Рецепт закваски для узбекской лепешки

10 рецептов вкусных узбекских лепешек в духовке

Сытную и ароматную узбекскую выпечку традиционно готовят в тандыре. Так она получается хрустящей и румяной. Естественно, в домашних условиях это довольно проблематично. Но выход есть – рассказываем простые рецепты, как приготовить узбекскую лепешку в духовке!

1. Узбекская лепешка на дрожжах

Нежные и воздушные лепешки с тонкой красивой корочкой.

Тебе понадобится: 450 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, кунжут.

Приготовление: Размешай сахар и дрожжи в теплом молоке, и оставь на 15 минут. Смешай опару с просеянной мукой, растительным маслом и солью, замеси эластичное тесто и оставь его в тепле на час.

Раздели на 4 части, раскатай лепешки толщиной 1 см и слегка приплюсни середины. Оставь их в тепле еще на 40 минут, смажь молоком, присыпь кунжутом и выпекай в духовке 25 минут при 200 градусах.

2. Узбекская лепешка на кефире

Вместо сливочного масла можно взять топленый жир.

Тебе понадобится: 150 мл воды, 90 мл кефира, 2 ст.л. растительного масла, 40 г сливочного масла, 370 г муки, 1 ч.л. соли, 4 г сухих дрожжей, щепотка сахара, 1 желток.

Приготовление: Разведи дрожжи с сахаром в теплой воде, оставь на 10 минут и смешай с остальными жидкими ингредиентами. Добавь муку, оба вида масла, соль, и замеси эластичное тесто.

Оставь тесто на час в тепле, сформируй лепешку и придави ее центр. Смажь ее сверху желтком и выпекай 15-20 минут при максимальной температуре духовки.

3. Узбекская лепешка на воде

Самый простой и дешевый рецепт.

Тебе понадобится: 600 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 350 мл воды, 2 ч.л. соли, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, кунжут.

Приготовление: Размешай дрожжи в воде, а муку смешай с солью, и замеси плотное тесто. В конце добавь в него масло и оставь на 10 минут под пленкой.

Раздели на части, сформируй лепешки и оставь еще на час на столе. Сделай красивые плоские середины, смажь лепешки взбитым яйцом и присыпь кунжутом. Запекай 15-20 минут при 220 градусах.

Картошка с мясом в духовке: 15 простых и вкусных рецептов

4. Бездрожжевая узбекская лепешка

Не нужно ждать несколько часов, пока дрожжи сработают!

Тебе понадобится: 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 2 ч.л. разрыхлителя, 1 кг муки, 2 ч.л. соли, 1 желток, семечки.

Приготовление: Смешай просеянную муку, соль и разрыхлитель, влей молоко, добавь мягкое сливочное масло и замеси тесто. Раздели его на 2 части и оставь на 15 минут. Раскатай лепешки толщиной в 5 мм, сформируй небольшие бортики, смажь их желтком и присыпь семечками. Выпекай в духовке 15-20 минут при 220-250 градусах.

5. Узбекская лепешка с луком

Такая лепешка называется катлама, и получается особенно ароматной.

Тебе понадобится: 400 г муки, 230 мл воды, по 1 ч.л. соли и сахара, 10 г сухих дрожжей, 90 г сливочного масла, 150 г лука, 1 яйцо, кунжут.

Приготовление: Смешай теплую воду, дрожжи, соль и сахар, и оставь на пару минут. Влей все в просеянную муку, замеси мягкое тесто и оставь в тепле на час. Раскатай его в лепешку толщиной 5 мм, смажь растопленным сливочным маслом и разложи сверху полукольца лука.

Скатай тесто в рулет и отправь на холодильник на 20 минут. Раздели его на 4 части, сформируй лепешки со сплюснутой серединой, смажь их яйцом и посыпь кунжутом. Выпекай в духовке 25 минут при 200 градусах.

Блюда в духовке: 20 быстрых и вкусных рецептов

6. Бездрожжевая узбекская лепешка с луком

Еще один рецепт слоеной лепешки, но теперь на молоке и без дрожжей.

Тебе понадобится: 500 мл молока, 500 г муки, 1 ч.л. соды, щепотка соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 1,5 луковицы, 120 г сливочного масла.

Приготовление: Добавь в молоко соль, сахар, соду, растительное масло и муку, и замеси крутое тесто. Оставь его на полчаса и раскатай в тонкий пласт. Сверху смажь его растопленным сливочным маслом и разложи полукольца лука.

Нарежь тесто на полоски, сверни каждую в небольшой рулет и раскатай его в тонкую лепешку около 5 мм в толщину. Выпекай 15-20 минут при 200-220 градусах.

7. Узбекская лепешка с мясом

А такие лепешки можно подавать даже вместо основного блюда.

Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, 300 г мясного фарша, 1 луковица, зелень.

