Рецепт закваски сан франциско

Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—неизвестно
—неизвестно
—Стена
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.
Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.
Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—неизвестно

—Стена

—Рубрики

ТАНЦЫ (1)
АКВАРИУМ И УХОД ЗА РЫБКАМИ. (1)
(0)
АСТРОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОГНОЗЫ (145)
ГАДАНИЯ (32)
БЛАГОДАРНОСТЬ (39)
БЛЮДА ИЗ ФАРША (280)
БОЛТУШКА (23)
БОЛЬШАЯ СОВ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ. (73)
СЛОВАРИ (8)
ЗАКОНЫ И КАК ИХ ПРИМЕНЯТЬ. (8)
ЭЛЕКТР. КНИГИ. (50)
ВИДЕО (202)
мультики (41)
ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКОВ (1238)
ДЛЯ НОВОГО ГОДА (55)
ЭПИГРАФЫ (52)
ФЛЕШКИ (46)
АВАТАРКИ (24)
ВАЛЕНТИНКИ (4)
БРОДИЛКА (3)
БАННЕРЫ (2)
ЭПИГРАФЫ (2)
Самое популярное в дневнике (1)
АНИМАШКИ (79)
КАЛЕНДАРЬ (21)
КАРТИНКИ/ОТКРЫТКИ С КОДАМИ (89)
КЛИПАРТЫ (23)
МОИ УРОКИ (232)
РАЗДЕЛИТЕЛИ (12)
РАМКИ (63)
СКРАП (3)
СМАЙЛИКИ (18)
СХЕМЫ (213)
ФОНЫ (6)
ВСЕ ДЛЯ КОМПА (620)
ВСЕ ДЛЯ БЛОГА (191)
ИНТЕРНЕТ (60)
ОБОИ (10)
ВСЕ О ФОТО (3)
ВЫПЕЧКА (2523)
НАЧИНКИ (6)
НЕ СЛАДКАЯ (705)
НЕ СЛАДКАЯ (368)
ПИЦЦА (209)
ВЫШИВКА (179)
ЛЕНТАМИ (79)
ВЯЗАНИЕ (23324)
ВИДЕО (1995)
ЖАКЕТ КОФТА (1749)
МОТИВЫ ВЯЗАНЫЕ (1037)
БЕЗРУКАВКИ ЖИЛЕТКИ (503)
ДЛЯ СОБАК (421)
ЛЕТНИЕ МОДЕЛЬКИ (376)
ХОТЕЛКИ (354)
КАЙМА (332)
ВСЕ О ВЯЗАНИИ (318)
АНАНАСЫ (275)
Пуловер Свитер (268)
ОДЕВАЕМ КУКОЛ. (119)
ЛЕНТОЧНОЕ КРУЖЕВО (118)
КОКЕТКА (99)
ПРЯЖА (91)
ВЯЗАНОЕ ПОЛОТНО И ТКАНЬ (67)
ВЯЗАНИЕ С МЕХОМ (66)
ПРИХВАТКИ ПОДСТАВКИ (65)
ВЯЗАНИЕ МЕХОМ (56)
ВЫКРОЙКИ ДЛЯ ВЯЗАНЫХ ВЕЩЕЙ (41)
ИНТРЕЛАК -ВЯЗАНИЕ (15)
ПЛЕТЕНИЕ (7)
ФРИВОЛИТЕ (5)
БОСНИЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (5)
накрахмаливание вязаных изделий (3)
БЕЗОТРЫВНОЕ ВЯЗАНИЕ (127)
БОЛЕРО (409)
БРЮКИ ШОРТЫ (102)
ВЯЗАНИЕ ИЗ ПАКЕТОВ. (39)
Вязание на вилке (62)
ВЯЗАНИЕ С БИСЕРОМ (63)
ВЯЗАННЫЕ АКСЕССУАРЫ (649)
ДЛЯ МУЖЧИН (311)
ДЛЯ СОЛИДНЫХ ДАМ (395)
КОСТЮМЫ (403)
КРУЖЕВА ИГЛОЙ (15)
МАШИННАЯ ВЯЗКА (42)
НА ТЕНЕРИФЕ (22)
ПАЛЬТО (938)
ПЛАТЬЕ ТУНИКА САРАФАН (3035)
РАЗНОЕ (767)
РАЗНОЕ ДЛЯ ДОМА (1126)
РУМЫНСКОЕ КРУЖЕВО (90)
САЛФЕТКИ (809)
СУМКИ (309)
ТОПИКИ (1108)
Тунисское вязание (84)
УЗОРЫ КРЮЧКОМ (957)
УРОКИ -М.К. (884)
ФИЛЕЙНОЕ ВЯЗАНИЕ (759)
ФРИФОРМ (87)
ШАЛИ, ПАЛАНТИНЫ, ПОНЧО (1297)
ЮБКИ (892)
ВЯЗАНИЕ ДЕТЯМ (3300)
ПИНЕТКИ (344)
ВЫКРОЙКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ (13)
ДЕКОР (1)
Вязание, спицы (7059)
НОСКИ, СЛЕДКИ. (1050)
ЖАККАРД (423)
УЗОРЫ СПИЦАМИ. (1164)
УРОКИ (1171)
ЭНТЕРЛАК (38)
ДИЕТЫ (1337)
ГИМНАСТИКА ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ (537)
ДОМАШНИЕ РАСТЕНИЯ (336)
ЦВЕТЫ НА БАЛКОНЕ. (82)
ЖУРНАЛЫ (1279)
ЗДОРОВЬЕ (2834)
НЕ ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ЛЕЧЕНИЯ (215)
ГИМНАСТИКА (204)
игры (87)
