«Воскресная сельдь». Рецепт пряного посола сельди в тузлуке. + пряные смеси для соления по ГОСТу СССР.
Иногда хочется себя побаловать добрым куском правильно засоленной пряной олюторской сельди, вареной картошкой с топленым маслом, маринованным луком, горбушкой «Бородинского» и маааленькой рюмкой ледяной «Беленькой». Приходишь из магазина, укладываешь в морозилку четвертинку охладится до инея, отвариваешь картофель «в мундире», вскрываешь вакуумный пакет с соленой сельдью и в нос ударяет тяжелый запах второй рыбьей свежести, настроения нет и вечер безнадежно испорчен.
Ситуация знакомая многим, как и пластмассовый вкус некоторых рыбных пресервов, красивых на вид, но малосъедобных. К сожалению, не все магазины обеспечивают должное хранение нежной рыбной продукции, и не все производители ставят в приоритет вкус и качество в погоне за прибылью.
Между тем самостоятельная засолка сельди дело совершенно простое и необременительное, при этом и финансово более выгодна. А вкус, не идёт ни в какое сравнение с лежалым магазинным товаром, так как вы сами себе менеджер по закупу, ОТК, специалист по свежести, засольщик. Для себя понятное дело выбираем лучшее, и видим всю производственную цепочку.
Рецепт подсмотрел много лет назад на кухне офицерской столовой одного военного вуза. Генералу с полковниками было не угодить, страшное дело, поэтому солили сельдь повара сами. Единственное, что работать мы будем с меньшими объемами, но тут как показала многолетняя практика объем не важен, важно умение.
«Воскресная сельдь» пряного посола.
Сельдь свежемороженая, жирная, неразделанная от 1 кг до 25 кг.
Первый рассол(посолочный) : из расчета на 1 литр воды.
Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.
Соль крупная – 120 гр. (4 ст. л.)
Уксус столовый 9% — 15 мл. (1 ст. л.)
Второй рассол (для созревания рыбы) : из расчета на 1 литр воды.
Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.
Соль крупная – 60 гр. (2 ст. л.)
Сахар – 30 гр. (1 ст. л.)
Кориандр – 3 гр. (1 чайная ложка)
Горчица в зернах – 3 гр. (1 чайная ложка)
Перец черный горошком – 3 гр. (1 чайная ложка)
Перец душистый горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Щепа для копчения дубовая – 10 гр. (1 ст. л.)
Первым делом, в ближайшую субботу покупаем правильную сельдь, с негодованием отметая дефростированную (слово то какое) из супермаркета, и шагаем прямиком на «холодильник», оптовый рынок или хороший фермерский, где вам отломят необходимое количество рыбы от замороженного двадцати пятикилограммового брикета. Селедка не обязательно должна быть крупной, главное, что была не повреждена, не желта, не заветренная, жирна и приятна глазу. Хорошая сельдь это 70 процентов успеха.
По приходу домой убираем селедку в контейнер под крышку и в плюсовой отдел холодильника, пускай она там себе тихонько размораживается до завтрашнего утра.
С утра в воскресенье приготовим первый рассол. Во время посола сельдь должна быть полностью скрыта рассолом, поэтому его объем зависит от количества рыбы. Расчет простой: килограмм рыбы на 700 мл. рассола. У меня сегодня 3 килограмма, соответственно рассола нужно 2 литра, 2100 мл. если точнее. Это для любителей точных пропорций, для всех остальных – «рыба должна быть полностью скрыта рассолом». Укладываем рядами сельдь в посолочную емкость брюшком вниз, с головой, с плавниками, и всеми внутренностями, лишь омыв ее перед укладкой под проточной водой.
Готовим первый «посолочный» рассол в необходимом количестве, растворяя соль в воде комнатной температуры. Добавление уксусной кислоты никак не скажется на вкусе, зато поможет соли лучше проникнуть в кость и продлит срок хранения рыбы. Полученным рассолом заливаем сельдь, так чтобы она была полностью им покрыта. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на четверо суток до четверга.
В четверг сливаем рассол (к слову, его можно использовать многократно до 3 раз, но мы не будем, у нас не промышленное производство) и готовим новый – пряный и менее соленый, для созревания рыбы.
Сахар и специи (предварительно слегка измельченные в ступке) заливаем стаканом (250 мл.) воды и медленно нагреваем до кипения. Выключаем нагрев, остужаем пряный отвар до комнатной температуры, процеживаем.
К остывшему настою добавляем необходимое количество соли (из расчета 60 гр. на литр воды) и приливаем воду до необходимого уровня. Что бы не ловить миллилитры, я пользуюсь большой пластиковой мерной чашкой с делениями. Вылил туда стакан с пряным отваром, насыпал соль и долил водой, ориентируясь на общее количество рассола.