Приготовление: Замеси упругое тесто из воды, муки, соли и растительного масла, и оставь его на полчаса. Мелко нарежь лук и обжарь вместе с фаршем, специями и зеленью до готовности.

Раздели тесто на 4 части, раскатай 1 в пласт и выложи на нее часть фарша. Сверху раскатай второй пласт теста, снова фарш, а потом сверни в рулет и отложи в холодильник. Так же сформируй второй рулет, и через 20 минут раскатай обе «улитки» в лепешки. Запекай около 30-35 минут в духовке при 200 градусах.

8. Узбекская лепешка с творогом

Вместо творога смело бери любой другой сыр.

Тебе понадобится: 250 мл воды, 1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, 400 г муки, 500 г творога, 1 пучок зелени, специи.

Приготовление: Смешай воду, соль, яйцо и сметану, постепенно добавь муку и замеси тесто. Творог перемешай со специями и рубленой зеленью. Раздели тесто на 4 части, и раскатай один пласт. Сверху распредели творог, сделай надрез от центра до края и сверни рулет по кругу.

То же самое сделай с остальными пластами, и разомни рулеты в плоские лепешки. По желанию смажь их желтком и запекай в духовке 20-25 минут при 200 градусах.

10 рецептов вкусных свиных ребрышек в духовке

9. Узбекская лепешка с сыром и зеленью

Альтернативный рецепт для разнообразия.

Тебе понадобится: 2 луковицы, 100 г сыра, 1 пучок зелени, специи, 2 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. растительного масла, 165 мл воды, 165 мл кефира, 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 560 г муки, 9 г сухих дрожжей, 1 яйцо.

Приготовление: Смешай муку, соль и дрожжи, и влей туда кефир с водой и растительным маслом. Замеси эластичное тесто и оставь его в тепле на 1,5 часа. Нарежь лук полукольцами и смешай с рубленой зеленью, а сыр отдельно натри на крупной терке.

Половину теста раскатай в тонкий пласт, смажь сливочным маслом и выложи половину начинки. Сверни рулет, разрежь на части и раскатай их в небольшие лепешки. Оставь их в тепле на 20 минут, смажь взбитым яйцом, присыпь сыром и запекай в духовке 20 минут при 200 градусах. Со второй частью сделай то же самое.

10. Узбекская лепешка с картошкой

Попробуй приготовить такие лепешки вместо обычных жареных пирожков.

Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл воды, 500 г вареного картофеля, 1 луковица, 1 ч.л. соли, 20 г кинзы, специи, 150 г сливочного масла, 1 желток, 1 ч.л. кефира, кунжут.

Приготовление: Смешай муку, соль и теплую воду, замеси тесто и оставь на 20 минут. Пюрируй вареную картошку, добавь специи и кинзу, и туда же – обжаренный лук.

Раздели тесто на части, каждую часть раскатай в пласт и смажь сливочным маслом. Выложи начинку, сформируй рулет и нарежь их на кусочки-«улитки». Каждый кусочек раскатай в лепешку, смажь кефиром и желтком, присыпь кунжутом и запекай в духовке 20 минут при 200 градусах.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Самарканд. 4. Секрет самаркандской лепёшки.

О самаркандских лепёшках нужно рассказать особо… Потому что таких больше нигде на Земном Шаре вы не найдёте… Они славятся не только своим неповторимым вкусом, но и свойством не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, а попросту высыхает до каменного состояния. Потом достаточно сбрызнуть её водой и подогреть в тандыре… Или по-современному — в микроволновке или обычной духовке… И она опять станет такой, как будто её только что испекли… Чудеса – да и только… Между прочим, я пытался проделать это с лепёшками из Ташкента, Джизака, Намангана – результат был совсем не тот…
Существуют достоверные данные, что эмир Бухары как-то обозлился: «Что вы мне возите лепёшки из Самарканда, когда их можно печь прямо здесь? Тащите ихнего лепёшечника, и пусть он работает в моём дворце». Придворные тут же привезли самого лучшего… Но что бы мастер ни делал, такие же, как в Самарканде, лепёшки у него не получались… «Наверное, дело в самаркандской муке…», — сказал он. Доставили муку – опять ничего не получается… — «Может, дело в воде…?» — Привезли воду – опять не то… «Тандыр нужен из самаркандской земли…» . – Приволокли тандыр… Но вновь из тандыра выходили совсем не те лепёшки. «Может быть, в самаркандском воздухе всё дело?», — чесали бороды придворные. Но воздух же не привезти… В общем, отправили мастера обратно и снова стали доставлять лепёшки из Самарканда. И так продолжается до сего дня… Ну, теперь не эмиру, конечно, а в Бухару на продажу… Там ведь туристов со всего света тоже круглый год полно…

