Рецепт запеченной целиком осетрины

Запеченный осетр в духовке

Рыба осетр издавна считается ценной рыбой и прекрасно подходит для украшения праздничного стола. Конечно, говорить о каждодневном приготовлении блюда не приходится, поскольку в наше время эта рыба встречается в магазинах достаточно редко. К тому же, она дорого стоит и не всем по карману. Готовить рыбу допустимо по любой технологии, но запекание в духовке позволяет сохранить максимальное количество полезных компонентов. У осетра нежное и жирное мясо, поэтому его невозможно пересушить в духовке.

Тонкости приготовления рыбы

Чтобы действительно получить вкусное и полезное блюдо, достаточно воспользоваться рядом полезных рекомендаций, таких как:

1. Для приготовления лучше подойдет свежая или замороженная рыба. В случае покупки свежезамороженного осетра, его придется внимательно осмотреть, чтобы не купить залежалый или несколько раз замороженный продукт. Тушка рыбы должна отличаться равномерной окраской и иметь небольшое количество слизи. Кроме этого жабры рыбы должны иметь темно-бурую раскраску, а рыба источать свежий рыбный аромат.
2. Перед процессом приготовления рыба моется, чистится и избавляется от внутренностей. У рыбы достаточно жесткая чешуя и от нее не просто избавиться, но можно значительно облегчить процесс, если рыбу обдать кипятком.
3. При приготовлении осетра целиком, голову и хвост допустимо не удалять, но жабры и плавники можно удалить.
4. Эта рыба отличается своеобразным рыбным запахом, но его можно легко замаскировать, если натереть рыбу смесью различных приправ, с петрушкой, чабрецом и черным перцем.
5. Вкусное блюдо получается тогда, когда используется тушка рыбы, весом не меньше 3-х кг, поскольку в ней достаточно жира и блюдо не получается сухим.
6. Готовится рыба в течении 25-60 минут, в зависимости от размеров.
7. Рыба осетр вкусная сама по себе, поэтому не уместно злоупотреблять специями и приправами. Их необходимо ровно столько, чтобы спрятать уникальный аромат рыбы.

Запекание осетра целиком

Этот способ приготовления рыбы доступен для кулинаров различной квалификации, в том числе и для домохозяек.

Чтобы накормить семью из 5 человек, необходимо запастись такими ингредиентами:

• Двумя килограммами рыбы (тушкой).
• Одним лимоном.
• Нежирным майонезом – достаточно 80 г.
• Зеленью – около 50 г.
• Оливковым маслом – где-то 50 мл.
• Солью и пряностями – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Рыба чистится, моется и избавляется от внутренностей, после чего натирается солью и специями.
2. Зелень измельчается и смешивается с майонезом.
3. Этой смесью рыба фаршируется, а стенки брюшка фиксируются с помощью зубочисток.
4. Рыба помещается на отрезок фольги, расположив спиной вверх.
5. Вдоль хребта рыбы делаются поперечные надрезы, в которые вставляются половинки долек лимона.
6. Осетр поливается маслом и соком лимона, после чего заворачивается в фольгу.
7. Включается духовка и нагревается до 200 градусов, после чего рыба помещается в духовку на полчаса.
8. Когда рыба приготовится, ее выкладывают на плоскую тарелку.

Источник

Осетр запеченный в духовке целиком. Рецепт с фото

Осётр всегда считался редким даром водных глубин. Блюда из белого мяса этой рыбы украшали празднества древнегреческой знати и римских патрициев. В России целиком запечённая стерлядь испокон веков подавалась на царский стол как вершина поварского искусства. Рецепты приготовления осетрины в духовке занимают особое место в современной кухне.

Общие принципы приготовления блюда

Технология запекания в жаровом шкафу предусматривает предварительную чистку, удаление выступающих костных пластинок, визиги. Чешуя у рыбы отсутствует. Её обдают кипятком, присыпают солью, чтобы легче отходила слизь. Осторожно счищают вилкой костяные выступы спины, боков, живота. Голову оставляют, но обязательно удаляют жабры, глаза, плавники. Внутренности вычищают, сделав разрез вдоль брюшка.

Желчный пузырь необходимо извлечь целиком, чтобы его содержимое не придало горечь готовому блюду. Тушку снаружи и изнутри дважды обдают проточной холодной водой, обсушивают. Далее сбрызгивают соком лимона, солят, приправляют специями. Выбирают крупную соль, мелкий помол плохо просолит мясо. Дают впитаться приправам 30-40 мин. На противне, смазанном маслом, рыба должна запекаться спинкой вверх при 170-200° около 1-1,5 ч.

