком при температуре 25–27 градусов на 12 часов.
• По окончании брожения напиток процедить через марлю или льняную ткань и поместить в холодильник.

Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.

Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:

• 4 столовых ложки сахара.
• Воды &#8212, 3 л.
• 2 столовых ложки сухого кваса.

Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.

Справка. «Сухой квас» — это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.

Как приготовить закваску для кваса из концентрата &#171,Сухой квас&#187,, узнаете из этого видео:

С белым хлебом

Для приготовления понадобится:

• 1/4 буханки хлеба светлых сортов.
• Кипяченая вода &#8212, 1 л.
• Сахар &#8212, 4 ст. ложки.
• 1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
• 30 г светлого изюма.

Приготовление:

• Хлеб нарезать квадратиками и обжарить в духовке до золотистого цвета.
• Полученные сухарики высыпать банку и залить кипятком.

• Остудить, добавить сахар, изюм и дрожжи (растворенные в теплой воде).
• Все это накрыть крышкой и оставить бродить на сутки (температура в помещении не ниже 25 градусов).
• Закваску можно использовать для приготовления 3 литров напитка.

Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.

Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.

Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:

С дрожжами

Ингредиенты:

• Буханка черного хлеба, порезанного кубиками и подсушенного в духовке.
• 1 л крутого кипятка.
• Дрожжи &#8212, 20 г.
• Изюм — примерно столовая ложка.
• Листья мяты (сухие или свежие).

Приготовление:

• Обжаренные кусочки хлеба залить кипятком и оставить на 45 минут (желательно использовать родниковую или фильтрованную воду).
• Жидкость процедить, добавить сахар, измельченные листья мяты и дрожжи.
• Оставить бродить в тепле на 12 часов.
• Для приготовления кваса закваску заливают пятью литрами теплой воды (30 градусов) и оставляют еще на 12 часов.
• По окончании процесса брожения продукт процеживают через натуральную ткань и разливают по бутылкам.
• В каждую бутылку добавляют по 4–6 изюминок, закрывают крышкой и убирают в прохладное место.

В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:

Для окрошки

Ингредиенты:

• Вода 0,7 литра.
• 1/2 буханки белого хлеба.
• Сахар &#8212, 25 г.

Приготовление:

• Хлеб порезать ломтиками и подрумянить в духовке.
• Поместить сухарики в банку и залить горячей водой.
• Выдержать 30 минут в теплом месте.
• Добавить сахар и дрожжи, перемешать до полного растворения. Настаивать полученную смесь 12 часов при температуре 25 градусов.
• Полученную закваску заливают 3 литрами теплой воды и настаивают 2 суток. Затем процеживают, разливают по емкостям, плотно укупоривают.

• Хранят напиток в холодильнике, при этом бутылки располагают горизонтально.

Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.

Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.

Натуральный живой квас &#8212, прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.

Источник

Делаем закваску для кваса в домашних условиях — лучшие рецепты

Квас – полезный напиток на основе хлеба с характерным терпким вкусом. Его можно без проблем купить в магазине, но куда вкуснее сделать его собственноручно. Самое сложное в приготовлении – это делать закваску. Есть десятки рецептов, отличающихся продолжительностью брожения, итоговой насыщенностью вкуса и, что важно, сырьем. Изучив инструкции ниже, каждый будет знать, как сделать правильную закваску для кваса в домашних условиях так, чтобы домашний квас получился вкусным.

Домашние рецепты закваски для кваса

Что называется закваской для кваса? Это ферментная среда, которая и заставляет бродить сам настой. Она состоит из активных веществ, которые отличаются в зависимости от типа напитка. В домашних условиях рецепт должен быть простым. Промышленные решения, как баки для брожения или специальные добавки недоступны. Ниже представлены инструкции, с которыми можно будет сделать напиток даже без похода в магазин. Все ингредиенты уже есть в загашнике. Рецепт закваски для кваса и самого кваса в домашних условиях может быть долговременным с выдержкой или быстрым.