На производстве, конечно же, такие вольности не проходят, там ориентиром служит – плотность рассола, измеряемая ареометром. Есть даже специальные таблицы соления рыбы для технологов пищевиков.
Тщательно перемешиваем рассол до растворения соли. Опционно можно добавить дубовую щепу для имитации вкуса бочкового посола.
Полученным рассолом со специями заливаем сельдь, закрываем крышкой и отправляем на дозревание еще на 3 дня в холодильник до воскресенья.
Вот, собственно, и все «Воскресная сельдь пряного посола» готова, можно варить картошку и охлаждать огненную воду.
Иногда для экономии места и пролонгирования хранения я разделываю селедку на чистое филе и заливаю растительным маслом. В таком виде она прекрасно живет неделю в прохладе. Но это уже сугубо по желанию.
Полученная сельдь не идет ни в какое сравнение с магазинной, наскоро обожжённой солью в перенасыщенном рассоле. Приятного аппетита.
В качестве бонуса хотел сказать, что приведенный букет пряностей отнюдь не догма, фантазируйте и составляйте букеты вкусо-аромата по своим предпочтениям. Советский ГОСТ, в свое время, оперировал шестью наборами специй для пряного посола сельди, скумбрии, кильки и другой мелочевки типа хамсы и салаки. Для желающих поностальгировать по тем самым, тогдашним вкусам, делюсь всеми шестью рецептами.
Пряно ароматические смеси для соления рыбы по ГОСТу 1084-88.
УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ РАССЧИТАНО НА 10 КГ СЫРОЙ РЫБЫ.
Пряности тщательно отмерить, смешать, слега измельчить в ступке и можно немедленно приступать к солению сельди.
Смесь хорошо хранится в плотно закрытой таре в темном месте до полугода. Делать смесь на меньшее количество рыбы нецелесообразно, так как возникают трудности со взвешиванием некоторых ингредиентов.
Проверенные рецепты соления скумбрии и мелкой рыбы в следующих статьях.
Источник
Сельдь пряного посола — очень вкусные рецепты в домашних условиях
Какую вы больше предпочитаете рыбу, домашнего посола или с магазина? Кому этот вопрос не задавай, все будут склонятся к самостоятельной засолке. А знаете почему? Ответ очевиден, в магазине селёдка может лежать долго в рассоле, что не есть хорошо, так как будет сильно солёной. А ещё, вы же не знаете как был произведён выбор, может она не первой свежести, тогда и вкуса совсем не будет. Вот поэтому лучше солить рыбку дома своими проверенными рецептами. Она будет намного вкуснее и ароматнее. Не бойтесь потерять много времени, поверьте это того стоит.
В прошлых статьях уже были описаны рецепты малосольной селёдки, также рассматривали сухим способом и в рассоле целиком. Сегодня же хочу поделиться с вами рецептами пряного посола. Надеюсь вы их оцените и сохраните в свою кулинарную книгу. Понятное дело, что у каждой хорошей хозяйки есть свой способ, но всё таки попробуйте и эти варианты. Вдруг какой нибудь, да придётся по душе.
Так что выбор полностью за вами. Ведь, что не говори, а селёдка самая вкусная закуска на праздничном столе. И мы с вами сегодня её приготовим с использованием пряных трав. Они придадут не только аромат, но и отличный вкус. Ну что же приступим к первому способу.
Самое главное запомните: перед любым посолом, всегда убирайте жабры, иначе они дадут не нужную для нас горечь. А это в рассоле не желательно.
Пряный посол сельди в домашних условиях
Для того, чтобы начать готовить таким способом, нужно правильно выбрать рыбу в магазине. Она должна быть свежая и не подвергнута многоразовой заморозке. При покупке обратите внимание на глаза, они не должны быть мутными. Жабры у свежей селёдки ярко красного цвета. Чешуя не рваная и без пятен. Ещё свежесть определяют надавливанием пальца, то есть мясо должно быть упругое и плотное, а вмятен не оставаться. Ведь свежевыловленная рыба быстро восстанавливает форму, если она не подвергалась заморозке.
Нам потребуется:
- Селёдка – 2 шт.;
- Тмин – несколько зёрен;
- Лавровый лист – 3-4 шт.;
- Кориандр – 0,5 ч. л.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Соль – 3 ст. л.;
- Гвоздика – 5-6 шт.;
- Перец горошком – 7-8 шт;
- Вода – 1 литр.
1. В кастрюлю засыпаем все ингредиенты, кроме селёдки.
2. Заливаем специи водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 2 минуты.
Запомните, прежде чем заливать рыбу рассолом, нужно остудить его до комнатной температуры. В противном случае селёдка просто свариться.
3. Рыбу очищаем от жабр и внутренностей, складываем в подходящую ёмкость, заливаем остывшем рассолом.