Время приготовления регулируют в зависимости от веса осетра. Визига — продольная хорда внутри осетровых — портится раньше мяса, если затянуть с кулинарной обработкой. Под воздействием высокой температуры визига увеличивается, рвёт мякоть изнутри.

Длинный хрящ удаляют, подержав рыбу в морозильнике 60-80 мин.:

• дважды надрезают тушку около головы и хвоста, не перерезая хрящ;
• хвостовой плавник медленно поворачивают по кругу, тянут на себя;
• около хвоста осторожно зацепляют визигу большим пинцетом или вилкой;
• медленно вытягивают, не допуская разрыва;
• можно вытащить хорду, надрезав околохвостовую часть внутри брюшка.

Осетрина — плотное белое мясо, не слишком жирное. Вкус не резок, но его легко перебить избыточным количеством ароматических трав и специй. В рецептурах рекомендуется добавлять не более 0,5-1 ч. л. приправ на целую тушку.

С белым рыбным мясом сочетают:

• перцы чёрный, душистый;
• лист лавра;
• мускатный орех;
• базилик;
• тимьян;
• чабер;
• чеснок;
• имбирь.

Классический рецепт в духовке

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого не предусматривает большого количества специй, получится с поджаристой золотистой корочкой.

В середине запекания рыбу смазывают соусом, затем вновь ставят в жаровой шкаф.

Ингредиенты

Осетрину хорошо дополняет сметанная приправа с мелко нарубленными укропом и огурцом. Используют свежий либо маринованный овощ. В последнем случае корочка из соуса приобретает острый привкус. Для пряного варианта в сметану добавляют тёртые яичные желтки, натуральный уксус, молотый мускат, толчёные пшеничные сухари. Из-за желтков и панировки корочка на готовой рыбе запечётся до яркого золотисто-жёлтого цвета.

Ингредиенты рассчитаны на тушку весом 2,8-3 кг с пряным сметанным соусом на желтках:

Ингредиент	Количество
Осётр потрошёный	1 шт.
Масла (смесь растительного и растопленного сливочного)	6 ст. л.
Лук репчатый	2 шт.
Лимоны	2 шт.
Соль крупная	по вкусу
Молотая смесь чёрного, душистого перцев	0,5 ч. л.
Желтки варёных яиц	7 шт.
Сметана	320 г
Мускатный орех	5 щепоток
Бальзамический либо розмариновый уксус	3 ст. л.
Сухари измельчённые	200 г
Лавра лист молотый	3 щепотки

Пошаговый процесс приготовления

Из половины 1 цитруса выжимают сок. Заранее варят яйца.

Далее:

1. Солью с перцами тщательно натирают рыбу внутри и снаружи.
2. Через 40 мин. духовку включают на 190°. Противень застилают двойным слоем фольги, смазывают 2 ст. л. смеси масел.
3. Тонко рубят лук полукольцами, лимоны — полукружьями. Ломтики раскладывают на противне. При термической обработке высвобождаются ароматические вещества, содержащиеся в цитрусе и луке.
4. Сверху помещают осетра, сворачивая кольцом, чтобы поместилась голова. Сбрызгивают лимонным соком.
5. Поливают 4 ст. л. масляной смеси.
6. Ставят в духовку на 40 мин.
7. Для соуса желтки трут на мелкой тёрке, всыпают в миску со сметаной, лавром, мускатом, сухарями, уксусом.
   
8. Массу перемешивают лопаткой или миксером.
9. Противень достают из духовки, сверху осетра промазывают соусом. Готовят ещё 20 мин.

Горячий противень с запечённой рыбой осторожно помещают на доску. Украшают по вкусу, подают на стол.

В фольге

Запекание в фольге сохраняет сочность, аромат осетрины. Выбирают рыбу весом около 2,5-3 кг.

Ингредиенты

Из специй используют перец, базилик, чеснок. Лимонный сок, белый лук дополнят вкус и аромат мяса.

Список приведён из расчёта на 1 осетровую тушку:

Ингредиент	Количество
Осётр	1 шт.
Луковица	2 шт.
Лимоны	2 шт.
Базилик сушёный	0,5 ч. л.
Чёрный перец	3 щепотки молотого
Соль крупная	по вкусу
Зубчик чесночный	1 шт.
Смесь растительного и сливочного масел	3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

С очищенной ошпаренной рыбы снимают шкурку. Натирают солью с перцем за 45 мин. до запекания.