Закваска с сухими дрожжами

Самая простая закваска для кваса в домашних условиях из всех. Причиной тому служит высокая активность дрожжей, которые очень быстро включаются в процесс брожения. Покупать нужно именно сухие, а не живые (прессованные) грибки, так как действуют они быстрее и увеличивают скорость приготовления. Как сделать дрожжевую закваску на квас?

Понадобится:

1. Хлеб. Лучше всего подойдет черный с характерным кислым вкусом. Самым вкусным получается квас из черного хлеба типа «Бородинский». Белый и серый сорт в этом случае не подойдет. Нужна 1 буханка. Хлебный квас в домашних условиях вкуснее, если использовались корочки.
2. Вода. Нужно взять 2 литра воды без газа.
3. Сахар. 8 столовых ложек будет достаточно, чтобы их переработали грибки и настой получился насыщенным.
4. Дрожжи. Достаточно 8 грамм. Если планируется больше напитка, то грибки всегда сочетаются с сахаром в пропорции «грамм/ложка».

Для того, чтобы вкус был насыщенным, а цвет – ярким коньячным и прозрачным (не мутным), хлеб необходимо порезать на ломтики или кубики и просушить в духовке. Чем сильнее прожарится хлеб (следите, чтобы не сгорел), тем темнее цвет будет у напитка.

Приготовление:

1. Бородинский нужно нарезать на кубики размером 1,5х1 сантиметр. Обязательно нужно счистить все пряности и специи – они в составе не нужны. Мякиш нужно подсушить. Просто на чистом противне они должны полежать около 15 минут при температуре 180 градусов.
2. Сухари складываются в банку, заливаются литром крутого кипятка и оставляются на полчаса, не закрывая емкость.
3. Спустя это время, ржаная закваска для кваса заливается еще литром холодной воды. Теперь нужно проверить температуру. Она должна быть не выше 40 градусов Цельсия. Можно опустить палец в жидкость – вода должна быть теплой, но не горячей. Туда же засыпается сахар с дрожжами и все перемешивается. Банка должна постоять 2 суток в теплом месте.
4. После — настрой процеживается через несколько слоев марли или ткань. Жидкость можно пить – это и есть напиток, а вот оставшаяся каша – это ржаная закваска для последующих настоев. Если понадобится приготовить еще – нужно просто перемолоть это в кашу и залить нужным количеством воды. После того, как удалось сделать ржаную закваску для кваса в домашних условиях, ее можно повторно использовать и размножать по инструкции.

Это самый простой рецепт, как можно сделать хлебную закваску для кваса без применения специальных ферментов и дополнительных тар. Но, это будет не ортодоксальный напиток, который многие пили с детства. Перед тем, как сделать квас дома на дрожжах важно помнить, они оставят свой след во вкусе и будут ощущаться. Такое брожение полностью натуральное и безвредное, но больше он будет напоминать чайный гриб.

Закваска без дрожжей

Рецепт кваса из черного хлеба считается классическим, так как изначально именно из него напиток и готовили. Получает естественный кислый вкус, характерный запах, приятный, ровный цвет.

Изготавливается из полуфабриката – хлебного сусла. Оно продается в магазине в виде концентрата, но сделать его можно и собственноручно. Чтобы сделать ржаную закваску на квас, как это делали бабушки и мамы, понадобится:

1. Бородинский хлеб. Именно натуральный бородинский изготавливается по тому рецепту, где используется сусло. Такую хлебную закваску можно использовать многократно.
2. Сахар. Не более 1 чайной ложки с горкой.
3. 2 стакана воды.

Перед тем, как поставить закваску для кваса классический рецепт, нужно помнить про качество хлеба. Если он сделан не по ГОСТу, он может не забродить и по итогу напиток получится безвкусным, пресным, без запаха.

Приготовление:

1. Хлеб нужно разрезать на маленькие кубики и засушить. Лучше всего подходят хлебные корочки, которые предварительно очищаются от любых специй и пряностей. Просушиваются в духовке до состояния румяной корочки.
2. После нужно сделать ржаную закваску, разведя сухари в жидкости. В литровую банку засыпаются сушки и заливаются водой с сахаром. После размешивания нужно поставить крышку и убрать настаиваться в теплом месте. Процесс длиться около 2 суток. Жидкость должна стать мутноватой, а запах кислым.

