Рецепт заливная рыба стерлядь

Заливное из осетра

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Нужен ли желатин?

Смотря из чего делается заливное. Если для варки бульона используется много клейких частей осетра (несколько голов и хребтов), то добавлять желатин не обязательно.

*Готовность бульона определяют по его клейкости. Немного жидкости набирают в ложку. Как только остынет, в ней смачивают пальцы. Если ощущается сильная липкость, значит, желе будет хорошим. При недостаточной клейкости или просто для разнообразия и крепости добавляют желатин или агар-агар.

Дополнительных желирующих веществ нужно немного, 20–25 граммов (не более 49 г) на 2 литра бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной водичке, чтобы кристаллы «распустились», масса стала густой и однородной. Набухший раствор выливают в бульон после того, как сварят рыбку. Доводят до кипения, сразу же снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Как приготовить заливное из осетра — основной процесс, сборка заливного

Волокна мякоти осетра, к которым можно добавить головное мясо, раскладывают на глубоком блюде, в котором заливное будет подаваться на стол. Впрочем, это не обязательно. Заливать можно небольшие порционные формочки или делать это в любой удобной посуде. При подаче к столу легко переложить закуску на тарелку, перевернув содержимое вверх дном.

При раскладке мякоти между кусочками рыбы укладывают кружочки вкрутую сваренных яиц и моркови, листовую зелень, оливки без косточек, рассыпают зелёный горошек. Аккуратно наливают слой бульона. Дают охладиться.

Если бульон остался, добавляют ещё слой украшений, и вновь заливают остатком бульона. Убирают в холодильник. Когда масса зажелируется и станет плотной, подают к столу.

Рецепт заливного из осетра

• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавр — 2-3 шт.
• перец — 5-6 горошин
• петрушка — веточка с корнем
• укроп — 5-6 мелких веточек.
• яйца — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• оливки — 4 шт.
• соль — на свой вкус
• вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Заливное из стерляди

Вкусная и нежная стерлядь — прекрасный кандидат для приготовления заливного. Из стерляди рыбный холодец получится светлым, прозрачным, застынет до желеобразного состояния и не потребует введения желатина. Итак, готовим заливное из стерляди!

Подготовка продуктов для заливного

Чтобы получилось вкусное заливное из стерляди, стоит обязательно запастись следующими ингредиентами:

• рыба — тушка стерляди на 1,5 килограмма,
• вода — 750 миллилитров,
• белое сухое вино — 750 миллилитров,
• лавровый лист — 2 штуки,
• перец душистый и острый перец горошком — по 4 штуки,
• соль — по вкусу,
• морковь — 1 штука среднего размера,
• лук — 1 штука небольшая,
• корень петрушки — 1 штука,
• яйца — 3 штуки для украшения,
• петрушка — ½ пучка.

• Количество порций: 5 штук ;
• Время приготовления: 3,5 часа на подготовку и около 3 часов на застывание .

Начинаем мы приготовление заливного из стерляди с подготовки рыбы. Тушку тщательно моем от слизи, потрошим и удаляем глаза. Затем вырезаем жабры и удаляем из хребта визигу. А вот чешую, шипы, плавники, кости оставляем — они-то и отдадут при варке необходимый для застывания клей. Промываем рыбу от сгустков крови и укладываем в кастрюлю.

Варка бульона

Заливаем стерлядь водой, добавляем вино (изначальная пропорция жидкости для бульона в этом рецепте заливного из стерляди — 1 к 1, то есть, на килограмм рыбы нужен литр воды).

Ставим на средний огонь, добавляем очищенные корень петрушки, морковь, луковицу. От петрушки отрезаем стебли, обматываем ниткой и тоже отправляем в кастрюлю. Добавляем соль и варим около 2 часов. Через каждые полчаса снимаем пену с поверхности и доливаем еще полчашки воды. Пока варится бульон можно расслабиться, сесть в любимое кресло и почитать, что нового на сайте «Рыбалка Всем!»

Спустя два часа выключаем бульон, накрываем крышкой и даем немного остыть. Затем процеживаем дважды через марлю или ткань, ухоженную в несколько слоев в дуршлаг. Рыбу откладываем отдельно, морковь тоже оставляем неподалеку, а лук, коренья и специи можно уже выкидывать.

Собираем заливное

Для заливного из стерляди понадобятся глубокие тарелки. Бульон снова ставим закипеть, затем выливаем понемногу бульона на дно каждой тарелки, чтобы заполнить их примерно на 1/3. Ставим остывать на полчаса. В это время нарезаем морковь шайбочками, обрываем листья петрушки, отвариваем яйца вкрутую.