Далее:

1. Лук режут полукольцами, половину лимона — полукружьями. Чеснок рубят тонкими округлыми ломтиками.
2. Духовку включают на 180°. На противне расстилают фольгу, смазывают маслами, кладут осетра.
3. Поливают соком половины цитруса. Сверху в спинке делают несколько поперечных надрезов. В них аккуратно равномерно помещают кусочки лука, лимона, чеснока. Посыпают базиликом.
4. Рыбу накрывают фольгой, ставят в духовку.
5. Через 40 мин. фольгу удаляют, осетра поливают остатком масляной смеси.
6. Запекают ещё 10-12 мин. до образования лёгкой корочки.
7. Готовое блюдо украшают, сразу подают к столу.

Фаршированный осётр в духовке

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого основан на фаршировке рыбы, должен весить не более 3 кг. Фарш готовят из осетрины с куриными яйцами, луком, зеленью.

Ингредиенты

Мясо отслаивают от рыбной кожи, сочетают со специями, ароматическими травами. Предварительно часть ингредиентов обжаривают. Базовый рецепт включает укроп, петрушку, кинзу. Можно добавить шпинат — это обогатит витаминный состав блюда. Панировочные сухари загустят фарш, их можно заменить цельнозерновой мукой.

Продукты рассчитаны на 1 рыбу:

Ингредиент	Количество
Осётр потрошёный с кожей, без визиги и жабр	1 тушка
Лавровый лист молотый	2 щепотки
Масло сливочное	120 г
Растительное масло рафинированное	4 ст. л.
Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза)	по 5 веточек
Соль крупная	по вкусу
Сухари ржаные панировочные	3 ст. л. с горкой
Грецкие орехи молотые	2 ст. л.
Смесь молотых перцев (белый, чёрный)	0,5 ч. л.
Мускат	3 щепотки
Репчатый белый лук	3 шт.
Яйцо куриное С1	3 шт.
Тимьян	0, 5 ч. л.
Цитрусовый сок	от половины лимона

Пошаговый процесс приготовления

Промытую подготовленную рыбу раскладывают на столе, слегка натирают солью, сбрызгивают соком лимона.

Далее:

1. Рубленный кубиками лук всыпают в сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривают 10-15 мин., всыпают тимьян, через 3 мин. снимают с огня.
   
2. Листовые овощи нарезают, удалив толстые части стеблей.
3. Начиная от середины брюшка к спинке, осторожно отделяют мясо от рыбьей кожи. Волокна, прикреплённые к костным пластинкам и плавникам, отрезают. Пустую кожу с головой откладывают в сторону.
4. Из мяса удаляют все хрящи.
5. Осетрину пропускают через мясорубку, помещают в глубокую посуду.
6. Вбивают яйца, добавляют остывший лук с тимьяном, зелень, сухари, орехи, половину количества мягкого коровьего масла.
7. Фарш приправляют перцами, мускатом, солью. Тщательно перемешивают вручную.
8. Духовку включают на 170°, фольгу на противне смазывают растительным маслом.
9. Через 20 мин. приступают к фаршировке осетра, присыпав кожу изнутри молотым лавром. Наполняют рыбу, начиная с хвостовой части.
10. Скрепляют две брюшных половины нитью, шпажками либо шампуром.
11. Осетра выкладывают на противень. Закрывают фольгой.
12. Блюдо выпекают 35 мин., убирают фольгу, рыбу сверху поливают растопленным остатком сливочного масла.
13. Ставят в духовку ещё на 20 мин.
14. Горячего фаршированного осетра, украсив, сразу подают на стол.

Запеченный с картошкой

Аппетитный рецепт запекания белой рыбы включает начинку из картофеля и овощей. Сначала готовят наполнитель, затем вкладывают его в брюшную часть очищенного осетра. Готовят в духовке, обернув фольгой.

Ингредиенты

Картофельное пюре делают традиционным способом, затем смешивают с обжаренными луком, морковью.

Можно добавить:

• припущенный зелёный горошек;
• красный сладкий перец;
• нарезанную стручковую фасоль.

Варёные яйца, целиком вложенные в начинку, создадут красивый разрез при разделе готовой рыбы.