На этом приготовление закваски окончено. Из черного хлеба получается хорошая среда для брожения, которая до сих пор окончательно не добродила. Этот концентрат нужно дополнительно разбавлять водой и сахаром. Рецепт кваса в домашних условиях можно изменять. Если добавить больше хлеба, он получится более ядреным, что и нужно в разных блюдах. Уменьшив концентрацию сухарей можно сделать его легче и мягче.

Закваска с изюмом

Домашний квас из ржаного хлеба с изюмом – это один из лучших рецептов. Напиток не похож на традиционный хлебный настой, а имеет куда более глубокий и терпкий вкус. Причиной тому является изюм, как это — готовый винный материал. Он также включается в процесс брожение, что придает необычный вкус вина. При этом напиток можно пить детям всех возрастов, так как он не алкогольный.

Изюмная закваска для кваса в домашних условиях делается в 3 этапа до окончательного распада крахмала и сахара.

1 этап

Понадобится:

1. Ржаные сухари около 200 грамм (квас в домашних условиях из ржаного хлеба делается проще и быстрее, чем из муки).
2. Сахарный песок – 4 столовые ложки.
3. Пол литра воды.
4. 50 грамм изюма.

Приготовление кваса начинается с заливания сухарей. Они засыпаются в 3-литровую банку и заливаются кипяток. Жидкости должно быть столько, чтобы сушки были полностью закрыты. Туда же добавляется сахар и размешивается. Банку нужно оставить в покое до остывания. После этого добавляется изюм, желательно немытый.

Емкость закрывается салфеткой или марлей, сложенной в несколько раз. Первичное брожение длится до 3 дней.

2 этап

После того, как удалось сделать первичную ржаную закваску, нужно переходить ко второму этапу. Теперь отделяется от всей массы (без жидкости) 200 грамм.

Закваску для хлебного кваса нужно освежить, как это сделать описано в предыдущем пункте. К 200 граммам полученной смеси добавляются те же продукты с аналогичными пропорциями. Банка также закрывается марлей или салфеткой и дображивает 2 суток. На 2 этапе просто добавляется вышеописанные продукты.

3 этап

Рецепт опары для кваса очень прост, а для получения целой 3-литровой банки понадобится только 200 грамм массы. Из нее убирается изюм, добавляются свежие сухари и 3 ложки сахара. Вода заливается почти доверху, и оставляется 3 сантиметра для брожения. Отстаивание длится 2 дня. Инструкцию, как делать закваску для кваса в домашних условиях можно повторять и после получить свежую основу.

Закваска с хмелем

Как правильно сделать закваску для кваса в домашних условиях с добавлением хмеля? Этот рецепт необычен, так как хмель придает квасу особых горьковатый вкус, от чего он становится похожим на пиво.

Хлебную закваску для кваса, как и пивную, можно сделать только с помощью длительного брожения, чтобы хмель отдал все свои вкусовые качества.

Понадобится:

1. Полкилограмма ржаной муки. Основа кваса из ржаной муки с хмелем делает напиток очень насыщенным. Лучше всего брать обойную, так как она содержит в себе больше вкусовых веществ.
2. 4 столовые ложки хмеля. Лучше всего купить хмель в брикетах. Перед тем, как делать закваску для кваса, нужно убедиться в его пригодности. Брикет нужно размочить и попробовать на вкус. Должна быть выраженная горчинка.
3. Сахар – 2 столовые ложки.
4. Пол литра воды.

Приготовление:

1. Мука насыпается в емкость и заливается водой. Количество жидкости разнится, так как мука имеет разное качество. Поэтому, нужно порционно ее добавлять. Тесто должны быть, как она оладьи.
2. После — добавляется хмель и заливается еще полу литрами воды. Закваска для кваса варится на огне. Кастрюля ставится на небольшой огонь и доводится до кипения. А далее на медленном пламени нужно проварить массу 15 минут. После смесь остужается до комнатной температуры и перемешивается с сахаром. Кастрюля накрывается полотенцем и оставляется на пол дня.
3. Дальше нужно слить жидкость (это напиток, пригодный для питья). Осадок же – это и есть основа для брожения. Теперь сделать закваску для кваса еще проще, достаточно добавить стакан воды, дать настояться и позже добавить нужное количество жидкости. Закваска из ржаной муки может быть использована не один раз.