4. Накрываем сельдь крышкой и убираем в холодильник. Через 3 дня пробуем, если по вашему вкусу мало просолилась, то оставляем ещё на 2-3 дня.
Всё готово, можно кушать и угощать родственников и гостей. А теперь рассмотрим следующий способ.
Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР
Хотите попробовать рыбку ещё со времён СССР, ах какая она всё-таки была вкусная. Раньше качество любых продуктов было на высшем уровне и делалось во благо людей. Ни кто даже не думал продавать испорченный товар. Сейчас же на прилавках он на каждом шагу. Поэтому давайте готовить селёдку, как в те далёкие времена, которые не вернутся. Уверен ваши родственники и знакомые оценят этот способ по достоинству.
Ингредиенты:
- Сельдь – 2 шт.;
- Вода – 1 литр;
- Соль – 90 гр.;
- Сахар – 20 гр.;
- Мята сушёная – 0,3 гр.;
- Чили молотый – 0,5 ч. л.;
- Лавровый лист – 3-4 шт.;
- Орех мускатный – 0,3 гр.;
- Перец душистый – 8-10 шт;
- Гвоздика – 5-6 шт.;
- Кориандр – 1 ч. л.;
- Корица – 0,5 ч. л.
1. В советское время делали селёдку двумя способами. Один из потрошёной рыбы, другой нет. Но самое главное всегда удалялись жаберные пластины, если их не убрать, они придадут горечь рассолу. А это приведёт к тому, что рыба будет испорчена. Поэтому лучше всего давайте не будем испытывать судьбу и все внутренности уберём.
2. Подготавливаем все приправы. Перец душистый, гвоздику и кориандр с помощью ступки слегка дробим. Сильно не нужно, просто не много поломать, так сказать снять верхнею оболочку. Мускатный орех можно перетереть на тёрке, а вот мяту и лаврушку поломаем на мелкие кусочки руками. Корицу и чили оставляем как есть.
3. Берём по столовой ложке сахара, соли и смешиваем с подготовленными специями. Остальная соль пойдёт в рассол.
4. Начинаем обмазку сельди приправами. Делаем это со всех сторон. Ставим на 40 минут пропитаться пряностями.
5. Далее оставшуюся соль растворяем в воде.
6. После того, как рыба настоялась в пряной сухой смеси, заливаем нашим подготовленным рассолом.
7. Убираем на трое суток в холодильник. Но только не забывайте переворачивать время от времени.
Больше положенного времени селёдку передерживать не нужно, так как она будет солёной.
Совсем не давно, в интернете нашёл интересное видео. Тоже можно посмотреть и приготовить.
Вот такую селёдочку можно подавать, как с картошечкой, так и для приготовления салатов. А сейчас переходим к последнему третьему варианту. Он для тех кому нужно быстрее, чем обычно, уже так сказать завтра.
Сельдь пряного посола — быстрый рецепт кусочками
Вот он способ, по которому гости уйдут от вас довольными. Ведь согласитесь, без такой вкуснятины не обходится ни один Новый год или праздник. Думаю она всегда должна присутствовать на столе, в любом варианте. Даже знаменитый салат селёдка под шубой не обходится без неё. Что же говорить о вкусных бутербродах? Вот поэтому давайте попробуем приготовить рыбу кусочками, для бутербродов она подойдёт, как нельзя лучше.
Ингредиенты:
- Сельдь – 2 шт.;
- Вода – 1 литр;
- Душистый перец горошком – 8-10 шт.;
- Перец чёрный горошком – 1 щепотку;
- Соль – 4 ст. л.;
- Сахар – 2 ст. л.;
1. В одной из моих статей уже было написано, как разделать сельдь на филе. Там всё очень подробно описано, а главное получается быстро, что вам понравится. Поэтому повторяться не буду, можете посмотреть. Так вот разделываем и складываем в посуду где будем солить.
2. Воду доводим до кипения, забрасываем туда перец душистый и чёрный, соль, сахар. Кипятим пару минут. И остужаем до комнатной температуры.
3. Заливаем нашим тузлуком филе. Сверху нужно положить гнёт, чтобы кусочки не всплывали. Оставляем в таком положении на сутки.
4. После пройденного времени достаём филе и употребляем её по нужному назначению. Можно в салат или просто, как закуску, также из неё хороши бутерброды, вообщем смотрите сами.
Ну вот друзья такие замечательные способы пряной сельди вы сегодня узнали. Согласитесь они получились на много вкуснее, чем магазинные. А главное уверен, что рыбка не будет пересоленной, потому что вы сами будете контролировать сколько её подержать в рассоле. Выбор же селёдки произведён на много лучше, а это даёт гарантию, что она будет без душка.
И вот вам совет от меня лично, делайте рыбку за несколько дней до праздника, чтобы потом никуда не торопиться.
Всё, угощайте своих друзей и близких. Уверен будет очень вкусно.
Источник