Пропорция ингредиентов приведена из расчёта на рыбу весом 2,6-2,8 кг:

Ингредиент	Количество
Картофель белый	8 шт. средних
Репчатый лук	1 шт.
Подсолнечное масло	4 ст. л.
Животное масло	2 ст. л.
Молоко тёплое	130 мл
Морковь	2 шт.
Яйца С2	4 шт.
Свежий зелёный лук, укроп	по 4 стебля
Имбирь	2 щепотки
Чёрный перец молотый	4 щепотки
Мускат	1 щепотка
Соль	по вкусу
Осётр	1 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Чистую рыбу без слизи, визиги, внутренностей натирают смесью соли, перца, муската. Пока мясо пропитывается, овощи и зелень моют, чистят.

Яйца варят заранее вкрутую, очищают:

1. Картофель варят в небольшой кастрюле. Клубни кладут в кипящую воду, чтобы ускорить варку, сохранить витамины.
   
2. В сотейнике, смазанном растительным маслом, обжаривают лук до золотистости.
3. Всыпают тёртую морковь. Овощи готовят 5-7 мин., затем остужают.
4. Готовят картофельное пюре, слегка подсолив и добавив сливочное масло, молоко.
5. В глубокой миске смешивают остывшее пюре, обжаренные овощи, имбирь.
6. Всыпают рубленую зелень, перемешивают.
7. Духовку включают на 175°.
8. На противне расстилают фольгу, смазывают маслом.
9. На фольгу выкладывают рыбу спинкой вверх, вкладывают в брюшко половину начинки, разравнивают внутри по боковым сторонам.
10. Далее на пюре помещают в ряд яйца целиком. Сверху накладывают оставшуюся начинку. Соединяют бока осетра, зашивают либо скалывают шпажками.
11. Фольгу плотно накладывают на рыбу.
12. Запекают в духовке 45-60 мин.
13. Готового осетра освобождают из фольги, удаляют крепления в брюшке. Украшают, подают сразу на стол.

По-царски

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого известен как «Царский», сначала маринуют в смеси вина и масла.

Затем, наполнив фаршем из красной рыбы, готовят в умеренном жаре.

Ингредиенты

Начинка состоит из сливок, филе сёмги либо форели. Можно добавить маслины без косточек, душистые травы: базилик, петрушку.

Продукты подобраны для 1 осетра весом 2,8-3 кг:

Ингредиент	Количество
Яйцо сырое	1 шт. С0
Сёмга, филе	360 г
Масло растительное (оливковое)	4 ст. л.
Перепелиные отварные яйца	5 шт.
Сливки 33-35%	100 мл
Молотые перцы (чёрный, белый)	4 щепотки
Соль крупного помола	по вкусу
Осётр потрошёный без визиги, жабр, глаз	1 тушка
Вино сухое столовое белое	270 мл
Сок лимона	из целого цитруса
Мускатный орех	4 щепотки
Сухие базилик, тимьян	по 5 щепоток
Масло коровье растопленное	5 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

В вино вливают цитрусовый сок, добавляют половину указанного количества оливкового масла, смешивают. Так подготавливают маринад для осетровых.

Понадобится гнёт, широкая ёмкость:

1. Чистого осетра натирают смесью соли, муската, перцев. Спустя 30 мин. заливают маринадом. Помещают под гнёт в холодильник на 3,5 ч.
2. Сливки взбивают до устойчивых пик.
3. Яйцо с солью также взбивают, затем аккуратно вмешивают в сливки.
4. Филе измельчают в блендере.
5. Соединяют сёмгу, сливочно-яичную смесь. Присаливают, всыпают сухие травы.
6. Часть фарша разравнивают внутри брюшка осетра, вкладывают очищенные перепелиные яйца целиком. Завершают наполнение остатком фарша.
7. Стороны брюшка плотно сшивают.
8. Духовку разогревают до 180°. На противень с фольгой, смазанной оливковым маслом, выкладывают рыбу. Сверху накрывают листом фольги, ставят в печь.
9. Через 40 мин. фольгу убирают, осетра смазывают сливочным маслом. Запекают ещё 20 мин.
10. Готовое горячее блюдо сразу подают на стол.

С лимоном и сухим вином

Запекание рыбы в вине подчеркнёт мягкий вкус осетрины, винные кислоты усилят аромат готового блюда.

Ингредиенты

Подготовленную чистую рыбу солят, натирают душистыми травами. Особенность рецепта — вкладывание лимонных долек внутрь осетра перед запеканием. Используют сухой белый алкоголь, крепкое вино с тяжёлым ароматом перебьёт аутентичный вкус белого мяса.