Закваска из ржаной муки

Это уже классическая рецептура, так как подразумевает естественное хлебное брожение, без применения каких-либо ускорителей. Квас на ржаной закваске имеет характерный кислый вкус, небольшую терпкость и мощный запах. Пропорции здесь не имеют значения, так как часто рецепт домашнего кваса передается устно.

Усреднено же для приготовления понадобится:

1. Квас из ржаной муки требует хорошей основы, поэтому на ней экономить нельзя. Понадобится полкилограмма качественной муки, можно обдирной.
2. Пол стакана солода ржаного. Его можно сделать собственноручно из обычного необработанного зерна.
3. 85 грамм сахара.
4. Опционально – изюм. Его понадобится не более столовой ложки.
5. 5 грамм кориандра.
6. 4 грамма тмина.
7. 3300 грамм воды

Перед тем, как сделать закваску для кваса, нужно все подготовить. Так как между многими из этапов времени нет, продукты нужно будет забрасывать поочередно без замедлений.

Инструкция:

1. Сначала нужно смешать 3 столовые ложки муки с четвертью стакана воды. Полученная смесь должна иметь консистенцию крема. Емкость неплотно закрывается крышкой и убирается в теплое место на сутки.
2. Закваска из ржаной муки через день должна «ожить». На поверхности появятся пузыри, говорящие о процессе брожения. Он не должен быть слишком активным. Теперь повторяем предыдущую процедуру еще раз. После этого, добавлять муку с водой понадобится еще 4 суток ежедневно.
3. Пришло время солода. Здесь именно он заменяет дрожжи. Если он все еще не готов, его нужно будет пожарить и размолоть. Если он уже готов – просто добавляется по пропорции. Солод со специями и сахаром заливается литром горячей воды. Настой нужно накрыть крышкой и оставить томиться часа на 2. Так получается сусло.
4. Теперь просто смешиваются все ингредиенты. Понадобится 80 грамм муки, все сусло, закваска и изюм. Смесь нужно залить водой, накрыть марлей в несколько слоев и оставить бродить в теплом месте на 2 дня. После этого смесь процеживается и убирается в холодильник.
5. В банке должна остаться четверть раствора со всей закваской. Именно ее можно использовать в будущем.

После того, как поставить закваску для кваса удалось, ее можно использовать повторно, просто добавив немного солода, сахара и изюма.

Из сухого кваса

Как сделать квас в домашних условиях, чтобы не ошибиться? Так как купить правильных хлеб можно не всегда – есть шанс воспользоваться готовыми магазинными основами. Закваска для домашнего кваса из сухого кваса не нуждается в выдержке или отстое.

Из сухого кваса получается отличный напиток. В пакетике находится квасной концентрат, который достаточно развести водой. Это в разы проще, чем, например, квас из ржаной муки в домашних условиях.

Понадобится:

В банку насыпается квасной концентрат и заливается кипятком. Чтобы напиток получился, как квас из хлеба в домашних условиях, нужно брать правильные пропорции (на 250 грамм — 3 литра воды). После остывания его можно пить.

Чтобы он был вкуснее, до заливания можно добавлять разные пряности. Рецепт кваса из пакетика можно разбавить изюмом, корицей, имбирем, хмелем.

Иногда пропорции могут отличаться, например, если это основа специально для окрошки или затирухи. Поэтому о том, как сделать закваску для кваса в домашних условиях из сухого кваса, лучше прочитать на упаковке. Также это относится к региональным напиткам, которые имеют индивидуальную рецептуру и особые пропорции. Например, как правильно делать закваску для липецкого ржанова кваса, можно узнать только из инструкций производителя на упаковке с концентратом.

Источник