Рецепт заправочного супа борща
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
| Свекла | 100 г |
| Капуста | 60 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 10 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую — 10-15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
| Кости ветчинные | 25 г |
| Мясо | 32 г |
| Ветчина | 20 г |
| Сосиски | 20 г |
| Свекла | 80 г |
| Капуста свежая (или квашеная) | 80 (75) г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 10 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано в (448); одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
| Бекон копченый (или грудинка, корейка свиная копченая) | 42 (46) г |
| Свекла | 100 г |
| Капуста | 60 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 10 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано в (448).
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
| Сало свиное (шпиг) | 10 г |
| Свекла | 77 г |
| Капуста | 60 г |
| Картофель | 50 г |
| Морковь | 16 г |
| Петрушка | 7 г |
| Лук репчатый | 17 г |
| Чеснок | 1,5 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Мука | 3 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 15 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
| Утка | 35 г |
| Грудинка говяжья | 30 г |
| Сосиски | 20 г |
| Грибы белые сушеные | 5 г |
| Капуста | 20 г |
| Свекла | 100 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Лук порей | 25 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Сметана | 20 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень | по вкусу |
Свеклу, лук порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.
| Гусь или утка | 50 г |
| Свекла | 100 г |
| Капуста свежая или квашеная | 50 г |
| Морковь | 25 г |
| Петрушка и сельдерей | 15 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 20 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Сметана | 20 г |
| Чеснок | 1 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
| Хамса, килька или тюлька | 50 г |
| Свекла | 92 г |
| Капуста | 65 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 7 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 15 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 15 г |
| Зелень | по вкусу |
Хамсу, кильку или тюльку подготовить так же, как и для щей (441), положить в котел вместе с овощами и варить борщ обычным способом.
При подаче в борщ положить сметану и посыпать зеленью.
| Чернослив | 30 г |
| Грибы белые сушеные | 8 г |
| Свекла | 100 г |
| Капуста | 60 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 10 г |
| Лавровый лист, перец, гвоздика | по вкусу |
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
| Свекла | 100 г |
| Капуста | 60 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 20 г |
| Томат-пюре | 15 г |
| Мука | 5 г |
| Маргарин столовый | 10 г |
| Сахар | 5 г |
| Уксус 3%-ный | 8 г |
| Сметана | 10 г |
| Лавровый лист, перец, зелень | по вкусу |
| Крупа гречневая | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Мука | 25 г |
| Яйца | 1/8 шт. |
Приготовить борщ одним из описанных выше способов (448). Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7 х 4,5 — 8 х 5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник, предварительно смазав жиром дно, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Источник