Количество ингредиентов рассчитано для осетра весом 3 кг:

Ингредиент	Количество
Соль	по вкусу
Сухие чабер, петрушка	по 4 щепотки
Сухое белое вино	120 мл
Масло растительное оливковое	6 ч. л.
Розовый, белый перцы (измельчённые)	4 щепотки
Лимон	2 цитруса
Осётр (без визиги, жабр, внутренностей)	1 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Промытую рыбу обсушивают, за 2 ч до термообработки натирают смесью перцев, ароматических трав, соли.

Далее:

1. Духовку включают на 175°.
2. Лимоны чистят, из 1 выжимают сок, 2 рубят тонкими полукружьями.
3. Осетра сбрызгивают цитрусовым соком. Внутри со стороны хребта делают 8-10 глубоких насечек, туда вкладывают лимонные дольки
4. Глубокую форму застилают фольгой, промазанной маслом.
   
5. Укладывают рыбу, сверху также наносят масло.
6. Вливают вино, плотно закрывают форму фольгой.
7. Выпекают 45 мин., снимают фольгу.
8. Держат в духовке ещё 15 мин., затем сразу с украшением подают на стол.

С овощами

Рецепт приготовления осетра с овощами предназначается для средней рыбы весом 2,6-2,8 кг. Рыба запекается в духовке целиком на подложке из тыквы, лука, сельдерея. Фаршируется ароматными травами, помидорами.

Ингредиенты

Для начинки выбирают томаты-черри, можно добавить брюссельскую капусту. Также используют кружочки кабачка, баклажана, кольца болгарского перца.

Список продуктов подготовлен для 1 рыбы:

Ингредиент	Количество
Осётр с головой почищенный	1 тушка
Лук-порей	1 крупная стрелка
Подтаявшее коровье масло	6 ч. л.
Соль крупная	по вкусу
Масло рафинированное подсолнечное	4 ч. л.
Тыква	600 г
Белый лук крупный	2 луковицы
Сельдерей	4 черешка
Лимонный сок	из 1 цитруса
Помидоры черри	8 плодов
Смесь перцев измельчённая	4 щепотки
Укроп	6 веточек
Сметана 15% жирности	160 г
Сливки 10-20%	130 мл

Пошаговый процесс приготовления

Овощи чистят, моют. Стебли трав дважды заливают водой на 20 мин., обсушивают. За 40 мин. до фаршировки в осетрину втирают соль с перцем, затем поливают соком лимона.

С черри снимают кожицу:

1. Духовку включают на 180°.
2. Тыкву и сельдерей нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук — кружками.
   
3. Выкладывают на противень с фольгой, политой растительным маслом.
4. Рыбу смазывают сливочным маслом внутри и снаружи.
5. Порей, укроп нарезают поперёк стеблей, вместе с томатами вкладывают в брюшину. Бока соединяют нитками или шпажками.
6. Осетра кладут на противень поверх овощей, накрывают фольгой.
7. Запекают 40 мин., затем овощную подложку и рыбу поливают взбитой смесью сливок, сметаны, соли.
8. Доводят до готовности без фольги 15-20 мин.
9. Горячего осетра с запечённой корочкой украшают, подают на стол.

С грибами

Сначала грибы тушат со сливками, овощами, остужают, затем наполняют брюшко осетра. Запекают рыбу в фольге.

Ингредиенты

Используют белые грибы либо шампиньоны. Тушить их можно в сметане, но со сливками начинка будет нежнее. Рыбу на противне можно дополнить маленькими луковицами шалота, через 30 мин. запекания полить осетрину и лук смесью мёда и оливкового масла. Образуется золотистая корочка с карамельным оттенком вкуса.

Количество продуктов рассчитано на осетра 2,3-2,5 кг:

Ингредиент	Количество
Белое сухое вино	4 ч. л.
Грибы	460 г
Лимон	0,5 фрукта
Масло подсолнечное	4 ч. л.
Сливки 20%	110 мл
Перец чёрный, соль	по вкусу
Лук белый	1 луковица
Корни петрушки, пастернака резаные	2 ч. л.
Морковь	1 шт.
Осётр очищенный промытый	1 шт.
Розмарин	2 щепотки
Сок	из 0,5 лимона
Масло сливочное мягкое	4 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Очищенные овощи моют. Рыбу натирают солью с перцем, поливают лимонным соком. Через 45 мин. выкладывают на фольгу, смазанную растительным маслом (на противень).