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН (5)
ИНТЕРЬЕР В ДОМЕ. (132)
РЕМОНТ КВАРТИРЫ (20)
ИРЛАНДИЯ (1152)
БРЮГГСКИЕ КРУЖЕВА (74)
МК (105)
КНИГИ АУДИОКНИГИ (1)
КОСМЕТИКА (1876)
УХОД ЗА НОГАМИ (58)
МАКИЯЖ (54)
УХОД ЗА РУКАМИ (31)
НОГТИ (60)
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ (1183)
УХОД ЗА ВОЛОСАМИ,ПРИЧЕСКИ. (399)
КУЛИНАРИЯ (4928)
БЛИНЫ ОЛАДЬИ ДРАНИКИ (296)
МУЛЬТИВАРКА (231)
«Блюда из кабачков,баклажанов»: (165)
Вареники Манты Пельмени (103)
ХЛЕБОПЕЧКА (90)
СУБПРОДУКТЫ (58)
ПОСТНЫЕ БЛЮДА (49)
КАШИ (44)
МОРЕПРОДУКТЫ (20)
блюда из индейки (16)
яблоки (1)
блюда из курицы (474)
БУТЕРБРОДЫ (125)
В РУКАВЕ (2)
ВСЕ ДЛЯ ФУРШЕТА. (108)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (225)
ГОТОВИМ В ГОРШОЧКАХ. (32)
ГРИБЫ (37)
ДЕСЕРТЫ (411)
ДЛЯ ДЕТЕЙ (9)
ЗАВТРАКИ (129)
ЗАКУСКИ (324)
ЗАПЕКАНКИ (167)
ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ (78)
из овощей (225)
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА (39)
МИКРОВОЛНОВКА (66)
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТУ,СЫРЫ (119)
МЯСО (234)
пароварка (50)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (144)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (158)
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (120)
РЫБА (319)
СОУСЫ (142)
УКРАШЕНИЕ БЛЮД (38)
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ (8)
КУПАЛЬНИКИ,БЕЛЬЕ (493)
МАКРАМЕ (19)
МАСТЕР-КЛАСС (532)
МОДА И СТИЛЬ. (32)
МУЗЫКАЛЬНЫЙ АЛЬБОМ (345)
МЫЛОВАРЕНИЕ (28)
НАПИТКИ (180)
О ЖЕНЩИН-АХ (58)
О МУЖЧИНАХ (8)
ОТДЫХ (4)
ОТКРЫТКИ (158)
АНИМАЦИЯ (21)
МУЗЫКАЛЬНЫЕ (2)
23 ФЕВРАЛЯ (1)
КОШКИ (40)
ПРАЗДНИКИ (23)
ПЛАТЬЯ, ТУНИКИ (432)
ПОЗДРАВЛЕНИЯ (28)
НОВОГОДНЕЕ (7)
ПОЛЕЗНОСТИ (574)
НАЩ ДОМ (106)
ПОЛЕЗНЫЕ ПРОГРАМКИ (51)
ПРИТЧИ (91)
АФОРИЗМЫ (33)
ПСИХОЛОГИЯ (166)
НЕПРИДУМАННЫЕ ИСТОРИИ (3)
РАБОТА (29)
РАЗНЫЕ ПОДЕЛКИ (379)
БИСЕР (19)
КУКЛЫ (4)
ЛЕПКА, пластика (8)
ЛОСКУТКИ. (8)
ЛОСКУТНОЕ ШИТЬЕ (15)
ПЛАСТИКА ЛЕПКА (2)
ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ (98)
РУКОДЕЛИЕ (33)
РЕЛАКС (27)
РЕЛИГИЯ (326)
МОЛИТВЫ (178)
ЭЗОТЕРИКА (11)
БИБЛИЯ (6)
САЙТЫ ПО ВЯЗАНИЮ (191)
САЙТ ПОЗДРАВЛЕНИЯ (13)
ГЕНЕРАТОРЫ (8)
КАРТА САЙТА (1)
САЙТЫ (87)
САЛАТЫ (804)
СВАДЬБА (36)
СЕРИАЛЫ (201)
СКАЗКИ (23)
СОЛЕНЬЯ, МАРИНАД (1031)
ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (749)
СТИХИ (409)
ВСЕ О ЛЮБВИ (51)
ТАЙНЫЕ ЗНАНИЯ (634)
ЗАГОВОРЫ (231)
ДЕНЬГИ В ДОМ (134)
ТАЛИСМАНЫ (20)
ТЕСТЫ (83)
ТОРТ (813)
УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ (169)
учимся через интернет (83)
ЭЛЕКТРОННЫЙ УЧЕБНИК (4)
ФОТОШОП (74)
ЦВЕТЫ (350)
ДАЧА. ОГОРОД (306)
ЦИТАТЫ (5)
ШЛЯПЫ, ШАПОЧКИ. (1295)
ШЬЕМ САМИ (465)
ШТОРЫ (40)
ПЕЧВОРК (4)
ЭТО ИНТЕРЕСНО (195)
ИСТОРИЯ ГОСУДАРСТВА РОССИЙСКОГО. (14)
НЕПОЗНАННОЕ (12)
ЭТО ПРОСТО НАДО. (83)
ЮМОР (115)
СТАТУСЫ (4)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.