Еще с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз — это проявление неуважения к хлебу. Лепёшку ломают только руками. Давно есть обычай, по которому человек, уезжая из родного дома, берёт с собой кусок лепёшки, которая убирается и хранится до его возвращения. Её свежесть и пропечённость проверяют, сжав лепёшку в комок и отпустив. Качественная лепешка через полминуты должна принять исходную форму. Бывает, что иногда в тандыре лепёшка отваливается от стенки и падает в золу. Она считается священной. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр (о нём я расскажу позже), и хлеб ему «кланяется». Во время помолвки ломают две лепешки, после чего жених и невеста считаются обрученными. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова (о нём я тоже расскажу) и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особо красивые вешают на стены для украшения…

Собственно, старинные рецепты её изготовления вроде бы знают все. Начинают с того, что мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с катыком — кислым молоком, сквашенным особым образом, прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и опять оставляют бродить 4-6 часов. Готовое тесто вымешивают, но перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого куски теста скатывают в шары, которые расплючивают в виде лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в тандыр — специальную такую печь. Для того, чтобы лепешка была более пышной и долгое время оставалась свежей — тесто для неё делают уже сдобное, и заквашивают его уже на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла.

Закваска для теста издревле считается священной — для нее отводится специальное место, и никто не имеет право не только перешагнуть через нее, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста. В Узбекистане выпекают несколько десятков видов лепешек. Так ферганскими лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон — лепешка со шкварками, зогора-нон — замешанная на кукурузной муке, кук патир — на закваске из травяных настоев. Но самой знаменитой узбекской лепешкой по праву остаётся самаркандская — гала-осиеги-нон. Такое название произошло от селения Гала–Осие близ Самарканда, где жили и живут прославленные мастера по её изготовлению на основе рецептов, о которых они никому не рассказывают. Говорят, что они знают более 15 способов приготовления закваски для нее. Есть один на основе перебродивших сливок с добавлением кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус.

…Пока я прокручивал эту информацию в голове, — мы шли, и с Вовкой по дороге ели лепёшки с виноградом … А уже подходя к гостинице, вдруг обнаружили, что их из 15 осталось всего три… Мой бажа был женат на старшей сестре моей половины, поэтому я, как младший, развернулся и рванул обратно на базар … Взял ещё 50 штук и по одной большой сувенирной… Сантиметров 40 в диаметре… К слову, она у нас дома стояла в серванте, как украшение, лет пять… Потом, когда мы как-то вместе собрались, я её намочил в воде и засунул минут на пять в духовку газовой плиты… И что вы думаете – она стала такая, как будто её только что испекли… Как самаркандцы этого добиваются…?! Этот секрет они никому вот уже более 500 лет не раскрывают…

…Когда я притащил лепёшки и все перекусили, то мы ещё погуляли по окрестным улочкам… Сёстры досыта наговорились, дети набесились, мы с Вовкой накурились…Ну что, надо спать укладываться… Но я предложил им попить чаю, сказав, чтобы взяли деньги и документы… Шмутки пусть в автобусе останутся… И повёл их в чайхану по одной узкой и кривой улочке за базаром… В этом заведении общественного питания под деревьями стояли, покрытые толстымии мягкими одеялами, топчаны, на один из достаточно больших, скрестив ноги, мы и уселись… Заказали поднос плова, который нам тут же и принесли… В нагрузку к нему полагались миска салата из помидоров с луком, по паре лепёшек и по чайничку чая на брата…
Чайханщик принёс еще подушки под локти и тазик, полил нам на руки воды из кумгана – это такой высокий кувшин с носиком… Потому что плов нужно есть руками… Для этого берётся кусочек помидора с кольцом лука, кладётся на плов со своего края подноса, затем и плов и помидор вместе зачерпываются четырьмя пальцами и всё это с них сдвигается большим пальцем в рот… С первых двух-трёх раз не получится – а потом дело пойдёт… Попробуйте… Плов нужно запивать чаем из маленьких пиалок…
Этот поднос мы замесили в шесть секунд… Ещё бы – выехали сранья, перекусывали целый день чем попало, а тут такой бесподобный плов…! Посидели, попили чайку и заказали ещё поднос… Нам опять полили на руки и мы опять смели всё до последнего зёрнышка… Потом отвалились на подушки… Подошёл чайханщик и вопросительно вздёрнул головой… Я кивнул и он принёс нам каждому по одеялу…
Если кто не понял, то объясняю – когда с наступлением темноты кто-то приходит в чайхану, заказывает плов, съедает, а потом не уходит и ложится на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним… Кто этого не знает – прётся в гостиницу… Во всяком случае, было именно так, когда я там был… А что может быть лучше, чем поспать на свежем воздухе под усеянным звёздами восточным небом…. Так что Вовка зря психовал…

… Теперь о плове… Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны. Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Анкару:
— Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы…

Источник