Приготовление:

1. Шампиньоны чистят, рубят брусками, лук — кубиками.
   
2. В сотейник вливают подсолнечное масло, всыпают лук, обжаривают до прозрачности.
3. Кладут морковь, нарезанную тонкой соломкой, коренья, розмарин. Готовят 7 мин.
4. Добавляют грибы. После полного испарения жидкости вливают сливки, присаливают.
5. Массу тушат на малом огне 20 мин., остужают.
6. Духовку включают на 185°.
7. Внутри рыбы делают глубокие короткие разрезы, вкладывают треугольные ломтики лимона.
8. Далее наполняют брюшко грибами, скрепляют бока. Сбрызгивают вином, закрывают фольгой.
9. Ставят в духовку, через 40 мин. смазывают сливочным маслом.
10. Запекают без фольги 15 мин., к столу украшенное блюдо подают горячим.

Под сырной корочкой

Осётр, запеченный в духовке целиком, рецепт которого схож с классической технологией приготовления рыбы, готовят с сырной заливкой.

Ингредиенты

Используют созревшие сыры: российский, голландский. Также подходят моцарелла, сулугуни. Последний сделает корочку мягкой, солоноватой.

Ингредиенты выбраны для небольшого осетра весом около 2 кг:

Ингредиент	Количество
Лимон	1 плод
Сыр тёртый	140 г
Сметана 15%	0,5 ст.
Укроп, базилик	по 3 веточки
Соль крупного помола	по вкусу
Рыба потрошёная	1 тушка
Лук белый	1 луковица
Растительное масло оливковое	6 ч. л.
Молотая смесь перцев	2 щепотки

Пошаговый процесс приготовления

Половину лимона рубят ломтиками, из оставшегося куска выжимают сок. С осетра снимают шкурку. Натирают солью, перцем. Изнутри сбрызгивают соком цитруса. Оставляют на 40 мин.

Приготовление:

1. Духовку включают на 170°. Фольгу, помещённую на противень, смазывают 2 ч. л. масла.
   
2. На фольгу выкладывают лимонные ломтики, нарезанный полукольцами лук. Сверху помещают рыбу, политую остатками масла.
3. Запекают под фольгой 35 мин.
4. Травы мелко рубят, смешивают с сыром, сметаной. Смазывают осетровые спинку, бока, голову.
5. Выпекают без фольги ещё 15-18 мин.
6. Горячее блюдо украшают, сразу подают на стол.

Полезные советы и рекомендации

Выбирают рыбу весом 2-3,5 кг, чтобы избежать непропечённого мяса либо излишнего высушивания.

На российских осетровых фермах выводят следующих особей:

• русский (исчезающий вид);
• бестер, стербел (скрещивание особей белуги, стерляди).

Экземпляры набирают вес около 3 кг уже через 2 года. Также осетра вылавливают в естественных бассейнах морей и рек, где он достигает гигантских размеров: до 6 м в длину, весом более 800 кг. Самые крупные — атлантический и белый подвиды. Представители до 90-200 кг — шренка, калуга, севрюга. Крупная стерлядь весит 50-57 кг.

При покупке рыбы обращают внимание на следующее:

• сочное мясо бывает у крупных особей;
  
• неприятный резкий запах говорит о несвежести;
• тёмный цвет и чистота жабр, отсутствие на них слизи;
• брюшко имеет холодный розовый оттенок;
• целостность, упругость кожи.

Готового горячего осетра традиционно подают на большом блюде или подносе. Эффектно выглядят украшения из свежего укропа, листьев салата. Маслины, оливки нанизывают вместе с лимонными лепестками на шпажки, устанавливают вдоль спинки рыбы. Майонезом наносят узоры, кружевные линии по бокам, на голове. Для подачи осетрины «По-царски» можно вырезать фигурную корону из половины лимона, красного перца, томата.

Из свежего огурца формируют «цветы», закрепив в центре ягоды брусники, смородины. Украшают блюдо красной икрой, креветками, тонкими стрелками зелёного лука. Запечённого в духовке целиком фаршированного осетра разрезают на ломти, вокруг помещают песочные корзиночки с салатами, веточками петрушки. Нет универсального рецепта украшения рыбы — горячее блюдо сочетают как с изысканными продуктами, так и с красиво порезанными овощами, зеленью.

Видео о приготовлении осетра в духовке целиком

Рецепт приготовления осетра в духовке целиком:

Источник