Пятница, 14 Февраля 2014 г. 22:17 + в цитатник

Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.

Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки.

В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.

Кому-то нужна «просто закваска», неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно «сан-франциска» (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то — «слова народные», а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то — монастырские рецепты, а кто-то — научные и производственные, с хлебозаводов.

Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то — с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.

А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска — родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.

Короче, сколько людей, столько и мнений.

Сегодня я приступила к выведению «самой-самой». Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода «фементолеван» Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он — американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником «Иль». Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!

Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале — при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной «цельнозерновой») муки — ржаной или пшеничной, лучше — обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале — при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Для закваски нужно следующее:

черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.

Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.

Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно «стерильной» и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.

Ржаные хлопья

В стакане смешала воду, 10г черной ржаной муки ии 10г ржаных хловьев и вылила это в пакет. Выжала воздух и запечатала

Опустила пакет в большую кружку с теплой водой,

Затянула пленкой, чтобы создать эффект термоса, хоть небольшой.

Все это стоит на решеточке над грелкой, установленной на самое низкое значение нагрева (на 40С), что поддерживает точно 37С , плюс-минус один градус внутри большой кружки, вокруг нашей заквасочки в мешочке. В таких условиях две важные бактерии хлебопекарных заквасок Л. плантарум и Л. ферментум гарантированно выиграют в борьбе за выживание, подавив все другие микроорганизмы в закваске:

Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable «secondary» microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source

Все это ещё можно накрыть тканью или полотенцем, чтоб создать эффект палатки. Ночью на кухне холодно, лучше подстраховаться, чтоб температура смеси не упала ниже 35С.

Присобачить себе памятку — что и когда делать, чем кормить и при какой температуре.

Канешна, там описка, 250г воды на первом шаге. Пускай остается для истории.

Источник