Когда первый слой подзастыл, разбираем рыбу, кусочки выкладываем прямо на застывший бульон, между ними аккуратно располагаем шайбочки моркови, листья петрушки и половинки отваренных яиц. Снова заливаем бульоном, на этот раз до краев и ставим застывать в холодильник на пару часов, а затем подаем к столу.

Хитрости и секреты

• Чтобы быстро снять слизь, которой на стерляди много, ошпарьте рыбу кипятком дважды, а затем пройдитесь по ней обратной стороной кухонной губки для посуды.
• В бульон для заливного можно добавить еще и горсть изюма для тонкого вкуса. Сделать это можно за 10 минут до окончания варки рыбы.
• Лавровый лист и специи кладутся в самом конце варки бульона, чтобы избежать лишней горечи.
• Если заливной бульон при варке получился мутным, его можно спасти («затянуть») яичным белком: взбейте белок венчиком и аккуратно влейте в бульон. Через 10 минут процедите, бульон посветлеет и станет прозрачным.
• Для украшения заливного из стерляди отлично подойдут не куриные, а перепелиные яйца — они меньше по размеру и красиво смотрятся в тарелке.
• Если бульон для заливного получился не слишком густым, добавьте желатин. Залейте его холодной водой, чтобы набух, а затем разведите в паре половников рыбного бульона и тщательно перемешайте. Затем вылейте разведенный желатин в кастрюлю.

Рецептов заливного из стерляди достаточно много, а кроме того, вы всегда можете попробовать приготовить заливное из щуки или из толстолобика.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как приготовить заливное из стерляди

Стерлядь – рыба из семейства осетровых, она одна из самых ценных, так как особенно богата полезными веществами (необходимыми организму), к тому же, обладает отменным вкусом.

Заливное из стерляди, рецепт которого мы вам предоставляем, – вкусное, легкое, красивое диетическое блюдо, подходящее и для праздников, и для будней.

Студни считаются исконно русскими блюдами и относятся к закускам, обычно рыбное заливное идёт «на ура», особенно под горячительные напитки.

Начать готовить угощение лучше заблаговременно, если вы планируете подавать его к праздничному столу. Ведь, несмотря на то, что рыба варится быстро, заливное должно постоять несколько часов в холодильнике, чтобы хорошо застыть. Не забудьте также заранее подготовить удобные формы для заливки.

Рецепт заливного из стерляди

Ингредиенты

• Стерлядь — 1 шт. + —
• Лук репчатый — 1 шт. + —
• Морковь — 1-2 шт. + —
• Желатин — 2 ст.л. + —
• Черный перец горошком — по вкусу + —
• Гвоздика, кориандр, любая зелень — по вкусу + —
• Соль — по вкусу + —
• Лавровый лист — по вкусу + —

Как приготовить заливное из стерляди

Это базовый набор продуктов для заливного. Чтобы сделать студень более питательным, насыщенным, вы можете добавить к нему другие ингредиенты:

• отваренные вкрутую яйца,
• свежий болгарский перец,
• оливки,
• помидоры,
• редис,
• цукини,
• огурцы, словом, все, что вам кажется уместным для этого блюда.

Сверху заливное можно украсить дольками лимона.

1. Очищенную рыбу разделайте на несколько кусков. Голову с рыбной тушки не выбрасывайте, она также будет участвовать в варке.
2. Сложите стерлядь в кастрюлю вместе с очищенной морковью и луковицей (можете бросить ее целиком или нарезанную пополам), поставьте емкость на огонь.
3. Когда вода закипит — снимите пенку и добавьте соль со специями.
4. Варите рыбу не более 15 минут, затем извлеките её из кастрюли и дайте время остыть.
5. Морковь можете оставить покипеть еще минут 5, затем бульон снимите с огня.
6. Луковицу выбросите, морковь извлеките и порежьте на кусочки, как вам больше нравится: кружочками, кубиками или фигурками.
7. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и пока он горячий — растворите в нем желатин.
8. Пока желатин набухает (на это уйдет 20-25 минут) — очистите рыбу от костей, мясо разделите на кусочки.
9. Разложите по формам мясо рыбы, овощи, зелень, используя черпак и залейте продукты бульоном.
10. Поставьте заливное в холодильник на 2-3 часа.
11. Готовый студень подавайте с горчицей, хреном, аджикой или сметаной.

Заливное из стерляди, рецепт которого не имеет никаких сложностей и состоит из простых продуктов, подойдет тем, кто сидит на диете или придерживается правильного питания.

Блюдо очень низкокалорийное, но при этом богатое полезными веществами. Обязательно попробуйте приготовить этот чудесный студень для своих домочадцев и гостей, они останутся в восторге от вашего кулинарного шедевра.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник